Secretos de masa madre Sekowa y pan exuberante

[Secretos de masa madre Sekowa y pan exuberante]

Secretos de masa madre Sekowa y pan exuberante

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

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Para hacer pan de masa madre Sekowa de forma rápida y sabrosa, y los gránulos secos se usan de manera muy económica y eficiente, puede usar una masa de gran producción. Simplemente coloque la masa en varias hogazas de pan en el iniciador Sekowa ya hecho y úselo gradualmente.



Puede trabajar con el iniciador Sekowa de diferentes maneras: puede tomarlo directamente de la lata, como un iniciador de fermentación espontáneo casero normal, que retiramos anteriormente, o hacer una masa de producción. La primera opción es familiar y familiar, de esta manera horneé bollos integrales, pero, como resultó en la práctica, es mucho más conveniente poner en el arranque una masa de producción para tres o cuatro panes horneados y usarla durante varios días. Lo principal es dejar que suba al máximo en calor, y luego, sin aplastarlo, esconderlo en el frigorífico. Esta masa se puede utilizar directamente en la masa de pan, que decidí probar en la práctica.

Para la masa de producción necesitará:

350 gr. agua tibia con una temperatura de 40 grados;

80 gr. titular Sekov;

3 gr. gránulos secos Sekova;

250 gr. harina de trigo blanco;

200 gr. harina o granos integrales caseros.

El algoritmo de acciones es estándar: calentamos el agua a 40 grados y disolvemos la masa madre fría en ella, agregamos gránulos secos, mezclamos.



Agrega la harina, amasa la masa húmeda



Pongo la masa en un recipiente de plástico transparente, conviene fijarse en la porosidad que contiene y en general entender cuánto ha crecido la masa. Su capacidad es de casi 3 litros, es conveniente para sujetar la masa y fermentar la masa en ella, definitivamente hay suficiente espacio y es bastante compacta.



Hacía frío en la cocina, alrededor de 23 grados, y para la masa de masa madre Sekove, de acuerdo con las instrucciones, la temperatura de fermentación es crítica (la masa, que madura a 30 grados en 3-4 horas a 25 grados, será adecuada durante aproximadamente un día), por lo que necesita, ser tan caluroso como en verano - 29-30 grados. Intenté instalar el recipiente con la masa en el horno con la luz encendida, pero después de una hora y media de luz encendida, hacía aún más frío allí que en la cocina. Por lo tanto, envolví el recipiente con una toalla y lo coloqué junto al radiador, obteniendo así los 30 grados de calor deseados.

De la foto se puede entender que en cinco horas la masa se duplicó y subió a un pico, y comenzaron a aparecer burbujas en la parte superior. Pero, sin embargo, al tocar el recipiente, la masa no se combó, esto es bueno. La masa caída y muy flácida se considera demasiado madura y empeora notablemente la calidad del pan, afecta la porosidad, el sabor y el aroma, por lo tanto, es mejor no dejar que la masa madure demasiado y usarla cuando esté en su punto máximo. Así es como lo pongo en el frigorífico. Ahora puedes sacarlo del frigorífico, amasar la masa encima en cualquier momento y hornearlo 3-4 horas después. Y este pan “rápido” será un verdadero pan de masa madre con un aroma profundo y un característico sabor a trigo.





El único "pero": este iniciador no debe almacenarse demasiado tiempo para que su gluten no se descomponga. En Rusia y Ucrania, se encuentra principalmente harina de variedades de trigo blando, cuyo contenido de gluten es bajo para los estándares europeos: 10-11%. Y, para ser sincero, no disponemos de tanta variedad de variedades de harina de trigo, como, por ejemplo, en Alemania. En nuestro país, por regla general, la misma harina premium familiar y familiar con un contenido de gluten del 10,6% se utiliza como “harina de repostería para pasteles y repostería”, “harina de pan” y “harina de uso general”.Por supuesto, la harina de trigo blanco tiene muchos indicadores que inciden en sus propiedades, pero todos, de una forma u otra, las pierde después de pasar de tres a cinco días en una mezcla con agua y levadura, en forma de masa. Intenté usar diferentes harinas de trigo, principalmente de productores locales, le puse una masa de producción con masa madre y levadura, la guardé en el refrigerador, y cada vez al tercer o quinto día destruyó irrevocablemente el gluten y la masa comenzó a romperse con fuerza o se convirtió en una masa viscosa pegajosa. como una natilla. Por lo tanto, mezclé la masa actual en función del cálculo de usarla en dos o tres enfoques.

