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 Todas las amas de casa lo saben: si una papa se congela accidentalmente, después de descongelarla ya no es adecuada como alimento. Los tubérculos se vuelven flácidos, el jugo sale de ellos, la pulpa cambia de blanco a oscuro. Las mismas consecuencias desagradables se obtienen cuando el repollo, las cebollas y las remolachas se congelan. Las manzanas frescas, después de congelar y descongelar, rápidamente se vuelven marrones, flácidas e incluso con la mano se puede exprimir mucho jugo.
Y las tiendas de comestibles venden juegos de verduras congeladas ya preparadas para sopas y borscht, todo tipo de frutas y bayas congeladas.
Todos estos productos son sabrosos y aromáticos; los platos elaborados con ellos son difíciles de distinguir de los platos ordinarios preparados con verduras y frutas frescas.
Las verduras congeladas y congeladas no son lo mismo.
¿Qué pasa? ¿Por qué el frío en algunos casos provoca el deterioro de los alimentos, mientras que en otros conserva perfectamente su calidad?
Resulta que todo depende de cómo congelar y luego almacenar frutas y verduras congeladas.
Las formas más comunes de conservar los alimentos, es decir, enlatar, son la refrigeración, congelación, secado, decapado, fermentación y calentamiento de productos en latas herméticamente cerradas. El último método, la esterilización por calor, asegura la destrucción completa de todos los microorganismos dañinos. En el sentido estricto de la palabra, la esterilización generalmente se entiende por enlatado, y los productos esterilizados en latas se denominan alimentos enlatados.
Los alimentos enlatados ocupan un lugar importante en nuestra dieta, su producción y consumo están creciendo cada año. Pero recientemente, los alimentos enlatados tienen un competidor: los alimentos congelados rápidamente.
¿Qué es mejor: alimentos enlatados esterilizados o alimentos congelados? Esta pregunta no puede responderse de manera inequívoca.
Al utilizar la conservación del calor, casi todos los tipos de alimentos se pueden conservar con una pequeña pérdida de su valor nutricional. Por supuesto, cuando se enlatan, el sabor, aroma y color de los productos cambian algo, pero de la misma manera que con el procesamiento culinario ordinario en casa o en el comedor. Las vitaminas se pierden parcialmente durante la esterilización, principalmente vitamina C, pero aún se retiene una cantidad significativa.
En general, todos los alimentos enlatados tienen una calidad similar a los productos.
cocidos, fritos o cocidos de otro modo en casa o en establecimientos de restauración. La principal ventaja de los alimentos enlatados es su capacidad de larga duración. almacenamiento en condiciones normales.
La congelación permite, mejor que cualquier otro método, preservar las propiedades naturales de los productos: su sabor, aroma, color y apariencia. Pero ese no es el punto.
El contenido de todos los nutrientes principales en los alimentos no cambia cuando se congelan adecuadamente, las vitaminas casi no se destruyen. A diferencia de los productos congelados esterilizados, en todos los indicadores de calidad, se acercan a los productos frescos y naturales. Esto distingue la congelación de otros métodos de preparación de alimentos para uso futuro.
Pero los alimentos congelados también tienen un inconveniente: solo se pueden almacenar congelados, a bajas temperaturas (menos 12-1B grados). No solo la descongelación, sino también las temperaturas bajo cero, cercanas a cero, reducen su calidad y provocan su deterioro.
Por lo tanto, se necesitan alimentos enlatados y congelados rápidamente. Sin embargo, hasta ahora, la inmensa mayoría de los productos congelados son productos cárnicos y pesqueros. Todavía no hay suficientes verduras y frutas congeladas. Pero su número crece cada año.
Qué sucede con la congelación natural ...
En las verduras y frutas, incluso después de su recolección, continúan ocurriendo procesos de respiración, a veces de maduración.Las enzimas que están presentes en cada célula continúan, aunque con alguna alteración, para regular numerosos procesos bioquímicos... Si se baja la temperatura, por ejemplo, a cero, todos estos procesos se ralentizan.
Tan pronto como los tejidos se congelan, las células pierden sus funciones vitales. Los cristales de hielo se forman a partir de su jugo. La congelación natural suele ser lenta y los cristales de hielo crecen más que las propias células. Las paredes celulares más delgadas se rompen. El resultado es una masa informe de consistencia flácida. Gran parte del jugo sale espontáneamente de los tejidos descongelados y el valor nutricional de las frutas y verduras disminuye. Las enzimas oxidativas que quedan en los tejidos en presencia de oxígeno atmosférico comienzan a afectar rápidamente algunas de las partes constituyentes de las verduras y frutas, y se oscurecen y adquieren un aspecto desagradable.
... y eso con congelación artificial
Cuando se preparan verduras y frutas congeladas rápidamente, en primer lugar se lavan a fondo, se eliminan las partes no comestibles: nidos de semillas de manzanas, semillas melocotones, albaricoques etc. Muchas frutas y verduras grandes se cortan en mitades, rebanadas, tazas, columnas. Esto se hace no solo para garantizar una congelación rápida y uniforme, sino también para la comodidad de los consumidores.
