Ciabatta, ciabatta biga en el horno

[Levadura]

Ciabatta, ciabatta biga en el horno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Levadura
Harina de trigo	175g.
Agua	110g.
Levadura prensada	2d.
Masa
Harina de trigo	225g.
Agua	175g.
Aceite de oliva	25g.
Levadura prensada	5d.
sal	7d.

Metodo de cocinar

• Me gusta el pan tradicional. Principalmente por su sencillez y probada fiabilidad de la receta. ¡Y no es de extrañar! Estas recetas a veces tienen varios cientos de años. ¡La famosa zapatilla de deporte (ciabatta) es simple y al mismo tiempo deliciosa! Lo hace tan Biga, por eso en Italia lo llaman masa madre. Es biga lo que le da al pan su estructura inusual y su maravilloso sabor.
• Es cierto que hoy, gracias a los numerosos establecimientos de comida rápida, este tipo de pan ya no se hace de la misma manera: lo hacen rápidamente, solo interfieren con una batidora y usan mucha agua y varias enzimas. Intenta hacer realidad Ciabattu biga, debe amasarse con las manos y el agua es aproximadamente del 75%. Trabajar con su masa no es más difícil que con pan ordinario, ¡pero el resultado es inolvidable! Además, no contiene más que harina, agua y levadura.
• 1. Mezcle los ingredientes del cultivo iniciador. Debería obtener una masa grumosa. Transfiera la masa a un bol, cúbrala sin apretar con una envoltura de plástico y luego con una toalla. Ponemos el bol de masa en un lugar cálido durante 17-24 horas.
• 2. Molemos la levadura con harina para hacer la masa, le agregamos la levadura, el agua, el aceite y la sal. Amasar la masa hasta que comience a alejarse de la superficie de trabajo y las manos. Engrasamos la mesa con mantequilla, ponemos la masa encima y formamos una bola. Lubrique el recipiente con aceite y transfiera la bola a él. Cubrir con una toalla y retirar durante 1,5 horas. La masa debe volverse porosa y aireada.
• 4. Precaliente el horno a 250 grados.
• 5. Poner la masa sobre la mesa, espolvoreada generosamente con harina. ¡Extiende la masa en una sola pieza! Espolvoree la masa con harina por encima y extiéndala con la palma. Debería obtener un rectángulo desigual. Divida la masa en dos partes (tiras). Doblamos cada parte tres veces: doblamos un tercio hacia el medio, luego el tercio opuesto, luego lo doblamos por la mitad a lo largo. Selle los bordes. Debería obtener un espacio en blanco en forma de barra rectangular.
• 6. Transfiera las barras a una toalla enharinada. Cúbralos con otra toalla encima y déjelo allí durante 30 a 45 minutos.
• 5. Espolvoree harina en la pala. Cogemos los espacios en blanco de la ciabatta, la ponemos boca abajo, la colocamos en una pala y la estiramos ligeramente con las manos, dando forma a la zapatilla. Rocíe el horno con agua y coloque rápidamente el pan sobre la piedra. Reduzca la temperatura a 220 ° C y hornee la ciabatta durante 18 a 20 minutos hasta que se dore. El pan listo, cuando se golpea en la parte inferior, emite un sonido sordo de "vacío".
• 6. Enfríe el pan terminado en la rejilla.
• 
• 
• 
• 7. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

2 panes

Hora de prepararse:

27-28 horas

Nota

1. ciabatta (ital. ciabatta) - Pan blanco italiano elaborado con harina de trigo y levadura. Traducido del italiano significa literalmente "zapatillas de alfombraLa peculiaridad de este pan es la corteza crujiente y la pulpa con una gran porosidad distribuida de forma desigual. Desde finales de la década de 1990, este tipo de pan se ha vuelto muy popular en Europa y Estados Unidos, comenzando a ser muy utilizado para la elaboración de sándwiches.

