Productos lácteos

[Cocinar crema agria de Qween]

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El artículo utilizó los materiales del foro y el artículo de Stalik Khankishiev "Productos de leche agria en nuestra mesa".

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Esquema de "conversión" de leche:

1) leche (vaca, cabra, oveja, ...) = nata + leche entera -> volver

2a) crema agria

2b) katyk | matsoni | yogur = syuzma + suero -> ayran | bronceado | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kéfir

2d) koumiss

3) leche horneada -> ryazhanka | Kaymak

4a) queso

4b) queso feta

4c) requesón
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Preparación:

Los platos para fermentar la leche deben lavarse, secarse e incluso esterilizarse mejor. La forma más sencilla es mantener la cristalería lavada en el microondas durante unos minutos.

Hierva la leche y espere hasta que se enfríe a +35 - + 45C (la temperatura óptima para la vida de las bacterias del ácido láctico). Agregue el cultivo iniciador, luego déjelo en un lugar cálido durante 8-12 horas. No molestar.

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Contrarrestar

leche desnatada. Se obtiene separando la nata de la leche entera en un separador

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Crema agria

1) Agregue unas cucharadas de yogur o masa madre especial (que se vende en muchas tiendas) a la CREMA, colóquela en un lugar cálido para agriarla y luego lleve la futura crema agria al frío (la temperatura óptima es más 5-6 grados) y manténgala por un día.
2) Cocinar crema agria de Qween

La crema agria casera resulta muy sabrosa, dulce y espesa.

Hay varias opciones para hacer crema agria con leche y crema. Traigo mi versión trabajada y favorita de nuestra familia.

Estructura:
0,5 litros de leche casera
0,5 litros de nata casera (así:
Cuando dicha crema está en el refrigerador, se puede cortar con un cuchillo)

Preparación:
1. Hervir la leche y dejar enfriar a temperatura ambiente.
2. Agregue 0.5 cápsulas de yogur seco ("Dr. Goodman" o "Rosell") a la leche
3. Revuelva la nata con la leche y el yogur:
4. Ponga el recipiente con la futura crema agria en la yogurtera durante 1 hora. Puede estar en agua caliente durante 15-20 minutos.
5. Después de apagar la yogurtera, deje la crema agria para fermentar. Esto lleva de 5 a 7 horas. La mayoría de las veces tarda de 5,5 a 6 horas.
Revuelva la crema agria periódicamente con una cuchara (~ cada 1-1.5 horas). Cuando la crema agria se espesa y tiene una acidez sutil (se ve así:
), luego debe colocar el recipiente en el refrigerador para la cocción final.
Revuelva 3-4 veces. Entonces puedes irte.

El resultado es esta crema agria:
Mira, la cuchara está parada.

Buen provecho !

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Katyk o kéfir

"... No confunda katyk y kéfir, incluso si estos productos son similares en tecnología de cocción e incluso, en parte, en sabor, hay una gran diferencia entre ellos. En primer lugar, porque el kéfir se prepara con un tipo especial de levadura, que también contiene levadura, que es ligeramente saturar la bebida con dióxido de carbono y alcohol, y bacterias, cuyo resultado también es vinagre. Por lo tanto, el kéfir es más ácido, con un sabor más complejo y no tiene un coágulo tan denso como el katyk ". (Stalik Khankishiev)

LEVADURA:
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Kéfir

El kéfir es un producto de una mezcla de ácido láctico y fermentación alcohólica. Se produce a partir de leche pasteurizada, que se fermenta con masa madre preparada con hongos kéfir. Estos últimos, como la leche, son un producto de origen animal. Pero el producto es bastante misterioso: los científicos aún no han logrado aislar los hongos kéfir en su forma pura. Por esta razón, la única forma de obtener el cultivo iniciador es hacer crecer y multiplicar los microorganismos de ácido láctico ya existentes. Por cierto, nacen, envejecen y mueren como verdaderos seres vivos.Y este proceso avanza rápidamente, lo que explica la imposibilidad de un almacenamiento a largo plazo del producto, o más bien, la conservación a largo plazo de sus propiedades útiles.

Características de la producción de kéfir.

1) Como cualquier sustancia viva, el hongo kéfir requiere una actitud cuidadosa y atenta hacia sí mismo. En este sentido, se asemeja a una mascota que necesita calor y alimentos lácteos habituales. Además de estos dos requisitos previos para obtener kéfir de alta calidad, existen otros:
Según los propietarios experimentados, el resultado depende de la calidad de la leche, o más bien, del kéfir: cuanto más graso es el producto original, más espeso es y menos suero contiene. Debe alimentar al hongo kéfir una vez al día: dos cucharaditas del hongo en un vaso de leche.
Es necesario agitar durante el proceso de fermentación. Es recomendable hacer esto 10 horas después de la alimentación con leche, es decir, después de la mitad del tiempo necesario para preparar el kéfir (18-20 horas).
Un signo de completa preparación es la aparición de una capa gruesa en la parte superior, en la que se encuentra el hongo. Hay dos formas de separar el hongo de la leche fermentada en el fondo del frasco: retírelo con una cuchara o cuele todo el contenido con un colador.
Después de la fermentación, el hongo debe enjuagarse con agua fría. Los tibios, y aún más calientes, están completamente excluidos: las delicadas bacterias del ácido láctico no pueden soportar altas temperaturas.
El hongo del kéfir necesita una nueva porción de leche inmediatamente después del enjuague. Si durante varios días no hay necesidad de kéfir, entonces el hongo debe enviarse al refrigerador para una sobreexposición; allí el proceso de fermentación demorará hasta una semana. Se puede lograr una pausa más larga mezclando cantidades iguales de leche y agua.
(MK-Salud)

2) PARA hacer kéfir casero, hierva medio litro de leche, enfríe a 35–36 grados (para que pueda mantener el dedo en la leche con seguridad) y agregue 5–6 cucharadas de kéfir viejo. Revuelva, envuelva la botella en una manta y déjela en un lugar cálido durante 5-6 horas, y luego refrigere durante varias horas. Si en lugar de kéfir viejo agrega leche cuajada a la leche, el sabor de la bebida será ligeramente diferente. Si no hay yogur o kéfir añejos en casa, se puede usar un trozo de pan negro como levadura. (AiF)

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Katyk

"en leche todavía tibia, al vapor o templada, poner la masa madre y dejar la leche envuelta para que se mantenga caliente por más tiempo, hasta la mañana ..." (Stalika Khankishiev)
LEVADURA:
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Matsoni

"Si la leche se hierve durante mucho tiempo, entonces parte de ella se evaporará. Es decir, se volverá más concentrada y en un volumen menor contendrá más nutrientes. El sabor, nuevamente, será más brillante, más intenso. Al menos por el gusto, vale la pena sostener la cacerola en un pequeño fuego durante una hora o dos, a veces revolviendo para que la espuma formada en la superficie no interfiera con la evaporación, y en la parte inferior no se queme Y luego todo es exactamente igual que con un katyk ordinario: enfriar a cuarenta y cuarenta y cinco grados, fermentar, mantener caliente , para que se enfríe lentamente hasta la mañana, y por la mañana sírvala en la mesa! ¿Sabes siquiera lo agradecido que estarás con los que lo usaron ayer? ¡Escucha, esto es solo un bálsamo curativo en tales casos! Y en el verano, cuando no quieres nada? conseguir un frasco de yogur frío y comérselo con lavash seco o pan rallado? " (Stalik Khankishiev)
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Leche horneada, Ryazhenka

¿Sabes tú mismo lo que pasa si no dejas que la leche hierva, sino que la dejas en la estufa o en el horno y la oscureces aún más? ¡Obtendrá leche horneada y leche horneada fermentada de ella!
Sinceramente, vale la pena juguetear a veces, ya que en la cocina todo es igual, así que déjalo reposar, esta cacerola está en el fuego o, para no interferir demasiado, en un horno precalentado a 100-110 C, pero para que la leche no hierva. , con el fin de obtener un producto auténtico y sorprenderse de la diferencia de sabores de un almacén miserable o de una verdadera leche horneada fermentada casera.El sabor de la leche horneada fermentada casera está medio olvidado, pero para algunos es completamente desconocido: nuestros hijos la probarán por primera vez. Y les garantizo, les prometo que les encantará esta leche horneada fermentada de una vez por todas y no habrá necesidad de persuadir a los niños para que coman, ¡se la pedirán ellos mismos! (Stalik Khankishiev)

Leche horneada en una multicocina de Admin

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Kaymak

1) Mientras la leche hierve en la estufa, se formará espuma sobre ella. Se quita esta espuma y se pone en capas en un frasco. Simplemente haga esto: una capa de espuma, una capa de yogur, una capa de espuma, una capa de yogur. Y deja reposar la jarra en el fuego todo el tiempo mientras hierve la leche, y tú, de vez en cuando, te acercas a la olla para quitar la espuma. Entonces, coloque este frasco de espuma en un lugar cálido, junto con el yogur. Por la mañana, mezcle el kaymak resultante con miel y sirva para el desayuno con pan caliente. ¡Los últimos caprichosos se comerán este desayuno y pedirán más!

