Pan de masa fermentada.

Si. Claro. Gracias .
Luego otra pregunta. ¿Cómo es fuerte para ti? ¿Actualizas a menudo? Y también, qué proporciones (vieja: masa nueva) tomas para alimentar. Digamos, para 50 g de masa madre vieja, tomamos 100 g de masa nueva. Sale 1: 2. ¿Cómo estás?

Honestamente, no sé por qué es tan fuerte, ¿tal vez solo le agrado?
Realmente no me preocupo por las proporciones. La proporción que tengo en solo uno: harina-agua, y la levadura puede permanecer bastante, en las paredes de los platos, ~ 0.5-1.0 cucharadas. l., y tal vez un vaso entero. Lo principal es que la cantidad de fertilizante no debe ser menor que el cultivo iniciador en sí, y mejor, 2 veces más. Es decir, para 100 g de masa madre - 200 g de aderezo (100 g de harina + 100 g de agua).
Lo actualizo una vez cada 2-3 días, no lo guardo en el refrigerador, así que lo alimento con más frecuencia. Lo guardo en el piso de concreto debajo de la puerta. T-ra de 12 a 17-18 C. A veces agrego un poco, si hace mucho calor. La información más completa sobre el almacenamiento del cultivo iniciador se puede encontrar aquí: 🔗 , sobre fabricación - aquí: 🔗 en la sección de Artículos Generales.

Muchas gracias por sus respuestas. Lyudmila ya está familiarizada con LJ. A veces aconseja tomar 1:10, o incluso más. Yo también hago lo mismo que tú, solo me sale algo débil. La masa madre crece bien, pero el pan se recoge mal. Ahora busco una razón.

El cálculo en masa no es más sencillo. La masa madre se sustituye por 50 g de harina y 50 g de líquido. Es decir, la harina y el agua en esta cantidad se eliminan de la receta y se reemplazan 100 g de masa madre. Ese es todo el secreto.

Sí, es comprensible sobre el reemplazo.
Quiero decir, ¿tomas 100 g de masa madre por 500 g de harina o 1 kg de harina?

Tomo masa madre a razón de 100-150 g por 400-500 g de harina. Todo depende de la receta (aunque más a menudo a ojo, cómo me sienta). Las recetas de Ain indican claramente la cantidad de masa madre, yo uso sus recetas casi sin cambios: 🔗 , solo agregue las hierbas o semillas que me gusten. En general, me gusta experimentar. Lo más importante es que el volumen de la masa madre es al menos 3 veces menor que el volumen de la harina, es decir, para 1 taza de masa madre al menos 3 tazas de harina, de lo contrario habrá una parte superior descolorida y una costra fea muy gruesa. Una vez intenté hornear pan con casi una masa madre, agregué solo un poco de harina y sal. La pulpa del pan resultó muy sabrosa, pero fue muy difícil llegar a ella, ya que la corteza era de cemento. Sin embargo, lo comimos con éxito, ablandándolo en el microondas con un vaso de agua. Entonces, la proporción sigue siendo importante ...

Descongelé y horneé en una bandeja para hornear normal 27 * 18 * 3, puse la masa formada en una bandeja para hornear, la puse en una bolsa grande y la até encima con una banda de goma (dejando un lugar para la prueba). Poner una sartén con agua en un horno precalentado hasta el fondo. Hornee durante 10-15 minutos a fuego alto, luego reduzca el fuego y otros 10-15 minutos a temperatura media (dependiendo de la altura del pan).

¿Y qué tipo de bolsa es esa que no arde en llamas?

Creo que en la bolsa solo estaba en la parrilla, pero horneada sin ella

¡Absolutamente cierto, residente de verano! ¡En la bolsa, solo se separó! Luego se retira la bolsa y toda la belleza se coloca en un horno precalentado.

Y estaba soñando. Pensé que hacían un wok con remedios caseros.

