Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

[Pulish (masa):]

Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Pulish (masa):
harina de pan	320gr
agua	340 g / ml
levadura prensada	5 g (o 1/4 de cucharadita seca)
Masa:
pulir	645gr (todo más / menos cuánto resultará)
harina de pan	390gr
sal	1 y 3/4 cucharadita. (el mar grande puede ser de 2 cucharaditas).
levadura prensada	20 g (o 1 cucharadita y 1/2 en seco)
agua	de 90 ml (6 cucharadas) a 170 ml (según la textura de la harina y la masa)

Metodo de cocinar

• Esta chabatta en pulish (en masa) Pulish se fermenta al menos durante la noche en el refrigerador. Esto significa que la preparación puede llevar día y medio, pero no hay tantas acciones reales. Tal chatbatta vale la pena. Nunca reconocí realmente los chatbutts rápidos. No tienen ese sabor fermentado y aspereza del pan de campo. Peter Reinhart es un chef y panadero muy famoso en particular. La peculiaridad de su cocción sobre masas y masas madre es mantener ambos en frío. La fermentación en frío a largo plazo, en su opinión, le da al pan un sabor único. Estoy de acuerdo con él.
• En principio, esta tecnología no es particularmente difícil. Pulish, fermentado previamente durante 3-4 horas, se coloca en el frigorífico y se puede conservar de esta forma hasta 3 días. E incluso congelar hasta por 3 meses. Es decir, por la tarde puedes hacer la operación para hacer masa, y hornear en cualquiera de los próximos tres días: como si cayeran las estrellas.
• Entonces, estamos preparando un pulso:
• 1. Mezclar los ingredientes para pulish (masa), tomar agua a temperatura ambiente. No hace falta fanatismo, solo para que se humedezca la harina. Es bueno trabajar rápido y a mano con un batidor grande. Remojamos el pulish durante 3-4 horas en un bol cubierto con papel de aluminio a temperatura ambiente y lo metemos en el frigorífico al menos durante la noche.
• 2. El día de la cocción sacamos el pulish al menos una hora antes de manipularlo. Necesita calentarse y revivir.
• Lo acaban de conseguir:
• 
• Se puso caliente:
• 
• 3. Amasar la masa de chabatta. Primero, sacuda todo el pulish en un bol, agregue 90 ml (6 cucharadas) de agua ligeramente tibia, levadura, mezcle, luego harina, sal. Amasar a velocidad media durante 5-7 minutos. En este momento, debe agregar agua (por lo tanto, está escrito que de 90 ml (si no se requiere más agua) a 170. Me tomó solo 150 ml, pero podría verter los 170). Depende de la cantidad de harina que se necesite. Al amasar activamente con una batidora, la masa debe desprenderse de las paredes del tazón, pero pegarse al fondo debajo del gancho. Permanezca pegajoso y débilmente fluido (cuando apaga la batidora y levanta el gancho, "fluye" con bastante rapidez al recipiente). El gluten debe desarrollarse bien (al tirar de la masa, no se rompe, sino que se tira de una película e hilos).
• 
• 4. Poner la masa sobre una mesa enharinada y doblar 2-3 veces en un sobre. En este caso, no rasgue, tire y doble suavemente. Espolvorea con aceite, espolvorea con harina, descansa 30 minutos.
• 
• 5. Doblar de nuevo un par de veces con un sobre, espolvorear con aceite, espolvorear y dejar fermentar durante 1,5-2 horas, tapado con papel de aluminio o en un bol invertido. La masa aumenta mucho en todas las etapas, aunque Reinhart escribe que esto no es crítico en esta etapa.
• 6. Dividir la masa en dos partes, doblar cada una en un sobre, estirar en una hogaza y colocar sobre un pergamino de fermentación enharinado (voltear). La masa prácticamente no se pega a tus manos. Cubrir ambos panes con una toalla y dejar reposar durante 45-60 minutos. Se duplicará.
• Enciende el horno para precalentar. Precaliente a al menos 250 grados.
• 7. Coloque el pan espaciado en el horno, vierta una taza de agua caliente en una bandeja / bandeja para hornear y hornee a 230 grados durante 10 minutos. Si es necesario, gire la bandeja para hornear 180 grados y hornee por otros 7-10 minutos hasta que se dore. Dejar enfriar sobre una rejilla.
• Eso es todo, tu hermosa chabatta está lista.
• 

El plato está diseñado para

2 panes

Hora de prepararse:

un día y medio (con preparación)

Nota

La masa para esta chabatta, incluso al verter la máxima cantidad de agua según la receta, no es tan unta y fluida como la que solía trabajar (por ejemplo, según la receta de Luda mariana-aga). Y esto es incluso si le damos un margen a nuestra harina, que suele estar más húmeda y requiere menos agua. Por lo tanto, es bastante exitoso para aquellos que no se adaptan bien a la clásica masa de chabat que fluye.

