Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Lena, estaba buscando un lugar fresco en todo el apartamento, no tenemos nada como esto. Una ventana ligeramente abierta solo es posible cuando estoy solo en casa. De lo contrario, mis hombres amantes del calor se congelan, así que tengo asado en todas partes, no lo calientan de manera infantil, y tuve que alimentar con la levadura al menos 2 veces al día, por la mañana y por la noche, o incluso tres, vine a almorzar, miro, y ya está. , se le cayó la tapa, fue necesario volver a darle comida para que no se acidificara.
Me olvido de decir que mi harina es de primer grado, e incluso tan oscura, ¡es toda de segundo grado! Por supuesto, la levadura no lo come, ¡pero lo come directamente! ,
y en / con las damas - así que ella simplemente se niega a comer - 10-12 horas luego surge, y ya estoy preocupado directamente - como, ¿qué estás, mi bien, no estás creciendo?
¿Quizás vale la pena probar la alimentación de aire acondicionado cuando la calefacción está apagada?

pero escribes que estás mezclando, ¿no? ¿la alimentas en / s? y no es peróxido? ¿Cuál es tu temperatura debajo de la ventana?
de lo contrario, mi uva se ofendió mucho cuando la puse debajo de la ventana, la tomé y ... en general, tuve que poner una nueva levadura

[Rinishek]

Rinishek

Eh, heterosexuales pasiones exuberantes africanas que tienes con los hombres))

Realmente no me gusta en la casa de arriba + 22-23 *, empiezo a sentirme como una mosca somnolienta. SchA cerca de la temperatura de la levadura. medido, + 18 * tama. En invierno fue menor, pero no bajó de + 14 *.
Es natural que la levadura asuma mayores obligaciones de comer harina de 1º y 2º grado, hay taaaan de buen gusto. Así que te echó a perder, se retuerce delante de tu nariz superior

Nooo, me siento en la "torre" y no zumba, se oxida más rápido, en igualdad de condiciones, con una harina más "sabrosa" que en el grado más alto. Solo de vez en cuando estropeo el mío con miel y harina de centeno.

Hoy, alrededor de la una de la tarde, lo removí por tercera vez, ahora he regresado, nuevamente está sosteniendo la tapa. No planeo hornear hoy ni mañana, así que lo mezclaré por cuarta vez y solo lo alimentaré mañana por la mañana.

ACTUAL aquí es un asunto delicado, es necesario mirar de acuerdo al estado, para que no se "enfríe" y no se abuse

Bueno, sí, por supuesto, necesitas tu propio enfoque de la masa madre, todos son diferentes, como las personas, cada uno tiene su propio carácter. Tuve 4 diferentes, e incluso aquí está la segunda francesa, es bastante diferente a la del invierno pasado.

Nada, encontraremos condiciones cómodas para ella, donde ir

Chicas, tengo una pregunta divertida
¿Mantiene su cultivo iniciador en un recipiente todo el tiempo?
Cuando tengo masa madre, lo hago así, recojo de un frasco lo que se necesita en la masa, de los restos 1 cucharadita en otro frasco limpio ...
Mi primera y ella está esperando su turno ... mi risa
En la punta de (un muy viejo) Zest y Misha
Dejo 5 g de masa madre por la mañana, agrego 10 g de harina y 10 g de agua hasta la noche,
por la noche, a 25 g de masa madre, agrego 50 g de harina y 50 g de agua hasta la mañana,
por la mañana 120 g para hornear, 5 g en el primer tarro, etc.
Si no voy a hornear mañana, entonces el aditivo está en una proporción de 1: 1: 1,
para alcanzar la misma cantidad.
Así se han ido labrando varias temporadas desde lo tradicional francés al calor.
Y hola masa madura o una masa larga ...

[taty]

Cuando tengo masa madre, lo hago así, recojo de un frasco lo que se necesita en la masa, de las sobras 1 cucharadita en otro frasco limpio ...
Mi primera y ella está esperando su turno ... mi risa

taty , no entendí, pero que es tan gracioso ?? Saco un entrante del refrigerador para la masa en un frasco limpio. Deliberadamente hago más levadura de la necesaria para la masa. Luego agrego la cantidad requerida a la masa y agrego agua y harina al mismo frasco hasta la próxima vez. ¡Da la casualidad de que se alimenta más veces!

