Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

levadura natural (opcionalmente 15 g de concentrado de levadura)
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Programa 7 Masa ácida permite preparar un pan de masa ácida clásico. Este programa también se recomienda para mezclas de pan para pan de centeno o pan de centeno integral.

En este programa se amasan los ingredientes y el resto durante 9 horas a 25 ° C. Se inicia el programa habitual de preparación y horneado.

El pan sin levadura suele ser muy firme y húmedo. Por lo tanto, recomendamos usar levadura además de la masa agria / levadura. Sin embargo, el pan de centeno puro siempre estará muy firme, incluso si se le agrega levadura.
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Google googles como este:
cultivos iniciadores naturales (concentrado de cultivo iniciador opcional de 15 g)
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El programa 7 masa ácida le permite preparar una masa ácida clásica. Este programa también se recomienda para pan de centeno integral o mezclas de pan de centeno.

En este programa se amasan los ingredientes y se reposan durante 9 horas a 25 ° C. Se inicia el programa habitual de preparación y horneado.

El pan sin levadura es generalmente muy duro y húmedo. Por lo tanto, recomendamos usar levadura además de la masa agria / masa madre. Sin embargo, el pan de centeno puro siempre será muy duro, incluso si se le agrega levadura.

levadura natural (opcionalmente 15 g de concentrado de levadura)

Bueno, sí, todo es correcto: masa madre natural (opcional 15 g de concentrado de masa madre), probablemente masa madre seca.

la receta de masa madre natural contiene 150 g
Tengo dudas vagas ... por 500 g de harina, aunque sea integral, 400 ml de agua, esto puede ser ya un poco demasiado. ¿Y entonces qué tan espesa debe ser la levadura?

Bien, mañana probaremos ... no hay harina integral, pero también hay disponibles 2 variedades de trigo y centeno, que incluye salvado.
Y para el pan, que debe crecer durante mucho tiempo en masa madre, ¿funciona la regla del kolobok? ¿O debería ser diferente la consistencia de la masa?

Por supuesto que funciona. Quiero decir, ¿tal vez esto sea tanta agua, teniendo en cuenta lo que está incluido en la levadura? Y luego, harina integral, le encanta el agua.
Pero a modo de comparación, la receta de Romin para un bollo de harina c / s: (siempre lo horneo, si hay harina c / s) Aquí también puedes ver la relación harina-líquido.
harina c \ z 500 gr
suero 338 ml
azúcar 1.25 cucharadas l.
sal 2 cucharaditas
aceite vegetal 2.5 cdas. l.
levadura 15 g fresca

Y la masa madre es 100% creo ...

Lo comencé con todos los ingredientes de acuerdo con la receta de las instrucciones, tomé 150 g de mi entrante, tal vez 10 g menos de agua, la masa resultó como plastilina suave. En general, veré qué se horneará mañana (el programa terminará de funcionar entre las 6 y las 7 de la mañana).

En lugar de levadura seca, agregué 4 gramos de prensado.

chicas, hoy horneé masa madre del refrigerador, la desconserví de acuerdo con el método Lyudin: finalmente crece como una bestia, y paaaaahn como en una panadería, un espíritu de pan para todo el apartamento en una palabra, soy feliz como un elefante y no lo alimento, y hornea adecuadamente.

Para ser honesto, obstinadamente alimenté mi entrante con una cantidad igual de harina al peso del entrante. Es decir, si 50 g de masa madre, luego 50 g de harina para la alimentación. Resulta que tenía razón. Es cierto, yo no sabía eso, simplemente sucedió de esa manera y ya está.

Allí me perdí en un artículo con esta desconservación y ejemplos, demasiados números para mi cerebro casi dormido. Lo volveré a leer por la mañana. Para establecerse.

Eso es simple: alimente 1: 1, almacene el líquido, re-conserve - alimente 1: 1, no más, ya 30 ° C después de salir del refrigerador. punto clave - T deconservación 30C, y alimentación en una cantidad igual, no más

pero por la mañana, sí, es mejor leer por la mañana, de lo contrario tu cerebro está de un lado

¡Sí, como cerebros de un lado!
¡Y es mejor no molestarse, cultivar y alimentar la masa madre como está acostumbrado, si solo es saludable y hornea un pan delicioso para nosotros!

Leí en LJ de Ludmila un artículo completamente revolucionario sobre cómo almacenar la levadura todo cambia

"... ¡El poder está cambiando de nuevo! ...."

Muchas gracias, acabo de empezar a cultivar una nueva cultura de inicio, ahora la almacenaré usando nueva tecnología.
También encontré un artículo sobre nuestra (y no nuestra) harina en Lyudmila's LJ. Resulta que el alto contenido de proteínas en la harina aún no es alto en gluten.

