Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Muchas gracias por la receta!

La máquina de hacer pan ha existido durante mucho tiempo, pero ahora solo intenté hornear pan en el horno.
Probablemente no lo suficiente de lo que hace la panificadora.
Decidí comenzar con una ciabatta. Tenía muchas ganas de hacerlo.
Agregó ~ 100 gramos de aceitunas picadas a la receta.
Incluso en el proceso, la harina se acabó y hubo que añadir unos 30 gramos de cereales integrales.
Y más rociando con él también. )
Resultó muy sabroso.
Es cierto que todavía no entendía completamente cómo y qué con los regímenes de temperatura del horno y cómo se hornea.
Se calienta ligeramente por debajo. Y pierde temperatura muy rápidamente cuando se abre.
Debido a esto, fue necesario aumentar el tiempo de cocción en el horno a 30 minutos.
La corteza está crujiente, la miga es normal, pero hay trabajo por hacer.
Lo intentaré otra vez.
Me gustaría hacerlo hermoso y sabroso.

Bien hecho para un principiante. Se conservan los agujeros grandes (puede haber más, pero no hay límite para la perfección), la cocción es buena, pero el fondo es pálido, lo que significa que no hacía mucho calor por debajo. Si la temperatura desciende bruscamente al abrirlo, caliéntalo más (yo lo puse a 250 grados) y es recomendable poner algo de calor intenso en el horno (una sartén de hierro fundido, por ejemplo). No cargue el horno en el momento en que indicó la temperatura programada, pero aún así manténgalo.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, decidió hornear su chabatta. Por favor, dígame, cuando doble la masa, ¿qué tipo de mantequilla espolvorear, girasol, oliva o mantequilla derretida?

Yo uso oliva. Pero no hay mucha diferencia en qué aceite VEGETAL usar. Lo principal a considerar es que si lo tomas sin refinar, el olor de este aceite será pronunciado. Pero se puede usar mantequilla si es ghee. No derretido, sino ghee. Este aceite tiene prácticamente las propiedades de un vegetal. Pero para chabatta, no recomendaría usar crema de ninguna forma. Está completamente fuera de lugar allí. Olive es solo eso.

[Espantapájaros]

EspantapájarosHabiendo comprado un horno nuevo, recientemente he estado haciendo pan exclusivamente de acuerdo con su receta. Pero de acuerdo con un esquema simplificado y usando platos para hornear. Y utilizo harina de trigo de segundo grado para pulish, para la segunda etapa: centeno pelado. E incluso en este caso, resulta poroso (especialmente bajo el "techo"), aunque por supuesto no en la misma medida que cuando se usa harina premium.

Sí, esta es una gran base en la que puedes poner cualquier cosa. Yo también a menudo me apego a una receta específica, llevo todo a la automaticidad. Y Reinhart, casi toda esta serie. Me gusta mucho el escenario con el frigorífico. Puede ajustar el proceso de horneado a su tiempo libre.

¡Ayude a un novato! ¿Algo que estoy completamente confundido con piedras y sartenes de hierro fundido y no puedo construir un esquema de acciones por mí mismo? Tengo una cacerola Bergofovsky pequeña con revestimiento de cerámica. ¿Tengo que darle la vuelta, ponerlo en el fondo del horno y poner la masa encima? ¿O ponerlo en el fondo, calentarlo junto con el horno, y luego la masa en una bandeja para hornear, y agua hirviendo en una sartén?

[NadinAn]

NadinAn,

Mira. El hierro fundido es un material que consume mucho calor. Puede ser tanto un buen hogar (es decir, lo que está encendido el horno) como una buena retención de calor / vaporizador de agua. Si la configuración de la olla permite que se hornee bien, hornee. Por ejemplo, tengo una enorme sartén de hierro fundido para panqueques que prácticamente no tiene lados, no tienes que darle la vuelta. Esta sartén es esencialmente una piedra para hornear. Si la configuración es tal que el diámetro es demasiado pequeño, por ejemplo, o las paredes son muy altas, colóquelo y luego vierta agua hirviendo en él al hornear.

