Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

[Oksana]

no estoy feliz

Oksanaque pasa ¿Gusto? ¿Color? ¿Consistencia?

Mi comió, dijeron delicioso)
Pero personalmente, tengo un poco de consistencia, me gustaría cómo expresar correctamente la plasticidad o algo así.
Cuando intentas cortar muy fino, comienza a desmoronarse
Lo cociné en una cacerola, pero como el jamón (bueno, no hagamos el jamón conmigo) es puramente pollo, llevé la temperatura dentro del producto en el termómetro a 90, como se recomienda para las aves.
Hice carne de filete de pollo, enrollada en una picadora de carne y de las piernas, y la corté en trozos + condimentos (pimienta, cilantro, ajo común) + un huevo, un poco de agar, aproximadamente una cucharadita y 50 ml de leche fría, pero no hielo, sino solo del refrigerador. La mezcla se reposó en el frigorífico durante 6 horas, luego en una jamonero, en una cacerola y a fuego lento durante 1 hora, luego se le añadió fuego y se cocinó a una temperatura interna de 90 grados, se enfrió y en el frigorífico durante la noche.
¿qué hice mal?

Me gustaría expresar correctamente la plasticidad o algo

Parece que no hay suficiente grasa ... Y de que manera

Lo amasé a mano, o más bien lo golpeé con un puré de papa. La masa era tan homogénea, pegajosa, algo correcta en mi opinión.
Si está un poco seco, entonces bastante, aunque mi esposo dice que es normal, no es lo mismo que cuando lo cocinaba en bolsas, entonces era como si estuviera seco, tenía muchas ganas de beber algo.

Ahora los superespecialistas se pondrán al día, tal vez le aconsejen.

Tengo la sospecha de que debido al hecho de que el jugo salió de él, tal vez por eso. Decidí cocinar sin bolsa, y cuando metí el termómetro en la carne, el jugo comenzó a fluir un poco por este agujero, y luego, cuando lo saqué y enfríé, aún fluía. Esta es probablemente parte de la razón

[erika75]

erika75, Oksana, ¿cuál fue la temperatura durante el amasado? .. ¿¿¿¿¿La carne se podría calentar ??

¿y cuál fue la temperatura durante el amasado? .. ¿se podría calentar la carne ???

No, en principio estaba frío, no caliente, así que seguro.
Probaré cerdo + pollo la próxima vez y cocinaré en una bolsa, y no solo en jamón.
¿Pero la temperatura, según tengo entendido, todavía tendrá que mantener 90 dentro del producto para el pollo?

La temperatura de la carne picada durante el amasado no debe exceder los 12 grados, se puede amasar en una panificadora, batidora, en una cosechadora ... Según tengo entendido, ¿no ezamorchivat la temperatura del agua? Es necesario cocinar en agua un máximo de 80 grados hasta que el interior del pan alcance los 74 grados. ¡No es necesario "mantener" esta temperatura! Tan pronto como el interior del pan 74- sacar, enfriar y en frío durante 8-12 horas
Siempre pongo una bolsa en una jamonero. Bueno, la sal de nitrito es, por supuesto, importante para el jamón.

[Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una reproducción activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos.]

“Este tema contiene información tan importante, en mi opinión, confirmada por especialistas en procesamiento de carne.

Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una reproducción activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos.

"Después de alcanzar el interno temperatura, todas las bacterias dañinas serán destruidas.
Ternera - 69 ° C
Ternera - 77 ° С
Cordero - 81 ° C
Carne de cerdo - 85 ° C
Pájaro - 90 ° C "

En biovine, este recordatorio está escrito en el termómetro. Muy conveniente, no lo olvidarás.



Un infa importante sobre el pollo es de 90 grados.
Luego leí todos los temas sobre embutidos y comencé a meter el termómetro dentro de la carne.

¡Todo está en el foro!

[Sonya1604]

Sonya1604

La temperatura de la carne picada durante el amasado no debe exceder los 12 grados.

¿Por qué tal figura? ¿Está en grados Celsius?
¿Por qué el exceso es peligroso / malo?
Gracias

[Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una reproducción activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos.]

¿No puedes leer un poco más alto?

Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una reproducción activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos.

[Pablo]

Pablo
¿Cuál es la ventaja principal? ¿Cómo se relaciona con 12 grados?

Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una reproducción activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos.

