Pan de trigo-centeno 50x50 con levadura viva (panificadora)

¡Buenas tardes a todos! ¡Gracias Rina por esta maravillosa receta! Ayer lo horneamos, ¡me gustó mucho! Se hornearon según la receta, excepto: no se añadió vinagre (no nos gusta el pan amargo) y 100 ml. el agua se reemplazó con 100 ml de kéfir. Antes de eso, horneamos pan de centeno con natillas según una receta de una máquina de pan. También resultó delicioso, pero el pan según tu receta es más aireado y menos húmedo. Creo que es por la masa. Definitivamente usaré y hornearé pan de acuerdo con su receta más de una vez. ¡Gracias!

pero el pan de tu receta es más aireado y menos húmedo. Creo que es por la masa.

Y, por cierto, de acuerdo con este principio, no solo se obtienen con mucho éxito panes de trigo y centeno, sino también de trigo y mantequilla. ¡He estado horneando todo con masa durante mucho tiempo, según el método Rinochka!

Horneé un poco de pan. Cuesta, se enfría. Con kolobok y cúpula casi perfectos, y el pan subió hasta la parte superior del balde al inicio de la cocción, pero a los 30 minutos de cocción, la cúpula se cayó y se arrugó: había demasiado líquido en la cara (para 400 g de harina 375 ml de líquido).

Por supuesto, se consumen 375 ml de líquido. Según la receta, -290 ml de agua, dependiendo de la calidad de la harina, uso 260-280 ml de agua más vinagre

Ira leyó su método y se le ocurrió una idea para poner a su amado en la masa, aunque debe eliminar el grano integral de la receta, le aconsejaría que se reemplace el 10% del grano integral con trigo o centeno. ¿O aún será necesario rastrear ambas opciones en líquido?

Déjame resolverlo ...

¿Qué harina y en qué proporciones usas según tu receta?

Trigo 60% centeno 30% grano entero 10%

masa de trigo - al menos todos, al menos la mitad. Esta cantidad de grano integral no afectará la elevación. Lo probaría tanto en la masa como en el segundo lote para entender cuándo es mejor.

Ok, definitivamente lo intentaré. Ira sigue siendo una duda si el rollo es de 500 gr. harina de trigo, cuanto poner en la masa.?

Puse la mitad de la harina de trigo tanto en pan como en pasteles. Utilizo la mitad del líquido para el pan; calculo inmediatamente el contenido de humedad de la harina, luego no hay necesidad de pararse "por encima del alma" de la masa mientras espero el pan. Si no es necesario el control del kolobok, puede utilizar 200 g por masa. Todo "se siente como".

Ira

Actualmente estoy trabajando en mi propia receta para pasteles de almuerzo. (Título provisional "Tartas-manti de almuerzo horneadas según la tecnología pública")

Entonces amasé la masa allí 2 cucharaditas de levadura por 150 g de harina (80 g de agua) + en un agua hirviendo previamente preparada y una masa enfriada mezclada de 150 de harina y 120 de agua hirviendo. La masa sube más débil que la local para el centeno. Durante una hora, el volumen crece entre una vez y media y dos veces.
Y luego sobre esta masa ya amasé otros 300 g de harina con todos los aditivos. Esta masa ya está creciendo muy bien. (Él entonces, ya en forma de tarta, también se baña en agua hirviendo. Y por lo tanto ya para hornear)

Pronto daré la receta, a menos que vaya al hospital. Parece que se dirige hacia eso. Corazón...

[Compatriota]

Compatriota, bueno, aquí hay otro, finalmente ha llegado la primavera, y vas a "ir al hospital". ¡Trastorno! ¡Cambie la terminología! Si vas allí, no hagas truenos, sino ponte en prevención. ¡Y TODO ESTARÁ BIEN!

Countryman, y si no se aleja de la prevención, tal vez tenga la oportunidad de llevar un dispositivo móvil para contactarnos. Y entonces, ¿quién nos enseñará a la mente a razonar?

Countryman, y si no se aleja de la prevención, tal vez tenga la oportunidad de llevar un dispositivo móvil para contactarnos.

