Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado)

Y, sin embargo, dime, cuando metemos la masa en la caja para mantener el ritmo, ¿necesitas tener agujeros en la tapa? Y luego, ¿cuándo vamos a separar y guardar en la tapa del frigorífico con agujeros? Chicas, explícame estupidez, por favor

Irina, así es, debe haber agujeros en la tapa para que la masa respire.

[Leska]

Leska, ¡Gracias por la rápida respuesta! ¡Me quedaré mañana!

[Valushka]

Valushka, entendido correctamente

Puede hacer esto: ponga la masa en el modo Masa, haga un ciclo de amasado completo, saque un trozo de masa del kolobok (justo en el cubo) y déjelo reposar más en x \ n - en la primera prueba.
Bueno, después del final del programa, descongelar manualmente y así sucesivamente.

Éxito

¿Qué pasa si todo el proceso, incluida la masa vieja, se realiza en una panificadora, por ejemplo, utilizando el programa francés? ¿Qué piensas?

Amigos, ¡tengo una pregunta sobre la masa madura! Así que lo cociné ayer por la tarde, lo puse en un recipiente con agujeros y lo metí en el refrigerador (paso 4 grados). Esta mañana miré (aunque miré todo ayer y medianoche, hay algún cambio), y él, esta pieza, como estaba, y se quedó. En este sentido, la pregunta: ¿la masa debería cambiar de alguna manera, aumentar de tamaño? El olor es agradable. ¿Quizás tengo algunos agujeros en el contenedor (solo dos)?

Amigos, ¡tengo una pregunta sobre la masa madura! Así que lo cociné ayer por la tarde, lo puse en un recipiente con agujeros y lo metí en el refrigerador (paso 4 grados). Esta mañana miré (aunque miré todo ayer y medianoche, hay algún cambio), y él, esta pieza, como estaba, y se quedó. En este sentido, la pregunta: ¿la masa debería cambiar de alguna manera, aumentar de tamaño? El olor es agradable. ¿Quizás tengo algunos agujeros en el contenedor (solo dos)?

Esto es normal. Tengo tres grados. La masa, pasa, reposó durante 10 días sin uso, prácticamente no cambió de tamaño, solo estaba cubierta con una costra densa, pero el pan salió bien encima, mezclé el CP con trozos pequeños junto con la costra. También olía bien. Si lo tuviera más caliente, la levadura comenzaría a estar activa y aumentar de tamaño, y así duermen. Bueno, buenas noches para ellos. Cuando necesitan hornear, se despiertan y hacen su trabajo. Y cubro el frasco con una tapa de polietileno ordinaria, en la que derretí 10 agujeros con un clavel al rojo vivo delgado sobre un quemador de gas. Cuando calenté el clavel en la llama del mechero, lo sostuve con unos alicates, de lo contrario hace mucho calor, las manos no lo sostienen.
Por cierto, he estado horneando en masa madura durante un mes y me pareció que la masa para el pan cada vez que se agrega masa madura se vuelve más vaga o algo así, de alguna manera se licua después de agregar masa madura. La primera vez fue la mejor. ¿Soy solo yo o alguien más que tiene tales observaciones? Ya puse no 100 g, como antes, sino 50, pero el problema no desaparece en absoluto. Ya pienso, quizás esta sea la harina de la nueva cosecha y esté un poco flotando, pero la masa madura no tiene nada que ver con eso. En general, continuaré con mis observaciones.

[Mona1]

Mona1, gracias por una respuesta tan detallada). Mientras esperaba una respuesta, comencé a leer en un nuevo Temko, y allí está escrito en ruso que la masa se fermenta en frío, madura y no sube. (¡Solo necesito leer con atención!). Entonces comienzo el proceso)))

Dime, por favor, ¿cómo insertar imágenes? Muchas gracias,

[Viki]

Gracias Viki para la receta, hoy también horneo este pan por segunda vez
Solo que esta vez, en lugar de agua, agregué yogur casero.
Aquí está horneado



Pero, ¿por qué no se abrió mi incisión?