Tu cacerola es pequeña y profunda. No necesitas hornearlo.Simplemente hornee en una bandeja para hornear. Coloque la cacerola en el fondo del horno. Mantendrá la temperatura deseada después de calentar y verter agua para hornear.

¡Gracias!

Así que finalmente probé la receta. Lo puse en los marcadores durante mucho tiempo, pero para probarlo, todavía no funcionó El pan está muy sabroso, mis compañeros de casa lo apreciaron, dijeron que lo horneara todavía, solo necesito reducir un poco la levadura en la masa final o aumentar la prueba, se rompió un poco.

Logré fotografiar el resultado:

[Espantapájaros]

Costoso Espantapájaros ! ¡Feliz año nuevo!
He estado horneando tu pan con Peter durante mucho tiempo, pero no puedo darte las gracias. Ahora estoy listo. Hoy, gracias a ti, ¡tengo una chapata preciosa! Solo hay un enorme agujero de ciabatta, pero la miga está aireada, la corteza es delgada y crujiente y ¡un aroma increíble! Aquí me jacto


Por supuesto, cada ama de casa aporta algo propio a la receta, y yo no soy una excepción. En la masa, reemplacé aproximadamente la mitad de la harina habitual con sémola y, por cierto, con mucho éxito. Anteriormente, agregué sémola a la masa final y de alguna manera no tuvo tiempo de dispersarse: se sintieron los granos. Y en la masa, todo fue fermentado y le dio a la masa un tirón notable. Vertí mucha agua en la masa: primero 150 gramos y luego agregué tres cucharadas, es decir, resultó un total de 190 gramos (después de todo, hay 15 g en una cucharada, ¿no me confundo?). Y también agregué un poco de ácido ascórbico en polvo a la masa.
Como resultado, la masa resultó ser muy pegajosa, pero después de doblar y fermentar, se endureció y se levantó en el horno con una bola.
¡Gracias por la maravillosa receta y explicación! Prometo informar sobre la baguette

Me siento, esperando el levantamiento final de mi chabatki. Tengo una masa extraña, se estratificó. El líquido estaba separado. Agité mi mano y la puse en el refrigerador. Cuando lo saqué, estaba regordete y burbujeaba. Comencé a amasar la masa de acuerdo con la receta; resultó muy líquida y hubo que agregar harina decentemente para obtener la masa como debería. Bueno, veamos qué pasa.

[Elegante]

Elegante,

¿Estás seguro de que es muy líquido? ¿Fluía recto? Porque la consistencia de la masa ciabatta es muy específica.

La masa era como panqueques. En general, al horno. No lo mostraré. Subieron bien y se pegaron juntos de modo que resultó ser una magnífica señora sentada. Ella echó de menos la corteza, se quemó un poco, porque mi horno está descarriado. Cortaré y probaré mañana. Conclusión: este es el primer panqueque, intentaré nuevamente para lograr el ideal. Muchas gracias por la receta, me gustó mucho el proceso en sí. Lo hice con levadura seca, quiero probarlo con levadura viva también.

[Elegante]

Elegante,

Bueno, una vez que tienes que empezar))). Todo esto solo viene con la experiencia. Intente y pruebe más.

Hola todos.
Y si lo haces con levadura como Saf Moment o similar, ¿cuánto debes poner en el pulish? ¿Y entonces cuánto hay en la masa?

[Kem]

Kem, en la receta entre paréntesis está escrito cuánto seco poner.

Traté de hornearlo. El pan resultó delicioso, pero existe la sensación de que la masa no estaba completamente amasada (solo hay HP y manos, no hubo absolutamente ningún tiempo para las manos).

en la receta entre paréntesis está escrito cuánto seco poner.

Gracias. No entendí de inmediato que seco es rápido.

[Kem]

Kem, Una vez compré levadura seca, que no es un momento. Y los agregué en tantas recetas diferentes como antes, eso fue rápido; no vi mucha diferencia. Simplemente no me gustó la molestia de disolverlos en agua de antemano.

Fue similar en términos de la cantidad de levadura de pulido a ayunar, pero decidí aclarar por si acaso. No hay secos, solo Saf. Todavía no veo que le pase nada al pulish. Solo pequeñas burbujas en la superficie. Y ya lleva dos horas de pie ...