Es solo para mi hijo. No se rendirá. Sí, lo necesita. Ahora le lleva más camino al trabajo que a mí en sus años.Bueno, mis "horas de vuelo" sólo en el tren han superado mi propio tiempo en el ejército. Casi todo este tiempo leo todo y los jóvenes están en la Web. Y el Wi-Fi ya está en los trenes eléctricos, aunque no en todos, pero poco a poco aparece. A diferencia del hospital, allí está tranquilo. Y las tres computadoras todavía están estacionarias.
Entonces, si algo ...

¿Alguien puede ayudar rápidamente? No hay máquina para hacer pan, amaso la masa con una cosechadora, por lo que la pregunta es: después de mezclar la harina de centeno, ¿la masa debe subir nuevamente y solo entonces en el molde, o inmediatamente en el molde y la prueba?

¿Alguien puede ayudar rápidamente? No hay máquina para hacer pan, amaso la masa con una cosechadora, por lo que la pregunta es: después de mezclar la harina de centeno, ¿la masa debe subir nuevamente y solo entonces en el molde, o inmediatamente en el molde y la prueba?

Lo meto directamente en el molde. En mi opinión, Rina también escribió sobre esto que la masa de centeno (puro o medio) se eleva de manera diferente.

Envía la masa directamente al molde y leuda.

Envía la masa directamente al molde y leuda.

ATP, hice exactamente eso

[REPETIRÉ EXACTAMENTE ESTO del centeno probado antes !!!]

especialmente volvimos al tema para agradecer por el maravilloso hlnbushek !!!! aireado, poroso con una corteza crujiente. No había harina premium a mano, la reemplacé con harina de 1er grado ..... No esperaba un resultado decente ... más aún. que me olvidé de agregar "un poquito de aceite vegetal" ... el techo resultó nivelado. pero el pan es IMPRESIONANTE !!!! REPETIRÉ EXACTAMENTE ESTO del centeno probado antes !!!

Siempre pensé que me encantaba el pan de centeno, pero ahora resultó que me encantaba el Rinin 50x50 con levadura viva, solo en el horno. Durante mucho tiempo he estado buscando un pan que sepa a un ladrillo de 12 kopeks de mi infancia. Hoy mi búsqueda se ha completado con éxito. Rinochka, gracias

Me alegro mucho que te guste el pan y nuestros gustos coincidan

Rina, gracias por la receta, resultó un pan muy sabroso. En nuestra familia, solo yo como pan negro, y mi esposo y mis hijas comen este pan por las dos mejillas. En lugar de malta, usé mosto de kvas, reduje el agua en esta cantidad. Resultó ser hermoso, incluso.

Me alegro mucho que te guste el pan y nuestros gustos coincidan

Rinochka, hice un poco de limpieza en tu receta, tratando de lograr la acidez que necesitaba. En un día hice una masa vieja según la receta de Romin (150 harina de centeno, 50 de trigo, 150 kéfir, 3 g de levadura prensada. También había sal y azúcar, pero no agregué). El día de la cocción, la mitad de esta porción se calentó a temperatura ambiente, se mezcló con el componente de trigo de su pan, y en el componente de centeno en 40 ml (intuitivamente) redujo la cantidad de agua. Esto es casi lo que necesito. Aparentemente, necesito el sabor del pan de centeno y trigo fermentado, pero todavía no puedo conseguirlos.

¡no hay límite para la perfección! También voy a cultivar masa madre, quiero obtener un pan más tradicional. Aún así, el vinagre es un sustituto, como ni no gire.

¡no hay límite para la perfección! También voy a cultivar masa madre, quiero obtener un pan más tradicional. Aún así, el vinagre es un sustituto, digan lo que digan.

¿Por qué un sustituto? Después de todo, también se obtiene como resultado de la actividad vital de las bacterias. Parece que la proporción de ácidos es importante. Y las levaduras me asustan con su duración y regularidad. Y aquí todavía hay un camino más corto. Y no necesitas tirar nada. La mitad restante de la masa agria (cuando la estaba amasando, no me di cuenta de que saldría mucho) quiero agregar trigo integral a Sonadorin. aunque aquí no se necesita acidez. Pero veamos qué pasa.
Cambié de opinión para hornear con la vieja masa de Sonadorin. Decidí hornear un poco más de centeno, desaparece rápidamente

un sustituto, no en el sentido de que sea un mal sustituto. Es solo un reemplazo de lo que debería ser. Con vinagre, agregamos ácido en una forma bastante pura desde el exterior, "aquí y ahora". Esto acelera el proceso. Y lo ideal es que el pan se acidifique gracias al trabajo de la misma levadura y bacterias del ácido láctico directamente en la masa. Además, también hay algunas enzimas que funcionan con masa madre o masa larga (también afectan el sabor y la calidad del pan).

