Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Broma]

Broma, este es quien, como quiere)

Pero para los bistecs, primero un sousse, luego asar y servir)

[Broma]

Broma, este es quien, como quiere)

Pero para los bistecs, primero un sousse, luego asar y servir)

Mash, ¿dónde está escrito y por qué?
Nuestro tío cocinero nos dijo que se cocinaría más rápido y sería más aromático por el borde frito.

[Broma]

Broma, bueno, tal vez sea más fragante para mi tío.

Así que todo el mundo cocina, primero el sousse y luego el asado.
En los alemanes de la empresa, también cocinaban así: sousse y luego asados.
Solo léelo en Internet.
El tueste se hace por belleza, de modo que quede una corteza marrón dorada, esa es la reacción de Maillard.
Hice esto y aquello, mejor después de asar.

[Esperanza]

Esperanza

Asa un trozo por todos lados, luego ponlo en una bolsa, agrega tomillo, ajo machacado y trozo de mantequilla, sella y pone a cocinar.

Al freír, se forma una costra. Si, entonces agregue especias, ¡la carne se empapa peor que sin la corteza!
Y se necesitan más especias.
Al menos por estas razones, se fríen en la etapa final.
Además, estética y preferencias ...

para pruebas con tecnología incorporada

¿Ida entiende eso?

Quizás el objetivo principal donde se cocinaba Prank era obtener la carne más jugosa. Entonces el algoritmo es correcto. Perdemos un poco en aromas y estética, pero el jugo queda sellado dentro de la pieza y no sobresale en la bolsa al coser.

[Esperanza]

EsperanzaAl freír, se forma una costra. Si, entonces agregue especias, ¡la carne se empapa peor que sin la corteza!
Y se necesitan más especias.
Al menos por estas razones, se fríen en la etapa final.
Además, estética y preferencias ...
¿Ida entiende eso?

Están invitados a trabajar.

Quizás el objetivo principal donde se preparó la Broma fue conseguir la carne más jugosa. Entonces el algoritmo es correcto. Perdemos un poco en aromas y estética, pero el jugo se sella dentro de la pieza y no se suelta en la bolsa al coser.

Sí, resultó jugoso y estaba tan tostado medio con un centro rosado.

Broma, bueno, tal vez sea más fragante para mi tío.

Así que todo el mundo cocina, primero el sousse y luego el asado.
En los alemanes de la empresa, también cocinaba así: suvid y luego asado.
Solo léelo en Internet.
El tueste se hace por belleza, de modo que quede una corteza marrón dorada, esa es la reacción de Maillard.
Hice esto y aquello, mejor después de asar a la parrilla.

Eso es interesante, dijiste cómo cocinaban los alemanes, gracias.

¡Queridos sous-vids! Necesitamos tu consejo. Lo hice solo una vez, no todo fue exitoso, porque combiné pollo y carne de res en una cocción, y la t era demasiado alta para la carne de res, como resultado, salió un poco seco. Pero las preguntas no son sobre eso

1) Hay salchichas de pollo caseras congeladas, crudas, envueltas en una manga con fugas para hornear.
-Cómo evacuar: ¿con manga o hay que desenrollarla?
-¿Necesito descongelar a sous-vid?
-¿Cuánto tiempo se tarda en coser en t 68-69?

2) Hay un filete de pechuga de pollo enfriado. No quiero cortar, quiero hacer ambos lóbulos por completo.
-¿Cuánto tiempo dura en t 68-69?

3) Los planes son hacer el músculo de res más largo ~ 1 kg, la pieza es ancha, pero delgada, del grosor de un buen bistec, 3,5 cm.
¿Cuánto hacer y a qué temperatura medio (medio cocido con jugo rosado)?
Parece todo

[Nata]

Nata

Cómo evacuar: ¿con manga o hay que desenrollarla?

Expandir.
Si, "y así va", puedes irte.

¿Necesito descongelar hasta sous-vid?

¡Necesariamente! De lo contrario, el resultado es impredecible, o más bien predecible, no a favor de la carne / plato.

Cuánto hacer y para qué conseguir

Tabla de espesores de carne Sous-Vide
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, así que si desdoblas y descongelas, las salchichas se convertirán en papilla

[Nata]

Nata, entonces, no se despliegue.
Salchichas caseras - normalmente rellenas en la "piel", no recuerdo el nombre correcto.

Sí, si hay un caparazón, y si no, entonces "usa lo que tienes a mano" ...