La ciabatta se horneaba originalmente solo en Liguria, pero ahora este tipo de pan es común en toda Italia e incluso fuera de ella, por ejemplo. en la Cataluña española, donde es popular con el nombre chapat (gato. xapata). La chapata, horneada en el área del lago de Como, tiene una corteza crujiente, una textura suave y porosa y un pan ligero.La ciabatta, horneada en las regiones de Toscana, Umbría y Las Marcas, puede ser completamente diferente: desde pan con una corteza dura y pulpa firme, hasta pan que es más suave y ligero. En los Estados Unidos de América, la ciabatta generalmente se hornea a partir de una masa más húmeda, que requiere mezcla a máquina y la adición de enzimas especiales y masas madre.

(De Wikipedia, la enciclopedia libre)

2. Si usa harina integral en lugar de harina de trigo ordinaria, será Ciabatta integrale.

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Ciabatta en 4 horas (Anastasia)

Parece muy apetecible. Gracias por la receta, intentaré cocinarlo, de lo contrario siempre lo compré solo en Auchan.

¡A tu salud!

Lo horneé, un pan sincero resultó ser fragante y sabroso, pero de esta porción (no dividí) hice una chapata, estoy feliz con el resultado. Marcador para repeticiones

¡Sí, el pan es excelente! Normalmente tomo el doble, por cuatro panes pequeños, ¡y todo se come en 3 días!

También repetiré la receta ahora, y también la doblaré, adjuntaré las fotos, esta casi se comió, no viví para ver el reportaje fotográfico, y el olor a pan de campo natural es maravilloso, le pongo masa a la harina de Stavropol, me siento pensando en tomar nórdico? o no buscan bien, repetiré con el Stavropol

Yo uso harina de trigo duro italiana.


Creo que Nordic no es mejor que Stavropol, pero en cualquier caso es una cuestión de gustos. Traté de hacerlo en "Altai Health". Por supuesto, el pan resulta diferente (Ciabatta integrale), ¡pero aún muy, muy sabroso!

Se entiende que "Altai Health" se vende aquí, pero no hay harina italiana y estoy satisfecho con la harina de Stavropol.

Informe prometido
1. bigi amasado (220 ml de agua + 4 g de levadura prensada + 350 g de harina = 570 g), y me dieron 544, ¿dónde desaparecieron 30 gramos? decidió que se quedaban a los lados de la taza.

Es grande h / z 12 en punto



ESTOS son 2 espacios en blanco, los desinfié inmediatamente en una sartén, no tengo piedra

este es el resultado final

¡Buen pan resultó!

Me gustaría aconsejarle que intente moldear la ciabatta como es habitual en Italia. Para lograr la máxima autenticidad, no solo en sabor sino también en apariencia.

¡No importa que no haya piedra para hornear! En su lugar, puede utilizar una protuberancia normal invertida. Coloque una sartén de este tipo en el horno, precaliéntela a la temperatura deseada y luego coloque el pan sobre ella como sobre una piedra. Si no tienes una pala, puedes usar una hoja de metal, una hoja de madera contrachapada no muy gruesa o una tabla de cortar no gruesa en su lugar. Espolvorear harina sobre la pala improvisada, colocar encima los trozos de pan y "tirarlos" en la sartén.

¡El resultado será genial!

la tercera vez que lo hago, trato de lograr similitud con tu fotografía.
No entendí cuál es la diferencia: ¿por qué necesitas cambiar de una pala? si la prueba en una sartén se puede hacer inmediatamente; ¿Y qué cambiará si lo empuja al revés, le da la vuelta? en algún lugar de los foros (lo encontraré) había información sobre la sustitución de piedra con baldosas de construcción
¿Qué aspecto tiene una pala? alrededor de la piedra mientras camina en círculos, 10,000 rublos en mi opinión es exagerado, y fuera de la Federación de Rusia aún no ha mirado.
¿Cuál es el peso del producto terminado? de una ración doble tienes 4 piezas, y yo tengo 2, del tamaño de nuestros panes
trató de estirar la masa, ¿debería pellizcar el sobre de masa solo por el lado largo? Si no te resulta difícil fotografiar todas las etapas, me ayudarán a repetir el proceso, tengo muchas ganas de acercar este pan al original lo más posible.
Gracias por la información, intentaré hornearlo como dijiste, de lo contrario no se entenderá la diferencia.
Y veo, veo que estás acostado sobre una superficie caliente ya calentada. Entiendo, lo intentaré.

