Cerdo salado húmedo

[Fórmula para calcular la sal y el agua:]

Cerdo salado húmedo

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Cerdo (lomo, pulpa)	Cuánto cuesta
sal de nitrito (0,5-0,6%)	según la fórmula
azúcar	según la fórmula
agua purificada o hervida	según la fórmula
mi composición favorita de especias "salchichas de caza", ajo, pimienta de Jamaica, nuez moscada
manga para asar, formando una red o cordel

Metodo de cocinar

• Lavar la carne (pechuga, tocino) y pesar.
• Poner en un bol, preferiblemente estrecho, pero alto para que toda la carne quede cubierta de salmuera.
• Hacer un pepinillo.
• Disuelva la sal y el azúcar en agua purificada.
• Fórmula para calcular la sal y el agua:
• Agua
• Agua, l = peso de la carne, kg * 0,4
• sal
• Sal mínimo, g = agua, l * 85
• Sal máxima, g = agua, l * 100
• Yo uso la segunda fórmula de sal, si te gusta un producto menos salado, usa la primera.
• Añade azucar
• Azúcar, g = agua, l * 10
• Basado en 10 g por 1 litro de agua
• Se agrega azúcar para que los nitritos no se oxiden, se desarrolle la microflora correcta, el sabor salado se suaviza y el color de la carne mejora.
• Ponemos la carne en el refrigerador a una temperatura de 4-6 grados durante 6-8 días. Tenía 10.
• Sacamos la carne y la dejamos en la salmuera durante 2 horas a temperatura ambiente. Sacamos, enjuagamos y dejamos escurrir el agua, poniendo la carne en un colador. La carne debe calentarse a temperatura ambiente. Si no se hace esto, el nitrito de sodio se precipitará durante un calentamiento repentino. Y con este enfoque, el nitrito, por el contrario, se descompone con un calentamiento suave.
• Cubre la carne por todos lados con tus especias favoritas. Me gusta mucho la composición "salchichas de caza". También trituré la pimienta gorda gruesa, froté la nuez moscada y coloqué el ajo picado.
• Si es necesario, enrolle la carne en un rollo, átela con un cordel o use una red de formación. Coloque en una funda para hornear para evitar que el jugo se salga. O use una envoltura de colágeno comestible. Envuelva la carne con ella y luego átela con un cordel o colóquela en una red.
• Inserte la sonda del termómetro. Es recomendable poner un termómetro adicional en el horno. ¡La temperatura es el componente más importante de un buen resultado!
• Cocinar en el horno con modo soplado. Aumenta la temperatura gradualmente
• 1 hora a 50 grados
• 2 horas a 70 grados
• Luego subimos la temperatura a 80-85 grados y cocinamos hasta que la temperatura alcance los 70 grados en el interior.
• Lo sacamos, intentamos enfriarlo lo más rápido posible. Ahora puedes sacarlo al balcón o envolverlo en toallas húmedas y congeladas.
• Mételo en la nevera y déjalo madurar durante 24 horas. Por supuesto, puede comer antes, después de 12 horas.
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• ¡Buen provecho!

Hora de prepararse:

alrededor de 6 horas

Programa de cocina:

refrigerador, horno

Nota

Se toma la fórmula para calcular la sal y el azúcar. Filete de pollo salado húmedo, ahumado (marca 6060 olla a presión-ahumadero) en Lana19. He estado usando esta fórmula durante mucho tiempo, después de haberla tomado de Sveta en otro recurso. Siguiendo el enlace, puede leer mucha información útil que se puede aplicar en esta receta. Mostré cómo lo hago.
Resulta una carne muy sabrosa. ¡Recomendar!

[Ángela]

Ángela, ¿Se puede hacer esto desde el podcherevka?

oh, no tengo sal de nitrito, pero ¿de dónde la obtienen?

[Tatyana]

Tatyana, seguro que puedes. Puedes venir de mí, pero es imposible. Busque en tiendas en línea. Las chicas están comprando, tal vez en otro lugar.

[Ángela]

Ángela, cerdo precioso! Mis manos nunca alcanzan la salazón húmeda. Y picando sobre este tema durante mucho tiempo ... ¡Gracias por la receta! ¡Y Feliz Navidad!