Ayer, gracias a Viki, llegué a la base donde se venden las harinas de 1 y 2 grados. Compré ambos. Decidí hornear pan a base de Ciabatta. Tomé la masa aquí: 🔗 , solo que no agregó levadura, en masa madre y de harina de grado 2. Ahora horneado. No puedo conseguir una ciabatta real, no tengo piedra para hornear, así que horneo pan en la misma bandeja para hornear 27 * 18 * 3. El aspecto ya es impresionante ... lo sacaré pronto.

El pan resultó ser como una almohada



Se está enfriando ahora ...
Y mi belleza actualmente está comiendo harina de grado 2. Creo que le gustará ...

Y estos somos nosotros en el contexto:



(El alma del poeta no pudo soportarlo, se cortó en caliente). ¡La corteza es súper, suave y crujiente!

¡Chicas! El pan resultó tan sabroso que no pude soportarlo, ¡me comí dos piezas enteras! ¡No pensé que la harina de segundo grado tuviera una diferencia de sabor tan colosal con la del grado más alto! ¡¡¡Es algo!!!

¡Vaya, Sveta, qué gran almohada!
Lo hiciste con la receta de Lyudmila para chabats (de lo contrario, los enlaces no funcionan ahora)

dime, pliz, qué harina se reemplazó con qué ... Entiendo que 2c es un molido grueso, es decir, papel tapiz, pero ¿qué llevar en lugar de sin blanquear?

También quiero probar Lyudmila chabatka ...

y tu levadura - tú también quieres ... Me gusta que no tengas que preocuparte de "qué beber, alimentar" y "cuánto colgar en gramos" ... Me recompondré y conseguiré algún tipo de levadura :))

Encontré harina de primer y segundo grado en una punta de Viki, al principio escalé la mitad de la ciudad en busca de estos "tormentos" (que es cierto), y luego resultó que siempre se vende en la base, por peso. Simplemente reemplacé por completo toda la "harina" que Luda había indicado para la harina de 2 ° (o 1 °) grado, ahora lo dudo, porque las bolsas en las que se pesó la harina son absolutamente iguales. En general, resulta que el pan elaborado con harina cruda es mucho más sabroso y saludable. Se siguió la receta en su totalidad, a excepción de la mezcla de harina. Y, en mi opinión, la harina para papel tapiz es integral, no solo de 2 grados. Aunque, tal vez me equivoque. Para la harina, debes mirar aquí, https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , pero ahora no tengo tiempo, pero por la noche pasaré. Ahora estoy horneando pan de trigo y maíz en harina de segundo (¿o primero?) Grado, y pongo la masa en salvado con un alto contenido de salvado (experimento), veré qué pasa.

ah ... ya veo, senks :))
Acabo de leer en los comentarios con Lyudmila que en esta receta es imposible reemplazar el tipo de harina con nada, así que tenía miedo de experimentar.
del "tormento" que tengo en casa solo aire acondicionado y grano integral ... bueno, hay todo tipo de centeno ... voy a experimentar y no tener miedo (hay pioneros en tu cara)
y grano entero - sí :))))) esto es una revelación :)))
hace una semana, ella comenzó a hornearlo ella misma, a la gama alta y no quiero volver
Realmente hay una duda de que se levantarán agujeros de chabatt, pero creo que seguirá siendo delicioso, se lo comerán para todos :))

También me encantan las recetas de Ain.
Me gusta especialmente el trigo con semillas y cereales.
🔗
La corteza es un cuento de hadas.
Después del primer intento de hornear este pan, comencé a espolvorear todos los demás panes con semillas de acuerdo con esta receta.
Así que hoy se tomó como base esta receta, aunque con sus propios cambios (significativos).
En lugar de harina de centeno, semillas de centeno dispersas.
En lugar de harina de trigo, harina integral
Como no hay jugo de manzana, 1 manzana al horno y cerveza
También agregó 1 cucharada. l. mezclas de condimentos para pan (según Pokhlebkin)
Ya no agregué cereales, porque ya usaba grano disperso.
Pongo sal en 0.5 cucharaditas. más y agregue 1 cucharada. l. miel.
El pan era excelente.

