Chiabatta en el horno

[Biga]

Chiabatta en el horno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga
Harina de trigo premium	280g
Agua	220g
Levadura prensada	2g
Masa principal
Biga (todos)	alrededor de 500g
Harina de trigo premium	500g
Agua	285
Leche	76g
Aceite de oliva	15g
sal	15g

Metodo de cocinar

Érase una vez una actitud completamente diferente hacia el pan blanco. Digamos que no muy bien. Pero un día probé un pan blanco muy inusual y extremadamente sabroso y desde entonces ya no pude pensar en él como antes. Todos los que han probado este pan no pudieron evitar amarlo. Esto es Ciabatta. Traducido del italiano, esto es "pantuflas". De hecho, este pan en su forma se parece a las zapatillas, por lo que recibió su nombre. Ciabatta es una combinación asombrosa de textura rústica y gusto elegante y sofisticado. Es mucho más ligero de lo que parece gracias a sus famosos agujeros en la miga, y su corteza ligeramente crujiente está cubierta con un patrón especial. Pruebe este pan para el desayuno cortándolo a lo largo, friéndolo (¡solo por un lado!) En aceite de oliva y ajo, y cubra con queso, tomates, panceta o salami (carne opcional).

Esta es la receta de Carole Field. Simplemente le quité el exceso de levadura y acorté el tiempo de prueba final, ya que claramente había un error en la receta original (verifiqué) debido a que la miga de pan no resultó tan necesaria.

Biga

Triturar la levadura en harina, agregar agua y mezclar todo bien. Amasar la masa resultante durante 5 minutos y transferir la masa grande a un bol o recipiente. Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Si le gusta el sabor del pan de masa madre, puede fermentar el bigu hasta por 72 horas.

Lote principal

Agrega agua, leche y mantequilla a la bolsa grande, destinada a amasar la masa. Mezclar todo bien. En otro tazón, combine la harina y la sal. Añadir el bigu diluido con agua a la harina y amasar la masa. Amasar la masa hasta que el gluten se desarrolle moderadamente.

Importante: Esta masa está lo suficientemente húmeda, alrededor del 76% (!) Por lo tanto, no importa cuánto lo intente, la masa siempre estará pegajosa y no "saldrá fácilmente de la mesa y las manos". La prueba de Windowpane tampoco ayuda mucho. Por lo tanto, debe amasar hasta que la masa esté suave y elástica.

Coloca la masa sobre una mesa bien enharinada. Forme una bola y transfiérala a un bol untado con aceite de oliva. Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente durante 1,5 horas. La masa debe estar aireada.

Precalienta el horno con una piedra a 250C.

Coloca la masa sobre una mesa bien enharinada. ¡No le pegues! Estire la masa en un rectángulo levantando los bordes desde la parte inferior. Cortar en cuatro tiras. Dobla cada uno tres veces: un tercio debe envolverse en el medio, luego el tercio opuesto, luego doblar por la mitad a lo largo. Los bordes están bien sellados. Debería obtener un espacio en blanco en forma de barra rectangular.

Transfiera las barras resultantes a una toalla, bien espolvoreada con harina y separando los espacios en blanco con pliegues de toalla. Utilice las yemas de los dedos para presionar las piezas de trabajo para que se vuelvan un poco más planas y rectangulares. Como resultado, el futuro ciabatta se verá algo marcado, eso es correcto. Cubre la parte superior con otra toalla. Déjalo actuar durante 40 minutos. Las piezas de trabajo deben crecer un poco, ¡pero no el doble! Su principal crecimiento estará en el horno.

Importante: Los italianos creen que una Ciabatta real debe ser tan ancha como la palma de su mano y la longitud debe corresponder a la longitud del brazo desde la muñeca hasta el codo. Esta receta está diseñada para un tamaño tan clásico de cada barra (esto es aproximadamente 340-350 g de masa). Por supuesto, puedes hacer las hogazas a tu gusto, por ejemplo, más grandes o más pequeñas que su tamaño clásico.

Espolvorea la pala con harina de maíz o sémola.Tomamos los espacios en blanco de la ciabatta, le damos la vuelta y la estiramos ligeramente con las manos para darle forma a la zapatilla, la colocamos en la pala. Rocíe el horno con agua y coloque rápidamente el pan sobre la piedra. Reduzca la temperatura a 220 ° C y hornee la ciabatta durante 20-30 minutos hasta que se dore. El pan listo, cuando se golpea en la parte inferior, emite un sonido sordo de "vacío".

Buen provecho (bon appetit, ital.)!

El plato está diseñado para

4 panes

Hora de prepararse:

alrededor de 27 horas

Programa de cocina:

horno

Nota

El volumen de masa resultante dado en esta receta es bastante grande. Hornear cuatro chapatas en una piedra es difícil. Para contar rápidamente la receta, use este 🔗.