2) En Uzbekistán, el kaymak es una crema muy espesa y muy grasa (¡a veces hasta un 60%!). Y recientemente, el kaymak se prepara allí de manera muy simple, con un separador.

3) Pero en el sur de Rusia, en el Don, se ha conservado otro método para hacer kaymak. Allí, la leche grasosa se pone en un recipiente ancho en el horno durante casi toda la noche. Y por la mañana, se retira la capa superior, donde se recoge toda la grasa de la leche debajo de la capa de espuma. Pero esto nunca funcionará con la leche almacenada.
(Stalik Khankishiev)
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Ayran, Tan

1) Preparado con katyk o yogur

2) Ayran es aún mejor hacerlo desde suzma.
Es necesario tomar una gasa, doblada en varias capas, verter katyk o yogur en ella y colgarla para que el suero sea vidrio a través de la gasa. Lo que queda en la gasa es suzma.
Mira, había un katyk. Y hemos aprendido a dividirlo en syuzma y suero. Si prueba el suero que queda después del syuzma, estará de acuerdo conmigo en que no a todo el mundo le gustará su regusto amargo. Lo que sugiero es reemplazar este sérum con agua mineral buena y sabrosa. Es bastante simple determinar la proporción en la que se deben mezclar el syuzma y el agua: cuánto suero es vidrio del syuzma, agregue tanta agua. De hecho, obtuvimos una especie de katyk reconstituido, casi el mismo valor nutricional y contenido de sustancias básicas. Incluso puede agregar agua mineral carbonatada, los minerales no interferirán con nosotros y las burbujas de gas ayudarán a remover el syuzma con agua. Es probable que no desee agregar sal a la bebida resultante, y su alma le pedirá que agregue solo hierbas secas, una infusión de albahaca morada o algunas manzanas de verano, cortadas en cuartos. ¡Oh, qué bueno es agregarle rodajas de membrillo en el otoño! O simplemente diluirlo no con agua, sino con infusión de membrillo en agua hervida.
Cuando el ayran esté listo, espere, no lo beba de inmediato, deje que la bebida se sature con el sabor de los condimentos y las decoraciones, y luego ... bébalo antes de las comidas, con las comidas e incluso después de las comidas, si su comida no era demasiado grasosa, en este caso, sin té. indispensable, de nuevo digo!
De syuzma obtenemos ayran - similar en propiedades y concentración a katyk, excepto quizás sin coágulo.
(Stalik Khankishiev)

[Historias de queso o quesos lácteos en casa]

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Suzma

Tome una gasa doblada en varias capas, vierta katyk o yogur en ella y cuélguela de manera que el suero sea vidrio a través de la gasa. Lo que queda en la gasa es suzma, y ​​el suero, que es de vidrio, también es muy útil y útil en el hogar: amasar tortitas, hornear pan especial y, a quien le guste, que tome un vaso.

"... Le pedí a mi cónyuge que cosiera una bolsa para una centrifugadora en la que secar las verduras (por cierto, ¡una cosa útil en el hogar, te lo aseguro!). Y metí varios litros de katyk en esta bolsa y comencé a girar la centrífuga. Había que drenar el agua. varias veces, pero el syuzma resultó ser excelente, nadie hubiera creído que lo hice en cinco minutos.

Póngalo en la mesa así, incluso con hierbas, ajo, sal y pimentón: este es un acompañamiento maravilloso para productos cárnicos o un plato independiente. En un trozo de tarta, un poco de suzma aromatizada y la pérdida de apetito volverá inmediatamente. Para los alimentos grasos, y más aún, este es solo un complemento necesario.En Irán, no se sentarán a la mesa hasta que se sirva el suzma; se cree que la comida no se servirá en el futuro. ¿Y nosotros? ¿Has visto suficientes anuncios y te pones un bocadillo con mezim? ¿Por qué los necesita, estos medicamentos, cuando aquí hay productos naturales y genuinos que ayudarán voluntariamente a nuestra digestión, e incluso llevarán vitaminas y minerales con ellos?
A veces, si el syuzma es demasiado espeso, puede diluirlo un poco con agua y agregar menta fresca, finamente picada, eneldo, ajedrea seca, ajo, nueces y pasas. Puede condimentar el aperitivo con pepinos, frescos o en escabeche. Puede reemplazar los pepinos con rábanos o rábanos verdes. No se sorprenda de tal combinación, junto con lavash será un excelente aperitivo para una cena festiva ".
(Stalik Khankishiev)
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Kurt (kurut)

si secas el syuzma y, en una determinada etapa de secado, se hacen rodar bolas, más pequeñas que las pelotas de ping-pong, pero más grandes que un huevo de codorniz, obtendrás un kurt (kurut), bien conocido por todos los que han vivido en Asia Central. Y en Azerbaiyán, el kurt se forma en forma de cabezas bastante grandes, que pesan de tres a cuatrocientos gramos. El hecho es que si en Asia Central el kurt a menudo se come tal cual, como una especie de bocadillo que siempre puedes llevar contigo, entonces en Azerbaiyán y algunas otras regiones, el kurt se usa para hacer salsas, por ejemplo, khingalam. Sí, el kurt se machaca, se diluye con agua, se deja en remojo y se hincha, se frota a través de un colador y se obtiene algo que parece una suzma.
Parecería, bueno, ¿por qué no tomar un syuzma nuevo? Y el sabor resulta diferente, ¡ese es el punto!
(Stalik Khankishiev)
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Kurtob

En Namangan, en Uzbekistán, se prepara una bebida especial en el verano: kurtob. Kurt, ya sabes lo que es, y en farsi significa agua. Resulta que el nombre de esta bebida se puede traducir como "agua infundida con kurta".
La preparación de esta bebida es muy sencilla: el kurt se tritura, se sumerge en agua, se remueve intensamente, se sazona con sal y pimiento rojo. ¿Te imaginas bebiendo algún tipo de bebida de pimiento rojo picante en el calor del verano? Pero aquí funciona el principio de "derribar una cuña con una cuña": bebe tal kurtoba, su frente sudará por la pimienta y, después de eso, ningún calor de cuarenta grados es terrible. Y una bebida fresca y refrescante aún ayuda, nuevamente, a mantener el equilibrio agua-sal.
(Stalik Khankishiev)
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Kumis

KUMIS se obtiene a partir de leche de yegua y vaca.
Kumis es una bebida dietética de leche fermentada elaborada a partir de leche de yegua o leche desnatada de otros tipos de animales de granja.

Si el kumis se prepara con leche de vaca, se pasteuriza una mezcla de leche entera y descremada, suero de leche y azúcar (2,5%), se enfría y luego se fermenta con una fermentación especial, que proporciona una fermentación mixta (ácido láctico y alcohólico) y promueve la formación de antibióticos (incluyendo número de sustancias antituberculosas).

Ready kumis es una bebida efervescente de color blanco, leche muy ácida, con una mezcla de alcohol, sabor y olor. Distinga kumis débil (un día), que contiene hasta 1% de alcohol, medio (dos días) - hasta 1,75% de alcohol, fuerte (tres días) - hasta 5% de alcohol.

Kumis estimula el apetito y tiene propiedades dietéticas y medicinales; se ha utilizado durante mucho tiempo para la prevención y el tratamiento de la tuberculosis pulmonar, así como algunas enfermedades del tracto gastrointestinal. Kumis también se utiliza en caso de agotamiento después de sufrir enfermedades.