Horneé pan con cambios en la receta: en lugar de miel, azúcar, en lugar de malta, no se agregaron 35 g de mosto de kvas, comino y cilantro. Hizo la masa líquida: para 150 ml de agua tibia, 8 g de levadura prensada, 1 hora. l de azúcar y 100 g de harina de trigo 1c. En la masa que subió después de 40 minutos, vertió una solución en el agua restante de sal, azúcar y mosto. Tamizado la harina. Primer lote "principal" y subida 19 min: el segundo lote comienza a los 21 min. En el sexto minuto del lote, vertió PM. La prueba duró poco más de 1 hora. "Horneado" 15 + 60 min. El pan resultó ser suave, esponjoso, de 13 cm de altura. El techo no se agrietó, pero se derrumbó ligeramente y se arrugó, aunque el bollo y la cúpula eran 5 antes de hornear.La próxima vez reduciré el agua en 10-20 ml.

[SÚPER]

Debido a que nuestro sitio no carga fotos .. muestro fotos del radical ...




Bueno, ahora te cuento un poco ...
Me gusta mucho este pan ... bueno, solo MUY ... Intenté hornearlo tanto en el horno como en el HP ... luego llegó el turno al MV ... Ahora en el HP solo hago amasado (en el programa de centeno = 3.30). .. Veo cuánto tiempo queda para la "prueba" y para este tiempo le envío el "bollo" a Dexic .. Puse la temperatura allí a 40 C, y luego 50-55 minutos de horneado ... resulta que solo SÚPER! .. De MV, sale algún tipo de pan o aireado ... ni siquiera sé qué palabra elegir para él, en fin ... este pan es mucho más sabroso en MV que en el horno o en HP .. pruébalo, no te arrepentirás! y ahora lo amo aún más !!!!

Rina, hola, ¿puedes agregar un poco de salvado? ¿Entonces tal vez un poco más de agua? ¿o no?

en fin ... este pan es mucho más sabroso en MV que en el horno o en HP .. pruébalo, ¡no te arrepentirás! y ahora lo amo aún más !!!!

¡Guauu! Esta es la primera vez que escucho que el pan en MV sabe mejor. que en HP necesito realizar un experimento, tengo MV Panassonic 181

Rina, hola, ¿puedes agregar un poco de salvado? ¿Entonces tal vez un poco más de agua? ¿o no?

¿justa? Yo no sé. Creo que si reemplaza un poco de harina con salvado (¿cuál?), Entonces no tendrá que ajustar el líquido. Y si agrega, tendrá que mirar el kolobok.
.
En general últimamente tengo tal harina que tengo que reducir la cantidad de agua en 10-20 g.

Sí, en cualquier caso, debes concentrarte en el kolobok, todos tenemos diferentes productos, vivimos en diferentes ciudades y las condiciones son diferentes. Mejor asegurarte con una prueba

Así es como resultó. Hice todo según la receta, le agregué 30 gramos de salvado, pero el techo se cayó de todos modos ... Entiendo que hay mucho líquido ... No sé qué debe ser el bollo?
el sabor es muy sabroso, ahora hornearé centeno así como así

Algo como esto https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Y podrían sobreexponerse en fermentadores, ahora hace calor. Y debe ver qué prog hornearon, si la preponderancia está en la dirección de la harina de centeno, entonces solo se necesita una prueba; se necesitan detalles.
Y céntrese no en la precisión de la adherencia a la receta, sino en las condiciones de amasado y horneado.

Hizo una masa, luego agregué los ingredientes restantes de acuerdo con la receta, lo dejé durante media hora para que se leyera, encendió el sin gluten, lo dejó caer antes de hornear y lo puso para una hora de horneado

Rina, hola, ¿puedes agregar un poco de salvado? ¿Entonces tal vez un poco más de agua? ¿o no?