Chicas, ¿cuál es entonces la ventaja de la suvidnitsa sobre tales kombivarkas? De hecho, en el modo de calefacción tiene lugar el mismo ajuste de temperatura. Además, aquí al menos la tapa se cierra herméticamente, y allí "camina Vasya" al calor, en el mismo lugar, simplemente se pone una tapa encima, como en una cacerola normal. Bueno, SV-2, según tengo entendido, tiene una retención de calor más precisa, aunque en realidad es el mismo acuario con calefacción y una bomba para la circulación del agua :) Gracias de antemano por sus respuestas.

[torturesru]

torturesru, en dispositivos suvid sensores de temperatura más precisos.
CB1 es el nivel inicial sin circulación y la precisión del sensor es de aproximadamente 1 a 2 grados de error.
SV2 ya es un nivel diferente del dispositivo, debido a la circulación de agua y un sensor de temperatura preciso, el error es de 0.5 g, que no juega ningún papel para la tecnología.
Pero superar los 2-3 gramos ya es mucho.
Y, por supuesto, el volumen y la forma del aparato en sí le permiten cocinar más comida que en una multicocina.
Algo como eso))

en dispositivos suvid sensores de temperatura más precisos.

No discuto con esto, pero aquí hay un comentario interesante del propio fabricante.

la instrucción dice que hasta 65 grados se permite una desviación de 1 grado, a una temperatura de 70 o más, hasta 2-3 grados.

Y, por supuesto, el volumen y la forma del aparato en sí le permiten cocinar más comida que en una multicocina.

Bueno, esto es 100% de acuerdo.
Y ... tal vez me esté molestando un poco, pero para ser honesto, personalmente no recomendaría cocinar carne de cerdo "suvid"; se cree que "Para protegerse contra la contaminación por salmonela, se recomienda calentar los alimentos durante al menos diez minutos a 75 ° C", por lo que cocinar a 60 grados es alarmante. Otra cosa es que durante la cocción prolongada, la temperatura dentro de un trozo de carne será igual a la de los 60+ circundantes y al menos matará a los parásitos. Pero en general, según tengo entendido, es ideal para pollo, ternera y otras "carnes" levemente parasitadas.
Gracias por la respuesta, intentaré hacer esto con la caricatura.

la instrucción dice que hasta 65 grados se permite una desviación de 1 grado, a una temperatura de 70 o más, hasta 2-3 grados.

Sí, esto es exactamente lo que dice en las instrucciones que cuanto mayor es la temperatura, mayor es el error.

En general, hablé con los alemanes juzgando, y dijeron que un error de 2 gramos ya es mucho para un producto suvid. Esos no son el mismo resultado.

pero para ser honesto, personalmente, no recomendaría cocinar cerdo "suvid"

No debería haberlo hecho, el pollo es mucho más peligroso que el cerdo. Y se revisa toda la carne de cerdo y no se permite vender al paciente. Pero no se puede curar a un pollo de la salmonelosis, pero todos comemos y todos estamos sanos. Por tanto, cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo de cocción.
Mira mis recetas y el resto https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Cociné pechuga de pollo por 63-65 y 75 gr. El tiempo es diferente.
Cocino carne de cerdo sin problemas y todos están vivos, lo principal es seguir las recomendaciones para el tiempo de cocción, y para ello hay una tabla aproximada de tiempo y grosor del producto. Y también hay un libro con recomendaciones sobre los tiempos de cocción de diferentes carnes, pero en inglés.
En general, tenemos dos temas sobre el tema en esta sección))
Transferiré nuestra conversación allí)
Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

y el segundo tema está especializado en dispositivos suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocción al vacío)

Y se revisa toda la carne de cerdo y no se permite vender al paciente.

Masha, no estaría tan seguro de eso. En la carne de cerdo que utilizamos, las hormonas están fuera de serie. Porque ningún cerdo crecerá en 45 días.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, bueno, no estoy hablando de hormonas))
El pollo también está relleno.
Estamos hablando de enfermedades))
Tortazo

[Masinen]

MasinenMuchas cenizas y no solo pollos, sino todo el ganado relleno con toda la alegría.
Bueno, continuaré con el tema de las llagas del ganado, escucharé a un lado.

Bueno, las hormonas no son llagas, y a cualquier temperatura que se cocine la carne, no irán a ninguna parte. Pero el equinococo en el cerdo es algo terrible. Esta es una enfermedad endémica en nuestra región. Tomo solo carne de cerdo industrial para embutido y sous vide, ya que se somete a control veterinario, lo que implica el sacrificio de animales enfermos.

