Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Hace un par de páginas, Olga, mostró el mismo termómetro ... Termómetro

[Bajá]

Bien Bajá, tienes un recuerdo!

Hubo una vez ... Pero fue hace mucho tiempo y no es cierto ...

Hace un par de páginas, Olga, le mostré el mismo termómetro ... Termómetro

Aparentemente me perdí esta página ...

Anoche martillé por primera vez un jamonero con sal de nitrito.
¿Y mantenerlo estrictamente 48 horas en el frigorífico?
¿A los 24, o 36, es decir, 48?
¿Y por qué? Donde leer

Busqué en Google, escriben cosas diferentes en todas partes, de 8 a 12 horas en adelante.
Me confundí

[Miranda]

Miranda

Donde leer

En el productor de sal, ¡sin falta!
En el empaque, en el sitio web, solo pregunte ...

Si se usa sal de nitrito, la carne necesita madurar, ¡48 horas!

¡Atención! Cualquiera que use sal de nitrito.
Diferentes empresas y empresas pueden producir sal de nitrito de diferentes maneras, diluir el nitrito de sodio con sal de mesa.
Asegúrese de leer las instrucciones para usar su sal.

la carne necesita envejecimiento, 48 horas

y luego necesitas un calentamiento suave ...
y si es del frigorífico es mejor dejarlo sobre la mesa un par de horas)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Tengo este tipo de sal, la compré en ... (vaya, no sabía que esta tienda estaba en la lista de espera).
El paquete contiene solo porcentaje y composición.



Yo los llamé, ahí puedes elegir de la auto-secretaria de qué quieres hablar, yo quería de la receta. Un hombre agradable me dijo lo siguiente.

Si hay una emulsión (salchichas cocidas, salchichas, etc.), entonces el embajador pasa rápidamente, 4 horas es suficiente, un máximo de una noche, y luego, porque por la noche puede esperar 4 horas, y luego puede llevar mucho tiempo cocinar. Y si cocina por la mañana, cocine por la noche del mismo día.

Si la carne picada es mediana, entonces de 12 a 18 horas es suficiente.

Si las piezas son carne (1,5-2 cm), alrededor de un día.

Si es un trozo de carne, a partir de dos días o más, dependiendo del grosor-ancho. Por ejemplo, una pieza de 1,5-2 kg tardará una semana en una bolsa de vacío.

Si es una combinación (en parte en trozos y en parte con carne picada o emulsión), navegue por las piezas más grandes.

Es decir, todo depende del tamaño, ya que todo debe estar bien salado.
Según él, no hay un requisito previo estrictamente de 48 horas, todo depende únicamente de cómo preparar la carne para la salchicha / jamón. Es decir, no habrá ningún daño a partir de las 48 horas, pero si obtiene una consistencia como la salchicha de un médico, es decir, una emulsión, 4-6 horas o toda la noche es suficiente.

Además, estaba muy interesado en exactamente cómo preparé la carne. Dado que el punto más crítico es la temperatura. Por ejemplo, en un procesador de alimentos, los cuchillos pueden calentar la carne y causar hinchazón. Controle y no suba más de 12 grados.

Aquí está la información.

UPD, era mucho más hermoso y podría decirse que habló, con referencias a temperaturas y otras palabras ingeniosas, transmití la esencia general y agregué lo que recordaba en la edición. Y entiendo que están listos para responder preguntas y su número de teléfono es 8-800 ... es decir, quién es de Rusia, puede llamar para preguntar sobre los detalles de la cocina los días de semana / horas.

y luego necesitas un calentamiento suave ...
y si es del frigorífico es mejor dejarlo sobre la mesa un par de horas))

Este suave calentamiento te fue dado, lo meto directamente del hambre en el horno frío y lo enciendo ...

[Pablo]

Pablo, y me temo ... Yo siempre lo caliento despacio ... ¿crees que no vale la pena ?.

Todos se están volviendo locos a su manera ...

Todos se están volviendo locos a su manera ...

Sí, cuánta gente, tantas opiniones ...
Gracias por la ciencia ... tal vez intente hacerlo rápido ...

Pregunta a los propietarios del jamón Biovin (Polonia): ¿cómo son las revisiones sobre la calidad después de un uso repetido?
Y luego leí que escriben Me gustaría tener un acero inoxidable de mejor calidad, simplemente no entendía en términos de seguridad o en términos de funcionamiento.
Cansado de sufrir con jamón en sacos
Quiero un jamonero, solo respetuoso con el medio ambiente y conveniente, exteriormente a Bivin le gusta más que Beloboka
De lo contrario, tus obras maestras ya están filmadas por la noche, y pronto comenzaré a sentir el sabor.

