Ciabatta Peter Reinhart (en el grande) en el horno

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (en el grande) en el horno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga (opara):
harina de trigo	320gr
levadura seca	0,5 cucharaditas
agua (ligeramente tibia)	200-230ml / g (agrego 230)
masa:
biga (masa)	455gr
harina de trigo	255gr
sal	1,5 cucharaditas
levadura seca	1,5 h l.
agua (ligeramente tibia)	200-255ml / g (agregué 210)
aceite de oliva (¡opcional!)	60gr

Metodo de cocinar

• Así que llegué a Bigi. Este es el tercer opar presentado por Reinhart en su libro. Es muy similar al pulish, solo se diferencia en la proporción de harina y agua. Esta es la versión italiana de la masa.
• Biga se mezcla perfectamente con HP. Dado que la consistencia tiene un bollo de masa. aunque algo pegajoso. Ponga los ingredientes para el bigi en HP y configure el modo "Pelmeni" (para Panasonic) o cualquier otro modo en el que HP mezcle todo. No tienes que esperar todo el ciclo. Es solo que el bollo debe volverse lo suficientemente homogéneo y eso es suficiente.
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• 1. Deje que la masa fermente durante 2-4 horas o hasta que duplique su tamaño. Ahora amamos y metemos en el frigorífico durante la noche. Mínimo. Almacenado en el refrigerador hasta por 3 días o congelado por hasta 3 meses.
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• 
• Esto es biga recién salido de la nevera:
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• 2. El día de la cocción, retire la masa del frigorífico con al menos 1 hora de antelación. Para mantener el calor.
• 3. Amasar la masa de chabatta mientras ajusta el agua. La masa debe ser muy flexible y pegajosa para tus manos, pero no fluir. Al final, el aditivo se queda atrás de las paredes del recipiente, pero se adhiere al fondo (fondo).
• Es posible en HP (para Panasonic el modo "Pelmeni"). Y luego repita completamente los pasos para el pulish chabatta.
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• Formado y Distancia:
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Nota

Sobre el aceite de oliva. No lo agregué a este pan en particular. Agregado al anterior. Hay mucho aceite. Y esto es líquido, en primer lugar, y en segundo lugar, si lo usa sin refinar, habrá olor y sabor a aceite de oliva. Tenga en cuenta esto al ajustar el líquido en la masa, y aquellos a quienes no les gusta el olor y el sabor del aceite de oliva.

Realice las manipulaciones durante el moldeo con el mayor cuidado posible, manteniendo burbujas en la masa.

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Horneé pan francés en KhP en una biga de tres días. No tenía dónde ponerlo y la vida útil se estaba agotando. Resultó bien:



Bigi 320g (ver arriba)
150 g de agua
210 g de harina
0,5 h l. levadura seca
1,5 leche en polvo
1,25 h l. sal
1º. l. aceite de oliva

Programa: "Francés".

Esta es solo una receta recalculada de pan francés de las instrucciones para Panasonic 255. Teniendo en cuenta que estoy haciendo bigu con 320 g de harina y 230 g de agua.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, tu pan, como siempre, está más allá de la alabanza! Incluso estando absolutamente lleno, cada vez que experimentas una sensación de balanceo, o más bien, el deseo de enterrar tu nariz en un pan y morder un trozo de salmón rosado crujiente y fragante.

Ahora he puesto su pan de mesa blanco en una masa larga para hacer la prueba, pero siento que la chabatta será la siguiente. En general, quiero agujeros grandes, grandes. La masa, al parecer, resulta aguada, por lo tanto, no es práctico intentar colocarla en la canasta, es decir, esta opción es exclusivamente para la opción del hogar, ¿tengo razón al pensar?

En general, quiero agujeros grandes, grandes. La masa, al parecer, resulta aguada, por lo tanto, no es práctico intentar colocarla en la canasta, es decir, esta opción es exclusivamente para la opción del hogar, ¿tengo razón al pensar?