Anoche cargué dos panes de harina integral. Así que más adelante publicaré imágenes de cómo moldear este pan. Por ahora, así es como se ve mi pala:




La pala tiene unos 5 mm de espesor. el borde inferior (opuesto al mango) se muele para que sea más fácil dejar caer ("plantar") el pan en una piedra. El ancho de la pala es de 29 cm, la longitud es de 35 cm.La pala vino con una piedra. Elegí una piedra durante mucho tiempo y finalmente me instalé en una piedra en 🔗... Caro pero merece la pena.

Es necesario sellarlo por todos los lados, pero mi costura no es visible solo a lo largo del lado largo (probablemente no pellizco demasiado los bordes, temo por la forma del pan, por eso sale).

Me salen cuatro panes por el hecho de que simplemente los divido en cuatro tiras (o dos si el volumen de la masa es el mismo que he dado aquí). Pero estoy limitado por el tamaño de la pala (solo se pueden poner dos panes a la vez). Por lo tanto, este tamaño es el óptimo para mí. En Italia, la ciabatta generalmente se hornea un poco más grande.

Durante la prueba final, la parte inferior del pan adquiere la famosa textura de una ciabatta real, que recuerda a la piel arrugada. Esto se debe a la prueba sobre una toalla espolvoreada con harina. Por lo tanto, los espacios en blanco se dan la vuelta antes de hornear. Gracias al estiramiento, las burbujas de aire dentro del pan adquieren una forma alargada y el pan en sí se vuelve más oblongo (como una zapatilla), que también es un rasgo característico del pan italiano real.

Es imperativo plantar pan en una piedra calentada (bandeja para hornear). Si usa una bandeja para hornear en lugar de una piedra, debe darle la vuelta para que sus lados no interfieran con plantar pan sobre ella con una pala (o algo que la reemplace).

Pues bien, finalizada la prueba preliminar (1,5 horas), damos forma al pan:
1. Poner la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, espolvorear con harina por encima y con una palma de hiedra:

Dividimos en dos tiras. Estoy usando un cuchillo para pizza.

2. Doblamos cada tira: envolvemos un tercio hacia el centro, luego el otro tercio (la foto muestra que estaba equivocado: tuve que envolver un tercio y colgué e hice un poco mal, como resultado de lo cual fue más difícil transferir los espacios en blanco a una toalla).

Luego damos la vuelta al golpe.

3. Tenemos espacios en blanco para dos panes.


4. Transfiera los espacios en blanco a una toalla espolvoreada con harina.

Cubra con otra toalla encima y envíe para una prueba final durante 30-40 minutos.

5. La revisión final ha terminado. Espolvorea la pala con harina. Retire la toalla superior. Tomamos la pieza de trabajo por los extremos con ambas manos, le damos la vuelta y la colocamos en la pala mientras estiramos el pan.



6. Plantamos en una piedra - con cuidado, por así decirlo, sacudimos los panes de la tabla sobre una piedra (bandeja para hornear). Horneamos durante 18-20 minutos. Dejar enfriar sobre la rejilla.

Peso del pan después de hornear: 314 y 286 g.

[Ciabatta integrale]

Bueno, esto es lo que sucedió:









El pan es oscuro porque usé harina integral para masa madre y espelta para masa. Por tanto, la miga es mucho más pesada y mucho más oscura que con la harina de trigo blanca. El aroma del pan es completamente diferente, y el sabor es característico, no por nada los italianos lo llaman Ciabatta integrale.

Vaya, cuánta información, gracias por la piedra, este precio me conviene, ya he pedido.
El pan se ve increíble, la versión oscura es especialmente hermosa, buscaré una harina adecuada y para el fin de semana intentaré cocinarlo nuevamente, teniendo en cuenta mis errores.