Pregunta a los propietarios del jamón Biovin (Polonia): ¿cómo son las revisiones sobre la calidad después de un uso repetido?

He estado usando Biovin durante unos seis meses. Sin quejas. Amo.

Biovin tiene menos lados blancos, lo cual es triste.
Y también, Pavel se jodió la cabeza en Toronto. Lo siento, no hay foto con detalles.

Y también, Pavel se jodió la cabeza en Toronto. Lo siento, no hay foto con detalles.

¿Con suerte a propósito? con fines experimentales por así decirlo
¿O salió de servicio tan rápido?
El esposo no entenderá la compra de otro artículo "bueno, muy necesario", que también fallará rápidamente

[Oksana]

Oksana
Consulte con Paul.
La conclusión, aproximadamente ... Si carga mucho jamón, el resorte está apretado, no es fácil de apretar.
Sin embargo, como con cualquier otro jamón.
Beloboku, lleno "de borde a borde", es extremadamente inconveniente cerrar, la tapa está deformada, el paquete está roto. Tengo pastillas para la codicia y más ...
Es triste que el paquete se haya roto.
No llenaré más de 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
gracias por las respuestas
Sí, simplemente no necesito mucho, mi hijo no es un carnívoro en absoluto, pero mi esposo y yo pensamos en términos de volumen, entonces Biovin es mejor, cabe menos en él y hay menos problemas con los resortes (manos cortadas y paquetes rotos)
Y luego soy irascible, puedo tirarlo si no funciona

Nadie quiere leer, todo el mundo necesita una respuesta preparada ...

Rotura de la cabeza de Biovin y caminar un poco hacia atrás ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, ¿estás refunfuñando? Eres amable, bueno ...

Olya, soy viejo y vago y no quiero 20 veces
escribe lo mismo ...

Beloboku, lleno "de borde a borde", es extremadamente inconveniente cerrar, la tapa está deformada, el paquete está roto. Tengo pastillas para la codicia y más ... Es triste que el paquete se haya roto.
No llenaré más de 2/3.

Todos los problemas del hecho de que no lees, he escrito repetidamente sobre las posibilidades de los jamoneros y cómo llenar correctamente el paquete ...
La cabeza también necesita pastillas ...

[Bajá]

Fu, en que te has convertido Bajá!

Olya, no me enseñes a vivir, pero luchche pamagi financieramente ...

[Bajá]

Bajá, ¡no seas grosera! ¿Cuánto salvará al "gigante del pensamiento, el padre de la democracia rusa"?

¡Hola! Leí TODAS las páginas de este tema, prácticamente no quedan preguntas) Belobok he estado con varios años, pero después de la primera experiencia fallida (lo hice de acuerdo con la receta de las instrucciones, obtuve piezas individuales secas, ¡ahora sé por qué!)) Quité el jamón al techo ). Y recientemente me encontré con este tema y me prendí fuego))) Hice un jamón después de leer 20 páginas, con errores, por supuesto, pero el resultado fue agradable))) Tomé 1 kg de pierna de cerdo, 2 piernas, sal, especias, agua, zanahorias, 1 cucharada almidón. Pasé un poco más de la mitad por una picadora de carne, el resto en pedazos. Amasé la cosechadora con un gancho durante 20 minutos, luego la puse en el refrigerador, pero no había orina que esperar, porque era al anochecer, y mañana en el trabajo) Beloboku forró con papel de aluminio y apisona la carne picada hasta los globos oculares, ¡no encajaba todo! cuando se cerró el resorte, la lámina se rasgó (pensé durante mucho tiempo en qué cocinar ... hay una olla a presión de dibujos animados, MV Panasonic, un horno y un gas. Como resultado, lo puse de costado en Panasonic y encendí el modo de apagado durante 4 horas. Y comenzó "Bailando con panderetas", o mejor dicho, con un termómetro (hora 9 pm) a las 0.30 me desperté con un despertador y fui a comprobar, había 75 grados dentro del pan, me encantó, lo apagué, puse la jamonero en agua fría, luego en el armario. Lo que no encajaba, simplemente lo envolví en papel de aluminio y película de comida y cocinada en una olla a presión en modo Carne. Por la mañana envié todo al refrigerador. Como resultado, resultó delicioso, nada se desmoronó, puedes cortarlo finamente.
La próxima vez tendré en cuenta todos los errores, espero que salga aún mejor)))
¡Muchas gracias a los habituales del tema por la experiencia y paciencia!