Niñas tratando de hornear pan de solera (sin moho) o una hogaza.
Y no es así como no estoy trabajando, ¡es algo que probablemente estoy haciendo mal!
¿Por alguna razón, la masa se extiende después de moldear y el pan terminado se aplana de alguna manera?

[Girlra]

Girlra, prueba a tomar masa:
tire bien para hacer una bola apretada:
poner en papel de hornear, todavía lo pongo en una sartén pequeña para mayor comodidad:
cubrir con papel de aluminio (bolsa):
cuando distancia, hacemos cortes:
ahora lo rociamos con agua y lo metemos en el horno, donde el nuestro se calienta durante una hora a temperatura constante (el caldero suele calentarse en media hora) y rociamos un poco de agua en las paredes (si es necesario con horno de vapor) durante los primeros 10 minutos. Por lo general, 3 veces son suficientes.
El resultado es algo como esto:
y claramente fue un poco de vapor.
Es mejor 10 minutos "por debajo de la distancia" que 2 minutos "por encima de la distancia".
¿Molesto?
Sveta, Lo siento, estoy un poco fuera de tema aquí

¡Oh, todo es hermoso contigo! (y) ¿El pan es claramente masa madre?
No entendí un poco, ¿haces cortes en la misma sartén o el pan está dispuesto?

¡Oh, todo es hermoso contigo! (y) ¿El pan es claramente masa madre?
No entendí un poco, ¿haces los cortes en la misma sartén o el pan está dispuesto?

Masa madre, por supuesto. Donde estoy sin ella
Este "guapo" se hornea en un caldero. Hice las incisiones después de colocarlas en el caldero. Muy rapido. Quizás tenga sentido comenzar con un corte en el medio. Lo ponemos sobre una piedra o en un caldero (por cierto, ¿en qué vas a hornear? ¿Hay una piedra para hornear?), Hacemos una incisión rápidamente, rociamos rápidamente con agua y horneamos.
Lo principal es calentar bien la piedra para hornear (o lo que tengas allí). Para que haya una temperatura constante.

¿Resulta que también cambias el pan después de la última prueba?
¿Está moviendo el pergamino en el que estaba dividido?
Ahora, solo se está horneando en un caldero, pero lo puse en él, porque al moverlo, se hunde un poco. Por alguna razón, ¡hay poca experiencia visible!

Viki muy bien hermosa clase magistral :)))
y si el horno está en un caldero, entonces, hasta donde recuerdo en teoría, los primeros 10-15 minutos, ¿debajo de la tapa? ¿Cae la masa directamente en el caldero caliente?
¿Necesita salpicarlo "debajo de la tapa"? y "hasta el fondo del caldero", ¿es necesario?
los cortes son hermosos :)))

Si horneo en un caldero, lo cuelo por separado y caliento bien el caldero. Pongo un caldero con tapa en el horno y enciendo la calefacción. Cuando la temperatura ya ha alcanzado, caliento el caldero durante otros 20 a 30 minutos.
Muy rápido saco el caldero, quito la tapa, pongo el pan sobre el papel, rápidamente hago cortes, lo rocío con agua, muy rápido lo cubro con una tapa y lo meto en el horno. Todo esto, no más de un minuto.
Para que al cambiarlo no se asiente, necesita:
1. Estire bien la masa durante el moldeado para obtener un "bollo" apretado.
2. No dejes que se sobrepase, es mejor sobrepasar un poco.
Bueno, el arma secreta es una pizca de ácido ascórbico al amasar para hacer harina, secará la masa. Cómo encontré buena harina, ya no la uso, pero antes me ayudaba
Y quien haya difuminado aún puede subir bajo la tapa y con buena humedad.
Debajo de la tapa durante 10-15 minutos, en algunos panes puede tardar 20 minutos.
Luego quitamos la tapa y lo horneamos.