Los nutrientes de los kumis (proteínas, grasas, azúcar de la leche) se absorben casi por completo (hasta un 95%). Al comer kumis, aumenta drásticamente la digestibilidad de las proteínas y grasas contenidas en otros productos alimenticios.

Los kumis fuertes no se utilizan con fines medicinales; lo usan solo como bebida refrescante o embriagadora (que es mucho más saludable que beber cerveza).

La vida útil de los kumis no supera los 3 días a temperaturas de hasta 8 ° C.

KUMIS DE LECHE MASCULINA.En comparación con la leche de vaca, la leche de yegua contiene más azúcar y menos grasa, por lo tanto, cuando se fermenta, las proteínas no se caen en forma de coágulo denso, sino que forman copos que se destruyen fácilmente cuando se agitan. Los kumis elaborados con leche de yegua tienen un sabor específico.

LECHE DE VACA KUMIS es un producto de fermentación mixta. Está elaborado con leche desnatada con azúcar añadido. Cuando la leche se fermenta, se forman diminutos copos de proteína, que el cuerpo absorbe fácilmente. Kumis aumenta el apetito, mejora la digestión y el metabolismo. Dependiendo del grado de maduración, el kumis se distingue: débil con un contenido de alcohol de 0.1-0.3%, medio que contiene 0.2-0.4% de alcohol, fuerte en el que el alcohol es de hasta 1%. (Administración.https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Por experiencia personal: kumis es para niños y adultos - diferente contenido de alcohol. Desafortunadamente, no conozco la receta, un secreto kazajo. La receta real de los kumis es mucho más complicada que la descripción anterior, a veces contiene pimienta, etc. El efecto de los kumis se puede describir de la siguiente manera: no beberás mucho por costumbre, pero después de 15 minutos querrás volver a beber /

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Queso

Tome unos litros de leche, es mejor mezclar vaca y cabra (me gusta mucho más el queso de esa mezcla) y ponerlo en la estufa. Cuando la leche hierva, tendrás que ponerle sal al gusto. Además, te sorprenderá la cantidad de sal que se necesita para que la leche parezca moderadamente salada. ¡Por dos litros de leche, tomé 1,5 cucharadas de sal la última vez! Una vez que la sal se ha extendido por la leche, se le debe agregar ácido para que la leche cuaje. Aquí es donde tienes una opción. Puede agregar un poco de katyka o yogur. Puedes agregar jugo de limón. Incluso puede agregar algunas verduras ácidas de su elección. Cuando estos quesos se preparan para la venta, incluso se agrega esencia de vinagre diluida. Pero espero que nunca hagas esto por ti mismo, pero toma, por ejemplo, parte del katyk y parte del jugo de limón; esta es una combinación deliciosa. Tal vez ni siquiera sea perezoso y haga queso no con leche recién hervida, sino con leche horneada; el sabor será aún más rico.
Entonces, cuando agrega una mezcla de katyk y jugo de limón (jugo de medio limón y dos cucharadas de katyk) a la leche, la leche comenzará a cuajar inmediatamente. Espere hasta que las proteínas se separen del suero y el suero se vuelva más transparente y adquiera un tinte amarillo verdoso, y luego deseche la leche en un colador forrado con varias capas de gasa. Pero no cocine demasiado la leche cuajada: la cuajada se volverá más dura y el queso terminado no estará tan tierno como le gustaría.
Deje que el suero se escurra, pero no lo derrame, aún nos será útil. Cuando el suero se desprenda del requesón resultante y se enfríe, ate bien el requesón en un trozo con la gasa en la que lo dejó y póngalo en el suero, o lo llamaremos de otra manera: salmuera y ponga opresión encima. Déjelo reposar por un día y luego mueva el paquete de queso directamente en la salmuera al refrigerador. Puede usarlo al día siguiente, pero este queso también requiere un poco de maduración: usted mismo elegirá los días en que su sabor se vuelve agradable para usted.
La cantidad de queso que se puede obtener de la leche depende poco del contenido de grasa de la leche, pero la cantidad de caseína es mucho más importante. Algunas razas de cabras dan leche con un alto contenido de caseína; si encuentra leche de tales cabras, puede salar menos la leche sin perder la cantidad de queso. Pero, al final, no estamos en una competencia socialista por la producción de queso, sino en la cocina de nuestra casa, ¡donde preparamos alimentos sabrosos y saludables para nosotros y nuestras familias!
(Stalik Khankishiev)

Historias de queso o quesos lácteos en casa

Por favor, dígame en qué proporción necesita diluir la leche en polvo gracias de antemano.

Para obtener 1 litro de leche, debes disolver 8-9 cucharadas. l. leche en polvo en 1 litro de agua hervida tibia (35-40 grados)

Pregunta
me gusta mucho el "queso frito" finlandés
¿Hay alguna receta de este queso en la despensa de nuestro foro?

[Leche hervida]

Encontré una descripción de casi todos los productos lácteos en Internet:
Leche dulce
Leche hervida
Para evitar que la leche se queme, enjuague la sartén con agua fría. Vierta la leche en una cacerola, prenda fuego sin tapa y deje hervir. No lo deje desatendido y observe con atención para evitar que la leche se escape.

Leche horneada
Verter la leche en una jarra o cazuela de barro, tapar con una tapa y meter al horno a fuego lento.
La leche estará lista cuando disminuya de volumen, se vuelva oscura y cremosa y adquiera un sabor específico.

LECHE GRUESA (hervida)
(también es un ingrediente necesario para hacer YOGURT - ver más abajo)
Vierta la leche en una cacerola fina de aluminio, baja y ancha. En este y solo en el mismo, es necesario cocinar toda la leche y hervir la leche, no usarla para nada más.
Haga un fuego débil, apenas perceptible y deje la leche encima durante mucho tiempo, de tres a cuatro horas, sin tapa (!), Esperando el momento en que haya disminuido en aproximadamente 1/3. Después de eso, la leche adquiere un sabor y aroma diferente, aún más agradable.
Usado como bebida independiente o para preparación. Yogur búlgaro (katyka). Para más grueso yogur griego la leche se hierve en 2/5 o casi la mitad.

Varenets siberianos
Sazone la leche horneada caliente con crema fresca espesa a razón de 1 / 2-1 taza de crema por litro de leche.
Los Varenets se pueden servir con té o café.

Productos lácteos
Los productos lácteos fermentados son componentes esenciales de una nutrición saludable para niños y adultos.

Dadas las diversas violaciones en su producción industrial moderna, así como los inevitables aditivos extremadamente indeseables de los conservantes para aumentar la vida útil, es necesario, si es posible, preparar productos lácteos fermentados en casa directamente a partir de la leche, especialmente para niños, mujeres embarazadas y lactantes.
Desafortunadamente, en la actualidad, al menos el 70% de los productos lácteos disponibles para la venta son falsificados y, por lo tanto, no son adecuados para una dieta saludable.
Es casi imposible distinguir un producto lácteo falsificado de uno benigno en casa.

¡Recuerde que la vida útil de cualquier producto lácteo fermentado benigno en el refrigerador no puede exceder los 2-3 días! Y a la venta hay "yogures" con una vida útil de 6 meses o más.

NOTA. La fermentación casera de productos lácteos fermentados debe llevarse a cabo solo en completa oscuridad, envuelto cuidadosamente o en un gabinete oscuro.

Parte 1
BEBIDAS CON LECHE SUAVE

Las bebidas lácteas fermentadas incluyen: yogur, kéfir, acidophilus, así como bebidas lácteas fermentadas nacionales ayran, koumiss, yogur, yogur y algunos otros.

Las bebidas lácteas fermentadas se elaboran a partir de leche de diferente contenido graso y no graso, con la adición de rellenos de frutas y bayas u otras sustancias aromáticas, azucaradas o sin adición, por fermentación con cultivos puros de bacterias del ácido láctico, seguida de la destrucción del coágulo proteico, que proporciona una consistencia líquida o semilíquida.

Los tipos y combinaciones de bacterias del ácido láctico utilizadas en el fermento determinan las características del sabor y la textura de la bebida.