[Omela]

Bueno, ¿qué pasa con - jugueteando con frascos - digo
Omela
curiosamente estás haciendo ...

¡Chicas!
Y quien ya haya criado a Sarychevskaya, o vaya a crecer, puede unir fuerzas para una luna nueva, es decir, en 2 semanas, juntos comenzaremos a crecer, bueno, y a ayudarnos unos a otros, por así decirlo, en línea. Vamos a averiguar juntos qué es qué.
Y quien ya ha crecido, puede crear un nuevo tema sobre esta levadura

Chicas, tengo una pregunta divertida
¿Mantiene su cultivo iniciador en un recipiente todo el tiempo?

Tengo una lata de levadura todo el tiempo, no la lavo todo el tiempo, sino periódicamente. Vaso de medio litro (horneo panes pequeños de 400 g). Este frasco pesa exactamente 260 g; siempre sé cuánto entrante tengo. Bueno, casi siempre mi masa madre = masa para pan

A veces, cuando se requiere una mayor cantidad de masa madre o el pan está completamente c / z, lo transfiero a una taza medidora de un litro, luego a mi propio frasco.

Tengo una lata de levadura todo el tiempo, no la lavo todo el tiempo, sino periódicamente. Vaso de medio litro (horneo panes pequeños de 400 g). Este frasco pesa exactamente 260 g; siempre sé cuánto entrante tengo. Bueno, casi siempre mi masa madre = masa para pan

A veces, cuando se requiere una mayor cantidad de masa madre o el pan está completamente c / z, lo transfiero a una taza medidora de un litro, luego a mi propio frasco.

Bueno, me liberó de escribir un post Usyo uno a uno

¡Len, siempre estoy feliz! - subo al frente
y como aún no me han abofeteado en un solo lugar por todo tipo de consejos

[Rinishek]

Rinishek

No lo hagas, nos ocuparemos de tu "único lugar" para que sea más conveniente sentarse frente a la computadora y distribuir consejos inteligentes.

Ánimo
Iré a leer sobre el pan de Reinhart, es hora de estudiar, el verano llegará pronto

¡Chicas!
Y quien ya haya criado a Sarychevskaya, o vaya a crecer, puede unir fuerzas para una luna nueva, es decir, en 2 semanas, juntos comenzaremos a crecer, bueno, y a ayudarnos unos a otros, por así decirlo, en línea. Vamos a averiguar juntos qué es qué.
Y quien ya ha crecido, puede crear un nuevo tema sobre esta levadura

Levanté.
Puedo ayudar, ¡aunque no hay nada difícil allí!
Muy simple.

Y hoy horneé el primer pan de masa madre !!! Elegí alforfón y avena y volví a calcular el cultivo iniciador de Admin a 100% MK. ¡Resultó increíble! ¡Ni siquiera esperaba que el pan con harina de trigo sarraceno pudiera subir hasta el techo! Tan delicioso como en el campo, y la corteza, um-mmmmmm! Y lo más importante, ¡sin acidez!
¡Gracias a todos por sus recetas, consejos! Cuando mi levadura se estaba muriendo, releí todo el tema y lo guardé. ¡¡¡¡Así que gracias a todos !!!!!!!!