Alimento y mantengo a mi francesa como antes.Nos hemos formado con ella en este asunto, llenos de amor y entendimiento mutuo, no tendremos ninguna revolución.

Pero a medida que comience el calor del verano, definitivamente probaré el método de conservación, quizás sea saludable para esta temporada.

Resultó que alimenté correctamente mi levadura. ya que mi mano no se levantó para tirar tal cantidad de harina. El centeno se elabora con lúpulo, aunque ya no huele a lúpulo. Se guarda en el refrigerador, lo alimento según sea necesario antes de hornearlo, casi nada tiene que tirarse, aunque sea un poco. El aroma del pan durante la cocción es maravilloso, levanta el pan sin levadura, así que funciona por ahora. Trigo con una pequeña cantidad de c. Con harina también se siente bien. Entonces no da tanto miedo. De lo contrario, ante el mero pensamiento de que es necesario alimentarla todos los días, muchos se desanimarán por hornear pan con levadura.
Y Luda debe volver a leer atentamente por la mañana con una mente fresca.

¡Chicas, cálmate!
Tengo un iniciador de trigo en el refrigerador y su olor es acetona pronunciado. Hice masa madre usando este enlace - 🔗, en el mismo lugar leí que el olor a acetona es normal. Vale, ¿eh? Al principio no olía así. Voy a hacer masa madre para mañana por la noche, pero ahora creo, ¿y Mona?

¡La levadura no debe oler a acetona!

¡La levadura no debe oler a acetona!

¿Exactamente?

¿Cómo obtuve esta levadura? Empecé a hacer centeno, pero después del primer día vi que haría falta mucha harina de centeno, pero en ese momento solo tenía 1 kg y donde conseguirlo en nuestra ciudad, todavía no había cortado. Por lo tanto, para ahorrar harina, reservé la mitad de la futura masa madre y luego alimenté con el centeno por la mitad de una porción. Y fue una pena tirar este, así que comencé a alimentarla por separado con harina de trigo premium. Así es como obtuve mi levadura de trigo. Rara vez lo uso, más a menudo horneo pan de centeno. Y utilizo este aproximadamente una vez cada 2 semanas para alimentarme. Bueno, entonces, el otro día lo olí, y había acetona (bueno, el olor es uno a uno, como un quitaesmalte) y el líquido de arriba se separó.

[Lozja]

Lozjatal vez vinagre después de todo? Quiero decir, ¿huele a vinagre?

si lo guarda en el refrigerador, entonces solo la levadura se multiplica allí, liberan alcohol durante el funcionamiento y el vinagre puede oler si permanece durante mucho tiempo ... no debería haber acetona, tal vez vinagre después de todo

Alimente una vez cada 2 semanas, ¡así que fue brutalizada por el hambre! Y líquido no es eso. Puede tomar una gota de centeno (si es bueno) y alimentarlo con harina de trigo, ¡pero no tan raramente!

[Lozja]

Lozjatal vez vinagre después de todo? Quiero decir, ¿huele a vinagre?

si lo guarda en el refrigerador, entonces solo la levadura se multiplica allí, liberan alcohol durante el funcionamiento y el vinagre puede oler si permanece durante mucho tiempo ... no debería haber acetona, tal vez vinagre después de todo

No, no, no vinagre, acetona natural.

Bien, entonces el pan de trigo está cancelado para mañana. Dejaré este fuera de peligro y sobrealimentaré un poco del centeno en levadura de trigo. Y el centeno es normal, horneo pan cada 2-3 días y lo alimento.
O no me molestaré, porque horneé en trigo solo para alimentarlo, estamos cada vez más en pan de centeno. Y si cuando necesitas hornear blanco, uso levadura.

¡Gracias por toda tu ayuda!

Rara vez lo uso, más a menudo horneo pan de centeno. Y utilizo este aproximadamente una vez cada 2 semanas para alimentarme.

Alimente una vez cada dos semanas ... Ella pasó hambre, estaba agotada y murió.

