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El artículo utilizó los materiales del foro y el artículo de Stalik Khankishiev "Productos de leche agria en nuestra mesa".
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Esquema de "conversión" de leche:
1) leche (vaca, cabra, oveja, ...) = nata + leche entera -> volver
2a) crema agria
2b) katyk | matsoni | yogur = syuzma + suero -> ayran | bronceado | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kéfir
2d) koumiss
3) leche horneada -> ryazhanka | Kaymak
4a) queso
4b) queso feta
4c) requesón
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Preparación:
Los platos para fermentar la leche deben lavarse, secarse e incluso esterilizarse mejor. La forma más sencilla es mantener la cristalería lavada en el microondas durante unos minutos.
Hierva la leche y espere hasta que se enfríe a +35 - + 45C (la temperatura óptima para la vida de las bacterias del ácido láctico). Agregue el cultivo iniciador, luego déjelo en un lugar cálido durante 8-12 horas. No molestar.
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Contrarrestar
leche desnatada. Se obtiene separando la nata de la leche entera en un separador
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Crema agria
1) Agregue unas cucharadas de yogur o masa madre especial (que se vende en muchas tiendas) a la CREMA, colóquela en un lugar cálido para agriarla y luego lleve la futura crema agria al frío (la temperatura óptima es más 5-6 grados) y manténgala por un día.
2)
Cocinar crema agria de QweenLa crema agria casera resulta muy sabrosa, dulce y espesa.
Hay varias opciones para hacer crema agria con leche y crema. Traigo mi versión trabajada y favorita de nuestra familia.
Estructura:
0,5 litros de leche casera
0,5 litros de nata casera (así:
Cuando dicha crema está en el refrigerador, se puede cortar con un cuchillo)
Preparación:
1. Hervir la leche y dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Agregue 0.5 cápsulas de yogur seco ("Dr. Goodman" o "Rosell") a la leche
3. Revuelva la nata con la leche y el yogur:
4. Ponga el recipiente con la futura crema agria en la yogurtera durante 1 hora. Puede estar en agua caliente durante 15-20 minutos.
5. Después de apagar la yogurtera, deje la crema agria para fermentar. Esto lleva de 5 a 7 horas. La mayoría de las veces tarda de 5,5 a 6 horas.
Revuelva la crema agria periódicamente con una cuchara (~ cada 1-1.5 horas). Cuando la crema agria se espesa y tiene una acidez sutil (se ve así:
), luego debe colocar el recipiente en el refrigerador para la cocción final.
Revuelva 3-4 veces. Entonces puedes irte.
El resultado es esta crema agria:
Mira, la cuchara está parada.
Buen provecho !
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Katyk o kéfir
"... No confunda katyk y kéfir, incluso si estos productos son similares en tecnología de cocción e incluso, en parte, en sabor, hay una gran diferencia entre ellos. En primer lugar, porque el kéfir se prepara con un tipo especial de levadura, que también contiene levadura, que es ligeramente saturar la bebida con dióxido de carbono y alcohol, y bacterias, cuyo resultado también es vinagre. Por lo tanto, el kéfir es más ácido, con un sabor más complejo y no tiene un coágulo tan denso como el katyk ". (Stalik Khankishiev)
LEVADURA:
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Kéfir
El kéfir es un producto de una mezcla de ácido láctico y fermentación alcohólica. Se produce a partir de leche pasteurizada, que se fermenta con masa madre preparada con hongos kéfir. Estos últimos, como la leche, son un producto de origen animal. Pero el producto es bastante misterioso: los científicos aún no han logrado aislar los hongos kéfir en su forma pura. Por esta razón, la única forma de obtener el cultivo iniciador es hacer crecer y multiplicar los microorganismos de ácido láctico ya existentes. Por cierto, nacen, envejecen y mueren como verdaderos seres vivos.Y este proceso avanza rápidamente, lo que explica la imposibilidad de un almacenamiento a largo plazo del producto, o más bien, la conservación a largo plazo de sus propiedades útiles.