¡Damas y caballeros! Tengo una pregunta....
La masa madre es excelente (saludable y sabrosa), pero ¿es posible hornear pan de masa madre de acuerdo con el programa estándar de la panificadora? Sin adornos como mixto, cuesta varias horas, luego también en el horno.
No compré una máquina de hacer pan para hornear pan en el horno más tarde (no me funciona). Si ya ha comprado equipo, debe utilizarlo en su totalidad.
He leído detenidamente todas las recetas que utilizan cultivos de iniciación y todo lo que hay en este sitio sobre este tema.
Y llegué a la decepcionante conclusión de que las recetas de pan de masa madre con ciclos completos de la máquina de hacer pan tendría que inventarlas yo mismo. Pero me gustaría saber si esto es posible en principio ...
Todo lo que hay aquí está pensado, en primer lugar, para panes de gran volumen, no necesito más de 700 gramos, pero son bagatelas. Y en segundo lugar, la receta "ponga masa madre en lugar de levadura", y luego la panificadora hará todo, no. Todos confían en la técnica solo para amasar la masa, y luego comienzan operaciones manuales de diversos grados de complejidad.
Entonces, ¿es posible hornear pan de masa madre de acuerdo con el modo de máquina de pan estándar? ¿Si o no? ¿Y existen tales recetas?

[tu-tu]

tu-tu, Bienvenido a nuestra familia

Hay muchos matices en la cocción con masa madre que deben controlarse manualmente, ya que mucho depende de la calidad de la masa madre en sí. por ejemplo, ¿es lo suficientemente fuerte como para levantar la masa en el tiempo que mide el programa HP? es decir, puedes poner la cultura de arranque e iniciar el programa HP, pero nadie te puede garantizar que se pueda comer

en las panaderías, para cumplir con los plazos, se agrega un poco de levadura al pan de masa madre. puede hacer lo mismo en HP. elija una receta donde los ciclos de prueba coincidan con el programa HP y hágalo.

si desea hornear pan de acuerdo con alguna receta diseñada para un volumen mayor del necesario, es fácil contarlo para cualquier tamaño. tome el peso que necesite (700 g), divídalo por el peso del pan terminado en la receta (por ejemplo, 1000 g). get 700: 1000 = 0.7: este es el coeficiente por el cual debe multiplicar todos los ingredientes de la receta para obtener el peso deseado de pan en 700g.
_{Lo hago con mucha frecuencia si me falta un ingrediente. por ejemplo, necesitas 100 g de mantequilla, pero yo solo tengo 75. así que divido 75: 100 = 0,75 y cuento los ingredientes}

espero que mis respuestas te ayuden un poco

Entonces, ¿es posible hornear pan de masa madre de acuerdo con el modo de máquina de pan estándar? ¿Si o no? ¿Y existen tales recetas?

Suslya dio una receta muy buena, con masa madre, pero en HP.
Yo mismo horneé, ¡me gustó!

¡Las chicas ayudan! Me dieron una masa madre, es de consistencia líquida, cómo se ve (en el sentido de qué fue hecha), no sé, leí todo, me daba vueltas la cabeza, en ese momento mi levadura estuvo en el refrigerador por cinco días, no entendía nada sobre la masa madre excepto por una cosa hay que alimentarme de lo que calculo que me alimento por mi cuenta no puedo entender me queda casi medio litro de eso. Anteayer no aguantaba el pan horneado, tomé 100 gramos por 600-700 gramos de harina. Olía delicioso, pero el pan primero estaba amargo y, en segundo lugar, parecía con sabor a requesón, aunque ella no le puso requesón.
Ahora estoy sentado y no sé qué hacer con él, si es una lástima que desaparezca, huele tan rico a manzanas, pero no sé cómo usarlo.

Calma, solo calma.

Necesita alimentarse. Mejor según la fórmula 1: 1: 1. Es decir, para cierta masa de levadura la misma cantidad de agua y tanta harina. No necesitamos un palista. Más precisamente, es necesario, pero no levadura. Es necesario reducir (tomar 20-50 gramos en adelante).

El pan puede ser agrio debido a una levadura estancada (muchos organismos han producido xilotes) o debido al tipo de levadura. Siempre hay cultivos iniciadores de alta acidez. Después de algunos ciclos de alimentación, quedará claro cuál es el motivo. Alimente a demanda, como un bebé lactante. Ha llegado a la cima (rosa y burbujas) y comenzó a descender - alimentarse. Esta etapa se puede ver en las marcas en los bordes de los platos que quedan después de levantar. Para no alimentarse con mucha frecuencia y no tirar la harina, colóquela en un lugar fresco.