[Ángela]

Ángela, Le pregunto a los lugareños)))) gracias))) el podcherevka viene de Omsk a mí))))

[ang-kay]

ang-kay, Ángela, Muy agradable y MUY apetecible!

Ángela, otra delicia tanto de la receta como de la foto - ¡¡¡bravo !!! (ovación de pié)

[Ángela]

Ángela, ¡Gracias! Explicación muy detallada, gran resultado !!! No hay "nieve" blanca del nitrito precipitado debido a la primera hora a 50 grados. Muy bonito color de carne.

Si no tuviera los restos de la tapa inferior en el refrigerador, ahora la pantalla comenzaría a roer. ¡Voy a hacer un sándwich con Borodino!

¡Profesionalmente! ¡Chica inteligente!

Gracias por revivir una gran receta de Lana19

y dispuso el ajo, cortado en rodajas

Ángel, ¿le da la especia "picante"? ¿O todavía tiene un sabor apagado debido al hecho de que se somete a un tratamiento térmico? Mi mano entera no se levanta para agregarlo a los rollitos de carne

[Galina]

Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, muchas gracias a todos por su atención a la receta.

Ángel, ¿le da la especia "picante"? ¿O todavía tiene un sabor apagado debido al hecho de que se somete a un tratamiento térmico? Mi mano entera no se levanta para agregarlo a los rollitos de carne

Sveta, aquí tengo ajos caseros. Tiene buen olor, acre, pero de sabor moderado. Sveta se quejó conmigo de que había comprado ajo y de que era imposible comerlo. Arde terriblemente y huele taaaaan asqueroso incluso para las personas que lo aman. Hasta que le envié mi paquete. Ella lo protege y dice que es el ajo el que da aroma, y ​​no un hedor (perdonad a todos por una palabra así), sabor, no amargura. Por lo tanto, recomiendo usar ajo seco para todos los que tienen ajo "malo".

[Ángela]

Ángela, sí, es más fácil con casero ... Tenemos chino ... Aquí hay una ruleta - qué suerte ... Puedes intentar hornearla de antemano - la especia desaparecerá, pero mucho alboroto ... creo que ...

Por lo tanto, recomiendo usar ajo seco para todos los que tienen ajo "malo".

¿Cuánto me recomiendas? 1 cucharadita por pieza de kilogramo y medio?

¿Hiciste lo mismo en una manga o en una película?

Hermosa carne! ¡Gracias Angela! ¡Muy apetitoso!

[Oksana]

OksanaGracias por detenerte. Ayudar a sí mismo.

¿Cuánto me recomiendas? 1 cucharadita por pieza de kilogramo y medio?

Sveta, también es diferente, si no me equivoco, en nitidez. Solo por experiencia.

¿Hiciste lo mismo en una manga o en una película?

Hasta la manga.

Oh, que belleza !!!! ¡Gracias!

Y puedes prescindir de nitr. ¿sal? ¿Cuánto tiempo se tarda en alcanzar una temperatura de 70 grados en el interior (no hay sonda de temperatura)?

[esperanza]

esperanza, ¡Gracias!

Y puedes prescindir de nitr. ¿sal?

diente de león, seguro que puedes. Solo el sabor y el color serán diferentes.

¿Cuánto tiempo se tarda en alcanzar una temperatura de 70 grados en el interior (no hay sonda de temperatura)?

El control de la temperatura es fundamental en estas recetas. Aquí, no solo es importante la temperatura durante la cocción, sino que la carne tibia y la salmuera no se pueden usar durante el salazón. Pero si realmente quieres cocinar, entonces unos 10-15 minutos por cada centímetro de carne.

Gracias. Tendremos que cuidar todos de la misma sonda de temperatura.
¡Feliz Navidad!

¡Qué belleza, y las imágenes son asesinas!
Es bueno que tenga albóndigas en camino, de lo contrario, ¡no soy responsable de mí mismo!
¡pero como siempre!

[Ángela]

Ángela, voló como una mosca, compré un bigote ... espera el informe en 10 días ... si puedo soportarlo ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Lo intenté por ti. Eres un espectador muy agradecido.

Compré un bigote ... espera el informe en 10 días ... si puedo soportarlo ...

Sí, una semana es suficiente con tu cabeza. Compré esta carne frente a NG y la guardé de inmediato para prepararla para Navidad.

Todo, ahogado de saliva ...............