Al día siguiente después de amasar, lo saqué del refrigerador, se hundió un poco y tenía un olor ligeramente agrio, pero la acidez casi no se sentía.



Decidí usar un tercio de la masa disponible: 294 gramos, en los cuales 116 gramos. Es agua, 150 gr. - esto es harina, 27 gr. Es un entrante Sekowa y 1 gr. - gránulos secos. Como saben, el 30-80% de la harina en la receta se puede usar en la masa, y cuanto más esté en la masa, más amargo resultará el pan. Quería un aroma y un sabor cremoso suave en el pan, así que agregué dos harina más a la masa.

Para la prueba que hice:

Masa sobre levadura de Sekov (294 g);

350 gr. harina;

184 gr. agua;

7-9 gr. Sáhara;

6 gr. sal;

15 gr. mantequilla.

Recordando que Sekova se comporta de forma muy pasiva incluso a 25 grados, y en casa tengo 23-24 en general, mezclé todos los ingredientes, excepto la sal, la mantequilla y el azúcar, lo cubrí con una película y lo dejé para la autolisis. Aquí hay tal bulto:



Cubrió el cuenco con film transparente y lo dejó sobre la mesa, pensando honestamente que no le pasaría nada a la masa en un par de horas. Por eso, cuando me acerqué a mirar, me sorprendió mucho: creció notablemente. Me sorprendió tanto (¡eso es ingenuo!) Que no tuve tiempo para la cámara, así que créame. Doblé, amasé y amasé una masa suave, agregando mantequilla, sal y azúcar al final. Para ser honesto, antes de eso estaba seguro de que a una temperatura tan aparentemente inadecuada, la masa no funcionaría, que necesitaba 30 grados de calor, punto. Después de amasar la masa de pan, que ya había subido una vez en autólisis, la dejé fermentar al calor, a los 30 grados establecidos para Sekova. Durante más de una hora, la masa ha crecido notablemente.



Rápidamente moldeó un pan redondo y lo puso en un cuenco forrado con una toalla de lino, generosamente rallado con harina, - para partir.



Al mismo tiempo, encendí el horno (220 grados) para calentar junto con la bandeja para hornear (todavía soy un invitado y no he regresado a casa con mis maravillosos artilugios como una piedra, una pala y cestas de fermentación). Por cierto, si la última vez horneé en un buen horno eléctrico, esta vez obtuve un horno de gas caro, pero de calidad media, en el que, como saben, el calentamiento es notablemente más fuerte en la pared posterior y la parte superior del pan generalmente permanece pálida.

En menos de una hora a 30 grados, la masa subió notablemente. Traté de presionar con mi dedo, apenas rebotó, lo que significa que es hora de irse. Mientras buscaba guantes, una sartén adecuada para el papel de gorro, corté un trozo de pergamino, la masa se volvió aún más suave y esponjosa, y literalmente tomó 10 minutos.



Dejé el espacio en blanco en el pergamino



Inmediatamente hice una incisión y la envié al horno debajo de la campana, esta última retiró a los 15 minutos. Por cierto, una vez más sobre la piedra y si es necesaria o no. Esta vez, tuvimos que hornear en una bandeja para hornear debajo de una bandeja grande de aluminio, con la que la bandeja para hornear solo podía caber en el nivel inferior. Y, a pesar de que casi de inmediato, cuando metí el pan en el horno, bajé la temperatura a 200, y cuando quité la tapa, moví la bandeja para hornear al nivel medio, la parte inferior del pan tuvo tiempo de carbonizarse, convirtiéndose en una fina corteza negra no comestible. En casa con una piedra, a menudo horneo en el nivel inferior y precaliento el horno más caliente, y no recuerdo haber quemado mi pan. Y hoy resultó tan molesto.



De lo contrario, el pan resultó ser maravilloso: muy suave, con poros de miga uniformes de tamaño mediano, con un aroma maravilloso.