[Sveta]

Sveta, Lo siento, estoy un poco fuera de tema aquí

Vika, gracias por contestar, de lo contrario no vengo aquí para nada, muy raramente, y es muy molesto si necesitas ayuda, pero no puedo contestar. ¡Gracias por hacer esto por mí!

Gracias por las respuestas, chicas :))
Tomé una decisión, ayer puse la levadura ... Recordé que el suero pasa 2 semanas en el refrigerador, fue un pecado no usarlo :))
sin embargo, un intento de revolver 100gr. harina de centeno con 100 ml. El suero falló - tuve que recargarlo más específicamente
Te daré de comer hoy, veamos qué pasa

Gracias chicas, es bueno tener a alguien a quien preguntar, de lo contrario, ¡me he estado rompiendo la cabeza durante varios días!
¿Compra Askarbinka en la farmacia? ¿Son estas vitaminas redondas o es algún tipo de ácido ascórbico suelto especial?
Ayer lo horneé en un caldero, ¡pero me derretí!
Horneó debajo de la tapa, pero no había suficiente espacio para que se levantara al freír y la parte superior resultó suave pero sabrosa, ¡casi por la noche se comieron de todo!
¡Tan pronto hornearé uno nuevo de acuerdo con todas las reglas!

[ml]

Gracias por las respuestas, chicas :))
Tomé una decisión, ayer puse la levadura ... Recordé que el suero pasa 2 semanas en el refrigerador, fue un pecado no usarlo :))
sin embargo, un intento de remover 100gr. harina de centeno con 100 ml. El suero falló - tuve que recargarlo más específicamente
Te daré de comer hoy, veamos qué pasa

100 g de harina y 100 ml de agua es una proporción para la harina de trigo, y para el centeno debe medir con vasos, es decir, 100ml harina y 100ml agua.

¿¿¿Si??? y que sera ahora
Ya le di las mismas porciones !!!
¿Habrá una infusión de levadura? si fermentado

¿Compra Askarbinka en la farmacia? ¿Son estas vitaminas redondas o es algún tipo de ácido ascórbico especial que fluye libremente?

Absolutamente no es especial y no fluye libremente, sino el más común, que en la infancia comían en paquetes ...Comprimidos blancos redondos grandes, que consisten en ácido ascórbico, azúcar en polvo y gluten natural que se utiliza como sustancia para formar comprimidos. Lo envolvemos en un papel o en una bolsa, lo golpeamos con un martillo para hacer una bola blanca, luego “cabalgamos” bien con un rodillo y sacamos la pólvora.

y cuanto deberías ponerlo (en relación a la harina)?

y cuanto deberías poner (en relación a la harina)?

Una pizca es suficiente. Tenía una tableta para 4 - 5 panes.

OK gracias:)

hmm ... mi esposo aún no ha encontrado ácido ascórbico sin fragancias - ¡oh tempora, oh morez!

chicas, todavía tengo una pregunta sobre la masa madre: horneé pan con el mío el domingo, está en el refrigerador mientras reposa ... así que pienso: ¿debo alimentarlo durante 3 días antes de agregarlo a la masa o solo una vez? y cuanto mas debe descansar? Entiendo que cada levadura es individual, pero algo en lo que estaba "atascado"

si, y mas ... Sveta, tu escribiste que segun la experiencia de Mariana, si, guarda la levadura NO en la heladera ... pero donde?

y sin embargo ... mi masa madre resultó ser centeno-centeno, así que incluso el pan según la receta de Lyudmila "simple con masa madre" se parecía más a ucraniano ... y mi marido no es amigo del pan de centeno ... Estoy pensando, tal vez esto simplemente alimentar la masa madre con harina integral? ¿O es mejor darle fuerzas un par de veces para ganar fuerza con la alimentación con centeno?

lo siento por tanta confusión, entiendo que "el alguacil yak es estúpido y lindo"

El cultivo iniciador también se puede almacenar en el refrigerador si la temperatura del cultivo iniciador no desciende por debajo de los 10 grados. Tengo un lugar así en el refrigerador: un recipiente para verduras y frutas. Se midió especialmente la temperatura del cultivo iniciador después de 3 días de almacenamiento en el refrigerador: 11-12 grados.
Antes de hornear, no actualizo mi masa madre en absoluto, hago la masa madre directamente en la masa madre del refrigerador y se fermenta durante 8-12 horas en un lugar fresco (15-20 grados). Es cierto que mi levadura ya tiene un año y es bastante fuerte.