MUY hermosa carne !!! Necesitamos hacer algo así.
Ángel, foto otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulya, Gracias. Es simple y delicioso. Intentalo.

Por supuesto que no puedo probarlo por un diente, pero lo haré. Solo necesitas sobornar la carne.

Bueno, por supuesto que lo intentarás cuando lo hagas tú mismo.

[ang-kay]

ang-kayque belleza solo otpad
Dame unas gotas y come un bocado de tocino. Hochunimagu

Bueno, por supuesto que lo intentarás cuando lo hagas tú mismo.

No como carne y todo lo relacionado con ella, así que lo haré y lo oleré.

[Lelka]

Dame unas gotas y come un bocado de tocino. Hochunimagu

Lelka, pero tire de la pieza hasta que nadie la vea, y si lo hace, ¡la golpearemos!

No como carne y todo lo relacionado con ella, así que solo hago y huelo

Olvidé. Una vez dijiste. ¡Heroína!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Lo adiviné ... tengo un recorte dokopchEvyvaeTsTsa))))
¡Por la noche te lo mostraré! si no me lo trago, latas ...

¡Oh no, no por la noche! ¡Es necesario que la noche dure en el frigorífico !.

[AlenKa]

AlenKa, No entendí que acertaras, ¡pero me alegro por ti! Estoy esperando.

[Ángela]

Ángela, sí, hice un lomo de cerdo según la receta de Svetlanka ... ella también lo sala exactamente según sus instrucciones .. hoy lo sacó del refrigerador, lo lavó, lo secó ... se calentó y lo metí en el ahumadero .. casi todo, ¿cómo estás? ...

Entendido. Ella también fuma. No tengo nada. A veces lo sacaba a la calle, lo tapaba e hinchaba el crudo, y luego a la olla a presión. Pero así es como hice filete de pollo con tocino. Ahora es solo pollo en la olla a presión y manteca de cerdo y cerdo en el horno. Así que decidí publicarlo.

No tengo nada.

Y no tengo nada, pero estoy mirando este ahumadero de olla a presión. Ya no hay lugar en la cocina, pero lo quiero

[Ángela]

Ángela, Yo reporto ...
En virtud de las circunstancias, estaba aquí, porque en la receta de Svetlanin para la pechuga de pollo ... Compré lomo de cerdo antes que NG y tenía muchas ganas de hacer un experimento ... como resultado, todo se hizo de acuerdo con la tecnología descrita por Angela ...
Después de la salazón, la carne se cocinó de diferentes maneras, por eso el plato de degustación es tan extraño ...


El hecho de que en la parte superior después de salar sous-vid 60 grados 2 horas
Abajo a la izquierda suvid más ahumado en frío durante 30 minutos
En la parte inferior derecha, después de la salazón, ahumado en frío durante 15 minutos, ahumado en caliente durante 45 minutos ...

El sabor es diferente en todas partes, ¡pero delicioso en todas partes!

[AlenKa]

AlenKa, solo superrrrr! Resultó un buen cerdo. No tengo ninguna duda de que está delicioso. ¿El que tiene ahumado en frío, menos denso? ¿O me pareció? Gracias por compartir.

[AlenKa]

El hecho de que en la parte superior después de salar sous-vid 60 grados 2 horas

AlenKay cerdo cocinado a una temperatura interna de 68 a 70 grados a esta temperatura de cocción? ¿O si cocina usando la técnica de sous vide, entonces no necesita observarla? Estoy interesado en sous-vide, pero por ahora solo estoy mirando de cerca y haciendo preguntas

El color y el brillo de la carne son muy hermosos. Se puede ver que quedó delicioso.

En la parte inferior derecha, después de la salazón, ahumado en frío durante 15 minutos, ahumado en caliente durante 45 minutos ...

Alyona, si no es un secreto, ¿en qué fumaste?

Alena, si no es un secreto, ¿en qué fumaste?

Por lo que recuerdo, ella tiene una marca

[AlenKa]

ay, chicas, les salí a la fuerza ... muchas gracias por señalar sus comentarios, estoy muy, muy contento ... porque sucede muy pocas veces que para una receta larga (salazón durante varios días) tan rápido, por casualidad, aparece ¡reporte!. Ángela, ¡gracias por completar la receta y mostrar tus nuevas obras maestras!

entonces empecemos:

AlenKa, solo superrrrr! Resultó un buen cerdo. No tengo ninguna duda de que está delicioso. ¿El frío ahumado uno menos denso? ¿O me pareció? Gracias por compartir.