Cómo utilizar el archivo:
1. Ábralo en Microsoft Office Excel.
2. En la primera hoja "Selección de volumen" en la celda "Volumen" en la columna "Calculado" (está resaltada en color), ingrese el volumen de prueba requerido.
3. Busque la cantidad de ingredientes necesarios en las hojas "Biga" y "Dough".

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Oh-oh-oh, miré y me levanté, miré una y otra vez en: desmayo: No, es algo ... ¡Señor! aquí está la belleza. Cómo quiero repetir esto ... Es sólo una especie de magia. : bravo: ¡Sobre todo alabanza! ¡Eres simplemente el rey de la ciabatta!

¡Gracias! No es nada difícil repetir esto, ¡lo principal es no tener miedo! Hice este pan con harina común de Makfa sin agregar ningún producto químico ni otros aditivos y mejoradores.

[Cremoso]

Bueno, ¡mis agujeros favoritos! ¡Ya establecido!
¡Sacudo esta miga gomosa y estas burbujas! Horneé de diferentes maneras, ¡y ahora probaré la tuya!
Cremoso, - esto no es en absoluto pan difícil "niskolechkvapshche". Pruébelo, luego mientras se sienta en él ... Tampoco he incursionado en algo durante mucho tiempo. Necesito actualizar ...
A juzgar por el volumen, tendrás que amasar la masa terminada en x / n-en dos pasadas (no soy vago con mis manos en este asunto, pero un kilo, trescientos no sacará la máquina de hacer pan). Y para reducir la dosis, un sapo ... resulta demasiado sabroso.
Gracias, como siempre ...

[Cremoso]

Estos son los agujeros. ¡Mamá querida! Cremoso, muévete, estoy cerca. Eso es verdad Idol32¡Eres el rey de la ciabatta!

Y tengo "Como" en el horno, ahora, hasta que lo comamos, no hornearé una chapata de acuerdo con esta receta.
Pero me pondré lo grande por la noche. Gracias por el pan maravilloso

Valió la pena dejar el sitio desatendido durante medio día, y aquí ya surgieron tantas "zapatillas" que por error llegué allí (no en mi computadora) Idol32, como siempre aturdido. Hoy amasé Como y se lo llevé a mi hija con una masa, y la horneé, claro, tiene una canción en el horno. Por la noche volveré a casa y pondré una chapata.

Increíble !!! Tales agujeros, estoy en estado de shock. No descansaré hasta que lo haga: wall:

Ídolo, ¡qué belleza tienes aquí! ¡Caí en meditación durante 15 minutos mirando estas fotos!

Y tengo "Como" en el horno, ahora, hasta que lo comamos, no hornearé una chapata de acuerdo con esta receta.
Pero me pondré lo grande por la noche. Gracias por el pan maravilloso

¡A tu salud! Todas las chapatas son, por supuesto, similares, pero esta tiene sus propios trucos: la leche. Mi media naranja dice que esta receta es su favorita.

Valió la pena dejar el sitio desatendido durante medio día, y aquí ya surgieron tantas "zapatillas" que por error llegué allí (no en mi computadora) Idol32, como siempre aturdido. Hoy amasé Como y se lo llevé a mi hija con una masa, y la horneé, claro, tiene una canción en el horno. Por la noche volveré a casa y pondré una chapata.

¡Gracias! Asegúrate de probar esta receta. ¡Estoy seguro de que el resultado no defraudará!

Increíble !!! Tales agujeros, estoy en estado de shock. No descansaré hasta que lo haga: wall:

¡Gracias! El pan es muy flexible. ¡Hazlo con valentía y todo saldrá bien!

Ídolo, ¡qué belleza tienes aquí! ¡Caí en meditación durante 15 minutos mirando estas fotos!

¡Necesito hacer! Vale la pena intentarlo y luego se apretará para que no haya retorno !!!

La pregunta está madura. Obtienes un pan tan tostado, ¿es esta una característica del horno o de la cámara? Salen mis más ligeros, aunque están perfectamente horneados.

Y fuera.¿Y el pan tostado? ¿Dónde está el ajo? ¿No freír tomates, queso y salami, sino simplemente poner encima? ¿Más aceite o una gota? ¿Freír a fuego alto?
Y luego Como se enfriará ahora, y aunque la hora del desayuno ha pasado, realmente quiero ser un verdadero italiano hoy.

Dioses. que hermosura !!! (y) Qué agujeros soy tu fan ...

¡¡¡Esto es pan !!! ¡Súper!

y sin una piedra, no tendré éxito? ¿O puedes intentarlo sin él?

La pregunta está madura. Obtienes un pan tan tostado, ¿es esta una característica del horno o de la cámara? Salen mis más ligeros, aunque están perfectamente horneados.