Muchas bebidas lácteas fermentadas se pueden preparar en casa.

CARNE SIMPLE

Leche cuajada - es un producto dietético de leche fermentada elaborado a partir de leche de vaca entera o desnatada, pasteurizada, esterilizada u horneada fermentándola con un fermento preparado sobre cultivos puros de bacterias del ácido láctico.

Las fábricas de productos lácteos producen leche cuajada común, mechnikovskaya, acidófila, sureña, varenets, ucraniana (leche horneada fermentada). Según el contenido de grasa, el yogur graso se distingue (generalmente 3.2% de grasa láctea, y en Mechnikovskaya, Varenets y leche horneada fermentada hasta 6%) y bajo en grasa (no más del 0.05% de grasa láctea). La leche agria debe tener una cuajada fuerte y sin molestias.

Leche cuajada ordinaria elaborado con leche pasteurizada entera o desnatada, que se fermenta con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico.

Leche cuajada Mechnikovsky elaborado con leche entera pasteurizada o con alto contenido de grasa; la leche se fermenta con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico y bacilo búlgaro.

Yogur acidófilo preparado a partir de leche entera pasteurizada, que se fermenta con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico con la adición de acidophilus bacillus.

Leche cuajada del sur elaborado a partir de leche entera pasteurizada, fermentándola con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico y bacilo búlgaro. A veces se agrega levadura de leche.

Varenets - Leche cuajada elaborada con leche horneada o esterilizada de alto contenido graso o bajo en grasa, que se fermenta con cultivos puros de estreptococos del ácido láctico. A veces se agrega un cultivo puro de barras de ácido láctico.

Leche cuajada ucraniana (leche horneada fermentada) preparado a partir de leche horneada con alto contenido de grasa (6%) por fermentación cultivos puros de estreptococos del ácido láctico.

En las lecherías, se pueden añadir sustancias aromatizantes o aromáticas (azúcar, miel, vainillina, canela, mermeladas y conservas de frutas y bayas) a la leche cuajada durante su envasado. Los mismos productos se pueden agregar en casa al yogur regular antes de consumirlo.

La leche cuajada se digiere y absorbe mucho mejor que la leche.

COCINAR TU CARNE CASERA

La primera forma
La leche se pasteuriza a + 85 ° C sin añejar ni hervir.
Luego enfriado a + 35- + 40 ° C en agua fría
Necesitas pasteurizar y enfriar la leche en el mismo recipiente.
La leche preparada se fermenta, removiendo bien, con el yogur anterior a razón de 0.5 tazas por 1 litro. Para la fermentación, puede usar crema agria comprada en la tienda.
Después de eso, la leche se vierte en frascos y se coloca en un lugar oscuro a + 35- + 38 ° C.
El yogur estará listo en 6-10 horas.

Segunda forma
Hierva la leche, enfríe a 30-35 ° C, agregue yogur listo para usar (2-3 cucharaditas por vaso de leche) o crema agria (0.5 cucharadas por vaso de leche), revuelva todo bien, vierta en vasos, cubra y poner en un lugar cálido durante 18-20 horas.
La vida útil de la leche cuajada no es más de 3 días a una temperatura no superior a 8 ° C.

La leche agria se sirve tradicionalmente en la cocina rusa con azúcar y se seca en el horno o con pan rallado de centeno fresco.

Varenets
Ingredientes:
- 1,5 litros de leche,
- 1 cucharada de crema agria.
Preparación
Verter la leche en 3 botellas y colocar en una cazuela de barro grande y no muy profunda. Coloca el bol en el horno.
Cuando se formen pieles rojizas en la leche, bájelas con una cuchara hasta el fondo. Así que repite 4 veces.
Luego vierta 1 vaso de leche, enfríe, agítelo con una cucharada de crema agria, mezcle con el resto de la leche.
Vierta la leche en vasos, distribuya la espuma de manera uniforme y manténgala en un lugar cálido. Para acelerar el agrio, se suele poner una costra de pan negro en la leche. Cuando esté agrio, refrigere.
Sirve con pan rallado de centeno y azúcar.

Varenets (receta antigua)
Ingredientes:
- 1 litro de leche,
- 0,25 l de nata,
- 1/2 taza de crema agria,
- 1 yema,
- 1 cucharada. cucharada de azucar.
Preparación
Mezclar la leche y la nata en un cazo y colocar en el horno. Cuando aparezcan las espumas, sumérgelas con una cuchara hasta el fondo y agita. Deja una espuma en un plato. La leche debe hervir un tercio.
Retirar del horno y enfriar a la temperatura de la leche fresca. Agrega la crema agria mezclada con la yema y el azúcar, bate con un batidor, vierte en tazas y pon un poco de espuma encima.
Conservar en un lugar cálido (30-40 ° C) hasta que se vuelva agrio. Luego refrigere.
Sirve con azúcar, canela y pan rallado.

Kaymak
Ingredientes:
- 3 vasos de crema,
- 1 taza de azúcar,
- 1/4 bolsa de azúcar de vainilla,
- jugo de 1 limón.
Preparación
Hervir dos vasos de crema mezclada con azúcar y azúcar de vainilla a fuego lento hasta que estén tiernos (el caimak está listo si una gota sumergida en agua fría se espesa a la consistencia de la crema agria).
Al hervir un kaymak, debe asegurarse de que no se queme.
Retirar del fuego el kaymak traído a la muestra, enfriar (se puede poner en un bol con agua fría), luego batir con una espátula, mientras se agrega el jugo de limón gota a gota. Cuando el kaymak esté bien triturado, es decir, se vuelva espeso y blanco, agregue el vaso restante de crema batida en él. Mezclar bien y refrigerar.
Kaymak se utiliza principalmente para capas intermedias de obleas.

KEFIR

Kéfir es una bebida dietética de leche fermentada producida a partir de leche de vaca pasteurizada fermentándola con una levadura preparada sobre hongos kéfir o cultivos puros especialmente seleccionados que causan ácido láctico y fermentación alcohólica.

Dependiendo de la duración de la maduración, se distingue el kéfir. débiles (un día), promedio (dos días y fuerte (tres días).

Cuanto más larga es la maduración, más alcohol (de 0,2 a 0,6%), ácido láctico y dióxido de carbono se acumula en el kéfir.

Las fábricas de productos lácteos producen kéfir graso (3,2% de grasa láctea), graso con vitamina C y kéfir de frutas con jarabes de frutas y bayas, conteniendo 2.5% de grasa, y no graso (no más del 0,05% de grasa láctea).

Kéfir de Tallin se diferencia del habitual en el aumento del contenido de sustancias secas sin grasa (al menos un 11% en lugar de un 8%).

El kéfir se digiere y absorbe mucho mejor que la leche. El alcohol y el dióxido de carbono contenidos en el kéfir, su sabor y aroma agrios estimulan el apetito, tonifican los sistemas nervioso y cardiovascular, suprimen los procesos de putrefacción que ocurren en el estómago y los intestinos.

El kéfir se utiliza en nutrición médica. El kéfir fuerte tiene un efecto de fijación en el tracto gastrointestinal, débil - laxante.
El kéfir fuerte no se recomienda para personas que sufren de alta acidez del jugo gástrico, úlcera gástrica y úlcera duodenal.

La vida útil del kéfir no es más de tres días a una temperatura no superior a 8 ° C.

COCINAR KEFIR CASERO

Para preparar kéfir, la leche o la leche fermentada se fermenta con hongos de kéfir o una porción de kéfir previamente preparado (o comprado en una tienda).

Para preparar el cultivo iniciador, los hongos kéfir (obtenidos de la porción anterior) se lavan con agua tibia hervida. Luego, en un frasco de vidrio, se vierten con leche hervida y enfriada a + 18- + 22 ° C (1/3 taza por 1 g de hongos).
Cuando la leche cuaja (generalmente en un día), se filtra a través de un colador.

Los hongos se lavan en un colador con agua tibia hervida y se vierten nuevamente con la misma cantidad de leche.

La leche cuajada secundaria se guarda en un refrigerador o bodega durante 24 horas, se usa como fermento para hacer kéfir.

Los hongos de kéfir que quedan después del colado se lavan con agua tibia, se colocan en un frasco y se usan nuevamente para preparar el cultivo iniciador.