¡Leí esto antes y lo recuerdo!

La temperatura de la mezcla en el refrigerador es de + 4-6 grados Celsius ...

Es necesario cocinar en agua un máximo de 80 grados hasta que el interior del pan alcance los 74 grados. ¡No es necesario "mantener" esta temperatura! Tan pronto como el interior del pan 74- sacar, enfriar y en frío durante 8-12 horas

Medí tanto la temperatura del agua como la temperatura dentro del producto: tengo 2 termómetros, uno con una escala, como en la imagen de arriba, el otro es solo una escala
Cuando la temperatura del agua alcanzó los 80 grados, solo tenía 72 dentro del producto, y para el pollo que necesitas 90, leí cuidadosamente las reglas básicas y los memorandos que Pakat incluso mantuvo arriba.
Así que tengo 90 dentro del producto tan pronto como se mostró, inmediatamente lo saqué y lo enfríe en el refrigerador.
¿Parece lógico?
Cociné sin nitrito, así que lo llevé a tal temperatura adentro. ¿O no entiendo algo?

Seducido !!!! ¡Aquí está mi vieja lista de deseos!
Ya de pie en el frigorífico con el jamón .... madurando, ¡pero tengo que tener paciencia!

[Nikitosik]

Nikitosik, felicitaciones por Biovinchik!
¡Te deseo un delicioso jamón!

[Jamón 100% Muslos De Pollo.]

Jamón 100% Muslos De Pollo.

Erika75, al principio también pensé que si hay pollo, luego hasta 90 dentro del pan, luego leí algunos sitios más del foro sobre salchichas))) ahora no puedo encontrarlo, había una mesa: pollo no menos de 74 grados, cerdo en general 68. Kolbaskin también parece haber escrito sobre esto. ¡Lea muchas cosas interesantes en el sitio web de Ki!
Ahora hago jamón todas las semanas, ¡como 1,5 kg en 3-4 días! Ingredientes: muslo de pollo y pavo entero, un poco de manteca, sal de nitrito, leche, ajo. Sigo la tecnología) resulta que es jamón !!! El precio de costo de un pan de este tipo es de aproximadamente 220 rublos, lo que también es una buena noticia)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Leo, pero lo hago sin nitrito, lo que significa que debe observar la temperatura del pollo 90, ya que se dibuja en el termómetro y aquí se entregó una nota
De lo contrario, puedes embarcarte en la "aventura", según tengo entendido.
Hoy hice pollo + paleta de cerdo, no estoy contento con el resultado, así que ni publico la foto, sabe delicioso, pero no a jamón.
Probablemente todo por la temperatura, tengo 90 pollos dentro del producto, por lo que se forma un caldo, que sale

En algún lugar había un artículo: las causas del edema de caldo. Por lo que recuerdo, lo principal es mezclar bien y observar el régimen de temperatura.
No soy tecnólogo y llevo un par de meses elaborando jamón, ¡pero lo he conseguido!
Quizás los expertos te digan algo)

No obtendrá el resultado que desea lograr sin nitrito, porque esta es una contradicción insoluble.
Si no tiene nitrito, la temperatura es de 90ºC, a esta temperatura se producirá la separación de la carne picada con el líquido.
Pase lo que pase la separación, necesita 74 grados, para esto, para que se necesite nitrito sin incidentes.
Aproximadamente 12 grados durante el amasado, esta es la temperatura a la que la carne y la grasa permanecen enteras, más altas, y comienzan a tener estructuras diferentes, en otras palabras, y se separan. Entonces esto lleva, entre otras cosas, a la aparición de caldo.

¡Me alegro, no me alegro mucho, de que tuvieran la tentación de comer jamón! ¡Ahora hacemos jamón a tu gusto!


Trozos de ternera y pechuga de pollo.

[Nikitosik]

Nikitosik, qué maravilloso jamón resultó.

[Jamón 100% Indio, Relleno, Dietético.]

Jamón 100% Indio, Relleno, Dietético.