[Kem]

Kem,

Me confundiste ...))) Seco: este es el momento seguro / seguro, etc. Son granulares. Es posible que solo tengan una tecnología de recuperación diferente (en harina o en líquido), pero el tipo de levadura es el mismo: seca / granular. Frescos: están prensados. ¿Qué quieres decir?

Yo mismo parezco confundido.Entonces esto: puse un cuarto de cucharadita de levadura Saf en el pulish. ¿Correcto?
Y aquí hay otra cosa interesante: si voy a hacer media receta (una ciabatta), ¿cómo mido un octavo de cucharadita de levadura? Es poco realista ...

[Kem]

Kem, Creo que a estas alturas todavía tienes pulso. El caso es que para esta cantidad de harina, 1/4 de cucharadita es muy pequeña. Pero el cálculo se basa en el tiempo: el pulso se expulsa durante mucho tiempo.
Mida 1/8 de cucharadita: si se mide desde CP, entonces es muy posible medirlo aproximadamente.

Espantapájaros, Tengo una pregunta: ¿es posible amasar la masa para la ciabatta con una batidora común (no una planetaria, sino una batidora estacionaria con dos garabatos para la masa)? También quiero intentar reducir la cantidad de masa (es posible que la batidora no pueda manejar todo el volumen) y aún así tratar de desarrollar mejor el gluten.

[Anchic]

Anchic,
sí, creo que el pulish resultó ser correcto.

A las 2 am lo puse en el frigorífico, ahora (10 am) lo saqué. ¿Suena a verdad?
También pensé en amasar no con mis manos, sino con una batidora de mano o en HP. Pero, creo, no tirará ni de uno ni del otro, el peso es demasiado grande en la salida. Preparándose para crear a mano ...

Mi HP amasa este peso normalmente, pero la masa para la ciabatta es más fina de lo habitual. Es una masa tal que el HP no se mezcla bien, es decir, no hay suficiente desarrollo de gluten. Obtengo una masa más espesa con agujeros más grandes que los que tenía y la calidad de la miga por lo general difiere mucho para mejor. Un sueño es un mezclador planetario, pero hasta ahora es solo un sueño.

Tengo HP, este peso amasa normalmente

Tengo una Panasonic SD-257, la cantidad máxima de harina es de 600 gramos. No tirará ...

[Kem]

Kem,

Tirará. No crea las instrucciones))). Tengo una Panasonic 255. Mezclo tranquilamente la masa para pasteles por kilo de harina.))) La masa para la chabata de Peter es más plástica que el pan habitual, pero no tan líquida como los clásicos, por lo que el HP debería funcionar muy bien. HP mezcla el chabatu normal bastante mal (demasiado líquido). Esto suele ser perfectamente normal. Pulish es correcto, adelante.

Ponemos un momento seguro: todo está correcto y correcto. Mide 1/8 de cucharadita. bastante real. Cuchara HP con marcas graduadas y transparente. Vea que sea aproximadamente la mitad antes de 1/4 de división. Y eso es todo. Aquí no se necesita precisión médica. Aproximadamente esto es suficiente.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Tengo una pregunta: ¿es posible amasar la masa para la ciabatta con una batidora común (no una planetaria, sino una batidora estacionaria con dos garabatos para la masa)? También quiero intentar reducir la cantidad de masa (es posible que la batidora no pueda manejar todo el volumen) y aún así tratar de desarrollar mejor el gluten.

Prueba la masa HP para esto (si la hay, por supuesto). Es casi como un pan clásico. HP se adapta muy bien, lo uso constantemente, a pesar de la presencia de dos planetas planetarios))). Creo que lo de siempre no va a tirar. se tambaleará.

Tirará. No creas las instrucciones

Es decir, ahora puedo cargar todo en la panificadora y configurar el modo Dough - Basic? ¿Y cuánta agua hay inmediatamente en la masa? 150 ml, y luego, si acaso, agregarlo a mano?

Prueba la masa HP para esto (si la hay, por supuesto). Es casi como un pan clásico. HP se adapta muy bien, lo uso constantemente, a pesar de la presencia de dos planetas planetarios))). Creo que lo de siempre no va a tirar. se tambaleará.

