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 Las zanahorias son de gran importancia en la nutrición, ya que son una fuente importante de carbohidratos, sustancias biológicamente activas, compuestos minerales y otros componentes valiosos.
La acidez de las zanahorias es baja. En la cantidad total de ácidos orgánicos, el lugar principal pertenece al málico, seguido del cítrico y el oxálico. Los carbohidratos están representados por azúcares, almidón, fibra, pectinas, hemicelulosas. El contenido de azúcar de los cultivos de raíces varía ampliamente y depende de la variedad y las condiciones de crecimiento. Los azúcares están representados principalmente por sacarosa (alrededor del 50% del contenido total), glucosa y fructosa. La mayoría de los azúcares se encuentran en la corteza; hay muchos menos en el núcleo. Las zanahorias forrajeras son más pobres en azúcares que las variedades de mesa. Hay poco almidón en las zanahorias (alrededor del 0,1%), sus granos se encuentran en las células de la pulpa del cultivo de raíces. No hay almidón en el núcleo. Las sustancias de pectina de las zanahorias no se gelifican, están contenidas tanto en la pulpa como en el núcleo.
Las raíces contienen bastante fibra, que, como ya hemos indicado, no solo activa la motilidad intestinal (gracias a lo cual es muy útil para el estreñimiento), sino que también ayuda a eliminar el colesterol del organismo.
Las sustancias nitrogenadas están representadas por proteínas, aminoácidos y otros compuestos, pero las proteínas ocupan el lugar más importante. Las proteínas de zanahoria son fácilmente solubles a granel y, por lo tanto, se absorben bien en el cuerpo. En cuanto a su contenido calórico y digestibilidad de los nutrientes, las zanahorias son más altas que otras verduras (excepto las patatas). Entonces, la digestibilidad de la materia seca de los cultivos de raíces es 79.3%, carbohidratos - 81.8, grasas - 93.6, sustancias nitrogenadas - 61%.
Las zanahorias son una planta multivitamínica, pero juegan un papel importante solo como una fuente valiosa de caroteno. En el cuerpo humano (principalmente en el hígado y el intestino delgado), en presencia de grasa, el caroteno se convierte en vitamina A. La vitamina A aumenta la resistencia a las enfermedades infecciosas, juega un papel fundamental en el proceso de la visión, formando parte de la púrpura visual de la retina. El contenido insuficiente de la sustancia especificada en el cuerpo humano causa ceguera nocturna o ceguera nocturna (hemeralopía) y luego puede conducir a la pérdida completa de la visión. La vitamina A es especialmente necesaria para mujeres embarazadas y lactantes, así como para niños, ya que promueve el crecimiento y desarrollo del cuerpo. Es muy necesario para las personas cuyas profesiones están asociadas con la fatiga visual (conductores de transporte, tipógrafos, relojeros, mecanógrafos, microscopistas, etc.).
El caroteno y la vitamina A tienen un efecto beneficioso en enfermedades de la glándula tiroides, cálculos hepáticos y renales, diversas enfermedades de la piel, congelación, quemaduras y en el tratamiento de heridas purulentas. El caroteno también tiene un efecto fisiológico independiente. Los elementos estructurales de la molécula de caroteno participan en procesos químicos en la retina. El caroteno también tiene un efecto definitivo sobre la secreción de jugo gástrico, haciendo que primero disminuya y luego aumente, la actividad enzimática del jugo aumenta.
Los cultivos de raíz de zanahoria contienen no solo β-caroteno (que generalmente se llama simplemente caroteno en la literatura popular), los carotenoides también contienen carotenos, licopeno, fitoflueno y varios otros compuestos estructuralmente similares, sino que predominan los contenidos específicos de β-caroteno (60- 90% de la cantidad de carotenoides). Hay muy pocos carotenoides en los cultivos de raíces de las variedades blancas de zanahorias; en las variedades rojo sangre, el licopeno ocupa un lugar predominante.El contenido de caroteno en las zanahorias varía en un rango muy amplio: de 1 a 24 mg por 100 g de masa cruda de tubérculos. Nuestras observaciones han demostrado que las zanahorias cultivadas en suelos de turba recuperados contienen significativamente más caroteno que las minerales. El caroteno se conserva bien al cocinar si contiene una cantidad suficiente de grasa. Por lo tanto, platos como, por ejemplo, zanahorias guisadas, se caracterizan por un contenido bastante alto de este importante compuesto.
El jugo obtenido de zanahorias de mesa de alta calidad tiene un gran valor dietético y medicinal. La tecnología de su producción industrial fue desarrollada por un grupo de investigadores bielorrusos (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g de jugo contienen 3-4 mg de D-caroteno, que proporciona el requerimiento diario de un adulto. El caroteno en las células de la zanahoria se encuentra en los plástidos, no se disuelve en agua, por lo que el jugo obtenido por prensado directo de los tubérculos triturados es muy pobre en caroteno. Es por eso que el jugo enlatado producido industrialmente es una pulpa de tubérculo muy finamente molida, mezclada con jarabe de azúcar y sometida a un procesamiento especial (homogeneización) para hacer el producto tierno y fluido. Por cierto, también se preparan de forma similar tomate, albaricoque y otros jugos con pulpa, obtenidos a partir de materias primas ricas en caroteno.
