Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

Normalmente hago de dos a tres kg a la vez. Y la parte que entrará en acción por última vez, me congelo un par de días después (para mí, el enfriamiento por choque regular). Después de madurar en la misma bolsa de vacío sin abrirla. Registro de almacenamiento hasta ahora unos tres meses. (sucedió por accidente). Calentar la espalda no es apresurado, moviendo el paquete al refrigerador.
Después de sacar del paquete, hago lo mismo que con los que no se han congelado. Es decir,
Perforo toda la pieza en un lugar conveniente con un punzón y ensarto un gancho de alambre de acero inoxidable allí.
Luego lo arrastro todo al granero, donde engancho el gancho con la carne al lazo de alambre fijado al techo. Luego lo proceso con un secador de pelo técnico a una temperatura de soplado de 350C. Caliento hasta que la superficie es perceptible a la vista o la grasa desnuda hierve sobre ella. El secador de pelo le permite proporcionar una caramelización superficial de la carne y al mismo tiempo no tener miedo a la carbonización. Con el tiempo, tarda una media de 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
A veces en los primeros momentos gotea, para ello se coloca un trozo de polietileno en el suelo y encima un periódico. Esto es para evitar resbalones más tarde.
Abro los paquetes y no los proceso todos juntos con secador, sino uno a uno, como uso el anterior.

Por cierto. El caldo del paquete (generalmente un par de cucharadas) y el exceso de condimento pelado de un trozo antes de secarlo, lo arrojo inmediatamente a la sartén para pasta, que siempre como por la mañana. El sabor es como los "navales", solo que sin carne.

[Compatriota]

Compatriota,

Hice una pechuga ... realmente me gustó, solo clase !!! 63gr 8h

[Helena]

Helena, oooo, clase !!! excelente
hoy en la noche hice la misma pechuga. establecer 60 grados, cuando la temperatura en el dispositivo subió a 61,9, cambió urgentemente los números a 59,9 g. También medí la temperatura con un termómetro remoto, mostró 62-63 grados. tiempo 7,20 h + 25 min calentamiento = 7,45 h. el grosor de 5,5 cm era de una pieza, conté el tiempo para ello.
Hizo enfriamiento de choque, ahora para madurar en el refrigerador, lo probaremos por la noche. Salieron 4 paquetes.
Leí los consejos para congelar, será muy útil, ¡gracias a todos!

[Helena]

Helena, pechuga maravillosa. ¿Embajador seco o jeringa?

[Helena]

Helena, pechuga maravillosa. ¿Embajador seco o jeringa?

marinado con nitrito y especias ... la ... y yacen dos semanas ...

Hay un trozo pequeño, pero no puedo encontrar uno tan grasoso. Temo que algo salga mal con la grasa, que se digiera o no se termine. Hasta ahora he usado carne de cerdo casi magra.
Y otro nudillo. ¿Entonces pienso envolverlo en un nudillo en lugar de un hueso o cocinarlo por separado?

yacen dos semanas ..

Me di cuenta de que cuanto más tiempo permanezca, mejor. Una vez comí carne durante tres semanas))

Noté que cuanto más tiempo permanezca, mejor. Una vez comí carne durante tres semanas))

tal vez ... !!

Y donde estaba ¿En la nevera o en el congelador?

Y donde estaba

en el balcón...

[yo]

Lo cosí en una cacerola de ocho litros, en la que cocino un abrigo de piel y un sombrero de una manta anterior y un paquete sauvid y un jamón.

La pérdida de calor ha disminuido notablemente. Medidayol la proporción de los tiempos de inclusión y pausa. Ahora, el consumo de energía promedio de la estufa eléctrica durante el proceso de suvid es de aproximadamente 60 vatios. Es decir, ahora el proceso requiere incluso menos electricidad que una bombilla normal.

¡Feliz Año Nuevo a todos! ¡Todo lo mejor!
Que el año nuevo sea mejor que el anterior.

Y aquí ayer sellé el cerdo hervido usando tecnología sous vide. El resultado fue muy agradable.

[Chionodox]

Chionodoxpor favor temperatura y tiempo? Se ve delicioso, pero la pieza es tan redonda
¿Y qué parte del cerdo se utilizó? ¿Parece un jamón?

[solmazalla]

solmazalla, sí, realmente es un jamón. Cociné en una olla de cocción lenta, en el modo "calefacción". Está en algún lugar, entre 66 y 68 grados. Preparando durante 8 horas. Se vierte húmedo, luego se enrolla en una mezcla de pimienta y ajo, se aspira. Bueno, adelante.