[Olga]

Olga, en Bosnia, después de que un cerdo fue sacrificado, luego la carne se envía para su análisis, si todo está en orden, entonces ya hacen lo que se necesita o lo congelan))

Y aquí en Moscú compro carne de cerdo en las tiendas, esas como tú)))

También tenemos control veterinario en el mercado, pero solo Dios sabe cómo se controla la carne allí. Por eso prefiero no arriesgarme. Si necesitas freír o hervir carne, la saco del mercado, y si voy a hacer sous vide, es mejor ir a lo seguro.

Chicas, desde que hablo con el epidemiólogo jefe de Rusia un par de veces al día, diré lo siguiente: el pollo con cría moderna está tan relleno no solo de hormonas, sino también de antibióticos para que no muera de alimentos con un alto contenido de proteínas (para que crezca más rápido), por lo que Salmonella no sobrevivirá muy bien. Y su infección es típica de las aves acuáticas, especialmente el pato. Los huevos de gallina en sí mismos generalmente se venden no infectados con dicha flora y todos los brotes se asocian con mayor frecuencia con una selección no muy cuidadosa de personal y pasaportes sanitarios comprados. Es cierto que prefieren no hablar de esto, tirando todo sobre la notoria salmonela penetrada en la etapa de huevos o canela.
El cerdo es más difícil. un cerdo era originalmente un animal portador de alguna infección parasitaria. Por lo tanto, la carne de cerdo debe estar bien calentada. Además, con nuestro control veterinario en los mercados, cuando todo se decide por la cantidad pagada.

Tomo solo carne de cerdo industrial para embutido y sous vide, ya que se somete a control veterinario, lo que implica el sacrificio de animales enfermos.

Personalmente, planeo carne de res y pollo para esto. Lo industrial es, en principio, probablemente bueno. De todos modos, es poco probable que se permita un brote de una enfermedad de la carne de cerdo en una planta procesadora de carne seria, costará demasiado, pero si está sellada de fábrica, tampoco blanquearía la que se vende en las tiendas por peso, ya sabes quién trabaja allí. Hoy fui al "7º Continente", todos los nombres y rostros, bueno, muy ruso :), al estilo de Fátima o Gulnara.

Compro cerdo envasado al vacío en el Metro.

Compro cerdo envasado al vacío en el Metro.

Bueno, yo soy similar a la propuesta de Miratorg o Butcher.

Hola queridos fans de Su-Vid.
¿Puedo ir a ti?
Leí sobre esta tecnología, estaba imbuido de ... Se decidió probarla de manera práctica.
Aquí está la "prueba de la pluma", por así decirlo ...
Muslo de pavo.
Escabeche:
1) salsa de soja (1 ... 1,5 cucharadita)
2) una mezcla de pimientos.
3) mostaza negra.
4) hierbas provenzales.
5) Sal de nitrito + sal de roca (1/3) Disuelta en agua hirviendo, se enfría la salmuera, se pincha la espinilla con una jeringa desechable con salmuera. 15 ... 18 gramos por 1 kg de carne.
Evacuamos.
Veremos 4 horas a una temperatura de 58 grados.
La pierna se enfrió (sin sacarla de la bolsa de vacío) en el refrigerador durante la noche.
Cortando ...

(eh ... pero no puedo insertar una foto / imagen ...)
Intentando ... disfrutando ... Nunca había probado algo así en mi vida. Muy sabroso, jugoso, suave.
Antes, habría dicho - "no sucede". Esto pasa. Suvid, una palabra.

[Alejandro]

Alejandro

eh ... pero no puedo insertar una foto / imagen ...

AyudaS léelo, es fácil ...
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Eres un hombre ... entonces negocio ...

[Alejandro]

AlejandroAquí de alguna manera no trabajé con un sous-vid de pavo. ¡Gracias por la receta y la tecnología!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Gracias. Entendido, creo.
Aquí están las imágenes, muslo "indio"

Este fue el primer intento. Lo hice hace una semana.
Ayer repetí (para "consolidar el material")
Compré un muslo de pavo de nuevo.
Salsa de soja, mezcla de pimientos, mostaza negra.Sal: también 1/3 de nitrito + piedra, picado con una solución.
Lo vi durante 4 horas a una temperatura de 60 grados. Después de eso, lo enfrió, luego de enfriarlo, lo secó con toallas de papel, lo cubrió con una fina capa de mostaza (de un frasco, listo para usar), lo sacudió con pimienta negra molida y lo frió con un quemador de gas (lo hizo en el balcón) hasta que se dore. El olor es muy similar al de un kebab de buena calidad.
Y el sabor es incomparable.
La pregunta "cómo cubrir antes de freír" aún debe resolverse, creo que hay un gran potencial aquí.