¡Buen día! Ayer cociné jamón de pollo con champiñones en el lado blanco. Lo hice en el horno durante 20 horas, hoy lo saqué del jamón, la carne por dentro es rosada. Compañeros experimentados))) ¿Qué me recomiendan? ¿En el horno, en la multicocina, en el microondas? No puedo decidir qué hacer para que el producto no se estropee (no se seque o no se deshaga) Gracias de antemano

En el microondas es imposible en cualquier caso, puedes ponerlo de lado en la multicocina y echarle un poco de agua y cocinar, en el horno sin ningún problema, ve a YouTube y escribe jamón en un jamón en el horno o una caricatura, así serás feliz

¡Buen día! Ayer cociné jamón de pollo con champiñones en el lado blanco. Lo hice en el horno durante 20 horas, hoy lo saqué del jamón, la carne por dentro es rosada. Compañeros experimentados))) ¿Qué me recomiendan? ¿En el horno, en la multicocina, en el microondas? No puedo decidir qué hacer para que el producto no se estropee (no se seque o para que no se deshaga) Gracias de antemano

Cocino en la airfryer temperatura 260 40-45 min. A la carne le agrego gelatina por 1 kg 20g, mezclado, reposo 2 horas en el refrigerador y en una jamonero.

Amigos, dígame cuál es la mejor manera de cocinar en una olla a presión o en una caricatura. ¿Qué tan rápido y fuerte se permite calentar, como en SLE?
¿Y cuánto tiempo es mejor cocinar en qué modo?

Es mejor cocinarlo más alto en una olla a presión, poner agua casi hasta el borde de la jamonero. si hay sonda de temperatura de cocina introducirla en la jamonero y cocinar para que el agua no hierva 85-90 * gr. Jamón listo dentro de 72 *, si no hay termómetro dejar hervir el agua, cocinar 45 minutos como hierve el agua, y serás feliz

Temperatura

Hago jamón en un jamonero en la Airfryer, pongo un Hotter 260g en la Airfryer con un anillo adicional durante 45 minutos, en papel de aluminio, si se hierve, es mejor en una cacerola alta a una temperatura del agua de 85g, para que el agua no hierva, y la preparación del jamón en el interior es de 72g en inserte el jamonero en la manga para asar de modo que sea una bolsa.

No obtendrá el resultado que desea lograr sin nitrito, porque esta es una contradicción insoluble.
Si sin nitrito, la temperatura es de 90ºC, a esta temperatura se producirá la separación de la carne picada con el líquido.
Cualquiera que sea la separación, necesita 74 grados, para esto, se necesita nitrito sin incidentes.
Aproximadamente 12 grados durante el amasado, esta es la temperatura a la que la carne y la grasa permanecen enteras, más altas, y comienzan a tener estructuras diferentes, en otras palabras, y se separan. Entonces esto lleva, entre otras cosas, a la aparición de caldo.

¿En qué proporción pones nitrito, yo soy por 1 kg de carne 10 g de nitrito + 10 g de sal de mesa, y tú?

La última vez que puse solo 10 gramos de nitrito, resultó sin sal, la próxima vez lo aumentaré a 15 gramos, no veo ningún sentido en mezclar, ya que ya tengo una mezcla lista de sal de nitrito. Puedes tomar 120 mg de nitrito de sodio por kilogramo de carne, con un 0,6% de la composición de la sal de nitrito resulta solo 20 gramos, pero pongo un poco menos. El hecho es que, de acuerdo con las normas, un adulto puede tomar hasta 120 mg de nitrito, mientras que los niños parecen tener hasta 60 solo. Por lo tanto, si tus hijos comen este jamón, entonces solo en tu versión son 10 g de nitrito + XX g al gusto.

Bueno, sí, resulta. También pido una película de colágeno para rollos y salchichas. Donde lo compro es más barato, me enviaron una jeringa de barbike de Krasnoyarsk para marinar la carne, solía usar un vaso de 10 mg, y este 30 mg y una aguja especial es generalmente excelente, cuando hago carne de cerdo hervida, la rocío con solución al 10% durante 1 hora y en el Aerogrill durante 1,5 horas. por dentro luego queda blanda, tierna, pero intenté frotar la carne con sal, resulta que afuera no hay nada, pero por dentro está seca, pero vas a cortar lo que necesitas.