chicas, aquí filmé cómo crece la levadura después de la conservación en el refrigerador, según la tecnología de Luda mariana-aga de LJ.

esta masa madre permaneció en el khek durante 10 días, centeno, 180 g de masa madre (60 harina + 120 agua), alimentada con 180 g de masa fresca, en proporción para que el contenido de humedad de la masa madre resultante sea de 85 agua por 100 harina. reportaje fotográfico de la escena

solo mezclé todo:



después de una hora de fermentación a 30C



en 3 horas



en 4 horas



tan lleno de agujeros dentro



Ella tomó los platos muy poco para ella .. creció 3 veces completo, lo cual es un súper mega logro para mí, pero, les digo, el otro centeno que le envié todo a la masa fue más jovial .. cierto, es más pequeño de pie, todo el día 4 ..

¡Gracias Chuchelka! Ayer le di de comer a la mía (al principio, aunque sin esperar respuesta, realmente me eché todo en el ojo y me eché azúcar por alguna razón con miedo) Bueno, en general, por la noche se levantó, pero de alguna manera extraño, puse la mitad en el refrigerador, dejé un poco en la mesa por la noche. la de la mesa se comportó extrañamente desde arriba, como un sombrero de burbujas bien formado, parece que no es así, aquí en la foto las chicas son gordas y la mía es completamente líquida. Soy de 50 gr. en algún lugar por 500-600g. la harina hizo una masa para pasteles, la masa no subió muy bien, pero se portó bien al freír, tenía un sabor normal. Ahora me siento y no pienso en nada de que he bebido azúcar o que ella no lo usa durante la fermentación (oh, mi dolor de mi mente) Y cómo determinar cuántos gramos de masa madre tomar por 500-600 gr. harina (bien, o por kg).
El hecho de que la masa con masa madre no se puede comparar con el hecho de que ya lo entendía con levadura, pero como lo entendía, quería hacerme amiga de ella (levadura) aún más.

chicas, aquí filmé cómo crece la levadura después de la conservación en el refrigerador, según la tecnología de Luda mariana-aga de LJ.

esta masa madre permaneció en el khek durante 10 días, centeno, 180 g de masa madre (60 harina + 120 agua), alimentada con 180 g de masa fresca, en proporción para que el contenido de humedad de la masa madre resultante sea de 85 agua por 100 harina. reportaje fotográfico de la escena

Lisss, ¡gracias por el reportaje fotográfico! También obtengo tanta belleza, tanto como el ojo se regocija.
También tengo centeno, elaborado según Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Por favor, dime cómo traducir espeso en líquido, ¿cómo te va? ¿Y dónde se puede leer y aprender en detalle?

Chicos, ayúdenme a entender qué me pasa ...
Horneo pan de acuerdo con esta receta:
- sal 3 cucharaditas.
- azúcar 1 cucharada. l.
- Miel 2.5 cucharadas. l. (se puede reemplazar con 3 cucharadas de azúcar, pero luego el "amargor" desaparecerá y no será eso)
- Vinagre de manzana 2 cdas. l.
- aceite vegetal 5 cdas. l.
- 5 cucharadas. l. vierta kvas seco en un recipiente separado
450 g de agua hirviendo, revuelva
agregue 1.5 cucharadas. l. cilantro, dejar enfriar, agregar al horno
(como no encontré malta, resulta un reemplazo completo del kvas seco)
370 g de harina de centeno
250 g de harina de trigo
- 3 cucharaditas levadura SAF-Moment
Reduzco la cantidad de todos los ingredientes en 2 veces, en lugar de kvas seco pongo 1 cucharada. l. concentrado de malta de centeno. Amaso la masa en una panificadora durante unos 15 minutos, una coma semilíquida gira en un balde, luego la apago. ¡La masa no sube nada! Después de un día, simplemente se seca. Lo puse en la batería (lo tapo con una película), y en el refrigerador, y así lo dejé. Inmediatamente saqué la masa madre del refrigerador y la alimenté, esperé a que creciera 2 veces y luego la metí. Puse 100 g de masas madre en 310 g de harina (la receta contiene solo 620 g, resulta a la mitad, 310. De estos 310 resto 50 (estarán en la masa madre), resultan 260 g de harina).
Horneé este pan con levadura, me gustó mucho. Quiero masa madre
Oh, sí, el pan de trigo aumentará la levadura y él mismo crece 3 veces en 5 horas.
Gracias por adelantado ))