Hoy compré un jamonero Teskomovsky en nuestra tienda (incluso más barato que en Ozone durante el descuento)
Estoy pensando, si quita el termómetro y lo empaca, entonces puede ver el jamón con seguridad.
Ya hice jamón según la receta de Larisa (Pan de jamón picante con tecnología sous-vide) en un recipiente, al niño le gustó mucho. Y probablemente habrá una bomba en el jamonero
¿O no se cuece al vapor y se cuece como un jamón normal?
¿Nadie experimentó?

Suvid será más jugoso

Suvid será más jugoso

En general, debes probar

¡Por supuesto que sí!
Estoy haciendo jamón sin nitrito, así que me gusta más el sousvid, porque solo el jamón cocido no se parece mucho al jamón, ¡pero el sousvid es otra cosa!
Aspiro sin resorte después de un día de prensado en el refrigerador.

¡Por supuesto que sí!
Estoy haciendo jamón sin nitrito, así que me gusta más el sousvid, porque solo el jamón cocido no se parece mucho al jamón, ¡pero el sousvid es otra cosa!
Aspiro sin resorte después de un día de prensado en el refrigerador.

Gracias por las complejidades del negocio del jamón.
¿Aspiras en jamonero, pero sin muelle?
¿O estás metiendo el jamón en una bolsa?

En un jamonero

Vi que desenroscaron este proxeneta (rojo en la parte superior de la tapa, que se conecta al resorte) y no sobresale en la parte superior de la tapa, pero probablemente se pueda dejar el resorte para presionar en el proceso.

Traté de probarlo en una jamonería. Salió bien solo la tercera vez.
Tuve que hacer modificaciones importantes. Temperatura 68. Duración 11 horas.

Wow ... no quería probar algo)

[Csscandle]

Csscandle, poner en la noche. horas a las 8 pm, por la mañana estará listo.
Vi la carne por la noche, me levanté por la mañana, la puse en una ducha fría y saqué el refrigerador.

Traté de probarlo en una jamonería. Salió bien solo la tercera vez.
Tuve que hacer modificaciones importantes. Temperatura 68. Duración 11 horas.

Si. También vi pan de jamón picante durante al menos 10 horas, aunque Larisa tenía 5:20 en la receta.
Sigo pensando que depende de la técnica ... tengo un equipo cv1 ... solo se necesitan 1,5 horas para obtener la temperatura ... ni siquiera sé cuál es la temperatura durante la cocción ... hoy la mediré con un termómetro Tescom por diversión.
Todo en él pasa mucho más lento de lo que las chicas escriben en las recetas (no hay tiempo suficiente para cocinar), y estoy reasegurado con cerdo ...
Hoy estoy limpiando jamón de cerdo y ternera ... se marina en la nevera durante el día, pondré sous-see en una jamonero por la noche ... creo que estará listo para la mañana ...

Lo hago en nuestro hijo, vierto agua caliente de inmediato. Pero mi papá solo tiene sv1, pero aún no lo ha probado, ¿también puedes verter agua caliente allí también?

Temperatura 68. Duración 11 horas.

Es decir, ¿como su carne cruda? La temperatura es sí, 68. Y el tiempo no es más de cinco. Mientras se arrastra hasta los 69 grados y apáguelo. (No agua, claro, la temperatura dentro del jamón).

Es decir, ¿como su carne cruda? La temperatura es sí, 68. Y el tiempo no es más de cinco. Mientras se arrastra hasta los 69 grados y apáguelo. (No agua, claro, la temperatura dentro del jamón).

Solo estoy jugando a lo seguro, no tengo nada que medir dentro de la carne, y ¿cómo se puede medir en el vacío?
Estamos hablando de sous-vide, en todo caso, si solo cocinas, entonces, por supuesto, necesitas menos tiempo.
¿O empacas con un termómetro?

¿O empacas con un termómetro?

No, simplemente perforo descaradamente, escupiendo en la aspiradora, para cuando creo que es hora de sacarla.

¿Puedes verter agua caliente allí también?

Probablemente sea posible, pero no tengo agua caliente del grifo a mano, así que tengo que cargarla, calentarla con gas ... así que solo indico el tiempo 1,5 horas más mientras el personal estabiliza la temperatura

Añadido sábado 14 de enero de 2017 05:43 p.m.

¿Y nadie hizo jamón de pescado? ¿Es mejor verla? o cocinar?