El siguiente proceso importante es el escaldado, es decir, un escaldado a corto plazo (no más de 2,5 a 5 minutos) con agua caliente o vapor. El objetivo principal del blanqueado es destruir las enzimas activas que provocan el pardeamiento.
El escaldado es seguido por el proceso más importante: congelación... Cuanto más baja es la temperatura de congelación, más frío se suministra al producto por unidad de tiempo, más "centros de cristalización" se forman en las células al mismo tiempo y más pequeños son los cristales de hielo. La velocidad de congelación determina en gran medida la alta calidad del producto.
En la industria alimentaria, se utilizan congeladores rápidos de frío artificial de alto rendimiento y funcionamiento continuo. Proporcionan una temperatura no superior a menos 35 grados y nuevas instalaciones, incluso más bajas.
Cuando se descongelan tales productos congelados rápidamente, solo se destruye una parte relativamente pequeña de las células, el jugo se pierde en una cantidad insignificante y la calidad de las verduras y frutas sigue siendo alta. Además, depende del almacenamiento adecuado: es necesario mantener aproximadamente la misma temperatura negativa.
Inmediatamente después de la congelación, los productos se colocan en cámaras frigoríficas; se transportan en vagones refrigerados o carrocerías de automóviles, y en las tiendas de abarrotes se guardan en mostradores refrigerados. Y en casa, si la comida no se pone en marcha de inmediato, debe ponerla en el congelador del refrigerador o sacarla al frío en invierno.
Surtido ilimitado
La mayoría de las verduras, bayas y frutas se pueden congelar rápidamente. La industria ya ha dominado una gama bastante amplia de tales productos: guisantes, judías verdes, coliflor, remolacha, zanahorias, tomates, papas, hierbas picantes, acedera, espinacas. Los conjuntos de verduras del sur (gyuvech, así como frutas congeladas: melocotones, ciruelas, albaricoques, caquis) se han vuelto populares. Menos fresas, cerezas, cerezas cerezas, uvas, manzanas, mandarinas, melones.
Todos los productos se venden en cajas de cartón con revestimientos sellados de polietileno o celofán. Fruta congelada en jarabe de azucar, envasado en latas de vidrio o hojalata y sellado herméticamente.
Algunas frutas congeladas, como ciruelas, caqui, así como los tomates pueden almacenarse a granel, en cajas grandes y venderse por peso.
Las verduras, sin descongelar, se vierten en una cacerola con agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que estén tiernas. Se pueden servir como plato independiente, condimentar con crema agria, mantequilla o como adornar... Las frutas y bayas se descongelan sin sacarlas de una bolsa transparente y se comen en su forma natural o se preparan compotas a partir de ellas.
Las verduras y frutas congeladas compradas por peso, sin embalaje de fábrica, deben, por supuesto, enjuagarse bien con agua fría.
En los últimos años, la industria alimentaria se ha embarcado en la producción de primeros y segundos platos congelados y listos para consumir totalmente cocidos. Antes de comerlos, solo debes calentarlos o hervirlos. ¡Qué conveniente es!
La fábrica prepara cualquier verdura, carne y verdura, carne o un plato de pescado la forma en que se hace en casa o en
comedor. Luego se colocan en cajas hechas de material a prueba de humedad, se sellan y se congelan de la misma manera que las verduras o frutas individuales. Las comidas preparadas se pueden almacenar en envases individuales o en pequeños "bloques" de varias porciones durante muchos meses, transportados en vehículos refrigerados a largas distancias.
En una cocina de fábrica, en un comedor o en casa, solo tomará unos minutos calentar y cocinar tal plato. Las sopas, sin descongelar, se sumergen en una cacerola con agua caliente y se espera hasta que la masa se derrita y hierva. Los segundos platos se calientan directamente en la sartén.
Los productos de las conserveras contienen congelados sopa de remolacha, sopa de repollo, sopa de carne y verduras, kharcho, sopa de col verde, pepinillo con riñones; de los segundos platos - panqueques con carne, panqueques con cuajada, guiso de carne, stroganoff de ternera, chuletas y mucho más.
Recomendamos especialmente las patatas semifritas congeladas recientemente disponibles en el mercado, a veces llamadas guarniciones. Se corta en pequeñas columnas y se fríe hasta que esté tierno. Sin descongelar, vierta las patatas en una sartén caliente con aceite vegetal o cualquier grasa animal y mezclar ligeramente. Después de 4-5 minutos, obtienes papas tiernas y fritas, adecuadas como guarnición para carne o pescado y como plato independiente.
Director del Instituto de Investigación Científica de la Industria de Conservas de toda la Unión, Candidato de Ciencias Técnicas A.F. Namestnikov,
"Salud", 1970
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