Porque nadie me responde

Porque nadie me responde

Bueno, como los expertos no responden, responderé mi opinión. El pan es maravilloso, se levantó bien. Tal vez el cortador solo tenía que hacerse un poco más bajo. Parece que lo hace otsupiv desde la parte inferior a 3/4 de altura (esto está en el palyanitsa ucraniano). Y tal vez cortar un poco más profundo. No quería salir con un corte incluso largo, escupí en este negocio y ahora hago cortes como este:

Puedes alargar un poco más si son demasiado cortos para tu gusto.
Por cierto, si está interesado, aquí hay un video de cómo se hace el Palyanitsa ucraniano. Por supuesto, todo está ahí manualmente, sin HP, pero es interesante verlo

Por que nadie me responde

Por lo tanto, creo que encuentra fallas en el pan elegante. ¡Qué noble tan apuesto! El cortador casi no se abrió, ni siquiera lo arruinó. Y es tan caro de ver. Y todavía adivino cómo huele ...

Oh chicas gracias por contestar
Sí, seguro, probablemente hice una incisión muy pequeña, el surco debajo de la piel en sí no es profundo, por lo que se secó como está.
El pan es muy sabroso, ahora a menudo horneo con masa madura.

Estoy aquí recientemente, entusiasmado con la idea de hornear pan. Al esposo le encantan las baguettes frescas, pero no hay oportunidad de comprar en algún lugar cercano, es decir, baguette fresca. Horneé mi primer pan según su receta, no hubo dificultades, excepto que después de enrollar las baguettes y se levantaron, el niño las arrugó con las palmas, y no puedo entender por qué resultaron las tortas, y después de todo, no se reconoce. Pero me di cuenta de que algo andaba mal aquí, le di la vuelta. ¡Resultó unas baguettes increíblemente deliciosas! ¡Muchas gracias por tus recetas! Y hoy tengo masa madre de centeno según tu receta, ¡así que por la noche intentaré hornear pan de centeno! Y foto

Horneé pan hoy de acuerdo con esta receta. Al horno en una cacerola de cristal.



Aroma ........ !!!!!!

[Marandi]

Maranditienes baguettes muy bonitas, me alegro mucho que te haya gustado este pan. ¡Hornea a tu salud!

kubanochka, bueno, "barrigón" ¡Qué cacerola tan exitosa! Bueno, adecuada para este pan. Fragancia: creo, pero ni siquiera tienes que pedir un cortador, ¿verdad? Entiendo comido .... ¡A tu salud!

¡Y aquí está mi pan!

[Yarik]

¡Y aquí está mi pan!

Yarik, bravo!
Resultó hermoso. Y los agujeros
¿A qué sabe?

¡Y sabe muy bien! Especialmente con pescado seco salado)))

entonces me uní a los fanáticos de este pan. Muy sabroso, pero que sencillo

[Viki]

Viki Muchas gracias por la receta. : rosa: Hace un mes que horneo con masa vieja, con centeno y harina integral, con todo tipo de aditivos. Delicioso. Incluso dejé la levadura, solo los alimento.
Pero el mío con harina de maíz, salvado, tomates secos ... fui a agradecer ...

[Viki]

Viki¿Qué consistencia debe tener la masa agria inicial? Tengo un bulto más frío que las albóndigas. ;) Qué tipo de levadura se necesita para criarlo, e incluso en el frigorífico.