Lissa, la pregunta probablemente sea para ti, ya que comenzaste a usar levadura usando el "método revolucionario",
pero en general solo te pido que me ayudes a resolverlo, de lo contrario soy un matemático, por supuesto, muy débil

Mira, si tengo tal cantidad de levadura, para lo cual Lyudmila da un ejemplo: ¡400 g! (¿Dónde necesito tanto? Uso un máximo de 250-300 masas madre) es completamente innecesario, luego, después de la desconservación (sacado del frío, revuelto la harina, agregado agua 50 * C, dejado a 30 * C durante 2.5-3 h) - ¿Necesito alimentar la levadura nuevamente 1: 2?
Inicialmente, tenía 135 g de masa madre 100% húmeda espolvoreada con 70 g de harina. Si agrego otros 70 g de agua, ya tengo mis 270 g de cultivo iniciador.
Entonces, debería alimentarla de nuevo 1: 2 y soportar a 30 * ¿o qué? ¡Pero entonces habrá mucha levadura! - 540 g !!!!
estoy confundido

Alimente una vez cada dos semanas ... Ella pasó hambre, estaba agotada y murió.

Entonces escribe allí: puede guardar el iniciador en el refrigerador hasta por dos semanas. Así que no me preocupé.

[Rinishek]

Rinishek

Entraré mientras Lissa no esté))

Todavía no he usado este método, pero ya he descubierto cómo lo haré en verano.

"Inicialmente tenía 135 g de masa iniciadora 100% húmeda espolvoreados con 70 g de harina. Si agrego otros 70 g de agua, ya obtengo mis 270 g de iniciación".
Entonces debería alimentarla de nuevo 1: 2 y soportar a 30 * ¿o qué? "

Según Lyudmila, resulta que sus 270 g de masa madre ya están listos para usar en la masa y en otras alimentaciones, solo si necesita aumentar una gran cantidad de masa madre.

pero todavía lo alimentaría un par de veces después del refrigerador ... no puedo creer que después del frío se ponga alegre y hermosa a la vez ...

Después del llamado "almacenamiento según el método francés" en el sótano, mi masa madre comenzó a ser caprichosa, a ella no le gusta el frío-oscuro ...
Bueno, y entonces ... la práctica lo demostrará, no emprenderé la despreservación antes del verano

[Rinishek]

Rinishek, ¡Hola! Ánimo, ¡gracias por escribir!

Rinishek, Ya horneé esta masa madre de x-ka, así es como escribe: hay 135 levadura + 70 harina, agregue 70 agua: si esta cantidad es suficiente, ¡entonces no necesita alimentar la segunda vez!

aquí está la esencia de qué: alimentar en una proporción de 1 parte de masa madre por 1 parte de masa fresca (tiene 135 masa madre + 140 masa fresca (70 harina + 70 agua), es decir, casi 1: 1)

y el segundo - SIEMPRE diluir con agua 50C, y DEBE fermentar a 30C. Pongo una taza de agua hirviendo en el horno y enciendo la bombilla. y ponga un termómetro de habitación: se mantiene estable 32-33, solo en la levadura será 30. Rinishek, se apresura como loca durante la primera hora, todo el agujero está lleno y aumenta en un 10-15 por ciento, y al final de 4 horas, en 3.5-4 veces según cualquiera de mis experimentos anteriores con levadura, no pude lograr esto

e inmediatamente se puede poner en la masa después de 4 horas. Necesitaba mucha masa madre esta vez según la receta, así que cuando le di de comer la segunda vez, ya saltó 2 veces en una hora ... es decir, si la pongo en la masa, ya funcionaría allí perfectamente.

Bueno, espero tener tiempo

py. sy. Rinishek, no olvides que aún te queda una pieza madura, de lo contrario calculé todo a un gramo, y todo entró bien en la masa, tenía 2 frascos de masa madre, de lo contrario tendría que retirar una nueva fermentación espontánea

py. py. sy

ch-t no puedo creer que después del frío se ponga alegre y hermosa a la vez ...

Ánimo , pero no podía creerlo, soy más de repostería, no de pan, así que mi levadura nunca creció más de 2 veces antes

¡Aquí, después de todo, el truco es que lo conservamos lo más maduro posible! en la cima de su, es decir, szat, vida. como mermelada y luego lo despertamos. es decir, el máximo de MCB y de levadura va a los cc, allí mueren gradualmente, pero como había un máximo de ellos, no todos mueren. y ahora, cuando lo sacamos, estos supervivientes se encuentran inmediatamente en un entorno ideal para la reproducción (allí Luda dio gráficos que a +30 - cada hora su número crece varias veces, la reproducción más grande está en esta T. a más - mueren, a menor altura, se multiplican más lentamente). y alimentarlo 1: 1, para que la levadura no se disuelva en una gran cantidad de masa sin desarrollar, sino que solo poble territorios frescos con los organismos necesarios, ya excretados.