Tal vez no se componga, pero ¿tomar una buena receta con masa madre?
De lo contrario, no hay levadura en la receta.
Sí, y la levadura probablemente necesite ser revivida del refrigerador, alimentada, calentada y luego utilizada.
Simplemente saqué la levadura del refrigerador (centeno espeso), la alimenté, agregué 50 grados de agua, es decir, caliente, en el calor a 30 grados, y después de 4 horas solo comenzaré la masa.

[wwwika]

Por favor, dime cómo traducir espeso en líquido, ¿cómo te va? ¿Y dónde se puede leer y aprender en detalle?

wwwika, Guardo masa madre de centeno en forma líquida en el refrigerador, en una proporción de 1: 2 (para 100 g de harina - 200 g de agua).

Aquí he fermentado una levadura espesa para pan, una parte se convertirá en pan y una pieza, para almacenamiento. en esta levadura, la proporción de harina a agua es 1: 0,85. así que agrego 1,15 más de agua para que la proporción sea 1: 2, para almacenarla en un x-ke.

en números:

por 100 g de harina - 85 g de agua. Agrego otros 115 g de agua helada, resultan 100 g de harina - 200 g de agua, es decir, 1: 2. y meterlo en el frigorífico, espolvorearlo con harina para el próximo refrigerio, para que no se enmohezca.

Hago todo de acuerdo con las recomendaciones de Luda de LJ, ella escribió al respecto en detalle aquí. 🔗

[Robin]

Robiny tienes levadura de trigo o centeno?

Lisss, es decir, si tengo 25 gramos de grosor,
entonces necesito agregar 25 * 1.15 = 29 gramos de agua? ¿Hacerlo líquido?

Tengo 8-9 grados de calor en el refrigerador, ¿cuál debo mantener líquido o espeso?

¿Y qué otro pan de centeno horneas con esta levadura?
¡¡¡¡GRACIAS!!!!

[wwwika]

wwwika, pero inicialmente, en 25 gramos de levadura espesa, ¿cuánta agua y cuánta harina?

mida T debajo de la pared en el estante más bajo del refrigerador; debe estar más frío allí. en química es necesario almacenar líquido a 4-6C. encuentra donde hay 4-6С, en algún rincón definitivamente habrá

Ayer horneé pan de centeno puro de Luda: es una receta de semillas 🔗

También horneo ucranianos y darnitsky, los amo

Por 100 gramos de harina, 65 gramos de agua.
Es espeso.

ya los 25 como contar, me confundí. ¡Mi hijo ya se está riendo de mí! ¡Mamá, olvidaste cómo contar los intereses! Y ya estoy confundido.
Si todo estuviera en los estantes y claramente escrito, sería más fácil. O no sé dónde leer.

Tengo un frigorífico viejo, no tengo esa temperatura. Busqué pero no encontré !!!!!

[wwika]

wwika, mi mente por la mente se va cuando empiezo a contar feo .. asi que no te preocupes, tu no eres el unico

Yo suelo pensar que si

para 100 harina - 65 agua, entonces la levadura total es (100 + 65 =) 165g

y de hecho lo tenemos 25 g.

necesitas 25: 165 = 0,15.