Sí, intenté hacerlo el domingo en HP. El resultado: hay una foto justo arriba (vea el mensaje 166). Aquí hay algún tipo de miga que resultó estar mal, no expresiva o algo así.

¿Y cuánta agua hay inmediatamente en la masa? 150 ml, y luego, si acaso, agregarlo a mano?

La receta del agua dice que los primeros 90ml. Y agregue el resto (hasta 170 ml) según sea necesario. ¿Cuál debería ser la masa? - intentó describir Nata.

Es decir, ahora puedo cargar todo en la panificadora y configurar el modo Dough - Basic? ¿Y cuánta agua hay inmediatamente en la masa? 150 ml, y luego, si acaso, agregarlo a mano?

En HP, solo necesita amasar. HP amasa bien.Pero esta cantidad de masa simplemente saldrá del balde cuando se fermente.)) Amasé y transfiero a un tazón grande.

Sí, intenté hacerlo el domingo en HP. El resultado: hay una foto justo arriba (vea el mensaje 166). Aquí hay algún tipo de miga que resultó estar mal, no expresiva o algo así.

Lo más probable es que el punto no sea HP. Bien puede ser - en harina. Puede que no tenga suficiente gluten. No hay grandes agujeros. Los agujeros son un buen trabajo de levadura (se acumulan grandes burbujas de dióxido de carbono) en tándem con harina fuerte (mucho gluten - sostiene bien estas burbujas, es elástica, se estira y no se rompe) y moldea (no destruyas todas estas burbujas con tus manos). Por eso, prueba varias veces y con distintos ingredientes. No saque conclusiones precipitadas de una muestra.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Gracias. Probaré con otra harina. No vamos a renunciar a la batidora que quiero, pero me detiene porque realmente raras veces trato con una masa muy líquida, y un lugar en la cocina y un sapo dejan de comprar un juguete cada seis meses. Solo con una masa fría tengo suficiente HP para mis ojos

¿Qué puedo decir? El primer panqueque no ha sido cancelado. Sin color, sin sabor. Me quedé en el horno durante 20 minutos, pegado hasta la muerte al papel, aunque lo cubrí con harina. Sabe a plastilina salada. La consistencia es la misma plastilina.


Existe tal, en principio, posible, pero no placer. No hay felicidad en la vida ...

[Kem]

Kem,

El papel es malo. Cambie al mismo paklan. No se pega al buen papel incluso sin espolvorearlo con harina. Lo encontré yo mismo. Desde entonces, solo he comprado los probados.

Parece que no está horneado. Demasiado ligero. Debe ser de un color nuez pronunciado. De ahí la miga con forma de masilla. Es recomendable no comer ni cortar pan caliente. "Madura" al enfriarse. ¡¡Pero aún lo tienes !! Me refiero a la textura de la miga. ¡Se salvan los grandes agujeros! Lo hiciste, la próxima vez trabaja con la masa de la misma manera, pero cambia la tecnología de horneado.

Quizás tú mismo sepas todo esto. pero te escribiré por si acaso. Al hornear pan (simple, no sabroso), la temperatura en el horno debería ser realmente infernal. 250 - excelente. Además, es aconsejable cargar el pan no cuando el horno acaba de alcanzar esta temperatura, sino para que “se queme” durante otros 10-15 minutos con esta temperatura. Es bueno si hay una sartén de hierro fundido o una piedra para hornear en el horno (son inertes y requieren mucho calor). Es recomendable extender el pan sobre una superficie caliente (bandeja de horno o piedra) con movimientos rápidos y honestos para que la temperatura no baje. Ponemos todo claro, cerramos el horno. Tomamos medio vaso de agua hirviendo, abrimos la puerta, salpicamos en esa misma sartén de hierro fundido de abajo, cerramos). ¡No salpiques sobre la piedra! Se agrietará. Si no hay una sartén de hierro fundido, tome un pshikalka / rociador con agua, ábralo, rocíe rápidamente el pan, las paredes del horno con agua, ciérrelo.