La leche se hierve y se enfría a + 20- + 25 ° C, se vierte en un plato limpio y se agrega un fermento de hongos de kéfir: 2-3 cucharaditas por vaso de leche. Después de la formación de un coágulo, el kéfir se enfría a + 8- + 10 ° C y se deja a esta temperatura para madurar con una exposición de 2-3 días.

Como se mencionó anteriormente, en ausencia de hongos de kéfir previamente preparados, el kéfir en casa se puede preparar usando kéfir comprado en una tienda como fermento principal.

KEFIR ES MUY UTIL PARA NIÑOS Y ADULTOS. El uso regular de productos lácteos fermentados mejora el metabolismo, fortalece el cuerpo debilitado y aumenta el apetito.

NOTA. El uso regular de kéfir aumenta simultáneamente la efectividad de la mayoría de los medicamentos contra el cáncer y reduce significativamente sus efectos.
ACIDOFILINA

Acidophilus es un producto dietético de leche fermentada elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada entera o desnatada fermentándola con un fermento de cultivos puros de estreptococos del ácido láctico y bacilo acidophilus, así como de hongos kéfir.

Las plantas lácteas producen acidophilus graso (grasa de la leche 3,2%) y no graso (grasa de la leche no más del 0,05%), dulce graso y dulce bajo en grasa... Acidophilus se digiere y se absorbe mucho mejor que la leche. Acidophilus se usa en nutrición médica, ya que las bacterias del ácido láctico contenidas en acidophilus suprimen los procesos de putrefacción que ocurren en los intestinos.

La vida útil de acidophilus no es más de 3 días a una temperatura no superior a 8 ° C.

PREPARACIÓN DE ACIDOFILINA EN CONDICIONES DOMÉSTICAS

Para preparar acidophilus, la leche se pasteuriza o inversamente a una temperatura de 90-95 ° C durante 30 minutos, se enfría a + 40 ° C, agregue cultivo de acidophilus bacillus (puede agregar una porción de acidophilus comprado en la tienda), mezclar y dejar actuar durante 10 horas.

Para preparar un cultivo iniciador secundario, el cultivo iniciador primario se agrega a la leche destinada a la fermentación a razón de 50 ml por 1 litro y se prepara de la misma manera que el cultivo iniciador primario.

Después de 5-6 horas, la masa madre secundaria está lista. Se utiliza para fermentar las siguientes porciones de acidophilus.

Acidophilus se considera listo si se ha formado un coágulo denso.

En un caso extremo, en ausencia de un cultivo acidófilo puro o acidófilo, el kéfir también se puede utilizar como fermento primario, fermentando cada vez porciones posteriores de leche con el producto resultante.

BEBIDAS DE SUERO CON LECHE

Suero de leche - un subproducto de la producción de queso y requesón. Contiene aproximadamente la mitad de los nutrientes de la leche: proteína soluble, que es un 20% de proteína de la leche, todo el azúcar de la leche, sales minerales y vitaminas solubles en agua. Por lo tanto, se recomienda utilizar ampliamente el suero para la nutrición humana.

El suero se utiliza en la producción de alimentos para bebés, panadería, pasta, confitería y bebidas de suero.

Las bebidas de suero se producen fermentando suero de leche pasteurizado con la adición de rellenos aromatizantes y aromatizantes: concentrado de mosto de kvas, azúcar, levadura, sal, jugo de tomate, etc.

Dependiendo de los rellenos añadidos, producen kvas "Nuevo", "Leche", una bebida de levadura acidófila, una bebida con jugo de tomate, una bebida "Cool", bebidas "Aromáticas", "Verano", "Solnechny", etc.

KUMIS

Kumis es una bebida dietética de leche fermentada elaborada a partir de leche de yegua o leche desnatada de otros tipos de animales de granja.

Si el kumis se prepara con leche de vaca, se pasteuriza una mezcla de leche entera y desnatada, suero de leche y azúcar (2,5%), se enfría y luego se fermenta con una masa madre especial que proporciona fermentación mixta - ácido láctico y alcohol - y promueve la formación de sustancias antibióticas (incluidas las antituberculosas).

Ready kumis es una bebida efervescente de color blanco, leche fuertemente fermentada, con una mezcla de alcohol, sabor y olor. Distinguir koumiss débiles (diario) que contenga hasta 1% de alcohol, promedio (dos días) - hasta 1,75% de alcohol, fuerte (tres días) - hasta 5% de alcohol.

Kumis estimula el apetito y tiene propiedades dietéticas y medicinales; se ha utilizado durante mucho tiempo para la prevención y el tratamiento de la tuberculosis pulmonar, así como algunas enfermedades del tracto gastrointestinal. Kumis también se utiliza en caso de agotamiento después de sufrir enfermedades.

Los nutrientes de los kumis (proteínas, grasas, azúcar de la leche) se absorben casi por completo (hasta un 95%). Al comer kumis, aumenta drásticamente la digestibilidad de las proteínas y grasas contenidas en otros productos alimenticios.

Los kumis fuertes no se utilizan con fines medicinales; la usan solo como bebida refrescante o embriagadora (que es mucho más saludable que beber cerveza).

La vida útil de los kumis no supera los 3 días a temperaturas de hasta 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran en kazajo es una bebida láctea fermentada común en Kazajstán.

Para preparar ayran kazajo, debe tomar de la mitad a las tres cuartas partes de un vaso de masa madre por litro de leche. Puede utilizar yogur, kéfir o crema agria como cultivo iniciador.

Lleve la leche a ebullición, enfríe a temperatura ambiente, agregue el cultivo iniciador preparado, revuelva, vierta en frascos de vidrio o tazas de cerámica y deje madurar de cinco a seis horas.

MACONI

Matsoni es una bebida láctea fermentada común en el Cáucaso.

Para preparar yogur, la leche debe hervirse, enfriarse a una temperatura de 45 ° C, verterse en frascos de vidrio de 0.2 o 0.5 litros, agregar a cada cucharadita o cucharada de masa madre - yogur vivo (ver más abajo) o, en casos extremos, ácido crema agria, mezclar bien, envolver y poner en un lugar cálido durante 6-8 horas.

Parte 2
CARNE SIMPLE
DIFERENTES TIPOS DE CURAS
GUSTYANKA y RYAZHENKA
YOGURES BÚLGAROS Y GRIEGOS
SUZMA (cuajada de yogur) y AIRAN


Leche agria como base de productos lácteos fermentados.

El producto lácteo fermentado más simple es el yogur.

Se forma por sí solo, sin ninguna ayuda artificial, simplemente agriando la leche cruda en una habitación cálida. En este caso Para acelerar el agrio, se suele poner una costra de pan negro en la leche.

Por eso, la gente lo llama no solo yogur, sino también leche cruda y masa... Sin embargo, el yogur tarda dos días en su formación completa, de lo contrario es líquido. Por lo tanto, a veces se ayuda a que la leche se convierta en yogur: se agita una cucharada de crema agria y se coloca en una habitación con calefacción (cocina). Tan simple como es el yogur, es la base de la mayoría de los productos lácteos fermentados.

En la parte superior, "vershoks", elimine crema agria, y su mayor parte se destina a cocinar Cuajada.

Queso cottage

En la leche cuajada, incluso una de dos días, siempre hay mucho suero. Por lo tanto, la primera operación es drenar, separar el suero del coágulo. Para hacer esto, simplemente se drena parte del suero del frasco con yogur, y luego el coágulo restante se vierte en una bolsa de lino especial en forma de cono.

Tal bolsa debe coserse y usarse constantemente. Es más conveniente que buscar un paño al azar adecuado (gasa, percal, lino) cada vez para hacer requesón.

Lo más recomendable es hacer una bolsa con un volumen de 3-5 litros de leche, pero no menos.

Después de drenar el coágulo de leche cuajada en una bolsa, cuélguelo sobre cualquier plato y déjelo durante al menos 5-6 horas, durante las cuales el suero saldrá gradualmente de la leche cuajada y se formará el requesón. Solo después de eso, puede intentar exprimir artificialmente el suero oculto colocando una bolsa de requesón debajo de una prensa que pesa 3-5 kilogramos (entre dos tablas, madera contrachapada).