Peso del producto terminado



nuevamente insatisfecho, hecho pollo-filete + muslo, amasado hasta los hilos, soportado temperaturas para jamón SIN nitrito (respectivamente 90 dentro del pan, porque el pájaro)
No lograré al menos algo de jugosidad, porque el paquete de Biovinovsky se rompió y todo el jugo fluyó.
¿Correr el riesgo de reducir la temperatura dentro del pan? No quiero darle de comer al niño para que con consecuencias, aunque siempre tomo el pollo fresco, casero, no congelado

Peso del producto terminado



nuevamente insatisfecho, hecho pollo-filete + muslo, amasado hasta los hilos, soportado temperaturas para jamón SIN nitrito (respectivamente 90 dentro del pan, porque el pájaro)
No lograré al menos algo de jugosidad, porque el paquete de Biovinovsky se rompió y todo el jugo fluyó.
¿Correr el riesgo de reducir la temperatura dentro del pan? No quiero darle de comer al niño para que con consecuencias, aunque siempre tomo el pollo fresco, casero, no congelado

¡Oksana es genial Ham Super!

Peso del producto terminado



nuevamente insatisfecho, hecho pollo-filete + muslo, amasado hasta los hilos, soportado temperaturas para jamón SIN nitrito (respectivamente 90 dentro del pan, porque el pájaro)
No lograré al menos algo de jugosidad, porque el paquete de Biovinovsky se rompió y todo el jugo fluyó.
¿Correr el riesgo de reducir la temperatura dentro del pan? No quiero darle de comer al niño para que con consecuencias, aunque siempre tomo el pollo fresco, casero, no congelado

Si agrega sal de nitrito a la mitad con sal de mesa, quedará genial, el nitrito desinfecta la carne y le da un color rosado. por 1 kg de carne picada 10 g de nitrito + 10 g de cocción = 20 g es según GOST para 1,5 kilos 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, ¿observa el régimen de temperatura para cocinar carne picada? Durante la preparación de la carne picada, la temperatura de la carne no debe superar los 12 grados. Otra pregunta: ¿agrega agua a la carne picada?

[Anna]

Anna,
Honestamente, no lo medí
la próxima vez mediré
Añado 50-70 ml de leche helada
Ya estaba pensando en el nitrito, pero aun así quería un producto más natural, sin químicos.

[erika75]

erika75, Creo que resultó muy duro, porque el ritmo fue alto - 90 por dentro, no va a ser jugoso, incluso 80 ya es duro, a 75 resulta mucho más jugoso, y sí, el nitrito, por supuesto, da sabor a salchicha, de verdad.

[Oksana]

Oksana, se debe agregar agua / leche aproximadamente el 10% del peso de la carne picada. El régimen de temperatura para cocinar carne picada afecta la aparición de edema de caldo (cuando se perfora la bolsa, no debería haber salido nada). El proceso de preparación de la carne picada comienza cortando la carne en trozos, es decir, la carne comprada debe estar bien enfriada, incluso puede estar en el congelador por un corto tiempo. Bueno, la alta temperatura al final de la cocción también agrega sequedad. Hice jamón de cerdo con pollo, cocido a 72 grados dentro del producto. Sin nitrito. Lo único que comieron rápido para no estropearse

Bueno, no me quejo particularmente del sabor, agrego cordamomo y cilantro, pimienta blanca, en algún lugar se recomendó una combinación de este tipo en el tema, la agrego, parece una salchicha)
Pero con jugosidad, como plasticidad, no sé cómo expresar correctamente el problema.
Y todo porque sin nitrito no me arriesgo a cocinar aves de corral por debajo de 90 dentro de un pan.
Bueno, pensaré algo

[Anna]

Anna, Corto la carne del frigorífico, es decir, no está a temperatura ambiente y luego pongo la carne picada ya hecha en el frigorífico, a veces 2-3 horas, a veces más, cuando tengo tiempo
Entonces cocino
¿O quiso decir exactamente en el proceso de amasar en hilos blancos no más de 12 grados para que haya una temperatura?
Intentaré bajar la temperatura, pero no me arriesgaré a darle al niño, pero fue por él que comenzó toda la idea.
comprar un jamón y hacer jamón casero: es un amante de las salchichas y mi marido está en contra de las salchichas de la tienda

[Oksana]

Oksana, antes de entrar en la sartén para cocinar, la carne no debe calentarse a más de 12 grados. Al moler en una picadora de carne / licuadora, la carne se calienta con los cuchillos. Por lo tanto, debe enfriarse fuertemente (casi a cero), lo que es difícil de lograr en el compartimiento del refrigerador. No recuerdo las características físicas y químicas, pero sí recuerdo que al cocinar carne picada es muy importante controlar la temperatura con un termómetro. El sobrecalentamiento de la carne picada provoca la separación del jugo y la sequedad. Mejor incluso, establezca una barra no de 12 grados, sino de 10 (anulando un par de grados por el error del termómetro).
Si tiene miedo de darle carne a su hijo, llevada a 72 grados, cocinada sin nitrito, entonces debería pensar en comprar sal de nitrito. Después de todo, ¡no agregará otros aditivos dañinos! Bueno, la nocividad de la sal de nitrito es un tema muy controvertido, al igual que con la levadura.