En general, en resumen, funcionó como lo describió Luda, si todo se hace con precisión y con observancia de las temperaturas.

oh, me encanta escribir ... TIRla brevedad no es mi hermana tambien

Le informo - ya no le di de comer - inmediatamente lo puse en la pizza. Realmente corriendo! , y se desprende de la masa que la levadura está en buena forma, pero ...
Leí el último comentario en LiveJournal: resulta que Lyudmila lo describió todo NO PARA UNA MUJER FRANCESA.
Entonces Zest tiene toda la razón, la intuición no decepcionó, ya ves cómo, no quiere a su mariquita en el refrigerador, ni siquiera para experimentar.

y tengo una francesa - pero aún mi mano no se levanta para tirar la harina, el sapo presiona, seguiré probando el método de conservación. No estoy perdiendo nada; si algo sale mal, cultivaré otro.

Lissa, en principio, también definí para mí mismo ese esquema, como lo describiste, así que chicas, gracias por la discusión productiva sobre el tema

En general, me pareció así, o Lyudmila a menudo se contradice a sí misma: entonces TODO se trata de levadura de trigo, y ni siquiera se especifica que los franceses no están incluidos en esta lista, entonces algo más es tan importante, pero resulta bastante por accidente. (tome la misma epopeya con agua, algo así como la receta GOST, pero resulta que el papel de la cantidad de agua en la receta está lejos del último elemento, y guardo silencio sobre la calidad de la harina). Me di cuenta de esto varias veces. Pero bien podría ser que leí el artículo con tanta distracción

Leí el último comentario en LiveJournal: resulta que Lyudmila lo describió todo NO PARA UNA MUJER FRANCESA.

Shaw, ¿ha cambiado el poder de nuevo? Aquí simplemente no vi este valioso comentario. Resulta que puedes esperar a Lyudmila, pero no lo hagas tú mismo.

En general, me parecía así, o Lyudmila a menudo se contradice a sí misma.

hay tal letra en esta palabra))

[mariana_aga escribió:]

Zest, para ser honesto, ya estoy confundido, aquí hay una cita

divlesika escribió:
Mar. 17 de 2011 09:45 pm (UTC)
Luda
Me atrevo a preguntar de nuevo: he escuchado mucho sobre el aroma de la masa madre "invernadero" en lugar de "refrigerada". ¿Y este momento? Más precisamente, su opinión interesa.
Enlace | Responder | Hilo
mariana_aga escribió:
Mar. 17, 2011 11:31 pm (UTC)
Método caliente o frío-calor, ¡no combinar!
De ninguna manera, sigue la receta de tu entrante. si sacó francés, guárdelo a la manera francesa, nunca lo coloque en el refrigerador, solo acelere o ralentice su fermentación por un ligero aumento o disminución de la fermentación T. Es decir, por lo general fermenta a 20-24 ° C, pero puede ralentizarse reduciendo la T del fermento a 10-12 ° C. Los franceses tienen un rango de temperatura, una zona de confort continua, de 10 ° C a 24 ° C. no se puede enfriar por debajo de 10 ° C, de lo contrario, se desvanecerá y no se puede fermentar a T por encima de 24 ° C, de lo contrario se infecta con bacterias putrefactas, "florece", se vuelve verde, rojo, púrpura, diseca, apesta y necesita ser lavado y guardado.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Si trajo GOST, use GOST, fermente solo a 30 ° C o "apague la fermentación" a 2 ° C. Bueno, imagina la tradición rusa: desde un baño caliente hasta un agujero de hielo y luego de regreso al baño. En una casa de baños, en un pozo de hielo, en una casa de baños, en un pozo de hielo ... Los tecnólogos de panadería rusos tratan la masa madre de esta manera. O vagan "en el calor" (¡los rusos tienen levaduras que vagan incluso a 50-60 ° C!), O se sientan en el hielo, no respiran.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ni a 10C, ni a 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, el cultivo iniciador según GOST, a diferencia del francés, nunca fermenta y nunca se llena de masa sin levadura y nunca es tan empinado como el francés. ENCENDIDO a 30C y APAGADO a 2C, por así decirlo, esto es todo lo que está permitido para la masa madre GOSTOV. Nunca la trates como francesa. No se superponen.

No se trata de invernadero y refrigeración, es decir, donde la levadura pasa la mayor parte del tiempo cuando no se usa, sino de la suma de todos los componentes del método.

Es decir, la masa madre "caliente" es una masa madre que fermenta todo el tiempo y tiene sus propias reglas de alimentación, régimen de temperatura, etc.