0,15 es el coeficiente

sabemos que en 165 levaduras tenemos 100 de harina y 65 de agua. Para saber cuánta harina y agua son 25, debes multiplicar la harina y el agua por un factor.

lo que significa que la harina en nuestros 25 g de masa madre será: 100 * 0,15 = 15 g
el agua será: 65 * 0.15 = 9.8g = 10g

en total, en 25g de masa madre tenemos 15g de harina y 10g de agua. contado

es decir, tienes 15 de harina y 10 de agua, y para masa madre líquida el agua debe ser 2 veces más que la harina... es decir, el agua debe ser de 15 * 2 = 30 g. ya tenemos 10g de agua en la levadura. necesitamos 30, lo que significa 30-10 = 20 g de agua.

es decir, si añades 20 g de agua, tendremos 15 g de harina + 30 g de agua! y espolvoree esta masa madre líquida con harina encima (asegúrese de pesar cuánto), escriba todo en un papel y póngalo en una cámara frigorífica

wwwikaBueno, ¿cómo se volvió un poco más claro o incluso más confuso?

acerca de T en x-ke. Creo que puede almacenarlo en 8-9, pero no hasta 15 días, pero digamos, actualizar cada semana ... allí todavía ralentizará los procesos ... puede intentar

¡¡¡ACERCA DE!!! Empecé a entender un poco !!!!
Y espolvoreamos con harina, es decir, la cantidad con la que refrescaremos.
¿Cuánto cuesta este?
si obtiene 45 gramos de líquido, ¿cómo actualizarlo más tarde? De nuevo, ¿considera estas proporciones?
la impresión es que todos entienden (los pros) y los estudiantes son toc-toc. Cuando hago tejido MK, pinto para que todo quede claro.

¿Es necesario conservarlo en forma líquida en el frigorífico? Guardo una levadura 1: 1 en el h-ke, y parece que vive. Horneo pan cada 3 días, durante los descansos no toco la levadura. Sería una locura cada vez que contara para convertirlo en líquido y luego volviera a contar para convertirlo al 100% de humedad. Aunque era muy amiga de las matemáticas en la escuela.
¿Quizás estoy haciendo algo mal y pienso que todo está bien con mi levadura?
Pero las aplaudo chicas. Bueno, este es un entrenamiento cerebral regular: recalcular los coeficientes.

Saqué el grueso.
Store Lyudmila escribe que es mejor en estado líquido.

¡Solo quiero entender y aprender!
Horneé en francés durante un año y medio y crecí uno nuevo varias veces. Ella se alimentaba constantemente.
¡Pero quiero algo nuevo, para mejorar el sabor! Porque el pan con la nueva masa madre sabe mucho mejor que después ... es cada vez peor.
Así que quieres que todo sea exacto, para que todo el proceso sea correcto.
De repente, no hago algo, hay un error. ¡¡¡Y no hay nadie con quien intentarlo, chicas Kherson, levántense !!!!! ¿Puede el proceso ir mejor juntos?
aquí las niñas parecen haberse reunido en la luna creciente en un par de semanas para poner la levadura.
Aquí te torturaremos con preguntas !!!! : loco: ¡y espero que encontremos las respuestas!

aquí las niñas parecen haberse reunido en la luna creciente en un par de semanas para poner la levadura.
Aquí te torturaremos con preguntas !!!! : loco: ¡y espero que encontremos las respuestas!

Tal vez me pusiera en Syrachevsky. Por cierto, intenté, como el de ella allí, encender al mínimo la almohadilla térmica, encima de la parrilla, poner un trapo encima y poner la levadura. Medí la temperatura, exactamente 30 grados. Guau.

Y compré una almohadilla térmica en la farmacia, solo 29 grados el primero velocidad, Cambio de temperatura.

[Robin]

Robiny tienes levadura de trigo o centeno?

En este caso, estamos hablando de centeno. (también hay trigo) Hago la levadura así: con los restos de la anterior, como una cucharada o dos, mezclo 80 g de harina y 80 g de agua. Pensé, ¿tal vez hay ingredientes en esa receta que no son amigables con la masa madre? Miel, ahí, o vinagre ...
Y otra pregunta: ¿ese pan producirá levadura de trigo? si reemplazo un poco de harina de trigo y agua con masa madre de trigo, y no con centeno, como de costumbre

Y compré una almohadilla térmica en la farmacia, solo 29 grados la primera velocidad, Cambio de temperatura.

¡Frio! Y tengo una vieja, una alfombra con cordón, que también se aplica a todos los puntos doloridos. En el interruptor dos velocidades dos modos. Corrí a medir, al principio solo en la rejilla, caliente, puse un par de trapos de cocina encima, no lo suficiente.En general, corrí hacia un pequeño trapo en la rejilla, solo sale 29-30.