Añadido el viernes 19 de agosto de 2016 08:09

Alexander, de alguna manera no conseguí un sous vid con un pavo. ¡Gracias por la receta y la tecnología!

Mirabel, de nada.
Solo que no sé exactamente qué tan cerca está mi receta de la óptima, mostré lo que sucedió. Aunque para complacer a todos los que lo probaron.
PD. el equipo que tengo no es Steba. Termostato casero basado en un termostato chino (programable), con caldera sumergible (para vidrio) de 500 W y agitador a motor de un enfriador de computadora. Mantiene la temperatura establecida con una precisión de 0,4 grados (la precisión de mantenimiento depende de la mezcla de agua, cuanto más intensa es la mezcla, más precisamente se mantiene la temperatura) en un recipiente de 5 litros con aislamiento térmico (cubo de plástico ovalado, pegado con espuma de polietileno).

[aleck]

aleck, Alexander, ¡bienvenido al foro!

Quería corregirte un poco)

En cuanto a la sal de nitrito, si la agrega, debe darle a la carne, al menos uno o dos días, para que madure.
Si cocina de inmediato, no necesita agregar sal de nitrito.

Es más necesario si estás preparando salchichas, jamón, chuletas o un cuello para cortar en la mesa, bueno, me entiendes, carne para bocadillos, y si lo estás haciendo para comer de inmediato, entonces es mejor no agregar sal nitrito.

Intente cocinar el mismo pavo, pero sin agregar sal de nitrito)

[aleck]

aleck, Sin palabras ...
Galopé por una baqueta de pavo ...

[Masinen]

Masinen, Gracias.
En cuanto a la sal de nitrito, traté de no pincharla con salmuera, sino simplemente salarla con nitrito (primeros experimentos en Su-Vid). En 4 horas, aproximadamente 2 ... 2,5 cm (de grosor) se salaban, de color muy diferente: la salazón con nitrito era rosada y jugosa, la no salada después de la cocción se volvió grisácea y no tan jugosa. Este tipo de "rollo" es de dos colores, y la carne sin sal por lo general parece más carne cruda que cocida. Probablemente su observación sea correcta para un largo salado. Y no soy muy paciente.

Es más necesario si estás preparando salchichas, jamón, chuletas o un cuello para cortar en la mesa, bueno, me entiendes, carne para bocadillos, y si lo estás haciendo para comer de inmediato, entonces es mejor no agregar sal nitrito.

Duc ... Primero comimos de inmediato. Calentar. "En el calor del calor", por así decirlo. Pero no toda la misma pieza junto con su esposa, podemos dominar. Y el resto quedará en el frigorífico y mañana estará rebanado.

Añadido el viernes 19 de agosto de 2016 09:37 a.m.

aleck, sin palabras ...
Galopé por una baqueta de pavo ...

gala10La baqueta de pavo tiene un inconveniente. Hay muchos "rayos" de hueso dentro de la carne. Es aconsejable cortarlos antes de cocinarlos. De lo contrario, más adelante será difícil cortar las fibras (en el camino, las "agujas de tejer" se encuentran a lo largo del hueso).

[Alejandro]

Alejandro, bueno, claro, sabe mejor con sal nitrito))))
Y el color es hermoso y el sabor, lo entiendo, pero es mejor no abusar de Nitritka

De acuerdo con la tecnología, cuando se agrega sal con la adición de sal de nitrito, entonces es imperativo dejar que la carne madure durante al menos un día, bueno, ya escribí, bueno, eso es imprescindible)

Trate de no cocinar de inmediato, pero empaque la carne y colóquela en el refrigerador por uno o dos días, y luego cocínela.

Bueno, sin sal de nitrito, la carne será como la carne, pero aún así estará jugosa y tierna, porque se cocinó a baja temperatura.
Intente aumentar el tiempo si le pareció húmedo, o aumente la temperatura en 1-2 grados)

Aquí está mi receta de pavo sin nitritos.

Filete de pavo con salsa bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Según la tecnología, cuando se agrega sal con la adición de sal de nitrito, entonces es imperativo dejar que la carne madure durante al menos un día, bueno, ya escribí, bueno, eso es imprescindible)

Es simplemente triste ...

Intente no cocinar de inmediato, sino empacar la carne y ponerla en el refrigerador por un día o dos, y luego cocinarla.

Intentaré. Aunque hasta ahora lo hice improvisado. Compré / salado / encurtido / aserrado. ¿Puedes decirme dónde está el botón "gracias"? Tugovat todavía me guío por el foro.

