Chabatta en una biga de masa fuerte (J. Hamelman) - receta con fotos en Mcooker: las mejores recetas

Chabatta sobre una biga de masa fuerte (J. Hamelman)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga:
harina de trigo premium	200 g
agua	125 g
levadura: prensado fresco / secado instantáneo	0,4 g / 0,14 g (1/8 cucharadita)
Masa:
harina de trigo premium	800 g
agua	605 g
sal	20 g
levadura: prensado fresco / secado instantáneo	11,6 g / 3,8 g (3/4 cucharadita)
biga	325 g (cantidad total)

Metodo de cocinar

Para preparar la masa biga, agregue harina y levadura al agua, revuelva hasta que quede suave. Biga debe ser fuerte y densa, pero si resulta ser tan fuerte que complica el proceso de fermentación, agregue un poco de agua. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico grande y déjelo a 21^{acerca de}De 12 a 16 horas.

Para la masa terminada, es característica una superficie convexa, que comienza a caer ligeramente en el centro. Mi biga de levadura instantánea seca estaba lista en 10 horas.

Para amasar la masa, mezcle todos los ingredientes de la masa en un bol, excepto la masa, hasta que quede suave. A continuación, agregue el bigu en trozos y, si es necesario, ajuste la hidratación agregando una pequeña cantidad de agua o harina. Para amasar en una batidora, comience a amasar a primera velocidad durante 3 minutos, luego agregue la biga y continúe amasando a segunda velocidad durante 3-4 minutos hasta que estén tiernas. Para amasar con las manos, comience a trabajar con una espátula, luego agregue una biga, mezcle, espolvoree la superficie de trabajo con harina y continúe amasando durante unos 5 minutos:

, luego haga el plegado (vista de 0:00 a 0:35):

y dejar reposar durante 3-5 minutos, luego continuar amasando durante unos 7-10 minutos más. La masa resultará ser de una consistencia débil, pegajosa, pero cuando se estira, exhibe una elasticidad bastante alta. Temperatura de masa deseada 24^{acerca de}DESDE.

Cubra el recipiente con la masa con un papel de aluminio y déjelo fermentar durante 3 horas con dos golpes, después de la primera hora de fermentación y nuevamente después de dos horas desde el inicio. Al trabajar, trate de evitar que el exceso de harina penetre en la masa, como opción, doble inmediatamente en el bol, humedeciendo ligeramente las manos con agua para trabajar. En la foto: 1 - masa; 2 - la masa antes del primer montón, 3 - la masa antes del segundo montón, 4 - la masa terminada tiene más del doble de volumen.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina, extienda la masa girando con cuidado el recipiente, elimine el aire de las burbujas demasiado grandes. Prepare tablas de fermentación que estén bien enharinadas pero no muy espesas. Dispuse la masa en servilletas de lino espolvoreadas con harina.

Cortar la masa en 3 rectángulos, colocar en una fermentadora, cubrir con un paño de hornear y dejar actuar aproximadamente una hora y media a 24^{acerca de}C. La prueba final de los espacios en blanco tomó 1 hora y 10 minutos.

Mueva la masa a una bandeja para hornear de modo que el lado que tocó la tabla esté hacia arriba, para mayor comodidad, puede levantarla ligeramente, pero después de transferirla a la bandeja para hornear, no debe haber arrugas en el medio de las piezas. Ponga vapor en el horno, ponga la chabatta, encienda el vapor y hornee a 240^{acerca de}C en 34-38 minutos.

Se requieren tiempos de horneado más largos para mantener el carácter crujiente de la chabatta debido a la mayor hidratación de la masa. Si la corteza de chabatta se dora demasiado rápido, baje la temperatura en 10-20^{acerca de}C, pero trate de hornearlo por completo, porque si saca la chabatta del horno demasiado pronto, una cantidad significativa de humedad interna en el pan ablandará la corteza, lo que perjudicará significativamente las propiedades crujientes de la chabatta.