Lo tengo hoy. Todavía no hay nada con qué cocinar, lo configuré para comprobar el trabajo.

¿Es una olla poco profunda o la bandura es tan grande? Parece una cacerola ...

[Anna67]

Anna67, esta sartén es pequeña, la unidad es pequeña.

[proceso evacuación]

y ¿cómo se puede medir al vacío?

Primero tratemos con el "vacío".

El hecho es que no hay ni puede haber vacío en el paquete. Allí caminó proceso evacuación, Si. Pero al final no crea un vacío. (La bolsa no es un frasco debajo de una tapa o algún otro recipiente sólido cerrado). Como resultado, solo habrá una ligera disminución en la presión del aire en la bolsa, alrededor del diez por ciento. Bueno, además de la elaboración de cerveza, es decir, el aislamiento del contacto con el entorno externo.
Todo el proceso de evacuación conduce al final solo a un ajuste apretado-contacto de la bolsa con la carne. Y, por lo tanto, eliminar el exceso de aire no deseado, que luego expandiría este contacto cuando se calienta. Eso, de hecho, es necesario para su view-technology.

Si toma una bolsa larga, ponga la carne en ella, luego póngala en un recipiente con agua, de modo que el cuello de la bolsa esté fuera del agua, exprima, exprima el exterior de la bolsa con las manos debajo del agua, si es posible, todo el aire fuera de ella, y luego logre atar esta bolsa sin aire ( o preparar), entonces no se requiere ningún dispositivo de vacío. Mira tu salud, todo saldrá bien.

Sería bastante sencillo ver un jamonero si fuera una cisterna rectangular, como una bolsa de leche, pero aún más estrecha en su lado más estrecho. Poner allí la carne, apisonarla bien, ponerla en un cazo y cocinar durante mucho tiempo según tablas a una temperatura de las mismas mesas. Desde arriba, es posible que el paquete no se cierre. Y pega un termómetro si quieres.
Pero la forma cilíndrica del jamonero aquí simplemente confunde a la gente. Inesperadamente.

Pero la forma cilíndrica del jamonero aquí simplemente confunde a la gente.

No entendí eso. Tampoco cierro el cilíndrico. ¿O se trata del hecho de que, estando de pie, por lo general no se sube a una caricatura?

[Anna]

Anna, Quise decir que un jamonero cilíndrico se calienta desde todos los lados desde la periferia hasta el centro. (Enfriamiento en sentido contrario.) Y en un paquete plano, principalmente de dos lados anchos a un plano ubicado en el medio entre ellos.
Es decir, todas estas tablas para calcular el tiempo a partir del grosor para una jamonadora cilíndrica no funcionan.

Allí, según la más alta sabiduría matemática, a través de las funciones de Bessel es necesario tiene que contar.
Para uno rectangular, es incluso mucho más fácil de calcular. Especialmente cuando uno de los lados tiene un tamaño dramáticamente diferente. Puede centrarse en la evaluación en el más delgado, como el principal para calentar. Y las tablas serán más sencillas.
Incluso "en los dedos" para uno cilíndrico es más difícil de estimar.

Así, para ella, su propio chamanismo. Y es necesario seleccionar por separado. Me guío por la regla de que no se pueden estropear las gachas con mantequilla. Doy tiempo con margen. Lo principal no es menos de lo necesario.

esta es una cacerola pequeña, una unidad pequeña.

Muy bonito agregado, lo más importante es pequeño

Los horarios de espesor para un jamonero cilíndrico no funcionan.

Me encontré con unas tablas donde, además del grosor de la pieza, se tenía en cuenta la forma del producto. En cualquier caso, así es como entendí este inglés. Una vez lo descubrí con un margen y ya no estaba interesado.

Chicas y chicos, ayúdame, ¿cómo ver las lenguas de cerdo? Solo veo lengua de res en las mesas.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitaciones! Qué bonita. ¿Querido? ¿Dónde lo compraste? También me gusta el sumergible. Ocupa poco espacio, es conveniente almacenar. Puedes meterlo en cualquier recipiente)))

como ver lenguas de cerdo?

aquí aquí Masha escribió sobre la lengua de cerdo.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitaciones! Qué bonita. ¿Querido? ¿Dónde lo compraste? También me gusta el sumergible. Ocupa poco espacio, es cómodo de almacenar. Puedes meterlo en cualquier recipiente)))

Lena, ¡Gracias! Lo compré en ibey por siete con un centavo, ahora es incluso más barato. Por eso compré un sumergible, que no hay lugar)))

Galina, gracias! Así que lo configuré intuitivamente durante 8 horas, pero los grados, el cerdo, establecieron 80. ¿Cómo no conseguirías papilla?