Guau !!! ¡¡¡AÑO!!!
y solo tenemos una semana sin año en el sentido literal de la expresión enty :))
También puse el mío en el dvertsu, más cerca de las verduras.

sí, y más ... Sveta, tú escribiste que, según la experiencia de Mariana, sí, guarda la levadura NO en el refrigerador ... pero ¿dónde?
lo siento por tanta confusión, entiendo que "el alguacil yak es estúpido y lindo"

Yo tengo un lugar así en mi habitación, frente a la salida a la calle (como un patio) y hay un pedazo de piso de cemento. En este piso de cemento, la temperatura es siempre 5 grados más baja que en la habitación (hay una pequeña corriente de aire). Aquí es donde está mi levadura. La alimento cada 2 días (por ahora), creo que pronto será necesario alimentarla todos los días y agregarle sal.

En cuanto al "centeno" de su masa madre: transfiéralo a la harina de trigo, aliméntelo periódicamente con esto o aquello. O dividir por la mitad, alimentar a uno con centeno y al otro con trigo. ¡Buena suerte para ti!

Hoy horneé centeno de Ain: 🔗 , nuevamente en su propia interpretación. Reemplacé el jugo de manzana con agua, puse 50% de harina de centeno, ahora tengo masa madre de trigo, cebada y malta, gluten en lugar de 1-2 cucharadas. l. - 1,5 cucharaditas (es posible sin él). Y también agregué 1.5 cucharadas. l. comino. En general, el pan pesaba 1375 g, gigantesco, esponjoso, ¡la corteza es suave, crujiente y delgada! Aún no lo he cortado, miraré dentro más tarde. ¡El olor a centeno de alcaravea! Intentaré publicar las fotos más tarde, si funciona, tengo algo incomprensible con Bluetooth ...

Como siempre, no pude resistir, lo corté aún caliente. ¡Chicas! ¡El sabor es loco! Un ligero sabor a alcaravea, la miga más delicada y una corteza fina y crujiente: ¡esto es algo!

hermoso
pero por última vez agité algo con bollería en el horno para que esta vez quiera hornear algo sobre masa madre en una panificadora ...
Sveta, ¿crees que tal barra de pan atraerá a HP?

Honestamente, yo no sé. El caso es que ya llevo tres meses sin máquina de pan, amasar con las manos, hornear en el horno. No hay ningún problema en particular, porque la masa se amasa muy bien, a pesar de la harina de centeno.Puso la masa, casi un día, luego amasó la masa, se dejó reposar durante otra hora y luego moldeó una barra ovalada, la cortó y para la prueba. La prueba tomó aproximadamente una hora y media (tal vez menos, para ser honesto, no me di cuenta). En un horno precalentado con vapor (una sartén con agua en el fondo del horno), los primeros 15-20 minutos. No abro el horno, luego lo abrí para darle la vuelta al pan, por un lado, el horno hornea más fuerte. Ya me he acostumbrado tanto a hornear panes duraderos que este proceso casi no lleva tiempo. Horneo cada dos o tres días, por lo que es fácil.
Pero aún así, pruébalo en una panificadora, la masa no es muy espesa allí, tal vez salga bien. Solo necesitas ayudar un poco durante el amasado, la harina de centeno sigue siendo bastante pegajosa. Y no lo ponga en el programa, sino por separado: amasando, luego probando el tiempo requerido y luego horneando.