Y fuera. ¿Y el pan tostado? ¿Dónde está el ajo? ¿No freír tomates, queso y salami, sino simplemente poner encima? ¿Más aceite o una gota? ¿Freír a fuego alto?
Y luego Como se enfriará ahora, y aunque la hora del desayuno ha pasado, realmente quiero ser un verdadero italiano hoy.

El pan tostado es una función para hornear, no una cámara. Necesitamos mantenerlo más tiempo, pero no mucho. De lo contrario, se quemará.

El ajo (clavo) se debe triturar y poner en una sartén con aceite. Freír ligeramente y retirar. El aceite le quitará el olor. Luego sofreír el pan en este aceite. Cortamos el pan a lo largo y freímos por el lado donde está la miga. Es decir, freímos la corteza. No freímos durante mucho tiempo, un minuto o dos a fuego medio, tal vez un poco más. El pan debe mostrar rastros de asado y una corteza crujiente (pero no muy crujiente). Usamos aceite prensado en frío: el tostado no demora y no comienza a quemarse. La cantidad de aceite, a simple vista, no mucho. En general, es necesario que el lado a freír se dore. Aunque todo es muy individual y está hecho a tu gusto. Pruébelo muy sabroso, ¡como barras con ajo, mozzarella y tomates!

Dioses. que hermosura !!! (y) Qué agujeros soy tu fan ...

¡Gracias! Intenta hornear este pan, ¡no es nada difícil!

¡¡¡Esto es pan !!! ¡Súper!

¡Gracias! ¡Creo que te gustó tanto que definitivamente intentarás hornearlo! ¡Vale la pena!

y sin una piedra, no tendré éxito? ¿O puedes intentarlo sin él?

Consíguelo sin piedra. Puedes usar una bandeja para hornear invertida. Mételo al horno y precaliéntalo con una instantánea.

oh muchas gracias mañana pondré el horno

Pruébelo muy sabroso, ¡como barras con ajo, mozzarella y tomates!

Gracias por la respuesta detallada. Definitivamente lo intentaré, el pan resultó maravilloso, es un pecado no probar, además, si es tan sabroso, terminará más rápido y haré una chapata antes.

Gracias por la respuesta detallada. Definitivamente lo intentaré, el pan resultó maravilloso, es un pecado no probar, además, si es tan sabroso, terminará más rápido y haré una chapata antes.

Solo para cortar como escribí es necesario Ciabattu. Sus agujeros son grandes y si haces un sándwich como de costumbre, existe un riesgo. cae a través cayendo relleno a través del pan. Como, creo, se puede cortar como de costumbre, a través del pan.

oh muchas gracias mañana pondré el horno

Me temo que no lo escribí con claridad. La tecnología es la siguiente:

1. Coloque una bandeja para hornear invertida en el horno en el segundo nivel. Es necesario darle la vuelta para que los lados no interfieran con plantar pan en él.

2. Precaliente el horno con la bandeja para hornear adentro.

3. Con una pala (en lugar de ella, puede usar un contrachapado delgado de tamaño adecuado), coloque los espacios en blanco en una bandeja para hornear que esté en el horno.

Para que los espacios en blanco se muevan mejor de la pala a una piedra / bandeja para hornear, espolvoree la pala con harina (maíz para darle sabor, puede sémola o generalmente trigo) y luego coloque los espacios en blanco en la pala. Primero puede poner una hoja de pergamino en una pala, enviarla con harina de maíz (ya no es necesaria) y colocar los espacios en blanco en la parte superior. Entonces las piezas de trabajo son más fáciles de tirar en una piedra / bandeja para hornear. Junto con el papel.

Algo como eso.

: sí: In-in, todavía no tengo una piedra, también hago pan así, lo pongo en papel por última vez, en un plato.Luego coloco el plato contra la bandeja para hornear extendida, lo arrastro rápidamente hacia la bandeja para hornear caliente junto con el papel, ¡uy y listo! ¡Eso es todo!
Y mi biga ya ha subido, no sé si hacer una ración diaria, o intentarlo a los 48 ... Veré cómo mañana con el tiempo y cómo se comporta la levadura.

: sí: In-in, todavía no tengo una piedra, también hago pan así, lo pongo en papel por última vez, en un plato. Luego coloco el plato contra la bandeja para hornear extendida, lo arrastro rápidamente hacia la bandeja para hornear caliente junto con el papel, ¡uy y listo! ¡Eso es todo!

Pero no con este pan

Estos panes deben extenderse sobre una toalla bien espolvoreada con harina, de lo contrario no habrá patrón. Toma cada hogaza en tus manos por los extremos, estírala y dale la vuelta y ponla en una pala (puedes usar una hoja de papel preparada) espolvoreada con harina (maíz, trigo o sémola), de lo contrario no tendrás la forma y los agujeros deseados. ¡Solo hay que estirarse sin fanatismo!