A pesar de que la chabatta es levadura, tiene un sabor muy rico debido a la larga fermentación en frío de la pulisha. Y el color de la miga es cremoso por la misma razón. Los enormes agujeros de chabatt no están en todas partes en el pan, pero esto se debe a que la masa no es tan líquida. Sin embargo, los poros dilatados, la pompa y el buen gusto están garantizados.

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[Espantapájaros]

Espantapájaros! ¡Has hecho una ciabatta maravillosa y no tengo ninguna duda del mismo gusto! No puedo pasar de largo, ¡me encantan las recetas de Peter Reinhart! ¡Todos son deliciosos y siempre exitosos! ¡Gracias por esta receta! Por favor, dime de qué libro es, probablemente de "El aprendiz de panadero".

Sí, de ella misma. Ella realmente me gusta. Hay mucha información útil.

[Espantapájaros]

Espantapájaros - muchas gracias por la receta !!!
Me encanta este método de trabajar con masa.

[Espantapájaros]

¡Qué buena receta! muchas gracias Espantapájaros!

[Espantapájaros]

que es hermoso - fiesta para los ojos))

Espantapájaros, ¿horneaste en una bandeja para hornear sin piedra?

[Natasha]

Natashay que tipo de harina usaste? Otpad de pan.

¿Puedes mezclarlo en HP?

[Ánimo]

Por alguna razón pensé que me mandarían con esta chabatta lejos y por mucho tiempo, porque era un poco confuso (bueno, es de noche, al menos, espera).
Así que es genial que te haya gustado.

Ánimo

Mi piedra es gruesa, me torturaron para calentarla (solo la probé una vez en mi vida) y la tiré.

Ahora horneo todo el tiempo en un molde para panqueques de hierro fundido (es grande, 28 cm), que caliento junto con el horno, y los que no son estándar en una bandeja para hornear que coloco sobre la misma sartén (sin embargo, con su inercia térmica, calienta rápida y poderosamente una bandeja para hornear delgada).

cocinar

La harina es nórdica. Pero me parece que en una Macfa ordinaria o algo así, también funcionará, porque una masa densa salió de los países nórdicos, no una masa chabatt estándar. Significa que hay algo de ventaja en líquido. Por ejemplo, vierta menos que yo. O quizás necesite la misma cantidad de agua.

En HP, esto es posible. Lyudmilino: imposible, demasiado líquido, HP no tomó, pero esto es bastante.

[Ánimo]

Ánimo

Mi piedra es gruesa, me torturaron para calentarla (solo la probé una vez en mi vida) y la tiré.

[/ quote]

hee-hee, la misma historia, ahora también estoy pensando en qué reemplazar

hee-hee, la misma historia, ahora también estoy pensando en qué reemplazar

¡Hierro fundido! Gran inercia de calor intenso. Aquí. Se calienta mucho más rápido, el metal después de todo.

[Natasha]

Natasha, gracias por el consejo.

Y no habría tenido felicidad, pero la desgracia ayudó: la cacerola Bergofovsky más grande con un revestimiento de cerámica se volvió pegajosa, ya freirás las papas.
No sé cuánto peor que el hierro fundido, pero me reemplazó una piedra, y sobre la felicidad: ¡el pan no se pega!

Solo una cosa es mala: no puedes hornear más de 1 pieza a la vez con ella ...