Y sobre la levadura, solo estoy tratando de entender. Si estoy bien con el pan y la masa madre, ¿debo preocuparme por estos coeficientes?

[wwwika]

wwwika, Me alegro mucho de que algo se haya aclarado de mi "tratado", de lo contrario escribo y pienso - para contar - es rápido y claro, pero cómo empiezas a escribir - bueno, horrible ...

Y espolvoreamos con harina, es decir, la cantidad con la que refrescaremos.
¿Cuánto cuesta este?

Yo suelo espolvorear encima la misma cantidad de harina que hay en la masa madre - es decir, en nuestro caso tenemos 15g de harina en masa madre, vertimos 15 uniformemente en la superficie para que cubra la humedad y la masa madre no se enmohezca.

cuando vaya a hornear, debe leer en la receta qué humedad se requiere la levadura para esta receta. y refrescar en consecuencia, para que la proporción de harina y agua se obtenga a la salida, como debe ser según la receta. con un ejemplo concreto se podrá distinguir cómo montar la estufa

En general, entendí que hornear son matemáticas, de hecho

[Robin]

Y otra pregunta: ¿ese pan producirá levadura de trigo? si reemplazo un poco de harina de trigo y agua con masa madre de trigo, y no con centeno, como de costumbre

Robin, Sé que el pan con harina de centeno levanta la masa madre de centeno, el trigo no puede hacer frente ..

sobre el tema de la miel o el vinagre, no te ayudaré aquí, solo horneé recetas simples con masa madre, harina y agua, máxima malta y semillas, así que tienes que esperar a alguien de los profesionales.

Sí, también estoy de acuerdo en que es mejor agregar harina espesa (centeno o grano de trigo) a la levadura, y luego harina más ligera en la masa, trigo ...

No soy un profesional, pero puedo decir sobre la miel: siempre agrego miel a los panes de centeno, ya que no tengo melaza. Todo parece estar bien,

Pero nunca horneé con vinagre. ¿Y qué le da el vinagre al pan?

[aquí]

Pero nunca horneé con vinagre. ¿Y qué le da el vinagre al pan?

Nuuu ... entendí esa acidez ... Pero en general, después de leer varios temas una vez, incluido este, me di cuenta de que se puede hornear cualquier pan con masa madre, reemplazar la levadura con ella, así que estoy intentando
La receta, por cierto, miente aquí

Hasta donde yo sé, se agrega ácido a la masa de pan para neutralizar la barra de pan. La masa madre produce el ácido en sí, por lo que no es necesario agregarlo si la masa madre está presente.

Por qué vinagre si el horno es de masa madre. En sí mismo contiene ácido. Miel, agrega melaza al gusto.

¡Oye! ¡La luna está creciendo y también la levadura! ¿Quién iba a hacer Sarychevskaya?
Todavía tuve algunos malentendidos durante el proceso de eliminación.
Si lees la receta de Sarychevsky en Ludmilin LJ y cómo lo hace más tarde, la diferencia de temperatura y la cantidad de harina y agua en cada nuevo kolobok.
A la temperatura de Sarychev, primero t25-26, cuando se obtuvo el iniciador, la cría continúa y la acidez aumenta en t30, cada vez que quita la mitad del kolobok, agregue 1/3. Es decir, el peso del kolobok está disminuyendo gradualmente.
Lyudmila tiene todo el proceso en t30, y el peso se quita y se agrega de alguna manera bien, no está muy claro en qué principio.
Y no pude enterrar el bollo, lo saqué. Lo que quedaba del kolobok a las 12 en punto tuvo que ser cuidadosamente levantado desde abajo y sacado, todo el tiempo trató de distribuirse en diferentes direcciones. Y el propio "kolobok" ganó mucho de peso debido a la harina circundante, es decir, la harina participó activamente en el proceso de fermentación, por lo que es difícil hablar de humedad constante dentro del kolobok.
No funcionó para mí que todas las bacterias "malas" murieron a la vez, las "buenas" esperaron - y exploremos un nuevo territorio. Es decir, no existía tal cosa que el kolobok se congelara en algún momento y luego de repente comenzara a agrietarse, como lo describió Lyudmila. En mis koloboks, los procesos de fermentación continuaban.
Realmente no quiero probar la acidez, si todavía quedan "malos".
En general, en términos de tiempo y apariencia, la masa madre ya debería estar obtenida, pero el olor aún no es tan "delicioso" como debería ser (han pasado 3,5 días). Así que sigo actualizando el kolobok.
Me gustaría conocer las opiniones de los expertos en fermentación sobre todo lo anterior.