De esta manera, después de 5-8 horas, obtendrá una suave cuajada de hoja cruda casera... No se desmoronará, sino que se romperá en grandes capas gruesas y hermosas.

Pero si desea que el requesón esté más seco, entonces debe poner el yogur en un bol, antes de presionar el suero, ponerlo en un baño de agua y calentarlo. Entonces, el suero en sí se recuperará del coágulo.

En este caso, debe tener cuidado y no sobrecalentar la leche cuajada (!), de lo contrario, el requesón se volverá duro, de grano fino y de sabor desagradable, porque la leche agria se preparará y coagulará.

Si calienta la leche cuajada ligeramente, con moderación, cuando se exprime el suero, obtendrá un maravilloso sabor seco y denso. cuajada de cuchilla, que se verá como una barra.
Tipos especiales de cuajada:
skir, irimshik, erizo

Por lo general, usamos cuajada solo de yogur, es decir, de leche cruda.

Mientras tanto, es recomendable utilizar otros tipos de requesón en la cocina casera, creados por la práctica culinaria mundial en el pasado y ahora olvidados.

Todos ellos son fáciles de hacer y, lo que es más importante, dan un producto listo para usar y utilizable de 20 a 40 veces más rápido que el requesón ruso común y, además, no requieren ningún problema para decantar, exprimir, lavar los platos y una bolsa con cuchillas.

Pruébelo y rápidamente se pondrán al día con los adultos y los niños de su familia.

Skyr

Por la noche, tiene un litro o un tarro de leche de tres litros: por la mañana, se ha formado yogur, que aún no es muy fuerte para el requesón y, al mismo tiempo, es bastante ácido. No puedes comer tanta leche cuajada ahora y no quieres, pero necesitas desayunar algo denso. ¿Qué hacer?

Tome uno o dos litros de leche fresca, hierva rápidamente en una cacerola grande y profunda y en el mismo momento en que la capa espumosa de la leche hirviendo comience a subir a los bordes de la cacerola, preparándose para escaparse, vierta exactamente la misma cantidad de yogur que la leche hirviendo de un solo golpe. El fuego se puede aumentar durante 1-2 minutos, o se puede dejar igual. Luego continúe hirviendo la mezcla por no más de 2 minutos o menos dependiendo de la cantidad de líquido.

Tan pronto como el suero se vuelva amarillo verdoso, deje de hervir y escurra, teniendo cuidado de combinar todos los demás granos de leche cuajada con el gran coágulo de leche. Ponga la cuajada resultante en un plato hondo y enjuague suavemente con una cuchara por todos lados para que se separe todo el suero amarillo verdoso, pero no el líquido blanquecino. Tan pronto como comience a separarse un líquido blanco parecido a la leche, deje de presionar el coágulo.

Resultó skyr - requesón hecho con mitad de leche agria y mitad de leche dulce, no amargo, agradable, con una consistencia particularmente elástica, con un cremoso apenas perceptible, y no el habitual olor a cuajada. Está listo para su uso inmediato.

Irimshik y erizos

Si cambiamos la proporción de leche cuajada y leche fresca y en lugar de una proporción 1: 1 tomamos dos litros de leche fresca y un litro de leche cuajada, obtenemos requesón con un sabor y consistencia diferente, llamado irimshik.

Se puede hervir hasta que el suero se separe durante un máximo de 5 minutos.

Si cambias la proporción en sentido contrario y tomas el doble de yogur que leche fresca, es decir, dos litros de yogur y un litro de leche, obtienes requesón erizos, que no se puede hervir durante más de un minuto; de hecho, en el mismo momento en que se vierte el yogur en la leche caliente, el suero se recuperará.

A ambos tipos de requesón, agregue media cucharadita o una cucharadita de sal y 25-50 gramos de mantequilla, revolviendo con el requesón mientras aún está caliente.

Irimshik y los erizos funcionan mucho mejor si no usan leche cuajada rusa común, sino katyk (yogur), que discutiremos a continuación.

Además de la combinación de leche cuajada y leche fresca, la crema agria se utiliza como fermento para uno u otro tipo de leche para componer toda una gama de productos lácteos fermentados.

Guslyanka (gustyanka)

Si en un litro leche espesa (ver al principio de la página) o simplemente en hervido y enfriado a 30-35 ° C, vierta una cucharada de crema agria diluida en medio vaso de la misma leche (para un litro de leche) y colóquela en un lugar cálido, bien cerrado, luego se usará el yogur resultante nombre "Gustyanka"o "Guslyanka"y difieren en sabor y densidad de la leche cruda ordinaria (leche cuajada).

También se puede utilizar para crear diferentes cuajadas, modificando así su sabor.

Ryazhenka o varenets ucranianos

Si en leche horneada (ver arriba) vierta un vaso de crema agria en un litro de leche, resultará después de la fermentación durante 3-4 horas ryazhenka o varenets ucranianos.
Yogures búlgaros y griegos (katyks)
Suzma (cuajada de yogur)

Si leche espesa (leche hervida, producto lácteo dulce - ver arriba al principio de esta página), enfriar al menos 30 ° С y no más de 35 ° С, fermentar con 100-150 gramos de yogur vivo por un litro de leche y al mismo tiempo envolver cuidadosamente los platos con leche en algodón manta, guata o acolchado, dejándola tibia durante 8-10 horas y protegiéndola de sacudidas y movimientos (!), se puede cocinar muy sabroso YOGURT (o katyk), es decir, leche agria, fermentada con el cultivo de la barra de leche agria búlgara.

Hay que tener en cuenta que los 30 ° C necesarios para la fermentación del yogur se mantendrán debido al proceso de fermentación solo en una gran cantidad de leche (al menos 2-3 litros) con un cuidadoso envoltorio. Para la fermentación de pequeñas cantidades, es necesario fabricante de yogurt - termostato que mantiene la temperatura.

Al cocinar leche espesa para fermentación Yogur búlgaro la leche se hierve aproximadamente en 1/3, para obtener una yogur griego - en 2/5 o casi la mitad. También puede usar leche al 6% hervida y comprada en la tienda.

Cría casera de la cultura de la leche agria palos búlgaros. Con una simple fermentación de leche espesa con crema agria, el yogur (katyk) no funcionará de inmediato, no al día siguiente, sino solo después de que se haya realizado una fermentación repetida similar de leche espesa al menos tres o cuatro veces, pero no con crema agria, sino 100-150 gramos. la porción anterior de katyk, y gradualmente Cultura del bacilo búlgaro, que en el futuro debe mantenerse continuamente y todos los días se debe fermentar una nueva katyk con una vieja katyk. En las dos primeras fermentaciones, no se obtendrá katyk (yogur), sino "gustyanka" (ver arriba), un producto más cercano a una leche cuajada espesa muy sabrosa.

Después de un mes o dos repeticiones consecutivas de dicha fermentación finalmente se cultivará. pura cultura del palo búlgaro, creando el verdadero sabor del katyk (yogur) y formando sus valiosas propiedades especiales.

Los yogures vivos preparados por ellos mismos son muy útiles para niños y adultos, especialmente con disbiosis, alergias y tendencia a resfriados frecuentes. La vida útil del yogur vivo en el refrigerador no es más de 2 días después de la preparación, ya que las sustancias curativas, muy útiles para la salud, desarrolladas por la barra búlgara, desaparecen gradualmente con una mayor peroxidación del yogur.

Si es posible, es mejor fermentar inicialmente la leche espesa no con crema agria, sino con yogur "vivo" comprado en una tienda, que tiene una vida útil indicada en el empaque de no más de 2-3 días (!), Es decir, para qué tóxico conservantes que mataron al bacilo búlgaro, entonces el yogur resultará de inmediato.

De todos los demás tipos de yogur Katyk difiere no solo en el sabor, sino también en que tiene muy poco suero. Es prácticamente invisible, y solo se encuentra al decantar el katyk en una bolsa con cuchillas.

Después de decantar el yogur (katyk), no se obtiene requesón, como a partir de la leche cuajada ordinaria, sino VERANO - un producto que ocupa una posición intermedia entre el requesón, la crema agria y la mantequilla.

Suzma posee todas las buenas cualidades de estos tres productos y no tiene ninguna de sus cualidades negativas.