Esto es sobre el chabattu, ¿entendí bien? ¿Y la masa de chabatta?
No, la masa no está aguada. Algo pegajoso al plegar, se adhiere al sustrato.Pero cuando está polvoriento, deja de pegarse casi por completo. Y después de doblar / fortalecer generalmente se comporta muy bien. Es más bien muy suave y maleable. Mantiene su forma lo suficientemente bien. La canasta se mantendrá, en mi opinión. Quiero decir, si lo espolvoreas con harina, sémola (sémola) o sémola de maíz), no se pegará.

Los agujeros son en su mayoría del cuidadoso trabajo de moldeo. Es necesario doblar para que se conserven. Luego hay tales agujeros en el pan terminado. Ni siquiera se pliega, sino que tira de los bordes hacia el centro en literalmente tres o cuatro movimientos (principalmente desde los lados, de modo que la forma alargada quede), "pega" y coloca esta costura para la prueba. Si resulta redondeado, sostenga el dosel. Se estirará y se colocará en la cámara de pruebas.

Consejo perdedor para agujeros

La masa debe dejarse reposar en un plato engrasado, luego se caerá libremente y luego la pieza de masa mantendrá burbujas de gas, futuros agujeros.

La masa de chabatta se deja fermentar libremente (sin tazón). Por tanto, no hay problema con su extracción. La masa amasada se coloca sobre la mesa, se dobla y se deja reposar primero durante 30 minutos, luego se vuelve a doblar y 1,5-2 horas de fermentación allí sobre la mesa (tapada para que no se seque). Dividir en panes, darles forma y 45 minutos reposar los panes antes de hornear. Todas.

Pero para Pine de Campage, un comentario perfectamente justo. Se fermenta en un bol.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Estoy para ustedes con un informe sobre ciabatta.
Hice todo de acuerdo con la receta, agua al máximo, más aceite de oliva - 30 g (decidí no agregar la cantidad total declarada). Por supuesto, tengo modestos agujeros en mi pan, no puedo compararlo con tu chapata, bueno, no juzgues estrictamente. El sabor es bueno, aunque algo diferente del ciabatta en poolish, por alguna razón personalmente el "poolish" me pareció incluso un poco más sabroso. ¿Y usted? La harina es la misma en ambas recetas, la única diferencia es la presencia de aceite. Aunque esta opción permaneció fresca más tiempo (¿la presencia de aceite afecta, al parecer?).



Gracias, Espantapájarosque compartieron la receta, con mucho gusto intenté hornear este pan de P.R.!

Los agujeros, en mi opinión, son maravillosos y en vano te calumnias. Es claramente más húmedo en la estructura de la miga, por lo que los agujeros son ligeramente diferentes.

Estoy de acuerdo con pulisch chabatta. Por alguna razón, Pulish también estaba más en mi corazón. Aunque la biga se fermenta perfectamente en el frigorífico, sube, pero me parece que el pulish es de alguna manera más "apetecible". ¿Quizás la similitud con la levadura afecta?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Vine con mucho agradecimiento !!!!! ¡Y con su primera chapata! Tenía miedo de tal masa, aunque realmente amo ese pan, ¡pero con una clase magistral tan, nada da miedo! Bueno, todavía estoy lejos de los enormes agujeros, pero el sabor del pan es increíble !!!!!!!! ¡¡¡¡¡¡Muchas gracias!!!!!!

¡Hola!. Pido disculpas por el dilitanismo. Soy un infante sin experiencia en repostería. Cómo medir, por ejemplo, para una receta en una máquina de pan, 320 g de grande si no hay escala. ¿Puedo usar una taza medidora? Entonces, ¿en qué divisiones enfocarse, para harina o agua? Gracias de antemano.

¡Hola!. Pido disculpas por el dilitanismo. Soy un infante sin experiencia en repostería. Cómo medir, por ejemplo, para una receta en una máquina de pan, 320 g de bigi si no hay escala. ¿Puedo usar una taza medidora? Entonces, ¿en qué divisiones enfocarse, para harina o agua? Gracias de antemano.

En una taza medidora europea estándar (240 ml) suele haber 150 g de harina. Basándose en este hecho, mida 320 g de harina y agua. Además, déjese guiar por la consistencia de la foto.