[Viki]

Qué lindo es hablar contigo mismo. ;) Me equivoco, me regaño, me corrijo, me elogio. Entonces sí, la base ácida es muy densa, como plastilina. Lo agregué (cada dos días) al kolobok en HP, veo que dos koloboks están amasando, no van a formar un solo bulto. Después de un rato, ¡O miró adentro! un bollo. Después del partido, lo puse en un recipiente aparte, sube. Luego tuve que irme de forma inesperada y urgente durante mucho tiempo, confiando el resto de las acciones a los niños. Bajo mi guía por teléfono, la hija mayor amasó dos veces, separó 200 gramos. para la levadura, se pone en un molde y ... también se deja en un círculo. El más joven se quedó. Puso el pan en el horno y lo horneó (estoy al teléfono). Como resultado, cuando llegué, el pan estaba en la mesa. Guapo, rubicundo. De las desventajas, la parte superior se cayó, los bordes se arrastraron por el borde, en el corte como un hongo y una corteza muy seca y dura, solo el horror se desmorona. Me gustó el sabor, es muy parecido a almacenar pan.Viki, Gracias. También intentaré hornear según tu receta.
Y si lo hace en HP, entonces claramente hay mucho de este volumen de masa, ¿luego agrega menos masa madura?

¡Y por alguna razón, el techo de este pan se está cayendo! Lo cocino en un programa de usuario.
amasando 1 (14 min - mezclar todos los ingredientes de una vez)
subida 1 (20 min - retire 200 gramos de masa)
lote 2 (10 min)
ascenso 2 (1 hora - sube bien aquí)
y aquí, antes de la tercera subida, un flechazo en hp
subida 3 (sube 1 hora) sube bien, pero al comienzo de la cocción cae, el techo se hunde ...
¿Todos los productos se ajustan estrictamente a la receta?

[Viki]

Viki, Vine con gratitud. Por primera vez conseguí pan de masa madre, ¡e incluso tan hermoso! No hay foto, la cámara está rota, pero créame La primera vez que lo horneé estrictamente de acuerdo con la receta, resultó tan perforado, bueno, solo un tul en el corte, uno a uno el pan de mi infancia con una corteza increíblemente crujiente dejé a un lado, como lo ordené, 200 g para un pan nuevo, horneado de nuevo después de 3 días - ya reemplazó 200 g de trigo por centeno. Qué puedo decir, y el primer pan olió para todo el apartamento, y solo ayer, tenía miedo de que todos los vecinos se fueran. Solo un inconveniente: olvidé pellizcar la masa para un pan nuevo, tendré que amasarlo nuevamente, pero ahora estas son bagatelas para mí, lo principal es que se ha dado el primer y muy exitoso paso al pan de inicio, pondré un signo más, muchas gracias de nuevo.

[Viki]

¡Y por alguna razón, el techo de este pan se está cayendo! Lo cocino en un programa de usuario.
amasando 1 (14 min - mezclar todos los ingredientes de una vez)
subida 1 (20 min - retire 200 gramos de masa)
lote 2 (10 min)
ascenso 2 (1 hora - sube bien aquí)
y aquí, antes de la tercera subida, un flechazo en hp
subida 3 (sube 1 hora) sube bien, pero al comienzo de la cocción cae, el techo se hunde ...
¿Todos los productos se ajustan estrictamente a la receta?

Supongo que solo se detiene contigo. El autor dice que el pan hay que defenderlo solo dos veces, uno, después de amasar (aproximadamente una hora) y el segundo, aproximadamente 45 minutos, después de moldear, antes de hornear.
Y sobre el programa de masa de levadura, y allí, a juzgar por la descripción, se obtienen tres pruebas. Creo que la razón es ...
También solía hacer esto en algunos panes, hasta que lo descubrí; por eso cambié a hornear en el horno, es más fácil ajustar la masa yo mismo. En algodón, solo amaso, bueno, o horneo si hay muy poco tiempo ...

Viki, Vine con gratitud. Por primera vez conseguí pan de masa madre, ¡e incluso tan hermoso! No hay foto, la cámara está rota, pero créame La primera vez que lo horneé estrictamente de acuerdo con la receta, resultó estar tan perforado, bueno, solo un tul en un corte, uno a uno, el pan de mi infancia con una corteza increíblemente crujiente.