Añadido el viernes 19 de agosto de 2016 09:48 a.m.

MasinenGracias por los consejos y la receta.

[aleck]

¿Dónde está el botón "gracias"?

aleck, Debajo de la segunda línea.

[Alejandro]

Alejandro, el botón Gracias debajo del avatar en el formulario Gracias

Pues nada, acostúmbrate, marina dos paquetes a la vez y luego saca y cocina)), y el segundo miente y espera en la cola.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Gracias.

[Alejandro]

Alejandro, la foto es indecentemente apetecible !!!
a juzgar por el tamaño del indio, esto no es una espinilla ... ¿tal vez esto es un muslo?
Masinen, Mash, por lo que la primera versión del pavo védico se preparó para una mesa fría. Entonces, ¿se necesita nitrito aquí?

[Vika]

Vika, si cocina para una mesa fría con nitrito, definitivamente debe resistir uno o dos días.

a juzgar por el tamaño del indio, esto no es una espinilla ... ¿tal vez esto es un muslo?

Um ... Vendido con el nombre de "shin". "Muslo de pavo" buscado en Google: lo que da:

eso es lo que compré.

[Masinen]

Masinen, Mash, lo entendí todo. ¡Gracias!
Alejandro, tus hermosas fotos me confundieron, pero luego escribiste que cortaste los tendones y lo más probable es que quitaste el hueso y que probablemente sea por eso que obtuviste tantas capas de carne.

[Mirabel]

Mirabel, por supuesto, eliminó tanto el hueso como los tendones. ¿Por qué necesitamos un hueso con tendones en la carne?
Ayer escogí otra espinilla (también quité todos los huesos / tendones). El día será marinado, siguiendo el consejo. María, esta noche pondré Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, por supuesto, eliminó tanto el hueso como los tendones. ¿Por qué necesitamos un hueso con tendones en la carne?
Ayer escogí otra espinilla (también quité todos los huesos / tendones). El día será marinado, siguiendo el consejo. María, esta noche pondré Su-Viditsya.

hay que hacer ... vendemos filetes de muslo ...

[Alejandro]

Alejandro, sin nitrito? ¡¡¡súper!!! ¡Vamos, buena suerte! Realmente esperaré.
Elena¡Qué puntuación! pero solo vendemos filetes de muslo, porque probablemente se pueda usar.

[Vika]

Alexander, sin nitrito

No Así ocurre con el nitrito.
Con "poco, poco" nitrito.
3 gramos de nitrito por 12 gramos de piedra. Para el peso neto de la carne 825 gramos.
Tengo miedo al desarrollo del botulismo. Y el color / sabor es más atractivo.

Añadido sábado 20 de agosto de 2016 2:58 p.m.

pero solo vendemos filetes de muslo, porque probablemente se pueda usar.

Vika, sí, en realidad compro una espinilla por su bajo precio. Nuestro muslo cuesta la mitad del precio de un bistec o lomo de pavo.
Es solo que en la etapa de experimentos, no es razonable (como me parece) usar un producto costoso de alguna manera. Aquí hay una habilidad práctica que adquiriré, compraré lo que me guste y lo que sea más fácil. Mientras tanto, lo que es más barato, aunque requiere más tiempo.

[aleck]

aleck, sí, sí ... escribiste que el color de la carne es más bonito y sabe mejor con nitrito
todo está claro con respecto a la parte inferior de la pierna y el muslo. Compraré todo lo que necesites para este proceso y seguiré tus pasos.

¡Nunca agrego nitrito a menos que tenga la intención de enviar productos cárnicos sellados al vacío para un almacenamiento prolongado! ¿Cuál es el punto de? Al comer cocinado en un futuro próximo, el botulismo no se ve amenazado. ¿Solo por el color? Aunque en pequeñas dosis es inofensivo, pero ¿para qué si no hay necesidad de alimentar a nuestros organismos con él? Y los inventores profesionales de sous vide también recomiendan hacerlo.

¡Apoyo al orador anterior! Abajo la "quimosis" de nuestra vida

[Nata]

Nata, Larissapero ¿y el sabor? No tengo esta sal en absoluto, entonces no la pediré todavía, la haré sin

Tampoco soy partidario de agregar química a los productos caseros.
Una cosa es que cuando compramos en una tienda o en el mercado, no hay ningún lugar adonde ir, es decir,
bueno, es lo mismo cuando los pasteles se hornean con hermosos volantes) bueno, por supuesto, de manera hermosa, efectiva

pero ¿y el sabor?

Afecta tan poco el sabor que cuando se cocina bien sin él, ¡no se siente en absoluto!