Ángela, la más densa con ahumado en frío y caliente ... incluso se rompe un poco .... y al cortarlo se forma como una "astilla" .... a la pequeña le gustó más esta opción ... creo que sería similar en el horno .. . porque, como bien ha señalado,

Por lo que recuerdo, ella tiene una marca.

y Brand, esto también es una olla a presión ... allí, durante el ahumado en caliente, la olla a presión se cierra y la carne se cocina muy rápidamente al vapor ... la próxima vez intentaré trabajar menos con ahumado en caliente ...

en términos de densidad, todavía tengo que probar y comparar ... ni siquiera lo digo con seguridad ... y es jugoso y solo ahumado en frío muy tierno resultó ... ya sabes, yo diría que si lo secas, como para basturma, generalmente me volvería loco de placer y mataría por un trozo de carne)))

AlenKay cerdo cocinado a una temperatura interna de 68 a 70 grados a esta temperatura de cocción? ¿O si cocinas usando la técnica de sous vide, entonces no necesitas observarla? Estoy interesado en sous-vide, pero por ahora solo estoy mirando de cerca y haciendo preguntas

El color y el brillo de la carne son muy hermosos. Se puede ver que quedó delicioso.
Alyona, si no es un secreto, ¿en qué fumaste?

la verdad es que nunca reviso la temperatura en suvid ... hay mesas en las que se cuenta todo ... muchas sutilezas ... depende del tipo de juego, depende no solo del grosor de la pieza, sino también de qué parte de la canal se lleva esta pieza ... en principio siempre tengo miedo de no estar cocinando, así que aumento el tiempo, ¡no la temperatura !.
No me molesté aquí, porque las mesas sous-vide son para carne cruda, ¡y ya la tenemos salada en solución !!! ... así que era necesario pellizcar a esa perra para una muestra, pero no adiviné)))

así que era necesario pellizcar una serpiente así para una prueba, pero no adiviné)))

Admin y muérdago tienen carne cruda. Allí lo salar por un par de días sin nitrito, luego lo envuelven en el refrigerador. Todas. Están comiendo. Creo que esto es lo más posible para comer.
Aquí mismo y AQUÍ

[Ángela]

Ángela, pero tienen carne de res ... La misma Tanya-Admin con cerdo no hará eso ... el cerdo tarda más en salarse ...
En cualquier caso, estoy muy contento con el resultado y sobre todo me alegro de que junto a vosotros me he embarcado en el camino de la elaboración de cerdo en salazón húmedo ...

Tienen carne, pero dos días, aquí 10 días. No sé un poco o no. No entré demasiado para comerlo crudo. De alguna manera no es mío. No fue interesante. Y he estado haciendo un embajador húmedo durante 8 meses.

¿El frío ahumado uno menos denso?

sabía ... ahumado más quebradizo ... y supervisado más delicado en términos de sabor, el corte puede ser más fino ...

[AlenKa]

AlenKa, ahora sabrás cómo te gusta más y qué y cómo te comportas.

[AlenKa]

AlenKa, ahora sabrás cómo te gusta más y qué y cómo te comportas.

Vive y aprende..

Ángela, dime, además del horno no puedes cocinar ??? cocinar en una cacerola ???

[bbbbekema]

bbbbekemaSe puede cocinar, pero es muy difícil mantener la temperatura. Puedes ponerlo en una olla a presión en la canasta. Pero aquí se necesita tiempo para retomarlo. Alenka cocinada en sous-vide.

[ang-kay]

ang-kay, ¡Gracias! me es más fácil mantenerlo en una cacerola que en un horno. Allí cocino en una jamonería, ¡ya me he adaptado!

Buena suerte.

[Ángela]

Ángela, por favor dígame, ¿puso la costura hacia arriba o hacia abajo en el horno? ¿Lo estamos poniendo en la parrilla del horno o en una bandeja?

Light, lo hice bajo mi manga. Costura inferior. Ella puso el palet, pero no fluyó.

[Ángela]

Ángela, Así que hago. ¡¡¡¡Gracias por la rápida respuesta!!!!