¿Recordé correctamente que el jamón con sal de nitrito no se puede asar y hornear en el horno? ¿O estoy confundiendo algo por la abundancia de información?
Es decir, si no nos lo comemos todo, suelo poner las sobras en pizza o sándwiches calientes, o mi marido fríe una tortilla, pero resulta que no será posible exponerla con nitrito a más de 100 grados.
El contenido de nitrito de sodio (NaNO2) en la sal de nitrito es de 0,5 ... 0,6%. Esta cantidad está garantizada por el fabricante - ¿Cuánto poner en 1 kg de carne picada? y acostarte solo ella, o mejor con la cocina, perdí ese matiz donde leo en el tema ya se me suben los ojos

¿Recordé correctamente que el jamón con sal de nitrito no se puede asar y hornear en el horno?

También es interesante escuchar la respuesta de los especialistas, PERO .. lógicamente, tú fríes la tienda, ¿no? Pero todo es con sal de nitrito ...

[Oksana]

Oksana, ponga sal de nitrito a razón de 1.5-2% de la masa de carne picada. Es decir, por 1 kg 15-20 g. Se puede mezclar por la mitad con cocción (10 g de nitrito y 10 g de solo cocción, por ejemplo). Pongo 2% - de lo contrario no está más salado según nuestro gusto.
No sé exactamente sobre tostar. Parece que si la carne se cocina a alta temperatura, entonces es mejor no usar nitrito. Por otro lado, solía freír salchichas de la tienda regularmente, tanto frescas como en la fecha de vencimiento.

¿Recordé correctamente que el jamón con sal de nitrito no se puede asar y hornear en el horno? ¿O estoy confundiendo algo por la abundancia de información?
Es decir, si no nos lo comemos todo, suelo poner las sobras en pizza o sándwiches calientes, o mi marido fríe una tortilla, pero resulta que no será posible exponerla con nitrito a más de 100 grados.
El contenido de nitrito de sodio (NaNO2) en la sal de nitrito es de 0,5 ... 0,6%. Esta cantidad está garantizada por el fabricante - ¿Cuánto poner en 1 kg de carne picada? y acostarme solo ella, o mejor con la cocina, perdí ese matiz donde leo en el tema ya se me suben los ojos

Erika buenas noches, según el gost, se colocan 20 gramos de sal en 1 kg de carne picada, y una cama no sólida a la mitad para 1 kg 10 + 10, etc. Es mejor dejarlo por la mitad en casa, después de todo, esta es su salud y la de sus hijos.

¿Recordé correctamente que el jamón con sal de nitrito no se puede asar y hornear en el horno? ¿O estoy confundiendo algo por la abundancia de información?
Es decir, si no nos lo comemos todo, suelo poner las sobras en pizza o sándwiches calientes, o mi marido fríe una tortilla, pero resulta que no será posible exponerla con nitrito a más de 100 grados.
El contenido de nitrito de sodio (NaNO2) en la sal de nitrito es de 0,5 ... 0,6%. Esta cantidad está garantizada por el fabricante - ¿Cuánto poner en 1 kg de carne picada? y acostarme solo ella, o mejor con la cocina, perdí ese matiz donde leo en el tema ya se me suben los ojos

Oksana Haces relleno para jamón con nitrito, quieres con la cocción, justo cuando cocinas en el horno a 80-85 grados, 5-6 horas, para que la temperatura dentro del rollo o jamón sea de 69-72 gramos. y cuando hice carne picada con nitrito Por un día en el refrigerador para untar nitrito y cocida en carne.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, pero cuando la salchicha / jamón cocinado con sal de nitrito ya está rancio y desea calentarlo (freírlo) de antemano, ¿se puede hacer o no es deseable?