Muy bonito agregado, lo más importante es pequeño

Si.

Estoy informando. El jamón resultó bastante seco, debido a la gran cantidad de ternera. El color es oscuro, solo por un lado es más rosado (aunque le di la vuelta al jamón) donde estaba hasta arriba y apenas estaba cubierto de agua)
Apenas cabe en la sede de sv1.
Hoy quiero hacer jamón de pescado. ¿Qué recomiendas? Entonces, ¿cuánto tiempo? ¿O cocinar? ¿No huele Teskom a pescado después?

Añadido el domingo 15 de enero de 2017 04:20 PM

Por cierto, pensé en el jamón y el tiempo ... La mesa sous-vide dice que el cerdo tiene 6 cm de grosor al vacío durante 250 minutos.
Por ejemplo Teskoma 11 cm más / menos. Siempre tomamos la parte más gruesa de la carne al contar.
Total de 450 a 500 minutos, que es un mínimo de 8 a 8.5 horas.

A pedido de mi madre, vi carne de res, un trozo de 6-7 cm de grosor.
Ponlo a 65 grados, a las 11 en punto. Como resultado, cruda de sangre, mi madre dijo que no comía cruda. Lo puse en la parrilla, se hinchó como una bola, apenas cerró la parrilla.
Naturalmente, los lados están fritos, crudos por dentro. Déjelo en la parrilla a temperatura baja; se secará.
Pusimos la pieza sufrida en el caldo en el que se sintió y en el MV durante un par de 25 minutos.
Mamá dijo que estaba delicioso.

Pero tengo una pregunta: ¿cuánto y a qué hora ver la carne para que no esté cruda?

Antes de eso, estaba haciendo un trozo de cerdo, también era sufrido, lo vi durante 7 horas, estaba crudo, nuevamente lo sellé y nuevamente a las 7-8 horas, no puedo decir que estaba suave, no puedo. La vista no era muy atractiva, pero sabrosa, debido a que estuvo marinado durante mucho tiempo, parecía un jamón gris-marrón incomprensiblemente oscuro.

¿Qué estoy haciendo mal?

[lena_letochka]

lena_letochkaLena, me parece que la tecnología de suvid no es tu forma de cocinar.
La carne no está cruda, solo estás acostumbrado a comerla completamente cocida o frita.

truncamiento de 6-7 cm de espesor.
Ponlo a 65 grados, 11 en punto. Como resultado, cruda de sangre, mi madre dijo que no come cruda

Podría ser con sangre, pero podría ser con jugo, si con sangre, entonces necesitas poner 57 gramos, o incluso 55 gramos.

Antes de eso hice un trozo de cerdo, también sufrí mucho, lo vi durante 7 horas, estaba crudo, lo sellé una y otra vez durante 7-8 horas,

No puedo decir que fuera blando. La vista no era muy atractiva, pero sabrosa, debido a que estuvo marinado durante mucho tiempo, parecía un jamón gris-marrón incomprensiblemente oscuro.

¿Qué parte cocinaste? A que temperatura.
Viste mi video sobre la carne de vacuno sous vide, vale la pena ver cómo resulta.



Y video en gammon suvid

bueno, la receta en sí

Jamón Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

si tiene sangre, debe poner 57 gramos, o incluso 55 gramos.

Masha, algo que no entendí, es decir, ¿si necesitas poner 10 grados menos con sangre?
Un trozo tan grueso como la carne en el primer rollo, pero la mitad de pequeño.

A expensas de "no mío", el trozo de carne en realidad no era mío (mi madre pidió cocinar)
Pellizqué un trozo, un sabor interesante. El jugo de la carne también era como icor, crudo.

Me gustó el jamón en el sous-vidnitsa, las pechugas de pollo también, realmente no como carne cruda, ¿esta tecnología realmente solo implica comer carne a medio cocer?

Un trozo tan grueso como la carne en el primer rodillo, pero la mitad de pequeño.

Pellizqué un trozo, un sabor interesante. El jugo de la carne también era como icor, crudo.

¿Esta tecnología implica comer solo carne semiacabada?

Lena, ¿con qué cocinaste?
Por 65 gramos se obtiene carne completamente cocida con pulpa oscura en su interior.

Aquí hay un ejemplo



y por qué fallaste, no lo puedo entender.