Chicas, la acidez del ácido en la masa no es lo principal. El ácido afecta algunos procesos bioquímicos internos. Actualmente, la producción acelerada de pan (y esta es la parte más importante) utiliza aditivos ácidos como mejoradores.

No es sin razón que la masa hecha con levadura y masa madre se llamó agria: maduró y tardó mucho en fermentar, la flora logró producir una cantidad suficiente de ácido.

diferencia de temperatura y cantidad de harina y agua en cada nuevo kolobok.

Quizás sea importante que no 30 grados a la vez, sino 25-26. Tengo 30-31 grados en la batería. Lo puse en un bol un poco más alto y logré la temperatura deseada.
Hice todo exactamente como se describe.

Lo que quedaba del kolobok a las 12 en punto tuvo que ser cuidadosamente levantado desde abajo y sacado, todo el tiempo trató de distribuirse en diferentes direcciones.

Solo una vez funcionó de manera diferente a ella: cuando no le pasa nada durante 24 horas, mi moño todavía se rompe.
El resto es similar.
Corteza, ¿tienes harina de centeno para papel tapiz?

Espere el cuarto día. El olor será "alucinante" ¡¡¡¡Tan fuerte !!!!! ¡Fruta recta!

¿Harina? .... Ahora mismo lo comprobaré .... harina de papel tapiz Belovodye Rye - todo está bien

Así que primero comencé con la masa madre y luego comencé a pensar. No, al contrario. No hice todo de acuerdo con la descripción de la receta de Sarychev, sino de acuerdo con las imágenes de Lyudmila con comentarios.
Por la tarde, por lo que era, ya amasaba otro kolobok a la manera de Sarychev: tomé la mitad y aumenté esta mitad en 1,5 veces. Ahora miré, finalmente resultó ser un moño con grietas, todavía no he mirado adentro.

Bueno, sí. El resultado es un olor "correcto". Pero mi viejo "eterno" olía igual, y estaba más activo. Es cierto, no he horneado en este (Sarychevskaya) uno, tal vez se abra en pan ...? ...
Aun no esta claro Para qué por qué tanto alboroto con koloboks, entierros ...
Y la harina para empapelar me costó más que la harina pelada. Sin duda es mejor, pero preferiría ponerlo en pan, en lugar de pasarlo al entrante.
Lo más probable es que la estufa sea solo pasado mañana, pero por ahora estoy alimentando más a esta joven.

..... ¡Solo quiero entender y aprender!
Horneé en francés durante un año y medio y crecí uno nuevo varias veces. Ella se alimentaba constantemente.
¡Pero quiero algo nuevo, para mejorar el sabor! Porque el pan con la nueva masa madre sabe mucho mejor que después ... es cada vez peor.
Así que quieres que todo sea exacto, para que todo el proceso sea correcto.
De repente, no hago algo, hay un error. ¡¡¡Y no hay nadie con quien intentarlo, chicas Kherson, levántense !!!!! ¿Puede el proceso ir mejor juntos?
aquí las niñas parecen haberse reunido en la luna creciente en un par de semanas para poner la levadura.
Aquí te torturaremos con preguntas !!!! : loco: ¡y espero que encontremos las respuestas!

Aquí también quiero entender todo, aprender. ¿Cuándo empezaremos a atormentarnos unos a otros con preguntas?
Y luego tengo la sensación de que estoy solo atormentado.