[Espantapájaros]

Vine con un informe sobre esta maravillosa receta.
1. La panificadora estaba amasando la masa.
2. La masa principal enseguida resultó bastante densa, se podría decir casi un panecillo, utilicé toda el agua según la receta (170 g) y agregué unos 25 g, luchando con las ganas de agregar más.
3. Ponga 1 cucharadita en la masa final. Momento SAF de levadura (¡perdón Peter Reinhart !, por reducir la cantidad de levadura en sus recetas).
4. Sal - 2 cucharaditas.
Esto es lo que sucedió:




Espantapájaros¡Gracias por traducir y traer esta receta al foro!
Yo mismo definitivamente no llegaría a él pronto.Estuve encantado de probar otra receta del muy respetado Peter R. (Por cierto, no sabes cómo pronunciar su apellido en ruso - ¿Reinhart o Reinhart? Al parecer según las reglas de lectura de "Rhine ...", pero ¿es más conveniente preguntar "Rhine ..."? Realmente me ha atormentado esta pregunta durante mucho tiempo. No se a quien preguntar)))
En cuanto al sabor de la chapata, es maravilloso, como, por cierto, para todo según las recetas de P.R. (y gracias a él por su esfuerzo).

La diferencia es inmediatamente visible cuando hay un poco más de agua. ¡Excelente! También intentaré al máximo y quizás hasta verter un poco más.

Siempre dije Reinhart (los traductores traducen eso), pero en la versión en inglés realmente suena a Reinhart. Así que tampoco estoy seguro.

[Natasha]

Natasha, acaba de sacar el pan del horno. Me senté allí durante mucho tiempo y no podía "broncearme". Creo que el horno no enfurece a altas temperaturas, no aguanta. Esto es lo que sucedió:



No lo he cortado todavía.

¡Muchas gracias por la receta!

¡Se ve muy bien! Sí, si no se pone marrón, el horno no aguanta, aunque tenían suficiente temperatura para inflarse bien.
Si lo abres, muéstrame, ¡quiero ver los agujeros de chabatt!

Definitivamente te lo mostraré. Creo que hice un poco mal. La masa fue increíble. Pero me excedí con el plegado. Las botas también debían hacerse más gruesas y cortas. Tendré en cuenta los errores la próxima vez.

Aquí está mi corte:




Mi hija lo probó, le gustó mucho el pan.

[ciabatta]

Aquí está tal maravilloso ciabatta resultó gracias a Chuchelkagracias por la receta

[Lora0209]

Sí, la masa wuseh es más densa que la masa chabatt regular. Reinhart escribe que si maneja con confianza una masa delgada, entonces puede agregar agua, pero algunos no tienen amistad con esa masa, por lo que tal receta solo tendrá éxito.

Lora0209

¿Se horneó en la forma?

No, no en forma, en una bandeja para hornear, pero aparentemente coloqué los panes muy cerca unos de otros, y los "aplasté" ligeramente ...

No, no en forma, en una bandeja para hornear, pero aparentemente coloqué los panes muy cerca unos de otros, y los "aplasté" ligeramente ...

Y luego el barril es un pan tal que parece que tiene forma. Así sucedió por el contacto entre nosotros.

sí, ellos (panes) fueron horneados juntos

¿Puede un novato aclarar lo que significa "rociar con aceite"?

Esto es de un aerosol de aceite. Bien. tales pulvers. Solo no se rocía agua, sino aceite.

¡Bien! llevar a las filas de "chabbatins"


Amasar en HP horneado durante 15 minutos 240 gr. y 15 minutos 180 gr. en un horno de gas, pero la corteza no estaba marrón, la última prueba fue de solo 45 minutos (muy somnoliento) aparentemente no fue suficiente, los lados se tiraron, pero me gustó el sabor !!!

Natus, voy con un gran agradecimiento. La masa es increíble, tuve un gran placer de jugar con ella. Solo esto es lo que, cuando lo doblé 3-1 veces, resultó que tenía que irme, bueno, soy un fastidio, no calculé el tiempo, dividí la masa en 2 partes, la moldeé en una bola y las envié a la heladera para su prueba. El primer pan chabatt se horneó alrededor de las 9 pm. Aquí está él




Y el segundo horneado por la mañana



el segundo es más perforado, aireado.