Por qué se está haciendo todo esto: puedo escribir si es necesario. Si comprende la lógica, decida usted mismo cómo puede implementar mejor esto con su horno y medios improvisados.

Puse el horno a precalentar, esperé a que se apagara el semáforo, en ese momento encendí de nuevo y metí el pan. La bandeja para hornear estuvo en el horno desde el principio, es decir, se calentó, la bandeja del agua también estuvo allí desde el principio, solo en la parte inferior del horno. Hice todo rápidamente, casi de inmediato cambié la temperatura a 230. Lo mantuve durante 10 minutos, volteé la bandeja para hornear, otros 10 minutos. El resultado está en las imágenes. Harina de Metro, Fine Life, premium, panadería. Hice el amasado en HP, no creo que hubiera sido diferente con mis manos. Se pegó a sus manos hasta el final, no mucho, pero aun así ...
Gracias por sus amables palabras de apoyo ...

[Kem]

Kem,

No es necesario que mantenga la bandeja de agua debajo. Necesito vapor. Inmediatamente. Por lo tanto, hierva agua en una sartén / bandeja para hornear precalentada o en una hojaldre. Y hornee hasta obtener un buen color. La navegación no está estrictamente sujeta al tiempo.

No es necesario que mantenga la bandeja de agua debajo.

Sí, lo hice. La bandeja estaba para calentar. Puso el pan, salpicó una taza de agua hirviendo, cerró el horno y lo puso a 230 grados. Aquí no me equivoqué. En otro lugar, pero no aquí.

[Kem]

Kem, la próxima vez debe concentrarse en la apariencia del pan. Los tiempos de horneado en la receta son solo orientativos. Los hornos son todos diferentes. Sufrí mucho con mi viejo. Fue a gas, por lo que tenía una ventilación muy potente y el vapor se fue en un momento. Incluso me acostumbré con una quemadura eléctrica por primera vez, saco una sartén con el resto del agua y me sale vapor por la cara. Bueno, y la temperatura anterior obviamente no mantuvo la que se necesitaba.

[Kem]

Kem, ¿te has olvidado de la sal? De alguna manera tenía esto, el sabor era, sin sabor. Y quiero decir que la chabatta es taaaan de mal humor. Es como el borscht, es diferente todo el tiempo, he estado horneando chabattu desde hace varios años, a mi esposo le encanta, no come más pan. Puedo compartir algo, aunque no según la receta de Nata. Pero el principio es el mismo para todas las recetas.
No añado la levadura principal a la masa, me parece que ahí sobran. En Italia, definitivamente no se ponen. Quiero pan auténtico, real. Por lo tanto, tomo harina en los mismos paquetes de Metro-cinco kilogramos, harina para pizza, moliendo "0", o en algún otro lugar encuentro uno. Bueno, ¡no significa harina premium! A veces hago todo con esta harina, a veces solo pulido. Y luego agrego harina de grado 2 a la masa (se llama de uso general).
Exactamente en papel, Nata-change. En el Metro hay rollos de papel taaan gruesos, si es necesario, buscaré un nombre, cuesta unos 600 rublos, pero hay muchos metros. Sin par. Niieeeeeoooo nunca se pega !!!
Ahora horneando. Un horno con bandeja para agua a temperatura máxima durante 15 minutos (yo tengo 270), rápidamente pon una bandeja para horno con chabatta, un vaso de agua hirviendo en una bandeja, baja la temperatura a 250 y 10-12 minutos. Compruébelo usted mismo: durante este tiempo, la masa sube tanto como sea posible y comienza a dorarse. Luego saco la bandeja con el resto del agua y la reduzco a 220-230. Y otros 20 minutos. Todas. ¡Siempre agujeros gigantes, corteza rugosa y rugosa, sabor increíble de pan italiano real! Acabo de estar en Italia, disfruto de este milagro todos los días, por eso estoy escribiendo esto. Pruébalo, chabatta no es el pan más fácil, pero, por supuesto, todo saldrá bien.

¿te has olvidado de la sal?