Características de la producción de kéfir.
1) Como cualquier sustancia viva, el hongo kéfir requiere una actitud cuidadosa y atenta hacia sí mismo. En este sentido, se asemeja a una mascota que necesita calor y alimentos lácteos habituales. Además de estos dos requisitos previos para obtener kéfir de alta calidad, existen otros:
Según los propietarios experimentados, el resultado depende de la calidad de la leche, o más bien, del kéfir: cuanto más graso es el producto original, más espeso es y menos suero contiene. Debe alimentar al hongo kéfir una vez al día: dos cucharaditas del hongo en un vaso de leche.
Es necesario agitar durante el proceso de fermentación. Es recomendable hacer esto 10 horas después de la alimentación con leche, es decir, después de la mitad del tiempo necesario para preparar el kéfir (18-20 horas).
Un signo de completa preparación es la aparición de una capa gruesa en la parte superior, en la que se encuentra el hongo. Hay dos formas de separar el hongo de la leche fermentada en el fondo del frasco: retírelo con una cuchara o cuele todo el contenido con un colador.
Después de la fermentación, el hongo debe enjuagarse con agua fría. Los tibios, y aún más calientes, están completamente excluidos: las delicadas bacterias del ácido láctico no pueden soportar altas temperaturas.
El hongo del kéfir necesita una nueva porción de leche inmediatamente después del enjuague. Si durante varios días no hay necesidad de kéfir, entonces el hongo debe enviarse al refrigerador para una sobreexposición; allí el proceso de fermentación demorará hasta una semana. Se puede lograr una pausa más larga mezclando cantidades iguales de leche y agua.
(MK-Salud)
2) PARA hacer kéfir casero, hierva medio litro de leche, enfríe a 35–36 grados (para que pueda mantener el dedo en la leche con seguridad) y agregue 5–6 cucharadas de kéfir viejo. Revuelva, envuelva la botella en una manta y déjela en un lugar cálido durante 5-6 horas, y luego refrigere durante varias horas. Si en lugar de kéfir viejo agrega leche cuajada a la leche, el sabor de la bebida será ligeramente diferente. Si no hay yogur o kéfir añejos en casa, se puede usar un trozo de pan negro como levadura. (AiF)
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Katyk
"en leche todavía tibia, al vapor o templada, poner la masa madre y dejar la leche envuelta para que se mantenga caliente por más tiempo, hasta la mañana ..." (Stalika Khankishiev)
LEVADURA:
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Matsoni
"Si la leche se hierve durante mucho tiempo, entonces parte de ella se evaporará. Es decir, se volverá más concentrada y en un volumen menor contendrá más nutrientes. El sabor, nuevamente, será más brillante, más intenso. Al menos por el gusto, vale la pena sostener la cacerola en un pequeño fuego durante una hora o dos, a veces revolviendo para que la espuma formada en la superficie no interfiera con la evaporación, y en la parte inferior no se queme Y luego todo es exactamente igual que con un katyk ordinario: enfriar a cuarenta y cuarenta y cinco grados, fermentar, mantener caliente , para que se enfríe lentamente hasta la mañana, y por la mañana sírvala en la mesa! ¿Sabes siquiera lo agradecido que estarás con los que lo usaron ayer? ¡Escucha, esto es solo un bálsamo curativo en tales casos! Y en el verano, cuando no quieres nada? conseguir un frasco de yogur frío y comérselo con lavash seco o pan rallado? " (Stalik Khankishiev)
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Leche horneada, Ryazhenka
¿Sabes tú mismo lo que pasa si no dejas que la leche hierva, sino que la dejas en la estufa o en el horno y la oscureces aún más? ¡Obtendrá leche horneada y leche horneada fermentada de ella!