Hola a todos, por primera vez escribo en el foro de HB.
Dano miró esta receta, finalmente decidió ...
Soportó en el tiempo, como escribió Chuchelka, solo la masa en sí tuvo que ser amasada en HB, ya que la batidora se negó a amasar tal espesor
De esta cantidad de masa, lo saqué, hasta 3 barras de pan, 2 horneadas en el horno y una en la airfryer, en la airfryer ya está lista, pero en el horno ha estado reposando durante 15 minutos y ni siquiera se sonroja, pero está bastante débil en temperatura, pero en el horno los panes han subido con fuerza, pero en el AE solo se doblaron, publicare la foto un poco mas tarde, cuando saque el pan y lo corte
Dalny con AE, mientras lo fotografiaba, mis rollos se quemaron en el horno



En el contexto del que tiene el AE

Chicas, como principiante, tengo preguntas.

Sobre el aceite de una botella de spray. De alguna manera compré especialmente una botella de spray en los productos para jardineros.En un volumen muy pequeño, le echó aceite, pero el aceite no empezó a raspar. El aceite es denso y de consistencia pesada, no importa cuánto lo intenté, nunca subió al brazo rociador. Pensé que era una especie de pshykalka defectuosa. Compré uno nuevo, pero todo volvió a pasar. Luego, mi botella con una boquilla rociadora se liberó del producto cosmético. Lo lavé bien, le eché aceite y tampoco funcionó. ¿Qué me aconseja qué aspersor comprar?

Y también leí aquí sobre una piedra en el horno. ¿Y cómo se sustituye por una sartén de hierro fundido? ¿Dónde puedes leer más sobre esto? Bueno, ¿para qué y cómo usarlo correctamente?

Tengo un aceite en polvo especial. Monini. Aerosoles. Por extraño que parezca, también funcionó en un aerosol regular, pero el aceite se seca rápidamente y obstruye el orificio del rociador. Por qué no sucede esto en el rociador de aceite, no tengo ni idea.

Sobre una piedra y una sartén de hierro fundido. No hay nada complicado, se utilizan como un material calentado debajo, es decir, un material que consume calor (muy calentado) e inerte (que se enfría mucho). Ambos. La tecnología es la misma: se calienta junto con el horno, luego se coloca el pan y se hornea.

Vi aceite de oliva con una botella de spray en la tienda Monini. Probablemente lo compraré y lo usaré.))))))))))

Espantapájaros, y sin Monini, ¿en absoluto? ¿Y si untas la masa con un cepillo ligeramente de silicona? Solo este punto es confuso.
20 gr. no mucha levadura fresca? ¿Es correcto?

Espantapájaros, y sin Monini, ¿en absoluto? ¿Y si untas la masa con un cepillo ligeramente de silicona? Solo este punto es confuso.
20 gr. no mucha levadura fresca? ¿Es correcto?

Por supuesto, puede prescindir de él. Ni siquiera puedes espolvorear la masa con nada en absoluto. Lo olvido periódicamente y nadie ha muerto todavía. Entonces solo molde por aceite, es mucho más fácil de esta manera.

20 gramos frescos es normal. Bien puede reducirse a 15 g.

Natusya, gracias, me calmó.

Tusenka, toma el informe sobre Ciabatta:

Por supuesto que quería más agujeros, pero resultó, cómo sucedió, PERO delicioso. ¡Gracias por la receta!
PD Por las impresiones que recordé, cuando lo saqué y puse a enfriar la corteza ya que empezó a crujir, era algo, no he tenido esto. La corteza quedó dorada, aunque se horneó a 250 gramos y mientras tú indicaste, pero creo que todo salió bien de todos modos.

Se levantó perfectamente contigo, suu en forma, no veo la estructura de la miga.

¡Muchas gracias por esta receta y por "Pain de Campagne de Peter Reinhart (horno)"! Realmente amamos la versión "rústica" de los panes: oscura, ligeramente amarga, con migajas desiguales y corteza crujiente, pero simplemente no puedo obtener una buena masa madre, hace calor en el departamento y rara vez estoy en casa (hay mucho trabajo), la masa madre se acidifica constantemente. Después de tus recetas y las de Peter R. con fermentación en frío, ¡finalmente encontré mi propia versión! ¡Resulta muy parecido a lo que nos gustaría! ¡Muchas gracias por la idea!

Se levantó perfectamente contigo, suu en forma, no veo la estructura de la miga.

Tusya, llámame, elegí la mejor foto, bueno, no tengo una cámara macro.

La masa aumenta mucho en todas las etapas, aunque Reinhart escribe que esto no es crítico en esta etapa.