Quiero advertirte sobre la ortografía. En alguna ocasión compré un paquete de espelta alemana, muy chulo y muy caro (unos 400 rublos el kg). Pero me decepcionó después de probar el pan. El olor es bueno, pero el sabor no es el mismo. ¿Quizás tenía grandes expectativas? La chapata con harina 100% integral (yo uso "salud de Altai") es mucho mejor.

🔗
¡Feliz año nuevo! Pan feliz para ti y para mi

Durante mucho tiempo esta receta estuvo en mis marcadores.
Cuando, después del pan de Como, me di cuenta de que biga no da miedo en absoluto, decidí hacerlo.
No me aparté de la receta ni un paso. Y decidí amasar la masa con las manos. ¡Aquí me di cuenta de que estaba en problemas!
¡En todos los sentidos! Amasé durante mucho tiempo, mis manos ya comenzaban a caerse y la masa no se me iba a soltar.
En resumen ... ganó la masa. Se untó las manos con aceite, hizo una bola y la envió al fermentador.
Entonces todo transcurrió sin incidentes. ¡Me gustaría señalar lo tierna que quedó la masa después de la prueba!
Tuve que hornear dos veces más que según la receta. Estaba esperando que las "zapatillas" se doraran bien.
Retirado después de 40 minutos. Aparentemente está en el horno, deberá verificar el ajuste de temperatura correcto.
¡Y el resultado es grato! ¡Mira!

un poco más de trabajo en el formulario


pero con agujeros todo esta bien

Jorge. que pan tan lindo, solo quiero probar la corteza crujiente con un poco de miga de goma! ¡Sabroso!

No tienes idea de los esfuerzos que me costó aguantar hasta la mañana.
Pero por la mañana, lo corto ... con leche ... ¡MMMMM!

¡Salieron unas zapatillas geniales! ¡¡¡Muy sabroso!!!

sí, ahora lo haré con regularidad, a todos les gustó.
Noté tal cosa, el dibujo en la parte superior desaparece en algunos lugares cuando se estira la pieza de trabajo, antes de ponerla en el horno ...
Deberá intentar estirarlo tanto como sea posible antes de la segunda prueba. Lo intentaré.

No. Esto no es correcto desde el punto de vista de la tecnología clásica. Para facilitar la transferencia de las piezas de trabajo de la toalla a la pala, no es necesario estirarlas antes de colocarlas sobre la toalla. No se enrollaron y pusieron una toalla. Deberías conseguir barras pequeñas. Tomamos el campo de prueba final de los extremos con nuestras manos (no da miedo que se arruguen) y lo volteamos sobre una pala mientras lo estiramos. Si no hace esto, entonces no podrá transferirlos rápidamente a una pala, la masa está muy húmeda.

Además, el estiramiento al colocar las piezas de trabajo en la pala le da a la miga la perforación deseada.

Yo uso harina de trigo duro italiana.


Creo que Nordic no es mejor que Stavropol, pero en cualquier caso es una cuestión de gustos. Traté de hacerlo en "Altai Health". Por supuesto, el pan resulta diferente (Ciabatta integrale), ¡pero sigue siendo muy, muy sabroso!

Nórdico es mejor. Saca casi cualquier pan. Por la calidad de la harina en sí y la adición de ácido ascórbico.

Esta foto muestra una bolsa de harina blanda, no harina dura. Tenero es suave en italiano. Y duro - duro (o aparece la palabra durum).

Nórdico es mejor. Saca casi cualquier pan. Por la calidad de la harina en sí y la adición de ácido ascórbico.

Esta foto muestra una bolsa de harina blanda, no harina dura. Tenero es suave en italiano. Y duro - duro (o aparece la palabra durum).

Por supuesto que me equivoqué, pero la foto es harina diferente. Y no compro Nordic por dos razones: productos químicos adicionales (no acepto de ninguna forma) en la harina + convicciones personales (tengo un embargo personal sobre los productos de los países bálticos).