Como resultado, me gustaría señalar que el uso de masa industrial es mucho más económico y conveniente que usar un iniciador Sekowa limpio.Con un stock de masa madura en el frigorífico, el consumo de iniciador y granulado seco se reduce muchas veces. En general, para la masa, puede usar una cantidad menor de iniciador, es bastante aceptable para 500 gramos. harina para tomar tanto 30 como 10-15 gr. entrante, solo lo necesitaba más rápido, así que tomé 80 gramos. Usar menos iniciador permitiría que la masa fermente más tiempo, pero permanecería en su punto máximo por más tiempo sin el riesgo de caer repentinamente y madurar demasiado. Además, tenga en cuenta que al agregar gránulos secos a la masa de producción, esto ya no es necesario hacerlo al amasar la masa, cuando, como si la masa se pusiera sobre masa madre, cada vez habría que agregar 1-3 gramos a la masa para que fermente más intensamente. La masa de producción puede tener cualquier contenido de humedad, tanto espesa como líquida, por simplicidad y facilidad de uso y cálculos adicionales, puede amasar la masa con 100% de humedad, es decir, tomar una cantidad igual de harina y agua. Estoy más acostumbrado a las masas y masas madre con menos humedad, por lo que lo más probable es que vaya a disminuir la humedad. Bueno, y cuando tienes a mano un trozo de masa fermentada aromática madura, el pan resulta muy rápido: por la mañana puedes sacar la masa ya preparada del refrigerador, tomar todo lo que necesites, amasar la masa y hornear un pan maravilloso en un par de horas.

Chicas, ¿a casi nadie le gusta hornear en este bizcocho? Se encuentran en el foro solo dos recetas y este tema. Y en la red - cinco blogs, de los cuales un par de reimpresiones del resto.

Recibí un frasco de sekowa de Moscú, ya hice la levadura audazmente, en granos de centeno en lugar de trigo, y horneé el primer pan de trigo y centeno de acuerdo con la receta que venía con el frasco.
Todavía no hay foto, me perdí el pan en la forma antes de hornear, y se calmó y no se elevó en el horno. Por supuesto, al final se duplicó, pero podría haber sido aún más grande y el techo podría haber sido una cúpula más pronunciada.
Y había muchísima agua según la receta. Comprendí esto de inmediato, pero por alguna razón decidí no desviarme de las dosis))). Como resultado, agregué harina, más de medio vaso.
Entonces, el primer panqueque está casi lleno de grumos.

¡Pero delicioso!

¡Y cómo huele! Traté de cultivar masa madre de centeno yo mismo, tres o cuatro veces, pero no me funcionó, olía mal, los mangos estaban hechos de oppka, supongo. ¡Y aquí se conserva el mismo olor a manzana verde incluso en el pan!

Entonces estoy feliz, continuaré los experimentos. Solo tienes que acostumbrarte a que la masa madre se debe poner por la noche, y no cuando quieras hornear pan (como con la levadura).

Oh si.
La temperatura de 30 ° C (de 29 a 32 ° C fluctuaba, a juzgar por el termómetro flotante) se creó en Shteba vertiendo agua allí, colocando una cubeta para hacer pan y encendiendo la calefacción a 35 ° C. Si enciende 30C, entonces el agua en el interior no sube por encima de 27-28, tal vez no haya cobertura. Si enciende una bombilla en el horno, el ventilador se enciende al mismo tiempo y zumba; es un inconveniente por la noche (el mei no tiene puertas interiores en el apartamento, excepto en la guardería). Sí, y Elena escribió que la bombilla del horno todavía no da la temperatura deseada.

Tatiana, nada si tratamos de revivir este tema - está tan bien y apropiadamente llamado, y el primer post es muy informativo. ¿No producir otros similares?

[Estamos hablando de levadura, ¡trabajando con ella!]

Tatiana, nada si tratamos de revivir este tema - está tan bien y apropiadamente llamado, y el primer post es muy informativo. ¿No producir otros similares?

¡Cien mil veces ya se han escrito sobre las razones de la falla del techo! Esto no es necesariamente harina y líquido, hay otros indicadores muy importantes. El pan sube, pero cae hacia adentro. Causas

La temperatura de fermentación para la masa madre y la masa no puede ser superior a 25-28 ° C; esto también afecta a la cúpula y la masa. ¡Lea lo BÁSICO!

El tema debe y puede usarse, ¡SOLO EN EL TEMA! Estamos hablando de levadura, ¡trabajando con ella! Hay un tema especial sobre la caída del domo.

No, ella no falló, probablemente lo puse mal. El pan subió en forma, estaba esponjoso, exuberante, pensé "ahora lo voy a meter al horno, en un minuto, por otro". Luego ella se distrajo, él se quedó quieto y se hundió un poco uniformemente.