Las piezas blancas son pollo, no manteca)

Atención, la pregunta: el momento con la temperatura no estaba claro: si hay pollo en la composición, ¿el ritmo del pan terminado debe ser de 90 grados? justo aquí vi a menudo una recomendación para cocinar hasta 72 grados, independientemente de la composición ... planeo agregar pollo a menudo, así que me gustaría estar seguro

Seleccionamos la temperatura según el producto "extremo".
Si tiene 2 tipos, 72 y 90, ¡elija 90!

¡Buen día! Llévame también a tu empresa. Ayer hice jamón por primera vez y algo no funcionó (lo hice con muslos de pollo con cerdo (50/50). Le agregué 10 g de sal nitrito (0,6%) + 8 g de sal común a 1 kg de carne, pimienta negra, nuez moscada y 1 cucharada. Konyak. Lo amasé con hielo con las manos (20 minutos), pero solo duró 8 horas. Luego leí que tenía que reposar 48 horas con sal de nitrito. Lo cocí en una multicocina. Primero, calenté el agua durante 40 g durante 1 hora, y luego otras 3 horas durante 77 g. (Termómetro en Yo no, tenía menos miedo de cocinar.) Hoy lo saqué de la nevera. Bueno, qué puedo decir ... Parece de una tienda: rosa, denso, jugoso. Belleza pura. Pero el olor ... ni siquiera puedo describirlo. Rancio o algo así. Como y no carne podrida, pero claramente rancia. En general, este deseo no surgió en absoluto. Lo intenté por supuesto. Me sabe tan amargo. Al marido le gustó. El gato se partió de placer. Pero aún descartado. No arriesgaré a esta familia alimentar. Dime, ¿cuál podría ser la razón? ¿Qué hiciste mal? Tal vez sea porque ¿No duró un poco en el frigorífico?

Este coñac no se hizo amigo de ningún tipo de especia y dio un resultado tan inesperado. Esto me ha pasado. Después de eso, para no adivinar más: "no funcionará", simplemente dejé de usar coñac. Y toda la fealdad se detuvo de inmediato.

Este coñac no se hizo amigo de ningún tipo de especia y dio un resultado tan inesperado. Esto me ha pasado. Después de eso, para no adivinar más: "no funcionará", simplemente dejé de usar coñac. Y todos los ultrajes cesaron de inmediato.

Y el cofre acaba de abrirse)))
Yo tampoco uso coñac ... para mí es mejor asegurarme con especias ... ajo ek, chile, fenogreco ..
Lino, ¿podría haber mucha nuez moscada? Solo lo agrego a una miga ...

Sí, no pensé en el coñac para que pudiera resultar así. Gracias por el consejo. Así que intentaré de nuevo sin él. Y luego mis manos cayeron. Para ser honesto, siento mucho la carne estropeada. Y le pongo un poco de nuez moscada, parece que no debería haber mucha ...

¡Buen día! Llévame también a tu empresa. Ayer hice jamón por primera vez y algo no funcionó (lo hice con muslos de pollo con cerdo (50/50). Le agregué 10 g de sal nitrito (0,6%) + 8 g de sal común a 1 kg de carne, pimienta negra, nuez moscada y 1 cda. Konyak. Lo amasé con hielo con las manos (20 minutos), pero solo duró 8 horas. Luego leí que tenía que reposar 48 horas con sal de nitrito. Lo cocí en una multicocina. Primero, calenté el agua durante 40 g durante 1 hora, y luego otras 3 horas durante 77 g. (Termómetro en Yo no, tenía menos miedo de cocinar.) Hoy lo saqué de la nevera. Bueno, qué puedo decir ... Parece de una tienda: rosa, denso, jugoso. Belleza pura. Pero el olor ... ni siquiera puedo describirlo. Rancio o algo así. Como y no carne podrida, pero claramente rancia. En general, este deseo no surgió en absoluto. Lo intenté por supuesto. Me sabe tan amargo. Al marido le gustó. El gato se partió de placer. Pero aún descartado. No arriesgaré a esta familia alimentar. Dime, ¿cuál podría ser la razón? ¿Qué hiciste mal? Tal vez se deba al hecho de que ¿No duró un poco en el frigorífico?