... todavía aconsejas panifarin para agregar ...

Nordic es harina finlandesa. ¿Qué tienen que ver los países bálticos con esto? No lo entendí del todo. El ácido ascórbico es un compuesto orgánico. Vitamina C. Es de origen natural. Solo unos pocos granos ayudarán a una harina de baja calidad con bajo contenido de gluten. Porque el ácido ascórbico interviene en el desarrollo del gluten. La buena harina generalmente no necesita esto.

... todavía aconsejas panifarin para agregar ...

¿Aún así? Es decir, ¿no entrometerse y decir tonterías? ¿Traduje correctamente? Bueno. No lo haré La pregunta está cerrada.

No. Esto no es correcto desde el punto de vista de la tecnología clásica.

Además, el estiramiento al colocar las piezas de trabajo en la pala le da a la miga la perforación deseada.

¡Entendido, gracias!

Si....

Nordic es harina finlandesa. ¿Qué tienen que ver los países bálticos con esto? No lo entendí del todo. El ácido ascórbico es un compuesto orgánico. Vitamina C. Es de origen natural. Solo unos pocos granos ayudarán a una harina de baja calidad con bajo contenido de gluten. Porque el ácido ascórbico interviene en el desarrollo del gluten. La buena harina generalmente no necesita esto.

¿Aún así? Es decir, ¿no entrometerse y decir tonterías? ¿Traduje correctamente? Bueno. No lo haré La pregunta está cerrada.

Nordic es una marca finlandesa, pero si cree en el embalaje, el fabricante es una empresa báltica.

Escribí sobre la panifarina porque mencionaste el ácido como una adición normal a la harina.

En general, "el camino al infierno está pavimentado de buenas intenciones". Estoy seguro de que los productores de pan en las panaderías piensan de la misma manera, agregando muchas enzimas y otros químicos al pan.Es comprensible por qué están haciendo esto: ¡tome las materias primas más baratas y obtenga el máximo beneficio! ¿Por qué necesitas esto? ¿Estás ahorrando harina? ¿Por qué los bálticos / finlandeses agregan química adicional a su maravillosa harina? Después de todo, si es tan bueno, permitirá hornear un buen pan incluso sin estos aditivos. ¿O me equivoco?

Nórdico es mejor. Saca casi cualquier pan.


[/ quote] ¡Natasha! Pero no me gustó, lo horneé según tu receta Pain de Campagne, los agujeros quedaron bonitos, pero la miga era muy gomosa (aunque la masa estaba húmeda, le agregué agua al máximo, como la tuya, necesitaba un poco menos). ¡Anteriormente, hornear con esta receta de otras harinas (libras) era más sabroso!

¿Estás ahorrando harina?

Y por el precio es muy caro

Y por el precio es muy caro

Sí, lo sé, acabo de mencionar las panaderías que ahorran dinero comprando la harina más barata y de baja calidad. Por lo tanto, no estaba claro por qué era necesario comprar, de hecho, una mezcla de harina si solo podía comprar harina para hornear común.

Nórdico es mejor. Saca casi cualquier pan.


¡Natasha! Pero no me gustó, lo horneé según tu receta Pain de Campagne, los agujeros quedaron hermosos, pero la miga es muy gomosa (aunque la masa estaba húmeda, le agregué agua tanto como tú, necesitaba un poco menos). ¡Anteriormente, hornear con esta receta de otras harinas (libras) era más sabroso!

La goma es precisamente la cantidad de agua. No harina. La masa madre también le da tales propiedades. Puedes probar otros tipos de pan, una muestra no te dará una idea.

[Idol32]

Sí, lo sé, acabo de mencionar las panaderías que ahorran dinero comprando la harina más barata y de baja calidad. Por lo tanto, no estaba claro por qué era necesario comprar, de hecho, una mezcla de harina si solo podía comprar harina para hornear común.

