Filete de pollo salado húmedo, ahumado (Olla a presión-ahumadero Marca 6060)

[¡Es importante!]

Filete de pollo salado húmedo, ahumado (Olla a presión-ahumadero Marca 6060)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Filete de pollo (asador)
Gelatina instantánea para unir: si desea enrollar la carne (puede hacerlo sin ella)
Para salmuera:
Sal de nitrito de pectosalto. El nitrito de sodio es 0.57% (usado hecho en Polonia)
Agua purificada (hervida)
Azúcar
Ácido ascórbico (opcional)
Especias negras y pimienta de Jamaica, laurel, nuez moscada, ajo ... (no es necesario, hago encurtidos sin especias)
Especias para condimentar carnes:
Pimienta negra recién molida
Ajo seco
Condimento de pollo a la parrilla

Metodo de cocinar

• El método es muy sencillo y rápido. No tengas miedo, muchas cartas. Casi una disertación)))
• Resumen:
• - preparar la salmuera;
• - Olvídese de la carne con salmuera en el refrigerador durante 6 días;
• - humo (opcional);
• - cocinar en una olla a presión - 10 minutos;
• - frio;
• - dejar madurar la carne por un día.
• Para empezar, definitivamente necesitaremos:
• - calculadora;
• - escamas.
• Lavar y pesar el filete de pollo enfriado. Enjuague bien o retire las partes donde se hayan acumulado coágulos de sangre.
• Prepare y enfríe el agua purificada.
• Se utiliza agua potable pura para preparar la salmuera. Con muy buena, limpia, suave, sin olores extraños y golpes, no se hierve agua del grifo o artesiana. El agua dura y contaminada se hierve y se filtra.
• La temperatura óptima de la salazón es de + 2 ... 4 ° C.
• En general, conviene recordar que el factor temperatura durante el salazón de la carne es decisivo para obtener productos de calidad. Es necesario tomar solo carne bien enfriada, salmuera fría, y la salazón y el almacenamiento deben llevarse a cabo a una temperatura que no exceda los 4-6 ° C.
• Calcula la cantidad de sal de nitrito y agua.
• ¡Es importante! La fórmula para calcular la sal se da para Eurosalt.
• Sal de nitrito. El nitrito de sodio es 0.57% (0.5% -0.6%)
• Cálculo de agua
• Agua, l = peso de la carne, kg * 0,4
• Ejemplo:
• 0,956 kg (peso de la carne en kg) * 0,4 = 0,38 l de agua
• Cálculo de sal
• Sal mínima, g = agua, l * 85
• Sal máxima, g = agua, l * 100
• Ejemplo:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g de sal
• Estoy usando la fórmula superior para calcular la sal.
• ¿A quién le encantan las fórmulas bajas en calorías?
• Revuelva bien la sal en el agua, agregue azúcar, especias, ácido ascórbico o sus sales (a veces descuido el ácido ascórbico)
• Durante la salazón, el azúcar se introduce en las salmueras, lo que evita la oxidación de los nitritos y promueve el desarrollo de la microflora deseada. Con la introducción de azúcar, la formación de metahemoglobina disminuye, el sabor salado se suaviza y el color de la carne mejora. Se permite la introducción de azúcar hasta un 2,5% en peso de materias primas.
• Cálculo de azúcar
• Azúcar, g = agua, l * 10
• Basado en 10 g por 1 litro de agua
• Ejemplo:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g de azúcar
• Agregue especias - opcional (yo no)
• Cómo agregar correctamente las especias a la salmuera
• Hervir aproximadamente 100 ml del volumen total de agua. Agrega especias. Enfriar agua con especias y verter en el agua restante con sal y azúcar.
• Puede agregar pimienta negra y pimienta de Jamaica, hojas de laurel, nuez moscada, ajo, etc.
• Agregue ácido ascórbico
• Los efectos nocivos del nitrito se neutralizan en condiciones industriales mediante aditivos especiales. En casa, es una ampolla de ácido ascórbico. Es necesario:
• 1 g por 1 kg de carne.
• Ponemos la carne en un plato tal que al verterla con salmuera, la carne esté completamente cubierta con ella.
• El recipiente debe lavarse muy a fondo. Se puede frotar con alcohol.
• Cierre el recipiente con tapa y envíe los platos con carne en salmuera al refrigerador durante 6-7 días.Si la carne comienza a flotar, puede colocar un plato plano encima, como un agente de peso.
• Después de estar en salmuera durante muchos días, el pollo adquirirá un sabor a jamón. Puede mantenerlo durante 3-4 días, pero el sabor de la carne será un poco peor. No tan jamón.
• De vez en cuando, mire dentro de la sartén y dé la vuelta a la carne, controlándola, de modo que quede completamente cubierta de salmuera.
• Después de 6-7 días, saque la carne, lávela. Poner en un colador para escurrir el agua restante, cubrir con una tapa y mantener a temperatura ambiente. (1-2 horas)
• Si no lo soporta, el nitrito de sodio se precipitará con un calentamiento brusco (el nitrito de sodio se destruye bajo la suave influencia de la temperatura).
• Espolvorea la carne uniformemente por todos lados con pimienta negra recién molida, ajo seco y condimento de pollo ligeramente asado. Solo un poco. Lo necesitaremos más tarde.