Las zanahorias son pobres en ácido ascórbico y no pueden tener un valor práctico como fuente en la nutrición humana. El contenido de otras vitaminas, como tiamina, riboflavina, piridoxina (vitamina B6), también es bajo. Las raíces son más ricas en ácido nicotínico y vitamina E. Por ejemplo, las zanahorias contienen aproximadamente 4 veces más vitamina E que la remolacha y 10 veces más que los pepinos, pero son inferiores a los puerros, el perejil y los pimientos dulces. La cantidad de niacina en las zanahorias también es alta en comparación con otras verduras. Hay relativamente pocos flavonoides en los cultivos de raíces (22 a 60 mg / 100 g fr wt). Contienen flavonas: luteolina, luteolin-7-glucósido y apigenina; flavonoles: quercetina y kaempferol-3, diglucósido. Los fosfolípidos, lecitina y esteroles también se encuentran en los tubérculos.
El inositol, que se encuentra en las zanahorias en cantidades significativas (48 mg / 100 g fr wt), tiene un efecto preventivo y terapéutico en la aterosclerosis, ya que exhibe la capacidad de regular el metabolismo de grasas y lípidos en el organismo (efecto lipotrópico).
Entre los elementos de la composición mineral, se debe observar un contenido bastante alto de potasio, magnesio, fósforo y cloro. Se encontraron cantidades significativas de compuestos de magnesio en los cultivos de raíces (38 mg / 100 g fr wt). Según este indicador, las zanahorias superan a las patatas, la col blanca, las cebollas, los pepinos, los tomates, los rábanos, sólo superados por la remolacha y la lechuga. El magnesio promueve la eliminación del colesterol del cuerpo, tiene un efecto vasodilatador, relaja los espasmos vasculares, activa la motilidad intestinal y tiene un efecto colerético. También se encontraron numerosos microelementos (aluminio, boro, vanadio, hierro, yodo, cobalto, cobre, manganeso, zinc, etc.) en los cultivos de raíces. Es de destacar el contenido de yodo relativamente alto (5 μg / 100 g fr wt).
Existen varias formas de uso terapéutico de las zanahorias. Se recomienda para estreñimiento, enfermedades del hígado, riñones, sistema cardiovascular. Para el estreñimiento crónico y las hemorroides, las zanahorias tienen un efecto laxante suave pero confiable. El jugo de zanahoria, tanto fresco como enlatado, es muy útil, especialmente en la práctica infantil. Aumenta la resistencia del organismo a los resfriados, favorece el crecimiento y desarrollo del niño. Se ha demostrado que el jugo de zanahoria, una rica fuente de caroteno, es beneficioso en el tratamiento del infarto de miocardio. Se recomiendan zanahorias frescas y procesadas para mujeres embarazadas y lactantes.Debido al alto contenido de yodo, también se recomienda usarlo con una función tiroidea reducida.
La dieta de las personas cuya profesión está asociada con una gran carga de visión debe incluir sistemáticamente zanahorias y platos de zanahoria.
El jugo de zanahoria es útil como remedio auxiliar para la conjuntivitis, queratitis, blefaritis, hemeralopía (ceguera nocturna), fatiga retiniana.
En la medicina popular, el jugo de zanahoria se usa para el agotamiento y la anemia, también se considera útil para la tos, amigdalitis, estomatitis, urolitiasis (promueve la eliminación de arena y piedras), sin embargo, con este último, se da preferencia a las semillas de zanahoria silvestre, que se toman en forma de polvo (1 g cada una). 3-4 veces al día) o infusión (se vierte 1 cucharada de semillas trituradas con un vaso de agua hirviendo, el recipiente se envuelve en una manta y se mantiene hasta que esté completamente frío. Tomar 1 / 2-1 vaso 2-3 veces al día).
Las semillas de zanahoria contienen sustancias que tienen un efecto terapéutico en la angina de pecho y la insuficiencia coronaria crónica. Las tabletas de extracto de semilla de zanahoria son comercializadas por la industria farmacéutica con el nombre de daucarina. En las raíces de zanahoria se han encontrado compuestos con efectos activos antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes. Esta propiedad se usa en la medicina popular en el tratamiento de quemaduras, curación a largo plazo de heridas purulentas y úlceras. Las zanahorias recién ralladas se aplican a los puntos doloridos o se lavan con jugo de zanahoria recién obtenido. También puede usar lociones de jugo. En este caso, no solo se acelera la curación, sino que se manifiesta un efecto analgésico distinto. Sin embargo, también existen contraindicaciones para el uso de zanahorias. El uso de zanahorias (en el interior) está contraindicado en caso de exacerbación de la enfermedad ulcerosa péptica, procesos inflamatorios de las partes pequeñas y grandes del intestino (enteritis, colitis). Las zanahorias también se utilizan en cosmética. Para pieles secas, se recomiendan mascarillas de tubérculos finamente rallados con yema de huevo.
V.P. Perednev Frutas y verduras en la nutrición humana
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