Hoy horneé centeno de Ain: 🔗 , nuevamente en su propia interpretación. Reemplacé el jugo de manzana con agua, puse 50% de harina de centeno, ahora tengo masa madre de trigo, cebada y malta, gluten en lugar de 1-2 cucharadas. l. - 1,5 cucharaditas (es posible sin él). Y también agregué 1.5 cucharadas. l. comino. En general, el pan pesaba 1375 g, gigantesco, esponjoso, ¡la corteza es suave, crujiente y delgada! Aún no lo he cortado, miraré dentro más tarde. ¡El olor a centeno de alcaravea! Intentaré publicar las fotos más tarde, si funciona, algo que tengo con Bluetooth es incomprensible ...

Y prueba su propio pan solo con semillas y cereales. Reemplazo los cereales con granos de trigo al vapor. Lo hago con masa madre de centeno.
¡Y qué costra! Es imposible desprenderse !!!

Definitivamente lo intentaré. Es solo que tomo estos tres panes: trigo, centeno y rústico como base y agrego mis ingredientes. Hoy comí centeno con semillas de alcaravea, y mañana, quizás, trigo con semillas o semillas de sésamo, o con semillas de lino. Hoy también quiero hacer khachapuri según su propia receta. La masa ya está amasada (con masa madre, sin levadura), ahora le toca al relleno. Ahora lo voy a cocinar. Quiero relleno osetio con patatas. Las críticas son muy buenas:
🔗

Yo también lo hago con sus panes y creé a mi amado, aunque hay mucho toqueteo con él, pero me gusta:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Pero no puedo resistirme y pongo mis cinco kopeks.
Dicen la verdad, ¡no hay profetas en su propio país! Quiero decir, en el foro.
Después de todo, ya hay recetas para el verdadero khachapuri georgiano: la masa para ellos está hecha sin levadura, con soda con leche agria (kéfir, leche horneada fermentada, protokvash, etc.), hojaldre.

Entonces, dinero en la alcancía
Conozco 2 tipos de masa para el khachapuri georgiano: con levadura (levadura) y soda.
Personalmente me gusta a pasos agigantados.
Y si no hay tiempo para perder el tiempo, lo hago con soda y lo frito en una sartén seca.

Chicas, trato de usar bicarbonato de sodio y polvo de hornear en casos excepcionales, si no pueden prescindir de ellos y no usan levadura en absoluto. Por eso elijo recetas "con levadura" y las rehago para la masa madre. Desde que descubrí la masa madre, me he convertido en un fanático de ella. Por eso no utilicé la receta de bicarbonato de sodio, aunque también hay una.

No se ofenda, hay profetas en todas partes, y en su propio país hay la mayoría. Y muy a menudo uso recetas de este foro, pero también vivo en el foro de Odessa, y hay profetas allí, y en el foro de la buena cocina, aunque la mayoría de sus recetas son lamidas de la máquina de pan. ru, y llegué al blog de Ain por accidente y me encantó con sus fotografías, y me gustaron mucho sus recetas, hice unos panqueques ...

Sé que no sé nada.
Miré especialmente información sobre khachapuri en Internet.
Resulta que se hace cualquier masa para khachapuri: levadura, y con soda, y sin levadura sin soda, y hojaldre.
Y que ricas son !!!

LightOdessa,
Tienes toda la razón sobre la levadura, también me enganché durante mucho tiempo, así que también me enamoré del sitio de Ain.
Ahora trato de "curar" muchas recetas: en lugar de levadura, masa madre, en lugar de harina de primera calidad, cereales integrales, y también me esfuerzo por verter salvado y germen de trigo, en lugar de huevos en la masa, calabaza y más semillas de varios tipos.
Llegué al punto que incluso vertí salvado en la papilla.

¡Tanto por tu salud!

que son ustedes, vírgenes, magos :)))
así que me gustaría dominar el pan de trigo con masa madre de centeno ... um ... ¿es posible? ¿O seguirá siendo centeno?