• Para los que quieran hacer un rollo
• Espolvorea el interior del filete con tus especias favoritas.
• Espolvorea los filetes ligeramente con gelatina. Doblar por la mitad el filete de mariposa, envolver con hilo culinario o poner en una red especial.
• Lo hice sin gelatina. Pero al cortar, algunos trozos se parten en dos mitades.
• Ahora la carne debe ahumarse ligeramente (ahumado en frío) y prepararse.
• Preste atención al tiempo de cocción en el modo de humo caliente: 10 minutos.
• La presión en el ahumador de olla a presión toma 6 minutos. Esa carne en realidad se cocina durante 4 minutos bajo presión.
• - verter virutas de madera en el bol (no poner muchas virutas de madera. Solo necesitamos una nota ahumada. No utilizar aserrín con corteza de árbol. ¡Le da al producto un sabor empalagoso, desagradable, demasiado ahumado!);
• - cubra la tapa del recipiente de aserrín con papel de aluminio;
• - coloque la carne sobre las rejillas de manera que haya espacio libre entre los filetes (rollos). Si la carne se coloca en dos pisos, las piezas no deben tocarse (la parte inferior de las superiores con la parte superior de las inferiores) y también debe haber espacio libre entre ellas !!! Es mejor poner una imagen de espejo en diferentes estantes.
• - vierta 100 ml de agua hirviendo en la cacerola de la olla a presión;
• - Modo ahumado en frío: 15 minutos en chips de frutas y bayas de enebro (además de ahumar, la carne también tendrá tiempo de calentarse);
• - Modo de ahumado en caliente - 10 minutos
• - esperar hasta que la presión se libere por sí sola y preparar la carne.
• Si hay mucha carne: (prefiero esta opción en particular, definitivamente estoy seguro de que la carne se cocinará uniformemente)
• - ponerlo en las rejillas;
• - vierta virutas de madera en el recipiente;
• - cubra la tapa del recipiente de aserrín con papel de aluminio;
• - Modo ahumado en frío: 20 minutos en chips de frutas y bayas de enebro;
• - Coja un poco de carne y coloque la otra libremente sobre una rejilla. Si se trata de rollos delgados, coloque cada uno en rejillas separadas en una imagen de espejo;
• - vierta 100 ml de agua hirviendo en una cacerola de una olla a presión;
• - Modo de ahumado en caliente 10 minutos
• - esperar hasta que la presión se libere por sí sola y preparar la carne;
• - Ponga el resto de la carne en el modo de ahumado en caliente.
• Mientras se cocina el filete en SV, debe preparar una lámina densa en la que deberá envolver la carne terminada, para cada pieza por separado o para un par de piezas.
• Espolvoree el condimento de pollo a la parrilla sobre papel de aluminio o plástico. Envuelve bien los filetes.
• Puede espolvorear especias directamente sobre el filete por todos lados y moler sobre la carne. La carne caliente tomará esa nota muy sabrosa de las especias. Y el color rojo oscuro de las especias le dará a la carne una hermosa corteza ahumada de color marrón dorado.
• Dale a la carne una ducha fría.
• Cómo enfriar carne
• - poner los trozos de carne en una bolsa estanca hermética. Mantenga bajo un chorro de agua fría. En un recipiente grande, mezcla hielo y sal y ponlo sobre las bolsas con carne caliente (si le agregas sal al hielo, la temperatura bajará. El hielo derretido con sal tiene una temperatura más baja);
• - mojar un par de toallas medianas, exprimirlas bien y enviarlas al congelador durante media hora hasta que queden ligeramente heladas. Envuelva la carne envuelta en papel de aluminio con toallas congeladas.
• Cuando la toalla esté tibia, retírela, envuelva la carne con otra toalla fría y envíela al frigorífico + 4 ° C sin quitar la toalla húmeda. Puedes dejar la toalla puesta por un tiempo.
• Asegúrese de dejar reposar la carne en el refrigerador durante un día o una noche, y esto mejorará enormemente su sabor.
• Al principio, la carne (si no puede soportarla y probarla de inmediato) puede parecer un poco salada. Esto no sucederá después de acostarse.
• yo hago lo mismo
• - podcherevok (ahumado en frío 15 minutos + 12 minutos ahumado en caliente)
• - pulpa de cerdo (ahumado en frío 15 minutos + 12-15 minutos ahumado en caliente)
• Es mejor no hacer un rollo. Y cocine en una capa. Rodé esta pieza exclusivamente para fotografía.
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• De esta forma y según esta receta, las chicas intentaron cocinar en ollas a presión normales. Es cierto, sin fumar, pero el resultado fue excelente.
• Mona1 utiliza esta receta para cocinar cortes enteros de carne en jamonero y en una cacerola normal, observando el régimen de temperatura al hervir el jamón.
• En la foto, enrollar sin gelatina
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• ¡Delicioso!