Y "fría" es una levadura que se enlata por un tiempo, en ella se apagan los procesos de fermentación, en levadura comprimida en un paquete, donde se "apagan" hasta 4-6 semanas, mientras se guardan en la nevera o se sacan y se diluyen en caliente sin azúcar. leche o agua para fermentar violentamente. Y lo hacen de manera completamente diferente a la "tibia", donde la levadura nunca se apaga.

Diferentes reglas, diferentes proporciones de alimentación, etc.

El problema de perder la elevación y el aroma de la masa madre comienza cuando una masa madre que se alimenta de acuerdo con el método francés (muy empinada, alimentación 1: 3, 1: 5 y superior) se coloca en el refrigerador (p. Ej.intente continuar la fermentación allí, en frío). O cuando el cultivo iniciador, que se alimenta de acuerdo con las reglas de GOST (líquido, alimentación 1: 1), se intenta mantener caliente o frío. Ella no tolerará esto, morirá.

Las levaduras "calientes" están diseñadas para el pan según la tradición francesa: no ácidas, aromáticas, fermentadas hasta por un día. Los cultivos iniciadores de acuerdo con GOST están diseñados para la enorme acidez de los tipos tradicionales de centeno rusos y el aumento de la acidez del pan blanco y tienen una fuerza de elevación colosal para que el pan fermente rápidamente y se descomponga rápidamente y esté listo para hornear no en 3-7 horas, como el francés, sino en 20 30min, como en Borodino y todos nuestros otros tipos de pan con levadura, incluido el trigo.

Por extraño que parezca, suena, pero en la masa madre de acuerdo con GOST dye levadura con o sin levadura comprimida. Levadura en masa madre francesa cada diez veces la levadura prensada disponible comercialmente. POR LO TANTO, LOS FRANCESES A LA PRUEBA DE DIRECCIÓN Revuelva la levadura de la tienda, y los rusos, por el contrario, retiren la levadura de la masa madre para que la levadura no inhiba la fermentación de la masa madre.

Y el aroma de ambos es excelente. Quienes comieron buen pan francés y recuerdan el buen pan soviético, que todavía se hornea en muchos lugares hasta el día de hoy, lo saben.

y aquí se explica cómo entenderlo? Francés, pero espeso (y aquí tenemos casi todos líquidos), alimentación 1: 3, pero en el artículo sobre alimentación lo más óptimo es 1: 2
En general, lo entendí de esta manera: un artículo sobre ALGUNA levadura de trigo, pero no francés o Kalvelevskaya, porque Kalvelevskaya parece ser también francés.
ahora queda por entender cómo se puede atribuir la masa madre de uvas y pasas, y podemos decir que quedará claro

No lo averigües sin una botella ... Lo dejaré fuera del refrigerador como antes.

[Rinishek]

Rinishek

Proyectos de código abierto ... Todavía leo el artículo "limpio" en sí, sin comentarios. Ahora acabo de repasar las piezas que trajiste aquí.

Entiendo todo de esta manera:

- El francés (aquí en un montón es espeso, líquido, lo que sea + que se alimente en altas proporciones, es decir, por encima de 1: 2) se puede mantener EXCLUSIVAMENTE en el rango de temp. entre + 10 y + 24. El método de "conservación" no es en absoluto adecuado para ello;

- Un poco de masa madre GOST debe arrojarse fuera del calor y en el frío y viceversa. Así es como se templaba el acero)) Y alimentar solo 1: 1.

Lo único que queda es averiguar quién es la levadura GOST y dónde poner el resto, excepto ella y las francesas.

en general, decidí no tomar un baño de vapor y alimentar a mi niña en la tienda de acuerdo con un esquema establecido desde hace mucho tiempo.
Ni siquiera intentaré esta misma conservación, toda mi práctica de comunicarme con una mujer francesa grita que no puede soportar el frío y la oscuridad ... Y realmente me da pan aromático no ácido ... y realmente come, deambula, crece constantemente , como en producción continua ... Y es imposible y perjudicial "apagarlo" y colocarlo en condiciones inadecuadas.

¿Alguien le haría una pregunta a Lyudmila, qué tipo de levadura tira del fuego y en el medio tiempo? ¿Qué puede conservar exactamente?