Hice una chapata y estoy muy contento con el resultado: está perfectamente frito (para mi horno generalmente es una tontería) y burbujeante. Es cierto, esta vez hice 2 veces menos, pero en vano. Pronto comeremos el pan. Resultó muy burbujeante. Publicaré la foto un poco más tarde. Gracias

Ese burbujeante es bueno, debería ser así, estoy muy feliz por tu éxito. Esperaré la foto.

Aquí hay un pequeño corte. Por cierto, ya la desafiaron ...)) El grande sigue intacto.Pero creo que debería ser lo mismo. Muy ligero y tan hermoso))) mmm. Yo mismo no creo lo que pasó.

¡Maravilloso! Los agujeros son incomparables, resultó genial, lograste mantener las burbujas adentro y darles forma ordenada. Este es un logro, por cierto. Ciabatta es una señorita bastante caprichosa.

Si funcionó o no, generalmente se puede determinar de inmediato por el peso de la ciabatta. Si el peso no se correlaciona visualmente con el tamaño (parece demasiado liviano para su tamaño), entonces todo salió bien.

¡Sí, gracias, Chuchelka, por recetas tan sensatas! Lo tomé en mis manos, y mi ciabattochka es como un algodón, tan aireado, ingrávido y lleno de agujeros)) En un par de días volveré a poner la masa, entrenaré. Lleva mucho tiempo prepararse, pero el resultado merece la pena. Por cierto, estaba preocupado por el aumento; ella no aumentó mucho en mi prueba. Pero, simplemente creció en el horno. Gracias de nuevo.

Vengo a ti con ciabatts desde todos los ángulos:

Vengo a ti con ciabatts desde todos los ángulos:

[

Yo creo que

nuestra Chucha finalmente llegó al horno

Peter se habría sentido complacido con la belleza.

Irka, mi marido se echó a llorar directamente: "Quiero Ciabatta, mi-mi-mi .." Hice un bigo. Durante cinco días estuvo de pie en mi refrigerador, no pude recuperarme. Finalmente lo hice. ¡Y tienes razón! Este es, en mi opinión, el primer pan horneado después del nacimiento de Plushi. Eh, los bolígrafos estaban aburridos. ¿Cuál fue la masa - seda!
Oh no, el segundo. Todavía estaba horneando una cantimplora sobre una masa larga.

Natulya, y cuando hornea ciabatta, usted también todas las bragas en harina? Patamu que tengo si

todas estas pilas son sin amasar, rebozar

de alguna manera todo en tus fotos es muy ordenado

Sí ... No se puede beber talento. Y las manos recuerdan ...

Sí ... No se puede beber talento. Y las manos recuerdan ...

bueno si, recuerdas aqui cuando se duerme y mi-mi-mi ciabatki hachu y se despierta tambien

en fin, va con este nombre, se levanta con este nombre

[Kolenko]

Natulya, y cuando hornea ciabatta, usted también todas las bragas en harina? Patamu que tengo si

todas estas pilas son sin amasar, rebozar

de alguna manera todo en tus fotos es muy ordenado

Nifiga, mi cobarde no está en harina. Porque .... ta-dame !! revelando un terrible secreto por centésima vez. Trabajo sin problemas con tal prueba. Aceituna. Rocías la superficie, las manos, el raspador. Y eso es todo. Belleza indescriptible. Leí el de Reinhart.
Kolenko

Excepcionalmente experiencia, habilidades y toneladas de harina una vez arruinada.

Nifiga, mi cobarde no está en harina.

ta-dame! show

oye, bueno, de alguna manera me acostumbré a que son todas en harina, blancas al hornear, auténticas ... ¿así que asas en aceite? lan ... transferiremos aceite ...

ta-dame! show

oye, bueno, de alguna manera me acostumbré a que son todas en harina, blancas al hornear, auténticas ... ¿así que asas en aceite? lan ... transferiremos aceite ...

Reinhart los espolvorea con aceite y espolvorea con harina durante el trabajo. También espolvoreo harina con harina, pero al final, cuando la pongo en la fermentadora antes de hornear: la espolvoreé con aceite y la espolvoreé para que la toalla no se pegue. Y a menudo después de esta operación, también son todos tan auténticos, aunque hice las manipulaciones solo con mantequilla. Aquí. Intentalo. Estoy seguro que te gustará bragas limpias tal recepción.