No, no lo he olvidado. Imprimí la receta a través de Word, puse cada elemento frente a mí en orden.
Probablemente lo intentaré de nuevo. Amamos mucho a Ciabatta, había tantas esperanzas ... Ahora entiendo por qué es tan cara, todavía, tanto alboroto ...
Gracias a todos los que respondieron y ayudaron. Vendré a ti de nuevo.

[Kem]

Kem,

No, no hay mucho alboroto, créeme. Solo tienes que aprender. Es necesario "captar" la consistencia misma de la prueba, es necesario comprender la lógica y los principios de trabajar con esta prueba. Esto es solo una pequeña cantidad de teoría (lo llenaremos hasta los oídos))) y práctica. Sí, probablemente tendrá que estropear un poco la harina, pero en este asunto, solo experiencia y prueba. Solo tus propias manos.
Si supieras lo mucho que luché con una galleta ... La mitad del foro se rió de mí.))) He estado horneando el pan más difícil durante muchos años, he estado trabajando con masa madre, y una galleta elemental - arrancarla y tirarla, maldita sea ... Lo hice más 10 veces seguro)) De acuerdo con diferentes recetas / tecnologías ... Para nada. Luego, una vez funcionó y lo agarré, como debería ser. Todas. Ahora, como un reloj. Es solo que cuando sale chabatta de inmediato, a menudo hay suerte. Debemos esforzarnos mucho.

Al comienzo de la cocción, debe haber un momento de explosión de la masa. Un fuerte aumento de la pieza de trabajo debido al rápido y fuerte calentamiento. El vapor permite aumentar en gran medida la conductividad térmica del aire para esto y no agarra inmediatamente la corteza. Necesitamos la corteza cuando haya pasado la fase de aumento total. Cuanto más baja sea la temperatura y más largo sea el horneado, más bajo estará el pan y la corteza estará gruesa y muy seca. La humedad y el calor muy alto al comienzo de la cocción dan como resultado una corteza fina y crujiente y muy buen volumen. Una buena chabatta es muy fácil de identificar. Tómelo en su mano y si es claramente más liviano que en apariencia (parece que debería ser mucho más pesado), este es el chabatta correcto. Esto significa que una gran parte de las "entrañas" está ocupada por agujeros, es decir, aire.

[Nata]

Nata, Repetí la ciabatta y resultó. Mezclado en boche.La harina no era muy buena, pero agregué aproximadamente 1 g de ácido ascórbico (de alguna manera leí este consejo de Lyudmila de Toronto). Ahora subiré una foto desde mi teléfono.

Aquí está el resultado de hoy:


Y el cortador:


Pan delicioso y aromático. Y la corteza .... mmmm

[Anchic]

Anchic,

¡¡Un gran!! Aireado, inflado, con agujeros !! ¡Bien hecho!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, gracias, estoy tan contento de que haya resultado

¡Nat, traje gracias!
Yo publico:


somos muy mordaces, aunque sin agujeros.
harina makfa, agua que queda en el máximo - 170, de 90 kolobok fue.
al hacer pruebas, difuminaron
Puse una sartén grande de hierro fundido en el fondo del horno y la salpicé.
horneada durante media hora: después de 20 minutos estaba pálida.
para mí, el descubrimiento fue que esa masa de consistencia se puede moldear.
Repita el boom sin ambigüedades, compondremos "debajo".
¡Gracias, Suns, por la ciencia y el apoyo!

[ojo]

ojo,

¡Oh, Tanya llegó al chabatt!)))

Mira, bueno, no hay grandes agujeros. Pero la esponjosidad es maravillosa. Sabe tan especial, por supuesto. El pan de fermentación prolongada es único y no se parece al pan blanco común. Y es caprichoso, considere esto. Cada dos veces resulta ser de ojos fuertes. Después de todo, no es una panadería en nuestra cocina: las condiciones son así y así ...

sí, tenía un sabor especial, mi madre ni siquiera creía que estuviera hecho con harina común. hoy, dicho sea de paso, la levadura todavía es audible, y quizás más gomosa en comparación con la levadura fresca. y lo que se ha desdibujado, ¿hay mucha agua o se ha quedado en la prueba?
Nat, revisé el horno, no está mintiendo, tengo 250 como máximo, pero siento que la temperatura no es suficiente para él, aunque sea con hierro fundido.