Y en el verano iré al pan en pulido, fermentación fría, (y) fragante a la locura. Aquí está la receta de Reinhart https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Lo redibujé para pan, belleza)) El sabor, para ser honesto, difiere muy poco del entrante

Zest, estoy de acuerdo, la francesa no debe dejarse en el frío, aunque también tuve uno de uva; tampoco toleré fácilmente la solemne realización al balcón
Pero, por supuesto, experimentaré un poco. Veamos cómo va.
¿Y qué hay que preguntarle a Luda cada vez que obtenga una respuesta diferente?

gracias por el enlace a la receta, estudiaré

La masa madre de Calvel es realmente francesa y fresca. Pero GOST es el que se viene utilizando desde la época soviética en nuestras panaderías. Las peculiaridades vienen impuestas por el hecho de que los rusos prefieren el pan de centeno agrio. En consecuencia, nuestros cultivos iniciadores domésticos siempre se han elaborado con alta acidez. Sí, y en las aldeas durante toda su vida, la levadura se llamaba masa agria. Y los franceses tienen pan sin acidez y la levadura es mucho menos ácida. Otro, más corto.Por tanto, tal diferencia en el trato de ellos.

Pero nuestros cultivos iniciadores (GOST) son, por cierto, espesos y líquidos. También son diferentes. He encontrado al menos un líquido espeso con infusión, un líquido sin infusión y cultivos iniciadores concentrados de ácido láctico.

¡ACERCA DE! Deliberadamente fui y encontré en mi colección de recetas "hacer una masa madre espesa en el ciclo de exploración de lactobacterina seca". Es cierto que el ciclo se describe en volúmenes de fábrica. Todo comienza con 300 gy termina con 120 kg de harina de centeno.

Luda sacó la levadura de Sarychev para ella, aquí hay un artículo al respecto. 🔗 - esto es para panes GOST, donde el sabor es amargo y no hay o muy poca levadura

pero no saqué Sarychevskaya, sino primero de la fermentación espontánea de la uva según Nancy Silverton, y luego la transferí al jefe de producción según GOST. y diluí esta cabeza ya hecha con agua fría y la puse en el frigorífico para su conservación, la saqué sobre harina de CENTENO. Escribí todas mis publicaciones sobre ella

aquí, deduje de acuerdo con esta receta, a continuación. Lyuda lo cerró en LJ, así que estoy citando una cita de mi archivo.

Luda escribe:
"Así es como se prepara la masa madre de centeno real

Primero, se prepara un iniciador de fermentación espontáneo de buena calidad (con un fuerte aroma a ácido láctico). Se puede hacer con harina de trigo o centeno, con harina de cualquier grado, sin diferencia. Para aquellos que nunca han eliminado la masa madre de fermentación espontánea, pero quieren aprender a hornear pan de centeno, les recomiendo el método Nancy Silverton. Según él, a diferencia del "método francés", se obtienen cultivos iniciadores mucho más vigorosos, con alta acidez y un correcto perfil de acidez "láctica".

ESTRELLA DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA (N. Silverton, 1996)
La masa madre de fermentación espontánea se puede crear en harina de trigo o centeno de cualquier grado. Tome 250 g de uvas rojas, 2 tazas de harina, 2 tazas de agua. Triturar ligeramente las uvas, mezclar el agua con la harina, verter sobre las uvas, cubrir los platos con una gasa y dejar actuar 5 días, removiendo una vez al día. Colar, refrescar 3-5 veces en la proporción de ½ taza de levadura, ½ taza de harina, ½ taza de agua cada 3-4 horas. Deseche las porciones no utilizadas de la levadura.

La dilución de una masa madre de centeno significa cuatro refrescos de una masa madre de fermentación espontánea según un método especial. Comienzan con el hecho de que se prepara una cabeza de levadura a partir de la masa madre de fermentación espontánea y la levadura de panadería. Luego, se elimina el intermedio, del intermedio, el original y, finalmente, del original, el cabezal de producción: un iniciador de centeno real con una acidez de 14-16 grados y una microflora especial (agrio de centeno). Una vez que la masa madre de centeno está lista, se puede mantener simplemente alimentándola con harina y agua durante meses, se puede congelar, etc.

Dilución de la masa madre de centeno hasta que la acidez alcance los 14-16 grados.
Primero, se prepara una cabeza de levadura: 90 g de harina de centeno, 85 g de agua, 25 g de masa madre madura, 2 g de levadura prensada. T 25C, fermentar durante 4.5 horas hasta una acidez de 10 grados.
A continuación, se prepara una cabeza intermedia: 100 g de una cabeza de levadura, 125 g de harina de centeno, 110 g de agua. T 26C, fermentar durante 4.5 horas hasta que la acidez sea de 12 grados.
Finalmente, se prepara la espuma inicial: 110 g de la espuma intermedia, 155 g de harina de centeno, 130 g de agua. T 27C, fermentar durante 4,5 horas hasta una acidez de 14 grados.
Ahora el cultivo iniciador está listo para hacer la cabeza de producción final: 125 g de la espuma original, 150 g de harina de centeno, 125 g de agua. Т 28-29С, 4.5 horas de fermentación hasta una acidez de 14-16 grados.