Natasha, siempre horneo con la adición de salvado de trigo. Es cierto que la cocción en sí se realiza en el horno en moldes de ladrillo, y el amasado y la fermentación están en KhP.
Esto es lo que puse en la masa que podría ser útil:
1 harina de trigo del grado más alto 220 g
2 harina de centeno 220 g
3 agua + kéfir (u otra leche agria) Todos juntos 310-315g. En la masa, la harina de trigo (220 g) de agua son 170 g, y los 140-145 g restantes ya son kéfir (145 g) o suero (luego 140 g)
4 Miel 35 g. O azúcar 3 cucharadas. l dimensional. Lo hago casi todo el tiempo con azúcar, realmente no noté la diferencia, excepto que el balde es más fácil de lavar que con miel pegajosa.
5 vinagre de sidra de manzana natural 22 g
6 sal 2.5-2.8 cucharaditas (dimensional)
7 kvas de pan seco 3 cdas. l (medido) o malta de centeno fermentada 1,5 cucharadas. l. (medida) Malta: no la preparo, me sabe mejor.
8 Salvado de trigo 3 cdas. l. (medido) con una diapositiva grande.
9 aceite de girasol 3 cdas. l. (hierro)
10 cilantro molido (+ semillas de alcaravea, semillas de anís e hinojo durante la molienda). Pero el 90% de mi mezcla es cilantro. 3 cucharaditas (medido) - en masa y + por separado para espolvorear
11 levadura prensada 7-8 g. - Solía ​​ser así cuando se horneaba en la máquina en el programa Rye. Ahora pongo 3-4 g, pero lleva mucho tiempo, tres o cuatro horas. No describiré el proceso en sí, se hornea en HP, no en el horno, solo quería decir la cantidad de qué poner.

Desafortunadamente, no hay malta (y kvas seco, etc.), y la levadura está seca en un momento seguro. Dime cómo puedes salir) Horno Panasonic 2502

Probablemente elija una receta diferente. Esta receta es solo para levadura viva. Con los secos, probablemente no funcionará de esa manera.

Yo no sé. Tal vez podría hacerse con levadura seca, pero toda la "carga" de harina está diseñada para pan como Borodinsky. Puedes probar el mismo método de bizcocho, pero sin miel y malta, o con una mínima cantidad de miel (azúcar). Será solo pan gris de trigo y centeno.

[Rina]

Rina, gracias por la receta. Es cierto, también lo corrigí ligeramente por mí mismo y puse 200 g. masa madre y redujo a la mitad la cantidad de levadura, el resto es todo de acuerdo con la receta, incluido el vinagre. El resultado es un pan maravilloso que no es nada amargo. Voy a repetir hoy

Rina, me uno a los que agradecieron esta receta. Fue mi segundo pan en la vida y trigo-centeno a la vez, de ahí, probablemente, tantos errores. Primero, tomé agua fría para hacer masa. Cociné la masa en el programa "Masa de levadura" (15 minutos amasando, 60 minutos leudada). Luego encendí el programa sin gluten. En segundo lugar, el panecillo me pareció demasiado líquido y pegajoso, aunque leí que todo es diferente con la harina de centeno. Sin embargo, no pude soportarlo, agregué un par de cucharadas de harina de trigo. Pero esto tuvo poco efecto en la situación. En tercer lugar, me olvidé por completo de agregar aceite, lo agregué después de amasar, intenté mezclarlo con una espátula; no pasó nada, volví a poner el programa. En cuarto lugar, probablemente, fue necesario dejar que la masa suba más apagando el programa (tiene una subida de 60 minutos), ya que la masa no subió mucho. Pero cuando se encendió la cocción, el pan literalmente se movió hacia arriba y la corteza se rompió con fuerza:

Como resultado, tal pan resultó con una gran grieta en toda la corteza:

Y esto en un corte, después de que se haya enfriado:

Otro error: no me di cuenta de que tengo un 9% de vinagre y un 6% en la receta. Se podría haber agregado menos.
En general, me gustó mucho el sabor del pan, pero la miga resultó ser un poco plastilina. ¿Cuál podría ser la razón de ésto? ¿Hay alguno de los errores que mencioné o hay otras razones?
PySy: Pido disculpas por la calidad de las imágenes (teléfono).