Y aquí está la repetición de ayer. Mi esposo estaba comiendo los anteriores en un día. Tuve que repetir, muy preguntado. Por cierto, Irihen, glamurosamente espolvoreado con harina como ordenaste. La ropa interior se mantuvo limpia, le doy un diente.








Puedo dar algunas explicaciones adicionales basadas en la experiencia:

1. No es necesario calentar Bigu. Lo principal es llenarlo bien con agua tibia. ¡No caliente! Calentar.

2. Puedes agregar media cucharadita de azúcar a la masa. Esto es minúsculo, no aparece de ninguna manera en el sabor, pero es una excelente herramienta para nutrir y activar la levadura.

3. Y lo último. Todavía prefiero la levadura viva comprimida para la ciabatta.

[¡Chuchulka!]

Y aquí está la repetición de ayer.

encaje de pan

¡Chuchulka! escucha, y tu esposo en ti chi casado ciabbbotes? tenemos que plantear este problema

Muy hermoso ciabatki Chuchelka, da, por favor, la cantidad de levadura cruda en el bigu y en la masa misma.

AAAAAAAAaaa, ¿dónde están anotados los maridos de los Chuchins?

[¡Chuchulka!]

encaje de pan

¡Chuchulka! escucha, y tu esposo en ti chi casado ciabbbotes? tenemos que plantear este problema

De alguna manera no hice esta pregunta. Pero en vano, probablemente ...

Sweetka

Desafortunadamente, Yura elimina a los competidores allí mismo ...

Nuez

gramo 10 en bigu y gramo 15 en masa. La levadura no se siente. Pero si quieres reducirlo, puedes. Lo principal es guiarse por el estado de la prueba, y no claramente por el tiempo. El intervalo de la primera fermentación de la masa (30 minutos) - lo mantengo claro, pero el segundo - cómo va. Por lo general, 1 hora y 20 minutos es suficiente, y luego una prueba de 20 minutos es suficiente. Enciendo el horno ya en medio de la segunda fermentación. Para calentar el conjunto.

Todavía necesitamos tomar una foto de la masa. Me meto en el camino en Panasonic porque es bastante denso para una ciabatta. Casi entrando en un moño, pero un poco manchado debajo del omóplato. Después de detenerse, el hombre de jengibre flota suavemente.

[Sweetka]

Sweetka

Desafortunadamente, Yura elimina a los competidores allí mismo ...

¡Qué codiciosos hay los hombres por el bien de los demás!

¡Qué codiciosos hay los hombres por el bien de los demás!

Y lo peor es que no les da vergüenza, sí ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, ¿dónde están anotados los maridos de los Chuchins?

¡Svetka!

: secreto: Me apresuro a molestarte, pero chuca natural

[Espantapájaros]

Espantapájaros, tu ciabatta derriba, más rápido que los tsunam, ¡hay de todo! Ya configuré el bigu. Hornearé panes deliciosos. ¡Gracias!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, tu ciabatta derriba, más rápido que los tsunam, ¡hay de todo! Ya configuré el bigu. Hornearé panes deliciosos. ¡Gracias!

¡Trabajamos solo con aceite! ¡Y! Cuando lo dividas en dos, los tendrás bien ... justo debajo de tus manos sentirás estas burbujas rodantes. No doble cada pan en cuatro. Simplemente pliegue y "recorte" los bordes largos con una puntada en el medio, como pellizcar un pastel, muy bien (estas puntadas se bajan más adelante). Forme ligeramente la barra (para estirar, simplemente levante y sobresalga del borde que necesita ser alargado, se estirará por su propio peso). Transfiera suavemente a papel para pruebas. Aquí.

¡Trabajamos solo con aceite! ¡Y! Cuando lo dividas en dos, los tendrás bien ... justo debajo de tus manos sentirás estas burbujas rodantes. No doble cada pan en cuatro. Simplemente pliegue y "recorte" los bordes largos con una puntada en el medio, como pellizcar un pastel, muy bien (estas puntadas se bajan más adelante). Forme ligeramente la barra (para estirar, simplemente levante y sobresalga del borde que necesita ser alargado, se estirará por su propio peso). Transfiera suavemente a papel para pruebas. Aquí.