Corrí a casa, y en dos horas la masa levantó un cuenco invertido (¡no de plástico!) Sobre sí mismo y también salió arrastrándose por debajo.

Amasando media porción (casi 800 gramos de harina, obviamente no es de nuestro tamaño), ahora caben dos pequeñas chapatas. Solo tengo miedo de que la masa esté arrugada después de todo ...

[lina]

Tusya, llámame, elegí la mejor foto, bueno, no tengo una cámara macro.

Allí no, solo falló la nitidez.

lina

Esperamos...

Natus, los ciabatts estaban a salvo engullido comido ayer, de inmediato envié uno caliente a mis padres, el segundo fue para la cena. Fragante, medianamente perforado (aparentemente, la masa fue aplastada por una taza) y ligeramente gomosa. Gracias por la receta !!!

[Espantapájaros]

EspantapájarosAquí, con la ayuda de nuestro Suslechka, adquirí una cosechadora, porque ahora me ocuparé del pan "que gotea". La masa resultó maravillosa. Vertí 170 g de agua en el tensto y probablemente también 20 gramos de serhu (el bollo empinado estaba realmente bueno). Ahora vale la pena, es despedirse. Esto es lo que quería aclarar: ¿interfiere con un gancho o una espátula (la hoja es tan plana con dos agujeros de diferentes tamaños)? Me encontré en algún lugar donde necesitas interferir con un piso así. Hasta ahora, estoy con una batidora, que con una masa ciabatta para "ti", así que llámame, te recibiré con preguntas

Solo remuevo la masa con un gancho. Reinhart también escribió sobre el gancho, siempre especifica que estamos usando gancho.

¿Y lo pones en una bandeja para hornear y junto con él lo envías a un horno precalentado o lo transfieres a una bandeja para hornear ya caliente (aunque tengo una mala idea del proceso)?

¿Y lo pones en una bandeja para hornear y junto con él lo envías a un horno precalentado o lo transfieres a una bandeja para hornear ya caliente (aunque tengo una mala idea del proceso)?

Lo distribuyo en papel para hornear, que se coloca sobre una tabla de cortar grande. Caliento la bandeja para hornear con el horno. Luego abro el horno, saco la bandeja para hornear hasta la mitad, coloco la tabla cerca de la bandeja para hornear y rápidamente la arrastro por el papel a la bandeja para hornear.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Toma el trabajo




No importa cuánto lo intenté, igual destruí algunos de los agujeros durante el moldeado. Era pegajoso y fluido, no me había acostumbrado a trabajar con él con cuidado. La corteza es fina y crujiente (¡super!), La miga terminada es gomosa. ¡Gracias por la receta y la explicación detallada!

Por primera vez, agujeros realmente adorables. Y un impresionante color cremoso.

Pero creo que había demasiada agua en la masa, a juzgar por el estado de la miga. Se necesita un poco más de harina. Básicamente, necesitas entrenar aquí. Entonces la consistencia requerida de la masa se aclarará. Es mejor trabajar con ellos con mantequilla. O harina y mantequilla.

Lo más importante es que no se detenga y no se moleste si no le gustó algo o si esperaba más. Chabatta es solo un entrenamiento porque solo necesitas "averiguar" qué masa es la correcta.

Tenía miedo de que la miga estuviera apretada y atascada, así que probablemente amasé un poco más fina de lo necesario. Hornearé un poco más, así que creo que me acostumbraré. Me gustó el proceso en sí (después de la levadura, la masa madre y el bizcocho con esta masa que aún no he jugado).

También quería aclarar en el camino, como con un especialista: ¿a la masa ciabat le gusta el amasado largo o rápido a velocidades medias o altas? Y luego la información sobre diferentes sitios y recetas es muy contradictoria.

Leemos de Reinhart y él escribe: a una velocidad promedio de 5-7 minutos. En principio, lo hago. La velocidad es media (se puede llamar más cercana a rápida) hasta la formación de una ventana de gluten, es decir, cuando se tira hacia la película entre los dedos. La masa debe quedar rezagada detrás de los lados del tazón, pero pegarse suavemente debajo del gancho.

Bueno, aproximadamente lo que hice. Leí sobre la ventana, pero no subí para tirar de ella (lo intentaré la próxima vez) ¡Gracias de nuevo!