[Dusen]

Dusen, gracias por el consejo. Me alegro de que la receta haya funcionado.

yuryd, Estoy lejos de ser un profesional en la repostería. Además, con tantos cambios es difícil decir qué podría afectar el resultado. Las grietas en el pan generalmente se deben a la falta de líquido y, como resultado, a la fermentación. Debido a la densidad de la masa, le resulta difícil subir durante la fermentación. Y si no hay suficiente fermentación al comienzo de la cocción, la masa continúa subiendo y la corteza de la parte superior ya se ha agarrado.

[yuryd]

yurydTambién es posible que el amasado de la harina de centeno dos veces (debido al aceite) influyera en ella. Y también, su masa se hizo en el modo de levadura, escribió, hay 15 minutos de amasado y 60 minutos de prueba. Entonces, ¿hubo arrugas durante la prueba? Masa que solo necesita pararse en el calor sin movimientos corporales innecesarios para madurar. La próxima vez, si hay amasado, retire la espátula inmediatamente después de amasar, entonces el amasado no afectará la masa.

[yuryd]

yurydEntonces, ¿no hubo arrugas durante la prueba?

Según la tabla de las instrucciones, no hay amasado. Y las tablas aquí son muy detalladas.
Dime, ¿55 minutos de horneado no son suficientes para este pan?
Y una pregunta sobre la malta. Compré sin fermentar y fermentado. Se vertió sin fermentar en este pan. ¿Quizás un segundo era necesario? ¿En qué se diferencian en absoluto? Lo leí de Admin, pero se trata principalmente de la tecnología para obtenerlo. No encontré detalles sobre las diferencias cuando se usa para hornear en casa.

Según la tabla de las instrucciones, no hay amasado. Y las tablas aquí son muy detalladas.
Dime, ¿55 minutos de horneado no son suficientes para este pan?
Y una pregunta sobre la malta. Compré sin fermentar y fermentado.Se vertió en este pan sin fermentar. ¿Quizás un segundo era necesario? ¿En qué se diferencian en absoluto? Lo leí de Admin, pero se trata principalmente de la tecnología para obtenerlo. No encontré detalles sobre las diferencias cuando se usa para hornear en casa.

No les voy a hablar de la malta, no sé, puse una fermentada, la compré. Y 55 minutos, creo que no es suficiente. En mi HP, en las instrucciones para pan sin gluten, hornear toma 50-50 minutos, y en el programa Rye - 1 hora.
Y no tiene un programa de horneado por separado allí, entonces podría amasar y probarlo en Sin gluten (y lo amasé y lo pruebo en el programa de masa francesa, el amasado es más largo allí y puedo distribuirlo un poco más si veo que aún no se ha asentado), y después de que ya se haya alejado, encienda el horneado, pero no lo pondría durante una hora, sino en algún lugar durante 1 hora y 10 minutos. O incluso un poco más, experimenta. Por qué no 1 hora, solo sospecho que además del hecho de que HP on Rye hornea más tiempo, pero también da más grados (como en el horno, se calienta un poco allí para el pan de centeno).

Mona1, y una miga ligeramente de plastilina puede ser un signo de pan poco horneado, o la razón es otra cosa. Hay un modo de "horneado" separado, pero luego tendrá que trabajar con este pan en más de tres modos.

Mona1, y una miga ligeramente de plastilina puede ser un signo de pan poco horneado, o la razón es otra cosa. Hay un modo de "horneado" separado, pero luego tendrá que trabajar con este pan en más de tres modos.

Por supuesto, si no está horneado, pero no espere que el pan de centeno sea tan ligero como el pan de trigo. Leí en alguna parte que el negro correcto es cuando cortas, y el cuchillo después de eso no permanece tan limpio, y el blanco es correcto, cuando el cuchillo brilla después de cortar. Y que haya tres modos no da miedo, a menos que, claro, seas una de las personas que necesiten pulsar un par de botones y ya no se acerquen a la unidad. También horneo este pan, y horneo todos los demás en 3 modos, pero la verdad es que mi tercer modo es el horno, me gusta más hornear desde allí, y hay oportunidad de alejarme de la forma de pan horneado de un pan. Horneo en formas de aluminio con ladrillos GOST. Aquí está Rinyn 50/50 horneado en el horno:

Hay un modo de "horneado" separado, pero luego tendrá que trabajar con este pan en más de tres modos.

Está bien que en tres, ¡experimente! todo es solo en beneficio de un delicioso pan

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rusja, tenemos estufas gemelas contigo. ¿Cómo horneas este pan en Orión? ¿Qué modos?