Idol32

Mi nórdico es puramente finlandés. Ni una palabra en el paquete no aparece en las empresas bálticas. Fabricante e importador: Finlandia. Compro en METRO si no hay harina, que suelo comprar. Yo uso harina de Aro muy económica. Sorprendentemente, tiene el contenido de proteínas más alto de todas las marcas que se ofrecen.

El ácido ascórbico, al que constantemente se refiere como "química", es probablemente la única sustancia en la que incluso los panaderos venerables a veces hacen una excepción. Incluso el azúcar se puede atribuir a la química en su enfoque. Este es un producto altamente refinado y procesado que tiene poco en común con la materia prima original. ¿Pero usas azúcar para hornear?

Nórdico es buena harina. Y te permite hornear un buen pan. El ácido ascórbico no lo envenena y hace que el pan sea aún mejor. No veo ningún problema, para ser honesto. Y esta no es una mezcla de harina.

No ahorro en harina. Pero mucha gente ahorra dinero. En la harina doméstica, el contenido de proteínas es bastante bajo. Está hecho de trigo blando. Harina de trigo duro, harina italiana: el precio aumenta inmediatamente a veces. ¿Por qué la gente no mejora el resultado de su trabajo no con nada, sino con solo un grano de vitamina C? También yo, un crimen. Directamente cianuro.)))

Y en lugar de panifarin, es bueno usar manitoba. Pero también necesitas poder aplicarlo. Tampoco es barato, pero el contenido de proteínas es enorme.

No estoy tratando de convencerte de nada. Todos tienen derecho a pensar como mejor les parezca. Actitud tensa hacia opiniones distintas a las tuyas. Creo que entendemos el punto de vista del otro.

No creo que sea correcto añadir sustancias sintéticas a la harina (así se obtiene el ácido ascórbico a partir de la glucosa). Puede demostrarle a cualquiera y cualquier cosa en cualquier lugar, pero no aquí, no en este tema. Tenemos un país libre y está bien tener tu propia opinión. Puede, por ejemplo, crear un tema especial, por ejemplo, "Cómo mejorar la harina débil si no hay buena harina" y allí puede discutir con aquellos que estén interesados ​​en los aspectos del uso de sustancias sintéticas en la cocina. ¡A tu salud! Aquí defenderé mi punto de vista hasta el final incluso si me acusan de no tolerancia.

Tengo mis propias opiniones sobre lo que hacen los panaderos venerables y lo que consideran aceptable. Para mí, el uso de sintéticos no es aceptable excepto para lavar platos y medicinas. Existe un experto culinario tan venerable Andrei Zimin. Entonces él, por ejemplo, considera normal usar glutomato de sodio en la cocina (¿recuerdas que "knorr es el alma de la cena"?) ¿Y qué? Quizás esto sea normal no solo para él, sino también para el 99% de la población mundial, pero para mí seguirá siendo inaceptable.

Threat Sugar es un producto natural, a diferencia del ácido ascórbico.
PS PS en nuestras tiendas (cruce de caminos, 7º continente, Auchan, el alfabeto del gusto) venden productos nórdicos producidos en los países bálticos.
PS PS PS Entonces, ¿por qué agregar mejoradores a la harina buena y fuerte?

así es como se obtiene el ácido ascórbico de la glucosa

El azúcar es tan "natural" como el ácido ascórbico.

Sobre un país libre, fuerte. Con sentimiento. Conozca los comentarios.

El azúcar es tan "natural" como el ácido ascórbico.

Sobre un país libre, fuerte. Con sentimiento. Conozca los comentarios.

Este es casi siempre el caso. Cuando terminan las discusiones (¿tal vez no hubo ninguna?), Recurrimos a lo último - no me gusta tu sombrero o el tonto mismo ...

Esencialmente:
1. Ácido ascórbico sintéticamente obtenido a partir de glucosa. La glucosa para uso médico (para uso en forma pura) se obtiene por hidrólisis del almidón, pero para fines industriales, para el mismo ácido ascórbico, la glucosa se obtiene por hidrólisis de celulosa. En realidad, de cualquier cosa, de cualquier planta. Por ejemplo, de residuos de carpintería.