Su principal ventaja y milagro es su reversibilidad tanto "hacia atrás" - al estado "pre-serpiente", como "hacia adelante" - a lo largo del camino de transformación en productos de orden superior, con una mayor concentración de fracciones de grasas y proteínas. Suzma se puede diluir después de dos o tres días e incluso después de una semana de almacenamiento en frío y convertirse en una especie de crema agria, leche, katyk o, por el contrario, convertirse en mantequilla, comenzando a batir o hacer requesón, calentándolo al fuego en un baño de agua. ... Pero por sí solo, suzma, sin dilución o calentamiento adicional, es capaz de desempeñar simultáneamente el papel de crema agria, requesón y mantequilla.

Se puede poner en sopa de borscht y repollo, untar sobre pan y usar en tartas de queso, pasteles de queso, crema para untar.

Ayran (bebida a base de suzma diluida con agua)
Yogur de frutas

En verano, 100-200 gramos de suzma, diluidos en un litro, medio litro de agua hervida o mineral fría, dan una bebida maravillosa para calmar la sed y revitalizar: ayran.

Por lo tanto, suzma es un producto lácteo fermentado maravilloso, saludable y sabroso con un perfil de uso diverso y amplio. Es por eso que puede ser muy recomendable para comidas caseras y como ingrediente conveniente en muchas comidas caseras.

En la práctica comercial, el nombre se utiliza "yogur" para indicar específico Yogur búlgaro (katyk) elaborado con leche espesa (véase más arriba). Estrictamente hablando, yogur (en búlgaro "yogur") es lo mismo Katykpero nombrado en otro dialecto turco (turco); algunos pueblos de nuestro pais lo llaman tambien chekize, tarak.

Sin embargo, gradualmente en los países europeos bajo el nombre de "yogur" comenzaron a entender solo el katyk, que se prepara con aditivos vegetales (bayas y frutas).

Desde la antigüedad en Tataria, muy a menudo se coloca un pequeño trozo de remolacha en el katyk durante la fermentación para teñirlo, darle un tinte ligeramente rosado y embellecerlo. Muchos otros pueblos también lo hacen, cuya cocina nacional incluye katyk.

A veces, para el retoque se utilizan cerezas, arándanos, grosellas y otras bayas con un jugo intenso y colorante.

Esta técnica, utilizada en la cocina popular solo por la belleza, dio la idea de que la industria alimentaria en varios países europeos (Alemania, Dinamarca, Suecia, Rumania, Finlandia, etc.) produjera katyk con varios aditivos de bayas y jugos de frutas y puré ya no por belleza, sino por cambios y adiciones a su sabor, para crear una variedad de productos enriquecidos con vitaminas. Este katyk con la adición de bayas y frutas ahora se llama yogur en la práctica comercial.

El yogur de frutas es fácil de hacer en casa:

Solo durante la fermentación de la leche espesa para hacer katyk (ver arriba), junto con el fermento (100-150 gramos de katyk viejo por 1 litro de leche espesa), debe diluir 50 gramos de cualquier puré de frutas o bayas o poner 4-5 bayas por litro de yogur fermentado como este. , de modo que por cada vaso hay aproximadamente una baya o una cucharadita de puré.
Puede utilizar puré de manzanas, grosellas, fresas, ciruelas, cerezas, pasta de tomate, jugo de frambuesa y mora.
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Chicas ... No sabía dónde escribir, escribiré aquí, aparentemente sobre el tema ... Anteayer miré la compra de prueba, realmente no entendí qué estaban probando, porque corrí de un lado a otro por el apartamento, pero parecía un matsoni. Bueno, a escondidas, decidimos completar 2 tareas al mismo tiempo:
- me gusta apoyar la agricultura en Rusia
- bueno, como comprar doméstico.
Y bajo este negocio se fue a una especie de finca ... Señor !!! No, lo entiendo, quiero lucirme en la pantalla, sobre todo en el canal federal, pero al menos prepárate y pregunta cómo hacer algo -quien no entendió- la estrella de la pantalla es el dueño de la finca. Entonces...
1. Todo comenzó cuando mostraron el producto terminado, este es el yogur en sí. ¡Así que este pretzel lleva una espumadera! y empieza con eso !!! transferir el producto del tanque de fermentación a una botella de plástico de un litro ...
El equipo de filmación también quedó impresionado y rápidamente cambió a otros planes ... en otras palabras, aparentemente se les pidió que mostraran cómo está sucediendo todo en general ... Oh ...
2. Un ciudadano saca la leche en un balde del ordeño (no se mostró la filtración !!!) y directamente del balde vierte la leche en un recipiente de fermentación (unos 10 litros, probablemente)
3. Toma este tanque y lo pone en la máquina procesadora de leche, ¡¡¡ajusta la temperatura a 70 !!! grados.
4. Y lo último - toma una bolsa de papel con masa madre, una cucharadita y en la punta de una cucharadita vierte suavemente la levadura sobre la leche (pollito-pollito ...), cierra la tapa - TODO !!!
Soy RYDAL ...

No encontré un tema adecuado, así que perdonaré aquí.
Muchos de nosotros elaboramos varios productos lácteos en casa. Un hongo de kéfir vivió (vive) conmigo, pero luego trajeron un frasco de yogur de Georgia, y he estado aquí con placer durante un mes, mientras envié el hongo de kéfir al congelador. Pero la pregunta atormenta. En el foro say7 escriben que el yogur se puede congelar, pero el método no se divulga. ¿Quizás alguien lo sepa? ¿Cómo congelar cuánto tiempo vive allí sin perder calidad? ¿Alguien tiene esta experiencia?

Y dime, al preparar yogur en MV, ¿se debe interferir? ¿Con qué frecuencia?

[Palych]

Palych, ¡no es necesario! Al contrario, para él las menores conmociones posibles. En cuanto a la prueba.

[Ikra]

Ikra, entonces estaba tupatul ayer (((, después de 6 horas abrí la tapa e interferí y luego una hora más tarde miré y ... mi yogur se partió, en la parte superior del piso. de la botella comenzó a drenar, el suero se fue ...levadura de ashan, vivo, hay 1-3 litros, lo mezclé por 2.5 ... líquido resultó y agrio (((¿Qué y dónde me equivoqué?

[Palych]

Palych, hay muchas razones por las que el yogur no funciona.
Sucede: la leche no está bien. Y ahora, casi seguro, la tienda "no es eso". Porque es primavera. Con esta leche de primavera, arruiné mi hongo de kéfir; se acumuló tanto que no lo guardé. Aunque lo hice con la misma leche del mismo fabricante todo el año.
También se agitaron en vano. Es necesario revolver, pero solo en el momento en que se revuelve la levadura en la leche; aquí estaría bien incluso con un batidor, para una mejor distribución en toda la masa. Y luego verter y ... esconderse durante todo el período de producción.
El contenido de grasa de la leche también afecta. Cuanto más gordo, más sabroso y menos ácido.
Y la levadura misma también. Probé muchos diferentes, y aún me detuve en el hecho de que comencé a fermentar en un frasco de "tipo de activación" sin aditivos con tiempo de producción más o menos fresco. No me gusta lo amargo.
Y el régimen de temperatura también afecta al producto final. Aún así, nuestro multi no siempre es perfecto (e incluso los fabricantes de yogurt). Todo se logra empíricamente. Si sus instrucciones dicen que, por ejemplo, el yogur se obtiene dentro de las 4 horas, entonces esto significa ... que debe probar. Mi yogurtera frió durante 4 horas para que todo se descascara. Luego le puse un tapete de silicona (un soporte caliente) y todo comenzó a funcionar, pero en 4 horas y 30 minutos. Pero arruiné algo de comida, sí
Entonces ... el producto resultante es para hornear y para nuevos logros)))

[Ikra]

Ikra, leche casera para yogur, grasosa, reduciría la grasa. Quiero decir, ¿la estratificación es un signo de qué? ¿Qué se mantuvo durante mucho tiempo? En las instrucciones 6-8 horas a 40 ° C, tengo lo mismo ... ¿o que mi cuerpo se está sobrecalentando? Y acurrucado desde el punto de vista. ¿temperatura? O el hecho de que a menudo zyrkal, abro / cierro la cubierta múltiple, me pregunto. ¿O mixto qué? Bueno, qué conclusiones sacaríamos, ajustes, correcciones.