No se trata solo de coñac, lo principal es la incapacidad para trabajar con sal de nitrito, su cantidad y tiempo de envejecimiento.
La mezcla de carne debe coagularse con la cantidad correcta de sal de nitrito en el momento adecuado. Al mismo tiempo, disminuye la cantidad de nitrito en el producto final.
También es necesario mantener el régimen de temperatura, como lo requieren los productos de la mezcla ...

El último jamón de ternera, pechuga de cerdo y pollo, un poco de manteca.


Lo cociné antes, pero lo inserté en el tema equivocado, tuve que eliminarlo.

Lino, ¿podría haber mucha nuez moscada? Solo lo agrego a una miga ...

No, Alyon, no bebemos demasiado. Y entonces la nuez moscada, el cardamomo y el cilantro son tipos bastante obedientes, son amigos entre sí y huelen a salchicha.

El último jamón de pechuga de ternera, cerdo y pollo, un poco de manteca.


Lo cociné antes, pero lo inserté en el tema equivocado, tuve que eliminarlo.

jamón chic! y con más detalle?

[Maria]

Maria, ternera y cerdo en trozos grandes, romper la pechuga en el bol de una batidora de inmersión, trozos de manteca de 1x1cm. Tomo carne 1050 + 50g de manteca.
Pongo la carne congelada en el bol de una batidora estacionaria + pechuga molida + agua -50ml con sal nitrito-16g y ajo - 1 cabeza (batir bien en el bol de una batidora sumergible) y añadir al bol de la batidora. Batir todo con batidores en espiral, agregar especias después de 10 minutos. y otros 10 minutos La carne picada no me calienta.
Luego en Biovin, 48 horas en el frigorífico. Cocino en una multicocina Brand 502 durante 4.5 horas a 80 grados, la temperatura del agua alcanza los 83 grados.
Lo enfrío en agua fría y en el refrigerador.

[Pollo Relleno de Año Nuevo y Jamón Indio.]

Pollo Relleno de Año Nuevo y Jamón Indio.

Hola, la pregunta está madura. ¿Alguien ha añadido queso al jamón? Mamá me pide que cocine jamón con queso y tengo miedo de combinar nitrito y queso.

[Francevna]

Francevna, Alla, gracias, muy interesante!

Camaradas experimentados, ¿podrían decirme si puedo hacer un jamón más pequeño en una jamonera de este tipo, por ejemplo, con 0,5 kg de carne? Mañana voy a comprar comida, antes no funcionaba, pero luego surgió la cuestión de la cantidad de producto terminado. No necesito mucho, es mejor más a menudo, pero menos y diferente;)

Por supuesto que puedes, tienes agujeros adicionales en el medio del jamón y salientes adicionales dentro del jamón, pon una tapa dentro del jamón, coloca 0.5 productos, encima de la segunda tapa y apriétala con resortes, si tienes un lado blanco deberías tener un disco en el juego, eso es todo muestra cómo hacer la mitad del producto.

Jamón de pavo con pollo



Mi tercer jamón) resultó mucho mejor que el anterior)))
Leí todo aquí y todo el foro de Ki, intenté hacer todo de acuerdo con la tecnología y ¡funcionó!
Especialmente para la salchicha compré la caricatura de Shteba, ya que no funcionó ni en Panasonic ni en Landlife.
Ingredientes: pollo entero con piel, un muslo de pavo, 38 g de sal nitrito, cilantro, ajo, un poco de manteca de cerdo, leche helada. La mitad hizo una emulsión con una batidora de mano.
Bosch masajeó con un gancho durante 15 minutos, se insistió durante 48 horas, luego 2 horas a temperatura ambiente, una hora en la multitud hasta 78 grados y en este momento configuró el modo de calentamiento a 75 grados para 1:30, ya que el diámetro de 12,5 era aproximadamente en Beloboka. El termómetro se rompió ((((al final lo enfrió en agua helada y en el refrigerador. Esta mañana tomaron una muestra. Quedé satisfecho con todo: la estructura del color, el sabor, el olor ... ¡Resultó exactamente el jamón! ¡Incluso con desbordamientos característicos en el corte!
¡Solo tienes que seguir la tecnología y todo saldrá bien!
¡Gracias a todos por los útiles consejos!