¡Entendido! ¡Se hará! ¡Gracias!

[Espantapájaros]

Espantapájaros , Natashik! ¡Gracias! Por primera vez en mi vida horneé pan para "adultos". ¡Y esto es ka-a-a-yf! El hecho de que la ciabatta sea deliciosa es un hecho. Pero, ¡el proceso en sí! ¡Esto es magia!

Aquí está el informe. Eché a perder un poco, saqué demasiado el pan. Podría haberse hecho más compacto, habría sido más alto.

¡Bien, ser humano! ¡Bien hecho! ¡Y los agujeros funcionaron y el gluten está bien desarrollado! Nadé hacia los lados: o estaba doblado no muy duro (la masa no se endureció y mantuvo su forma peor), o la masa estaba un poco líquida, o se moldeó así. Pero esto no es una jamba en absoluto. Esto le pasa a cualquiera. Y experimentado también. Esto no es matemática. ¡¡Estoy orgulloso de ti!!

¡Bien, ser humano! ¡Bien hecho! ¡Y los agujeros funcionaron y el gluten está bien desarrollado! Nadé hacia los lados: o estaba doblado no muy duro (la masa no se endureció y mantuvo su forma peor), o la masa estaba un poco líquida, o se moldeó así. Pero esto no es una jamba en absoluto. Esto le pasa a cualquiera. Y experimentado también. Esto no es matemática. ¡¡Estoy orgulloso de ti!!

Natus, gracias! ¡Sí Sí! Lo doblé con manos temblorosas, temía que las burbujas estallaran. Escribiste - para pellizcar, y lo doblé y eso es todo.
Pero, por otro lado, estoy familiarizado con la masa, seré aún más atrevido. ¡Gracias de nuevo cariño!

Dianka, apenas llegué a la noche, mira cómo está

UUUUUU AAAAA

Este es un hito para que este tipo de pan se pueda hornear.

Dianka, apenas llegué a la noche, mira cómo está

UUUUUU AAAAA

Este es un hito para que este tipo de pan se pueda hornear.

¡Irlandés, gracias por el cumplido! ¡Muy agradable!

¡Me volví predecible! ¡Estoy horneando ciabatta de nuevo!

Dado que usted es el autor de ambas recetas, me gustaría preguntar, ¿cuál es la diferencia entre ciabatta en un grande y ciabatta en pulish? Me refiero al gusto y al aumento / perforación. ¿Cuál te gusta más?

¡Me volví predecible! ¡Estoy horneando ciabatta de nuevo!

¡Veo! Parece que yo también acerté.

Dado que usted es el autor de ambas recetas, me gustaría preguntar, ¿cuál es la diferencia entre ciabatta en un grande y ciabatta en pulish? Me refiero al gusto y al aumento / perforación. ¿Cuál te gusta más?

No noté una diferencia catastrófica. Pulish es más fácil de amasar (simplemente puedes amasar con un batidor) tanto de la masa como de la masa (es fina y la biga es más espesa, por lo que es un poco más difícil mezclar el líquido con la masa espesa. Y nada más. Ambas masas son frías y de larga crianza.

Gracias. Ahora pensaré un poco más y haré un poco de chapata, o mejor dicho, pondré la masa

Se acabó la mitad de una bebida. Marido besó nepo-detski ...

¡¡Hola de nuevo!!



Todo ciabatta con harina CZ añadida. Bastante decente, por lo que el color de la miga y el "abigarramiento" son apropiados.

¡¡Hola de nuevo!!

Que eres risa feliz ?! Ayer a las once y media de la noche estaban listos 2 panes. Son las nueve y media de esta mañana, es la una y media. ¿Están realmente locos? Le digo a mi esposo tan tímidamente por la mañana: ¡hornee nuevamente por la noche o qué?! Afortunadamente, amasé una masa triple. Dijo: "¿Y qué hay que hacer? ¿Para quién es fácil ahora?" Oh, algunos ... Ciabatt ...

Chtola sería más rápido si Ulka creciera, tendría memesyukala allí, todos los camiones están en aceite.