Programa de cocina:

Ahumado frío + caliente

Nota

La temperatura de la carne en el interior después de la cocción se midió varias veces y cumple con los estándares. Filete de pollo 63-65 ° С, cerdo 70-71 ° С

Para darle un toque picante al sabor de la carne, utilizo ajo seco, por lo que el sabor de la carne será más noble, cercano a los "estándares de la tienda".
Muy adecuado para este método de cocción de la carne, mejorando su sabor y apariencia Condimento para pollo a la plancha.
(Ingredientes: pimiento rojo molido (chile), pimentón molido, ajo granulado, albahaca, cilantro molido, fenogreco molido, nuez moscada molida, pimienta de Jamaica molido, jengibre, semilla de mostaza, pimienta negra molida)

La carne resulta extremadamente sabrosa. Jugoso, con sabor a jamón. ¡No hervido, sino "salchicha"!
Este método de cocción reduce su nocividad casi al mínimo. Se ha hecho todo lo posible para que los nitritos se "evaporen". Fumar en frío es puramente condicional. Durante 20 minutos de combustión con una cucharada de aserrín, la cantidad de carcinógenos formados es muuuy muy pequeña. Bueno, el último indicador de calidad es mi esposo, para quien tales manjares están contraindicados debido a una enfermedad. ¡Esta carne no le provoca ataques de gota!

PD
Publiqué la receta en el foro, así que quiero agradecer una vez más a Vadim Solynin y a la buena gente (que deseaba ser de incógnito), gracias a quienes obtuve este mágico fumador de marihuana. ¡Y ya tengo dos!

[lana19]

lana19, Guau !!! ¡Luz, qué belleza! ¡Definitivamente lo cocinaré!

alboroto :))) Ya estoy aguantando desde el último .. incluso compré un filete

[Svetochka,]

Svetochka, ¡Bien hecho por traer esta receta! Cocino casi todo el tiempo usándolo. ¡Delicioso! Gracias por su arduo trabajo y sus experimentos.

Receta impresionante, definitivamente lo haré. ¡El diseño y la descripción son más que elogios!

[Sveta]

Sveta, este es el enfoque!.
¡Cuánto disfruté leyendo esta disertación aaaatsiyu !. Estoy completamente encantado ... ni siquiera hay nada que preguntar)))) ¡Todas las preguntas, desde los cálculos hasta la tecnología, están cubiertas!
¡Gracias, definitivamente usaré la receta más de una vez!

[ang-kay]

Gracias a todos por su atención, apoyo y amables palabras. Realmente espero que la receta sea útil y eche raíces.
He estado cocinando carne así durante más de un año. Experimenté mucho hasta que lo recordé. Al principio Pero en Ucrania son pocos los que tienen tal fumador.
La temperatura de la carne en el interior después de la cocción se midió varias veces y cumple con los estándares. Filete de pollo 63-65 C, cerdo 70-71 C
La ensalada Olivier queda muy rica con esta carne. Puedes hacer pizza con él. Especialmente con el aro. Yo lo llamo salchicha de manteca de cerdo))) Si lo cortas de forma transparente, muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

Algunas palabras sobre el aserrín. Junto con el segundo ahumadero, obtuve aserrín para AG como regalo. No se hacen astillas, sino que parecen aserrín de un lápiz después de un sacapuntas redondo. Aquí les sirvo un bol lleno y no prueban este sabor ahumado.