El cabezal de producción terminado se utiliza como cultivo iniciador para preparar masa de centeno y un nuevo lote de cultivo iniciador (cabezal de producción). Dicho mantenimiento de la masa madre de centeno para hornear y la preservación de la microflora de la masa madre conducirá al hecho de que en el quinto día de la masa madre de producción se establecerá la composición y actividad correctas de la microflora y permanecerán constantes durante uno o varios meses, después de lo cual debe tomar una pieza del cabezal de producción y actualizarla. en concordancia con el programa completo, habiendo preparado a partir de él la cabeza de levadura, intermedia, inicial y de producción.

Dado que el proceso de extracción de la masa madre de centeno lleva más de 18 horas, y somos gente común y necesitamos dormir en algún momento, el proceso de crianza se puede interrumpir manteniendo la masa madre de cualquiera de las etapas intermedias en la bodega o en un lugar cálido en el refrigerador (a 6-10C), pero no más de 8-12 horas. "

Te ruego que me perdones por confundir a tus "francesas"

Oh, chicas, mi masa madre se ha convertido en algo vigoroso, el olor no es a kéfir, sino a un espíritu agrio que chisporrotea en mi nariz.
Traté de rejuvenecer, sin cambios. Antes de ella, la primera levadura tenía un aroma de kéfir tan agradable que cuando fermenté el pienso mixto para pollos sobre los restos de la levadura, había un olor en la cocina, como si se hubiera derramado un balde de kéfir. No sé qué hacer con la levadura, dime.

¿Y cuál es la edad de la levadura? ¿Quizás es hora de comenzar uno nuevo?

Ella está conmigo en noviembre de 2010

Chicas, cultivé la masa madre de centeno de Sarychev (del blog de Lyudmila)
Afortunadamente, tuve días libres y puedo regular yo mismo la temperatura de las baterías.
¡Qué puedo decir! Debo haber sido amigo de una mujer francesa durante un año.

Pero este !!!! ¡¡¡¡Qué olor !!!!!!!!!!!!!! En resumen, soy como un gato cerca de una valeriana. ¡Huele tan! ¡Este es un olor increíble tan afrutado!

Leí el blog con mucha atención.
Hay nuevos acentos, de alguna manera
1-Espolvorea el entrante con harina para que no se moje y no se desarrollen bacterias innecesarias.
2-Es necesario almacenar en el líquido frío, porque el espeso se agria rápidamente.
3-necesitas entender cómo traducir espeso en líquido y viceversa.
4-bueno, y finalmente me di cuenta de que todavía tengo que adherirme estrictamente a la tecnología y pesar todo al gramo, mantener el régimen de temperatura, entonces habrá un resultado.
5-sí, bueno, y lo último, finalmente calculé la humedad y el porcentaje.

Intenté hornear centeno solo con la masa madre que Lyudmila tiene en su blog.
Las sensaciones son interesantes.

Intentaré cultivarlo como lo hice ... Necesito llegar a un acuerdo con la luna, contaré los mejores días para una nueva levadura.

Hoy es luna llena.

Sí, y la luna descarada está taaan cerca del suelo.

bueno, bueno, parece que a través de reflexiones conjuntas descubrimos que
- Calvela - Francés
- uva - NO francesa (es muy extraño para mí, porque ella se alimenta exactamente igual que una francesa)
- sarychevskaya - también comprensible

- y que tipo de pasas? siguiendo la lógica de la uva - algo así como no francesa, pero también se alimenta como una típica francesa?

- y que tipo de pasas? siguiendo la lógica de la uva - algo así como no francesa, pero también se alimenta como una típica francesa?

¿Estás tratando de categorizar por alimentación?

Hasta donde tengo entendido (si me equivoco, corríjanme, por favor), pasas significa que las pasas y las bacterias que viven de las pasas se utilizan en el proceso de cultivo.

Lyudmila tiene tal tesis de que usan pasas-uvas para suavizar el terrible olor durante la fermentación de las bacterias putrefactas en los primeros tres días.
Y te diré el olor, bueno, claro fu, y luego, cuando las bacterias del ácido láctico comiencen a desarrollarse rápidamente, bueno, solo ñam-ñam (estoy impresionado por los olores a gato ronroneando en marzo).

Sí, ya he leído este artículo varias veces. Tengo mi propia opinión sobre los olores pútridos y su enmascaramiento. Quizás esté basado únicamente en principios emocionales y no esté respaldado en absoluto por fundamentos teóricos, pero eso no me importa mucho.