Usar menos iniciador permitiría que la masa fermente más tiempo, pero permanecería en su punto máximo por más tiempo sin el riesgo de caer repentinamente y madurar demasiado.

Esto es lo que me pasó, la próxima vez estaré más atento.

[Svetlana]

Svetlanay el iniciador de Sekov y los gránulos secos de Sekov son dos cosas diferentes?

Sí, se prepara un iniciador a partir de gránulos secos, que se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 4 meses. La masa madre para el pan ya se está preparando desde el principio.
Con el costo aparentemente alto del frasco (incluida la entrega: 900 rublos), ni siquiera puedo imaginar cuánto tiempo durará.
Como entrante, que en última instancia resulta ser casi un kilogramo, necesitas 20 gramos de gránulos (de un frasco de 250 gramos). De este kilogramo de iniciador para 1 barra de pan de 750-1000 g de harina, se necesitan 20-30 gramos de iniciador. Me di cuenta de que no gastaré un kilogramo de iniciador en 4 meses))), al siguiente prepararé la mitad o un tercio de las dosis iniciales.
La vida útil de los gránulos a temperatura ambiente se declara durante 1 año. Pero leí que en el frigorífico estos gránulos se pueden conservar durante varios años sin perder calidad. Ya veremos. Solo puedes confirmarlo o negarlo en un año))

[Fotina]

Fotina, Svetlana, Hola. ¿Dime dónde lo compraste? También quiero probar, aunque ya he cultivado la levadura. Y solo la masa madre de Calvel olía a manzana

[Irina]

Irina, La vi en una tienda de pan de Internet. RU. el costo es de 950 rublos. dentro de Rusia la entrega es. necesita llamar allí y averiguarlo.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, gracias, yo también vi allí. Svetlana escribió que la entrega desde Moscú le costó 900 rublos.

Y luego esperemos su respuesta, obtiene una opción más rentable.

Lo compré en la tienda del sitio web Bread Mills. El enlace al sitio está en la primera publicación del tema (no puedo insertar enlaces inactivos). En mi opinión, este es el único lugar en Rusia. También puede escribir en el sitio web en inglés o en letón, tienen Sekova más barato, pero la entrega es más cara que la masa madre)))

Incluso en el mercadillo (donde regalan gratis), la niña ofreció levadura por el costo del envío. La opción más presupuestaria. Mira, tal vez aún no se haya instalado.

Pido disculpas, me expresé torpemente y reduje levemente el precio, se me olvidó. : Uy: La entrega se paga, pero con ella es más barata que desde Inglaterra y Letonia.

[Svetlana]

Svetlana, gracias por la respuesta. Miré el "Mukomolka", hay una entrega

Sí, 30 euros. Como en caballos árabes a través de Pytalovo siendo llevado)))
La entrega desde Inglaterra es más barata, pero aún más cara que los molinos de pan.

Eh, no tienen entrega por correo, solo mensajería a la puerta unos 900 rublos. resulta que la enzima misma es casi

¡Guauu!
Me trajeron por 250 ...
Te saldrá más barato desde Inglaterra, aunque la entrega allí es más cara que una enzima)))
¿Quizás podría cooperar con alguien de Kaliningrado y repartir la entrega para 2-3 personas?

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657 enzima
Entrega 733
Sigue siendo inhumano, por supuesto

[Svetlana]

Svetlanacon nadie

[Irina]

Irina, y nadie va a ir a Moscú, ¿puedo comprar y transferir? ¿O por correo? como es mejor, hace mucho que no me ocupo de los paquetes. Piensas cuál es la mejor, escríbeme en forma personal.

[Matilda_81]

Matilda_81, Gulnara, ¡Muchas gracias! No, nadie va a Moscú (todavía, de todos modos). No te confundiré con un paquete, yo mismo no puedo enviarlos.

Yo, a su debido tiempo, compré en Mukomolka. Y mucho más, incluido un molino harinero (pesado), moldes para pan, y todo resultó ser mucho más rentable que pedir a molinos de pan. Pero ahora ..., por supuesto, ¡no es rentable pedir a Miller!

[Irina]

Irina, tan pronto como alguien se dirija en nuestra dirección o decida enviarme, me pidas. El punto de recogida (entrega 180 rublos) justo al lado de mi casa, sobre todo porque entonces haré el pedido para mí.