Por cierto, ang-kay, Angelique prepara la carne en una olla a presión convencional.

no hay nada por lo que preguntar)))

¡Alenka! Gracias !

[lana19]

¡Simplemente no hay palabras qué hermoso y apetitoso! lana19, gracias por compartir y por tu trabajo!

golpear en el acto ...

[lana19]

lana19, Sveta, tengo una pregunta.Si cocina una pechuga de pollo descongelada de esa manera, ¿afectará mucho el sabor?

Elena. Puedes probar. Pero los maestros de la elaboración de embutidos no recomiendan esto. Es por el deterioro del gusto.

Impresionante, me estoy revolcando en un choque cultural !!! ¡¡¡¡¡¡¡Gracias!!!!!!!:-) :-) :-)

¡La carne es, por supuesto, una OTPAD completa!
Las fotos son impresionantes !!!

[lana19]

lana19Dios, no puedo mirarlo con calma !!!!! Esto es morir para no levantarse !!!!!!!!! Maldita sea, no tengo olla a presión ni ahumadero ... ¿No puedo hacerlo en una caricatura normal en una olla múltiple? Moriré si la respuesta es negativa ...

¡No puedo mirarlo con calma! Esto es morir para no levantarse !!!!!

+100500
Lo arrastro a los marcadores ... intentaré hacer

¡¡¡¡¡La belleza!!!!! ¿Funcionará en un ahumadero normal con sello de agua? Tengo una corriente disponible.

Elena. Puedes probar. Pero los maestros de la elaboración de embutidos no recomiendan esto. Es por el deterioro del gusto.

Lo intentaré. Tengo una opción: un asador casero congelado o uno comprado, desconocido, que ...

[¡Elena!]

No esperaba ver tantas críticas positivas. Estoy muy satisfecho gracias.

Esta carne se puede elaborar en cualquier dispositivo. Pero es muy importante observar el régimen de temperatura y la tecnología de salazón.
Si cocinamos en un cazo con agua, envasamos la carne, por ejemplo, en una jamonero. Nos armamos de termómetros y controlamos la temperatura del agua y la temperatura de la carne.
Se puede hacer de esta manera
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Para el pollo, es suficiente con 65-70 grados de agua. Lo sacamos cuando la temperatura dentro de la carne es de 63-65.

Carne de cerdo - agua no más de 80 C. Sacamos - a 70-71 dentro de la carne.
Si la pieza es grande (alta), es mejor espolvorearla adicionalmente al salar.

Creo que puede cocinar esa carne en una manga térmica en el horno. Un termómetro en la carne, otro en el horno y controlar la temperatura. Cómo hacemos la salchicha. La temperatura en el horno debería ser, al parecer, 75-80 C. Ang-kay puede responder mejor a estas preguntas. Ella hace su salchicha casera en el horno.

Y cómo cocinar correctamente en un ahumadero con un sello de agua, no lo sé. Pero definitivamente puedes.

¡Elena! Por supuesto, pruébalo. Solo cocino en tiendas de comestibles refrigeradas.

¡Es importante! La fórmula para calcular la sal se da para Eurosalt.
Sal nitrito Pectosol. El nitrito de sodio es 0,57% (0,5% -0,6% fabricado en Polonia)

[Sveta]

Sveta, gracias por la descripción detallada del proceso! Ya compré pechuga de pollo, mi sal de nitrito se desconoce de qué fabricante (la compré con las chicas en la empresa conjunta), qué hacer

Natasha. Póngase en contacto con el organizador de la empresa conjunta y averigüe el porcentaje de nitrito de sodio. (llamar al proveedor)
Pero me parece que la sal, muy probablemente, en su país también sea de la serie Eurosol.

Recogí Eurosol de la Federación de Rusia

🔗

La cantidad de nitrito de sodio añadido a la sal de nitrito 0,5% -0,6% está garantizada por el fabricante.
¡Eso es todo!

[Sveta]

Sveta, y donde leer como hacer correctamente esta receta en jamonero? Y luego no tengo ahumadero ni olla a presión, pero tengo jamón de Teskom. Y también es interesante saber sobre el horno. Y otra pregunta, ¿la pechuga de pavo también es posible según esta receta?

[Sveta]

Svetagracias fui a cocinar el pepinillo

¡Julia! Aquí hay una descripción del proceso en el jamonero. Es muy importante controlar la temperatura dentro de la carne.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Aquí está el proceso del horno. Solo la temperatura dentro de la carne (pollo asado, pavo) 63-65. La carne reposa más en salmuera. Intentaría poner la carne en una manga térmica.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
¡De pavo puedes! Resulta muy sabroso.