Me gusta el olor a masa madre de uva en cualquier momento de su cultivo, francés, al no tener uvas ni pasas en su composición, también huele a un máximo de pasto podrido - en los primeros días - y esto no es en absoluto un olor desagradable. Para mí, es más bien un olor.
No, chicas, ciertamente puedo equivocarme acerca de la clasificación según el principio de alimentación. Pero me gustaría saber cuáles son los iniciadores de trigo de los disponibles en nuestro foro que no pertenecen al francés.

No, chicas, ciertamente puedo equivocarme acerca de la clasificación según el principio de alimentación. Pero me gustaría saber cuáles son los iniciadores de trigo de los disponibles en nuestro foro que no pertenecen al francés.

¿Para qué lo necesitas?
¿Tal vez deberia?
He estado usando a una mujer francesa durante mucho tiempo, y ahora comencé con un centeno, así que ahora tengo un carruaje de tiempo, quiero algo nuevo.

¡Esperemos a los profesionales!

yo - para probar el método de conservación de la masa madre de trigo. Además, para el trigo, por así decirlo, apto para la conservación. Y Lyudmila señaló en su LiveJournal en el último comentario al artículo sobre conservación que una mujer francesa no entra en esta categoría.
Sarychevskaya no me conviene. No nos gustan los panes agrios o los panes de centeno; en casa usamos pan sin amargura. Y el centeno es tan general, un par de veces al año

Lamento tirar la harina, soy codicioso y la masa autoleudante no satisface completamente nuestros gustos.
Ahora tengo francés, así que probé el método de conservación exactamente un día antes de que apareciera el último comentario en LJ sobre este tema.
ahora estoy experimentando. Tengo un par de semanas por delante: si algo sale mal, le pondré una levadura más a la luna joven.
PySy wwwika, ¿podemos cambiar a "usted"?

¡¡¡No señores !!!!
Al contrario, quería cambiarme al centeno. Mi gente blanca empezó a comer mal.
Bueno, excepto que el hijo a veces le pide italiano al administrador.
Y el centeno se puede convertir en trigo. Es cierto que necesita 2-3 transiciones de alimentación.
No puedo conservarlo, porque no puedo encontrar 3-6 grados. ¿Es un refrigerador nuevo para comprar?
Si coloca el cultivo iniciador en el refrigerador a 10 grados durante 24 horas y luego lo transfiere al trigo en 2-3 alimentaciones, entonces puede calcularlo 2 veces por semana.

yo - para probar el método de conservación de la masa madre de trigo. Además, para el trigo, por así decirlo, apto para la conservación.

¿Por qué envasar trigo?

Duc digo - el sapo me estrangula para tirar la harina. Ya lo pensé, parece que durante el año corre hasta 30-50 UAH. Pero sigue siendo una pena: ¡estos 50 UAH todavía deben ganarse! También quiero una masa madre de trigo dulce y dulce y no tirar la harina.
Y ahora hace calor en el apartamento, así que tuve que alimentar con masa madre 3 veces al día, ¡para tirar 100-150 g de harina al día!

wwwika, y por qué en el refrigerador 10 * (en esto es posible mantener a una mujer francesa, en principio, probablemente) en general en refrigeradores 5-6 * como

y el trigo, sobrealimentado con centeno, no me impresionó en absoluto. Probé tanto el ISS como el centeno p / fabrikat, así que traduce
De alguna manera, es más fácil para mí cultivar francés (porque todavía tenía el deseo de probar las pasas, luego dejé algo), no una traducción, el trigo más puro

¡Mi refrigerador no aguanta bien, viejo!

¿Con qué frecuencia horneas?

Horneo 2, máximo 3 veces por semana
El año pasado aguanté con absoluta calma el desperdicio de producción. Y en esto la harina ha subido de precio, y algo TAN recto que el sapo estranguló

[Rinishek]

Rinishek

Le doy de comer a mi francesa no más de una vez al día, o incluso con menos frecuencia ... este es nuestro horario.

Lo guardo en el alféizar de la cocina con una ventana entreabierta. Las proporciones habituales son los restos de la masa madre vieja en las paredes de la jarra + 100 g de agua + 100 g de harina en una jarra de medio litro. Tan pronto como el cultivo iniciador después de la alimentación comienza a apuntalar la tapa, mezclo bien el contenido. Luego, tranquilamente, continúa comiendo aquellas partes de la harina a las que no pudo llegar. Crece hasta la tapa, lo mezclo de nuevo, vuelve a crecer ... pero tan pronto como dejó de crecer después de mezclarlo, lo alimento.

Por lo tanto, redujo significativamente el número de tomas "vacías".