Y también vi estos frascos para hacer yogur en oferta, ¿es necesario? Es como el agua. ¿bañera? Solo lo vertí en el tazón. ¿Y qué sería más espeso que hay que tomar menos leche o fermentar más tiempo?

[Palych]

Palych, Creo, por el hecho de que

a menudo echado un vistazo, abrir / cerrar la cubierta múltiple, interesante w. Y mixto

En general, no se recomienda poner una yogurtera ni siquiera en el frigorífico, aunque las actuales son silenciosas. ¡Pero sigue temblando!
Trate de no experimentar, sino de hacer todo estrictamente de acuerdo con las instrucciones. A Souring no le gustan las corrientes de aire y los golpes.

Sí, y sobre los frascos. Es necesario que cualquier persona que se sienta cómoda tenga yogur en porciones. Además, la estructura no se altera allí, ya que no se revuelve nada después de cocinar y no se desborda. Y cómo cocinar: consulte las instrucciones de su multicocina. Tengo una yogurtera, hay tarros sin agua, pero en la caricatura ... no me acuerdo. )

Dime, ¿qué se puede hacer con yogur estancado, kéfir? Hice mucho y no tengo tiempo para "dominar" todo. ¿Si los viertes en una cacerola y separas el tipo de cuajada?

Si te has parado demasiado, el requesón estará agrio.
Pero también puedes requesón. Hornee panqueques con suero, agregue azúcar, pasas y yemas al requesón. Envuelva en panqueques y fría.
Luego averigüe qué hacer con la proteína))) (en principio, puede agregar el huevo entero al requesón si hay mucho, o no puede agregarlo en absoluto, pero el relleno no fluye con el huevo y no se desmorona).

[Palych]

Palych, Igor, el requesón resultará excelente !!!

¿Si? En este momento, lo haré, verteré todo en un montón y ¿puedo calentarlo inmediatamente o esperar hasta que se separe la leche espesa y de queso? ¿Y si ya hay amargura? ¿Es mejor verter esto de un frasco?

La formación de capas es un signo de cuajada de caseína de leche. Cuanto más ácido es el producto, menor es la temperatura que se produce. Por tanto, aquí, aparentemente, se estancó tanto que cuajó a la temperatura de preparación del yogur.
¿40 ° es la recomendación del fabricante del motor de arranque?

¿Puedo hacer una pregunta sobre el requesón? En el mercado compro requesón en círculos por 350 rublos. Delicioso, pero es una lástima y, probablemente, no podrás hacer pasteles de queso y guisos. En el mismo mercado hay requesón desmenuzado en cubos. Pero cuesta de 150 a 170 rublos.Hasta donde yo sé, el verdadero requesón no puede ser tan barato. La pregunta es si se puede comprar y de qué se puede fabricar. Muy . Quiero tartas de queso, no lo he hecho en mucho tiempo.

Mira estas tartas de queso

Tortitas de requesón fritas clásicas (Administración)

Miré, gracias. Pero la pregunta sobre el componente más importante, el requesón, me persigue. Incluso en el mercado, sospecho sobre el aceite de palma (((Me gustaría que fuera lo menos posible en la dieta. Aceite, por supuesto, no requesón.

requesón, me persigue

El requesón puede ser casero. En los pasteles de queso, la estructura principal, el contenido de humedad de la cuajada. Como ejemplo, este es el requesón Domik o Prostokvashino: moderadamente seco, moderadamente húmedo. Entonces la harina deberá agregarse al menos.

El resto lo escribí directamente en la receta de tartas de queso siguiendo el enlace

en la receta de pasteles de queso

Gracias por el consejo de freír sin tapa. Me pareció que no se hornearían sin ella. Ahora me arriesgaré.

[pravum]

Solo en el tema de la pregunta pravum: que se encuentra en el sitio web de Roskontrol. Los expertos han probado varias variedades populares de cuajada con un 9% de grasa.
"Los expertos de Roskontrol buscaron, pero no pudieron encontrar requesón de alta calidad. Los productos de 7 marcas pasaron el examen y todas las muestras estaban en la lista negra de Roskontrol por una serie de violaciones".
El requesón audaz con un 9% de grasa se envió al laboratorio de las marcas Ostankinskoe, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Iskrenne Vash ".
Para obtener más información sobre lo que encontraron los expertos y lo que no encontraron en la cuajada, consulte el enlace debajo del spoiler.
En resumen, las "palmeras" no se encontraron, pero casi en todas partes: almidón, que es inaceptable por la tecnología en la fabricación de requesón, así como levadura y moho.

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todas las muestras estaban en la lista negra de Roskontrol

Aquí, esto no me da descanso. Mañana empezaré a buscar un tema sobre cómo hacer requesón en sí, apto para tartas de queso y guisos. Ay como no me gusta cocinar

[pravum]

pravum, lo más sencillo es fermentar la leche y calentarla a 60-80 grados al fuego, al baño maría o en una olla de cocción lenta, enfriarla y ponerla en un colador o estopilla. El suero se puede usar en panqueques, pan u otros productos horneados. Aproximadamente una libra de requesón sale de dos litros de buena leche.

[pravum]

pravumamor espero

esto no me da descanso.

No, te preocupa el aceite de palma. Y hay almidón, no es un obstáculo para los pasteles de queso. Como último recurso, déjelo caer con yodo; se volverá azul, lo que significa que hay almidón (probablemente. Lo leí en algún lugar aquí. Pero no estoy seguro de que el almidón en la cuajada esté en una forma tal que reaccione con el yodo. Necesitamos verificar). Luego, puede presentar una reclamación al vendedor / fabricante y luego, si lo desea, a Rospotrebnadzor.
Por cierto, hay estudios en junio. No es un hecho que no hayan arreglado nada hasta ahora ...

[pravum]

pravum, bueno, hablando grosso modo, estoy totalmente de acuerdo con Elena. El almidón para pasteles de queso, por extraño que parezca, no está nada mal, al contrario, eliminará el exceso de agua. Al contrario, es un problema encontrar leche para fermentar ... Para mí, por ejemplo, Parmalat se niega a fermentar. ¡Pero el Brest-Lituano ULTRA PASTEURIZADO con un silbato! Lo compré, lo puse en la cocina (bueno, ¿qué, es de larga duración? Bueno, eso pensé ...), una semana después miré: ¡requesón en una botella!

[Svetlana]

Svetlana, Compro leche a un productor local en película pasteurizada. No hay problemas. En buen estado esterilizado, es necesario agregar masa madre. El ultrapasteurizado "en sí mismo inició" la microflora normal del ácido láctico; esto, por supuesto, tiene suerte))

[Logro]

Logro, de que estoy hablando ¡No se puede fermentar con levadura! Bueno, la "suerte" es muy relativa ... la amargura es terrible ...

Y, bueno, la amargura en la leche esterilizada en mal estado es la norma. Lo que se sembró del aire, creció. Escribiste: requesón, me sorprendió, ¿dónde habría una microflora normal de leche agria?

La levadura no funciona, ¿quizás la pregunta está en la levadura? Aunque por alguna razón tengo prejuicios contra el parmalat y nunca compro.O mi esposo, un gran esteta de la leche, una vez lo probó hace mucho tiempo y dijo "fu", o algo más, no lo recuerdo. Pero yo tampoco compro.

que se encuentra en el sitio web de Roskontrol. Los expertos han probado varias variedades populares de cuajada con un 9% de grasa.

Roskontrol es una empresa que gana dinero al colocar a los fabricantes en una lista blanca o negra. Esta empresa estuvo involucrada repetidamente en escándalos. Es mejor consultar los productos en el sitio web de Roskachestvo. Para la cuajada puedes ver aquí:

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No, te preocupa el aceite de palma

Sí, el almidón no me asusta. Si no hay nada más, quizás valga la pena comprarlo. Reunidos después del trabajo en el mercado de requesón. Me atrevería a comprar por 170 en cubos para pasteles de queso y en círculos por 350 solo para comer. La última vez, como si nada, me atraparon. la cazuela está deliciosa. Y una amiga en la tienda compró en cubos, dice que tiró las tartas de queso cocidas (((