[Sveta]

Sveta, ¡¡¡Gracias!!! ¡¡¡Yo estudiaré!!!

[Sveta]

Sveta, una receta estupenda, ¡un verdadero tratado científico! Mirando la foto, es imposible permanecer indiferente y al menos no lamerse los labios un par de veces.

[Sveta]

SvetaGracias por la maravillosa receta, resultó, como prometiste, carne con un característico sabor a salchicha, tierna, jugosa, cocida tres pechugas de pollo (no es suficiente), la próxima vez haré más. Aquí están las sobras

¡Natalia! ¡Y gracias por el delicioso reportaje fotográfico! ¡Esto es eficiencia! ¿Cocinaste en Brandika?
Ahora puedes intentar hacer cerdo

[Sveta]

Sveta, cocinado en Brand, el cerdo ya está en salmuera

[Sveta]

Sveta¡Gracias de nuevo por la maravillosa receta! El cerdo no estaba seco, aunque me llevé el lomo de cerdo, tierno y muy sabroso. Esta vez, se añadió ácido ascórbico a la salmuera. Sin siquiera saber qué carne me gustaba más.Por cierto, la carne estuvo en salmuera solo durante 4 días.

[Natalia]

Natalia, la carne puede reposar durante 3 días, pero cuanto más tiempo reposa, más sabor a jamón

[Sveta]

SvetaEstoy muy agradecido por el método de salazón húmeda.



Creo que está claro cuál de tus fotos de la receta me inspiró. Ahora quiero una olla a presión-ahumadero KHACHUNIMAGUUUUU (ya se ha elegido el límite de regalos de Año Nuevo-Navidad en la cocina, mi marido pronto echará la casa a patadas)

[Sveta]

Sveta, ¡estupendo!

[Ángela]

Ángela, gracias por meter la nariz en la receta que leí, la admiré y ... olvidé marcarla

[lana19]

lana19, Svetochka!
Muchas gracias por la soberbia receta ... por una explicación tan completa y comprensible ..
Hice exactamente como se describe, todavía estaba muy preocupado ...
¡Resultó increíble!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" según su método más de una vez, la fórmula se pegó mucho, ¡gracias!
Y solo ayer hice pechuga de pollo según la receta "al revés", con ahumado frío y caliente.
¡Delicioso!
Pero la próxima vez intentaré combinar ahumado en frío + sous vide. Me parece que así el pecho quedará aún más sensible.

¿Cómo preparar 1 litro de salmuera de panceta de cerdo de 1,5 kg con sal común, azúcar y sal nitrito?

[Svirchev]

Svirchev, hay una fórmula al principio de la receta. Contamos con ello. No está muy claro por qué se agrega sal común al nitrito, si es 0,6%. Si desea usar ambos, debe dividir la cantidad de sal, que se obtendrá de acuerdo con la fórmula, a la mitad.

[Svirchev]

Svirchev, hay una fórmula al principio de la receta. Contamos con ello. No está muy claro por qué se agrega sal común al nitrito, si es 0,6%. Si desea usar ambos, debe dividir la cantidad de sal, que se obtendrá de acuerdo con la fórmula, a la mitad.

Usé 1 litro - 200 g de sal gruesa. Ahora para el color usé 100 gramos de sal común y 100 gramos de nitrito ... Pero él dudaba y decidió volver a verificar. Y el azúcar es de 10 gramos. ¿Lo hice bien?

Usualmente uso solo 100 gramos por litro de agua. El azúcar por peso es correcto.

Estoy con un informe.

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Indo-pecho. Una pieza que pesa unos 2 kg. Mojar todo según la receta, pero sin ácido ascórbico. Ahumado en frío, 20 minutos en la Unidad multicocina. Frote la superficie con especias y deje reposar durante 3 h 30 min. a una temperatura de 63 grados.

La temperatura realmente saltó como un alce loco, pero el resultado fue agradable. Fragante. Jugoso. Solo con moderación.

¡Otro gracias por la receta!

Gente, explique al neófito que se fuma en frío en casa y cómo se puede representar lo mismo en ausencia de una olla a presión-ahumadero múltiple. Estudié el tema de fumar manteca de cerdo en un caldero; aparentemente será fumar caliente.

Muchas gracias por esta receta y esas sutilezas que no conocía. Hoy me convertí en el feliz dueño de este ahumadero, primero que nada cocinaré filetes de esta manera.
PD Especialmente registrado en el foro para agradecer.