2. Obtener azúcar por evaporación de jarabe comestible obtenido de plantas... Dependiendo de la planta de origen del almíbar, el azúcar puede ser remolacha, caña, palma, malta, arce y sorgo.

3. Mis libertades civiles en mi país nadie limita... Por tanto, creo que vivo en un país libre.

Este es casi siempre el caso. Cuando terminan las discusiones (¿tal vez no hubo ninguna?), Recurrimos a lo último - no me gusta tu sombrero o el tonto mismo ...

De hecho, comenzaste con esto:

... todavía aconsejas panifarin para agregar ...

Ernie es un argumento de todos los tiempos y pueblos ...)))
Aunque es panifarina la que se puede considerar un complemento natural: gluten de trigo seco. Si el azúcar es un producto completamente natural para usted (para mí, es demasiado procesado y refinado y, por lo tanto, está bastante lejos de los alimentos naturales, aunque el hecho es de materias primas naturales), entonces la panifarina debería complacerlo: gluten de trigo seco. Y nada más. La pieza es absolutamente natural en su origen. No lo uso solo por prejuicio. Y lo admito honestamente. Y tienes una selectividad extraña y astuta: azúcar, todo está bien, y panifarin, que no es peor, es un anatema.

El ácido ascórbico es una vitamina C que consumimos en una gran cantidad de productos, donde se agrega artificialmente en su forma pura, y al mismo tiempo no causa tantas protestas. Está hecho de glucosa, que a su vez está hecha de almidón. Es útil para el cuerpo (ahora comenzarás a decirme que tampoco bebes vitaminas y sigues estrictamente que no están en jugos)))), aunque en dosis tan microscópicas generalmente es difícil hablar sobre el efecto. Además, la vitamina C se destruye por calentamiento. Así, habiendo mejorado la masa, cumpliendo su misión en la construcción de cadenas de gluten, simplemente se "disuelve" en la nada. Por tanto, no considero terrible su aplicación en este caso. Es decir, no exijo a todos, no insisto y no hago propaganda, pero no veo nada terrible en su aplicación. Atormentada por las menciones, la harina nórdica produce un magnífico gluten. En realidad, no como Manitoba, pero Manitoba tiene sus propios problemas. Es mejor no hornear en pura manitoba. Ningún Makfa con la adición de ácido ascórbico dio esto. Y llevo muchos años horneando y no lo he probado todo. Esta es la pregunta: ¿por qué se agrega ácido ascórbico a los países nórdicos? Luego, que mejore aún más sus propiedades.Ningún ácido ascórbico puede elevar la harina mediocre a tal nivel. Y la harina realmente buena se puede hacer excelente.

No diré nada sobre un país libre. Este no es el lugar para discusiones políticas, aunque tengo mucho que decir. Y nunca vulneraré su derecho a expresar y defender su opinión. Siempre estoy dispuesto a discutir y tomar con calma el hecho de que el interlocutor no estará convencido. No soy indiferente a las situaciones en las que una persona comienza a portarse mal. Si no fuera por la frase sobre panifarin en la forma en que está, simplemente no respondería. Ahora, lo siento, pero es hora de dejar de respondernos. Creo que tienes la misma opinión. Cada uno de nosotros expresó sus propios argumentos, dio sus razones. El ping-pong adicional pierde sentido.

Gracias por la discusión.

Perdón pero _{puedo hablar de ciabatu}?
Sin embargo, resultó feo. No quise mostrarlo, pero luego pensé que era necesario, después de todo, estudiar. El que no hace nada no se equivoca, ¿verdad?

Y así se acostaron uno al lado del otro sobre la piedra.

Poco pálido. Tenía miedo de secarse. Horneé por 25 minutos, parecía que era suficiente, pero lo saqué, me di cuenta de que no lo aguantaba.

Pero, el tamaño es casi de acuerdo con el estándar, si entendí correctamente.