[Gulnara]

Gulnara, acordado)

Después del primer "panqueque", hubo cuatro y cinco panqueques en una fila que las manos comenzaron a caer. Todavía no podía adivinar con el líquido. Una vez, el pan se pegó a la toalla y un tercio se desprendió cuando se dio la vuelta.Una vez más peróxido, arreglé para él hasta 4 ascensores, soportó tres normalmente, el cuarto no fue (sucedió, nuevamente no dependía del lukhovka).
Y ayer el pan resultó magnífico.
Es cierto que por 500 g de harina, tomé 40 g de masa madre para acelerar el proceso. No agrego un gramo de granulado seco al entrante, solo el entrante preparado, y resulta ser pequeño, no levanta bien la masa, muy lentamente.

Y no tengo forma normal. Llevaron una cacerola de hierro fundido a la casa de campo, Teskomovskaya teflón pequeño por 500 g de harina. En una sartén, se volvió borroso, me temo que en el vaso, en una ensaladera india de acero inoxidable, los lados quedaron sin corteza, tuve que hornear sin molde.
Todavía no funciona bien en el hogar, y no hay cestas de pruebas, no quiero ir a HP.
En general, no estoy del todo listo para hornear pan, pero espero el resultado)))


malta añadida, receta estándar - trigo / centeno 350/150 g.
Poro fino pero no seco. La forma era demasiado pequeña, probablemente no había ningún lugar donde crecer.

[Sveta]

Sveta, experiencia-experiencia-experiencia - ¡necesitas ganarla! El resto vendrá por sí solo, ¡lo más importante es que hay ganas de participar en el pan!

¡Buena suerte!

Criaré a Temko))
Tengo pan

Trigo-centeno 50 a 50%. Un tercio de la harina de trigo fue reemplazada por salvado.
Hice un cultivo inicial más delgado de lo que debería ser. Tomé 150 g de harina de centeno y 250 de agua.
¡Se ha triplicado en 6 horas!
Tal vez en violación de las recetas adjuntas a la enzima, pero ¿tampoco son un axioma?


Ahora quiero hornear 100% centeno.

¡El pan es hermoso!
Hay que tener en cuenta que se necesita una masa madre muy madura para levantar una masa completamente de centeno, es recomendable cultivarla bien. Levantar la masa madre de una sola vez no será suficiente, y producir harina de centeno espesa será problemático. Mire atentamente la sección de masa madre y las recetas de pan de centeno de masa madre.

Te deseo un buen pan

[Fotina]

Fotina, ¿entiendo el algoritmo correctamente? Por ejemplo, quiero hacer un pan de trigo.

1) Tengo un cultivo iniciador seco, necesito hacer 100 g de un iniciador. Tomo 50 gramos de harina de trigo, 50 ml de agua tibia y ¿cuántos gránulos secos de SEKOWA ???
2) Entonces, ¿cuántas veces se debe permitir que la levadura aumente antes de enviarla al refrigerador, dos veces? ¿tres veces? 3) Además, por 500 gramos de harina, ¿tomar 40 gramos de un entrante?
4) ¿No entendiste por qué tu pan subió cuatro veces? Esto es masa madre, por lo que solo necesita una subida y horneado de inmediato. ¿O lo estoy entendiendo mal?

r.s. Tu pan es hermoso, incluso sin forma
p.p.s. Lo leo aqui 🔗, se eliminan la primera y la segunda preguntas ...

Subió cuatro veces solo una vez. sucedió, no tuve tiempo de encender el horno.

Por lo general, una o dos elevaciones, según la receta utilizada. Tomo recetas del foro, pertenezco al sekowa "animado" (curiosamente, ¿cambia en los casos? En cuanto a un entrante ordinario, que se menciona en casi todas las recetas de masa madre. Lo tomo de 25 a 40 g por 500 g de harina. Más a menudo 30 g.
Todavía uso sémola de centeno y harina.

Antes de hornear, hago la masa madre con centeno o centeno y harina de trigo a la mitad. Probé puramente trigo solo una vez, pero no salió nada. O se quedó de pie durante la noche y yo dormí durante el momento de preparación, o no sé qué.

No escribí sobre el tema, pero todo el tiempo horneaba pan solo en sekowa, 2-3 veces a la semana. Con diferente contenido de harina. No siempre es hermoso, todavía ocurren errores con el líquido, pero sobre todo es delicioso. Ahora viene más masa madre: intentaré hornear dos panes, uno de trigo y otro de centeno. ¡Si solo no vinieran al mismo tiempo))!