[Idol32]

Idol32¡También me gustan mucho tus pasteles! ¡Gracias por las recetas detalladas!
Tengo una pregunta para ti. Por favor, dime, ¿cuál es la diferencia fundamental entre biga y masa madre? Debido a la pequeña cantidad de levadura, el bigo también debe cultivarse durante mucho tiempo. ¿Puedo tomar una masa madre en su lugar? ¿O saldrá mal?

[Idol32]

Idol32¡También me gustan mucho tus pasteles! ¡Gracias por las recetas detalladas!
Tengo una pregunta para ti. Por favor, dime, ¿cuál es la diferencia fundamental entre biga y masa madre? Debido a la pequeña cantidad de levadura, el bigo también debe cultivarse durante mucho tiempo. ¿Puedo tomar una masa madre en su lugar? ¿O saldrá mal?

Biga es común, el de aquí, en levadura comercial, y biga natural es solo en levadura salvaje (pero simpática). Estos artilugios son absolutamente intercambiables. Se trata de gusto personal. Si te gusta el pan con levadura silvestre, por supuesto que vale la pena hornear con ellos. Bueno, no puedo cultivar una masa madre, pan en el que me gustaría probar. Resulta una acidez bastante fuerte en el sabor, que aún no he podido vencer.

[Idol32]

Idol32, gracias por los detalles. A su vez, puedo compartir la receta. tu levadura que no amarga el pan.

[Idol32]

Idol32, gracias por los detalles. A su vez, puedo compartir la receta. tu levadura que no amarga el pan.

Miré el líquido francés moderno ... Es problemático, sin embargo, necesitas comprar un fermentador

Ya vengo con un informe. La única digresión que me permití Biga me quedé de pie durante 14 horas, en la mañana ella miró y se acomodó, así que ya está listo. No tenía fuerzas para esperar otras 10 horas, así que quería intentar ...

Idol32 ¡¡¡Gracias por la receta del pan !!!

[Vilapo,]

Vilapo, pan increíblemente hermoso! ¡Encaje recto! (y) Miro, miro, probablemente también debería atreverme a hornear.

[Vilapo]

Vilapo, ¡que belleza! Excelente resultado, ayer también puse la bolsa grande, hoy se posó por la mañana, pero no la toqué. Entonces las burbujas en él comenzaron a agrandarse. Veamos qué pasa. El horno estará mañana.

[Vilapo]

Guau, Vilapo delante de todo el planeta ZdOrovskaya ciabatta, la belleza es solo

[Vilapo,]

Vilapo, pan increíblemente hermoso! ¡Encaje recto! (y) Miro, miro, probablemente también debería atreverme a hornear.

Cremoso, pero para qué decidir, cuajar y hacerlo .., muy sabroso

[Vilapo]

Guau, Vilapo delante de todo el planeta ZdOrovskaya ciabatta, la belleza es solo

Bueno, sí, estaba con mi hija cuando vi este Ciabatta, hasta que me tranquilicé. Lo hice, ahora puedes ponértelo durante 24 horas.

Ahora estoy a dieta, perdí 3,2 kg en 12 días. Quiero un ciabatta terriblemente. Pero yo mismo me sé, mientras lo horneo, me lo tragaré todo. Aguanto ,: cray: entreno voluntad ...

Ahora estoy a dieta, perdí 3,2 kg en 12 días. Quiero un ciabatta terriblemente. Pero yo mismo me sé, mientras lo horneo, me lo tragaré todo. Aguanto ,: cray: entreno voluntad ...

Por cierto, también estoy a dieta, pero durante el día me permito todo ...

Así que me permitiré comer toda la chapata ... en un día. Yo digo, entreno la voluntad ..

Y estoy en la dieta Mirimanova. Perdí 19 kg en cinco meses.Así que este ciabatu por la mañana con mantequilla y miel con mucho gusto.

[Correcto]

Ya vengo con un informe. La única digresión que me permití Biga me quedé de pie durante 14 horas, en la mañana ella miró y se acomodó, así que ya está listo. No tenía fuerzas para esperar otras 10 horas, así que quería intentar ...

Idol32 ¡¡¡Gracias por la receta del pan !!!

¡Bueno! Correcto ¡El pan está fuera!

durante el dia me permito todo ..

¿Y más de noche?

¿Y más de noche?

No ah, después de los 19

[Correcto]

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Tengo un buen maestro

Miré el líquido francés moderno ... Es problemático, sin embargo, necesitas comprar un fermentador

¡Estoy hablando de mi centeno! Ella está en la última página del tema.

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Lena, bueno, ¡zapatillas limpias! ¡Como el autor!

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¿Centeno y no amargo?