El peso de las zapatillas es de 291 gy 301 g. Hice medio amasado, lo confieso, no hubo tiempo para contar el peso de los ingredientes en la mesa, lo dividí por la mitad. ¿Existe un gran error? ¿Quizás es por eso que los pequeños agujeros y la masa subieron bastante débilmente durante la cocción?

Subiré el resto de fotos tan pronto como Internet lo permita, estoy cansado de esperar su gracia.

Si preparaste la mitad de la receta, entonces la división es correcta. Y el hecho de que los panes tengan una corteza pálida y un volumen específico pequeño puede indicar una baja capacidad de formación de gas de la harina. En este caso, debe usar harina con una alta capacidad de formación de gases o, por ejemplo, agregar malta blanca al bige (2-3 g, no más).



La capacidad de la harina para formar gases también afecta el color de la corteza del pan de trigo. El color de la corteza del pan de trigo se debe en gran parte a la cantidad de azúcares no fermentados que quedan en la masa.

Para obtener pan con una corteza de color uniforme, es necesario que la cantidad de azúcares residuales, no fermentados al momento de la cocción, en la masa sea al menos 2-3% (en materia seca). Con un contenido menor de azúcares residuales en la masa, el pan tiene una corteza de color claro incluso en el caso de horneado más prolongado o horneado a una temperatura más alta.

Por lo tanto, los panaderos han llamado durante mucho tiempo a la harina con baja capacidad de formación de gas "fuerte para el calor". A menudo, se encuentran lotes de dicha harina al hornear pan con harina de trigo del grado más alto y I, lo que afecta negativamente la calidad de los productos: la masa fermenta lentamente, el pan tiene una corteza pálida, poco volumen y porosidad.

Como regla general, la capacidad de formación de gas de la harina de trigo de grado II y el papel tapiz siempre es suficiente.
Azúcar propia de la harina. Se ha encontrado que la distribución del azúcar en el grano es desigual. El contenido de azúcar en la parte central (endospermo) del grano es mucho menor que en el embrión, las cáscaras y la capa de aleurona con las capas externas adyacentes del endospermo. En este sentido, cuanto menor sea el rendimiento de este tipo de harina, menor será el contenido de partículas de las capas periféricas de grano en ella, menor será el contenido de azúcar en la harina.

Prueba esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Allí se agrega leche al bigu y esto tiene un efecto positivo en el color de la corteza.

Igor, ¡muchas gracias por tus comentarios! ¡Nos encantó el sabor del pan! Pero resultó no ser suficiente para mi familia. Tenía miedo de amasar una porción entera, porque no sabía qué hacer con los pasteles. Horneo en una bandeja de pizza y solo hay espacio para 2 panes pequeños, y si horneo pan a su vez, el segundo lote será exagerado. ¿Cómo ser?

y si hornea el pan uno por uno, el segundo lote se cocinará demasiado. ¿Cómo ser?

También me interesa periódicamente esta cuestión. A veces horneo en 2 niveles con un ventilador (en una paleta y una bandeja para hornear invertida) pero al final de la cocción todavía tengo que cambiar sus lugares

¡A tu salud!

Una caída de temperatura de 9 a 10 grados duplica el tiempo de fermentación. Es decir, si necesita fermentar a una temperatura de 26-28 grados durante 45 minutos, ¡una disminución de la temperatura a 17-19 conducirá a la fermentación a la 1:30! Si tiene, por ejemplo, un balcón donde ahora hace aproximadamente 18 ° C, derrita la mitad de los espacios en blanco mientras hace el otro. También puede enviar los panes al frigorífico para su prueba. Hay unos 4-5 grados. La diferencia con la temperatura deseada será de unos 22 grados. Como resultado, el tiempo de prueba será de aproximadamente 6 horas.

También me interesa periódicamente esta cuestión. A veces horneo en 2 niveles con un ventilador (en una paleta y una bandeja para hornear invertida) pero al final de la cocción todavía tengo que cambiar sus lugares

Esto también es correcto: cuando se hornea en dos niveles, los panes deben intercambiarse.