Sinceramente, vale la pena juguetear a veces, ya que en la cocina todo es igual, así que déjalo reposar, esta cacerola está en el fuego o, para no interferir demasiado, en un horno precalentado a 100-110 C, pero para que la leche no hierva. , con el fin de obtener un producto auténtico y sorprenderse de la diferencia de sabores de un almacén miserable o de una verdadera leche horneada fermentada casera.El sabor de la leche horneada fermentada casera está medio olvidado, pero para algunos es completamente desconocido: nuestros hijos la probarán por primera vez. Y les garantizo, les prometo que les encantará esta leche horneada fermentada de una vez por todas y no habrá necesidad de persuadir a los niños para que coman, ¡se la pedirán ellos mismos! (Stalik Khankishiev)
Leche horneada en una multicocina de Admin -----
Kaymak
1) Mientras la leche hierve en la estufa, se formará espuma sobre ella. Se quita esta espuma y se pone en capas en un frasco. Simplemente haga esto: una capa de espuma, una capa de yogur, una capa de espuma, una capa de yogur. Y deja reposar la jarra en el fuego todo el tiempo mientras hierve la leche, y tú, de vez en cuando, te acercas a la olla para quitar la espuma. Entonces, coloque este frasco de espuma en un lugar cálido, junto con el yogur. Por la mañana, mezcle el kaymak resultante con miel y sirva para el desayuno con pan caliente. ¡Los últimos caprichosos se comerán este desayuno y pedirán más!
2) En Uzbekistán, el kaymak es una crema muy espesa y muy grasa (¡a veces hasta un 60%!). Y recientemente, el kaymak se prepara allí de manera muy simple, con un separador.
3) Pero en el sur de Rusia, en el Don, se ha conservado otro método para hacer kaymak. Allí, la leche grasosa se pone en un recipiente ancho en el horno durante casi toda la noche. Y por la mañana, se retira la capa superior, donde se recoge toda la grasa de la leche debajo de la capa de espuma. Pero esto nunca funcionará con la leche almacenada.
(Stalik Khankishiev)
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Ayran, Tan
1) Preparado con katyk o yogur
2) Ayran es aún mejor hacerlo desde suzma.
Es necesario tomar una gasa, doblada en varias capas, verter katyk o yogur en ella y colgarla para que el suero sea vidrio a través de la gasa. Lo que queda en la gasa es suzma.
Mira, había un katyk. Y hemos aprendido a dividirlo en syuzma y suero. Si prueba el suero que queda después del syuzma, estará de acuerdo conmigo en que no a todo el mundo le gustará su regusto amargo. Lo que sugiero es reemplazar este sérum con agua mineral buena y sabrosa. Es bastante simple determinar la proporción en la que se deben mezclar el syuzma y el agua: cuánto suero es vidrio del syuzma, agregue tanta agua. De hecho, obtuvimos una especie de katyk reconstituido, casi el mismo valor nutricional y contenido de sustancias básicas. Incluso puede agregar agua mineral carbonatada, los minerales no interferirán con nosotros y las burbujas de gas ayudarán a remover el syuzma con agua. Es probable que no desee agregar sal a la bebida resultante, y su alma le pedirá que agregue solo hierbas secas, una infusión de albahaca morada o algunas manzanas de verano, cortadas en cuartos. ¡Oh, qué bueno es agregarle rodajas de membrillo en el otoño! O simplemente diluirlo no con agua, sino con infusión de membrillo en agua hervida.
Cuando el ayran esté listo, espere, no lo beba de inmediato, deje que la bebida se sature con el sabor de los condimentos y las decoraciones, y luego ... bébalo antes de las comidas, con las comidas e incluso después de las comidas, si su comida no era demasiado grasosa, en este caso, sin té. indispensable, de nuevo digo!
De syuzma obtenemos ayran - similar en propiedades y concentración a katyk, excepto quizás sin coágulo.
(Stalik Khankishiev)