¡Saludos a los miembros del foro! ¡Feliz Navidad! ¡Todo lo mejor y suerte en la cocina!
Todavía no me he unido a su equipo, así que me siento a estudiar sus logros durante las vacaciones. Antes de eso, leí mucho sobre fumar en frío y hay tal matiz que la temperatura debería ser de hasta 30 *. Caliente por encima de 50 * resulta que es recomendable pasar por la zona 30-45 * sin demora, ya que esta es la temperatura más favorable para el desarrollo de bacterias y fermentación. Se dijo que si se viola el régimen de temperatura, el producto puede pudrirse hasta el final de la cocción.

Compatriota. Veo que no eres un mal bricolaje. También iré a trabajar y pensaré en un jamonero casero. Y si el jamonero está de acuerdo con el principio con un resorte interno, preste atención al resorte del termostato del automóvil VAZ. Parece que puede encajar en diámetro y pasar por un acero inoxidable (tal vez, por supuesto, hubo una importación).

[Jamón indio relleno de muslo de pollo.]

Jamón indio relleno de muslo de pollo.

El primer jamón con nitrito .. la diferencia con el jamón sin nitrito es significativa ...
Domingo por la mañana ... vech recién hecho y pan fresco ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, el jamón quedó fresco, ¿cuál es la composición? ¿Qué son las manchas blancas?

que composicion ¿Qué son las manchas blancas?

composición - 100% cerdo ... de los cuales 950 gramos de pulpa + 150 gramos de manteca de cerdo en cubos (son manchas blancas) ... los vendemos exactamente en cubos cortados - y lo compré especialmente para jamón.
+ 20 ml de vodka helado del congelador
+ 70 ml de agua
+2 trozos de hielo
de especias: sal (regular + nitrito), azúcar, nuez moscada, pimienta roja y negra, ajo granulado, jengibre.

La carne picada interfirió en HP durante 20 minutos, pero fueron los cubos de manteca los que agregué literalmente 2 minutos antes del final del amasado, de lo contrario temía que los cubos simplemente "se colocaran" (no sé cómo formularlo más claramente) en la masa total de carne picada.

de lo contrario, temía que los cubos simplemente "

No lo hago con tocino, pero leo en alguna parte para que no se manchen, hay que escaldarlas con agua hirviendo antes de añadirlas a la masa.

[Jamón de pechuga de pollo con tomates con olla a presión UNIT - 1210s]

¡¡¡Por fin conseguí un jamón también !!!

Jamón de pechuga de pollo con tomates con olla a presión UNIT - 1210s

Pechuga de pollo - 1,5 piezas (965 gr)
Muslo de pollo - 4 piezas
Sal de nitrito - 15 gr
Sal común - 4 g
Especias para salchichas "Universal" - 1,5 cucharaditas.
(composición: cebolla, zanahoria, azúcar, cúrcuma, cilantro, pimiento verde dulce, pimiento rojo, ajo, hierbas)
Tomate en polvo - 2 cucharaditas
Agua helada - 100 ml
Hielo - 1 bandeja
Gelatina - 1 cucharadita.

Corta la carne en trozos 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Agrega el resto de los ingredientes.
Amasamos hasta hilos blancos (mezclé mis manos durante 15 - 20 minutos con paradas, me calenté las manos, porque no hay nada más).
Ponemos una bolsa para hornear en una jamonero, luego apisonamos la carne y la metemos en el refrigerador por 48 horas (la obtuve por 56 horas).
Lo sacamos de la nevera y lo dejamos calentar de 30 a 60 minutos. Cocine de cualquier forma.
Cocí al vapor Unit - 1210s en una olla a presión. Le quitó la parrilla a un multicazador (es baja, ya que no encajaba con mi propia jamonero).
Vierta agua en la olla a presión, instale la rejilla de otra multicocina, coloque el jamonero en el barril. Programa de cocción al vapor 45 minutos.
Dejar enfriar en SCR. Luego ponlo en el frigorífico hasta la mañana.
Resulta tan delicioso
Sabía a rollo de pollo, que se vende en las tiendas en papel de aluminio.



¡Felicito a todos por la Epifanía!

Recibí mi Biovin ayer
Pongo la carne con especias para marinar, ¡la probaré hoy!
Scary))))))) Quiero que funcione la primera vez

[Oksana]

Oksana, ¡buena suerte!

Bueno, de alguna manera no estoy feliz, por supuesto. Lograré resultados