Tan, he estado esperando mucho tiempo, quién me daría una patada ... colgando de los marcadores, no sé cuánto tiempo ...
Pero por alguna razón no se hace solo ...

Tan, he estado esperando mucho tiempo, quién me daría una patada ... colgando de los marcadores, no sé cuánto tiempo ...
Pero por alguna razón no se hace solo ...

¿Estamos relacionados por casualidad? Nada-nicho, hay un pan nuevo sin amasar en el sitio apareció, hice una cola allí para ti, tendremos que llenarlo, cómo comeremos esto (si alguien da una patada)

He estado usando la masa vieja durante exactamente un año, ¡el pan sabe muy bien! Pero noté que después de unos seis meses, la masa después de la fermentación es realmente más difusa y durante el horneado no sube tan bien como antes. ¿Alguien ha notado esto? Se puede poner más harina y formar un bollo más apretado.

... después de unos seis meses, la masa después de la fermentación es en realidad más difusa y no sube tan bien durante el horneado como antes. ¿Alguien ha notado esto?

Antes, los franceses se fijaron en ti y en mí. Mantienen levaduras espesas en el frío y afirman que su vida útil es de seis meses y que es hora de comenzar una nueva levadura.
Yo, sin embargo, no duré medio año. Con una frecuencia envidiable, me olvido de tomar parte de la masa y tengo que empezar con una masa joven y vieja

No me di cuenta ... Y horneo este pan - ahora miraré al principio del tema - desde junio de 2010. No empecé uno nuevo, siempre tomo un trozo (tengo estos 100 gramos de masa en moldes que obviamente serán superfluos, solo horneo en el horno, así que no me olvido). La harina es diferente, el líquido también es diferente y casi siempre agrego miel.

Viki, muchas gracias por la receta !!!

[Vika]

Antes, los franceses se fijaron en ti y en mí. Mantienen levaduras espesas en el frío y afirman que su vida útil es de seis meses y que es hora de comenzar una nueva levadura.
Yo, sin embargo, no duré medio año. Con una frecuencia envidiable, me olvido de tomar parte de la masa y tengo que empezar con una masa joven y vieja

Vika, hay tal momento! Después de unos meses, 5-6 meses, ¡debes poner la "nueva masa vieja"! Esta porción no tiene la misma fuerza y ​​comienza a sufrir de calidad. Mejor actualizar

cuánta levadura seca se necesita para la masa madura. p.ej . escribe 25 gramos de levadura fresca - ¿cuánto seca? Gracias)

Excelente pan !!! Aireado, pero no se desmorona. Todavía no hace frío y la mitad se ha ido. Lo más probable es que mañana vuelva a hornear.
Lo único, me pareció que no había suficiente harina en la masa principal. Resultó una especie de kolobok acuoso. Ya en el proceso de amasado (en HP) agregué 2 cucharadas. l. harina. Pero esto parece ser muy poco.
Por cierto, horneé con levadura seca. Puse 0.5 cucharaditas en la masa de inicio, 1.5 cucharaditas en la masa principal.

Buena noches. Probé esta receta, solo agregué un par de cucharadas de aceite de girasol. La masa en el refrigerador se ha derretido previamente durante un par de días. Esto es lo que sucedió:

Y aqui esta el cortador


Me gustó mucho el pan, fragante, suave. Lo único que, por alguna razón, fue que la corteza resultó ser suave.

Vicky, muchas gracias por la receta.

[Salamandraa]

Salamandraa, me alegro de que te haya gustado el pan
Pero ahí, en la primera página, y nuestro no es el primero este pan, nuestro primero tampoco tuvo tiempo de enfriarse, y mucho menos de tomar una foto ...

Anchic, bravo! Qué barrigón Y dentro del agujero. ¡Niño bonito! ¡Gracias por la foto!

[Viki]

Decidí revisar el tema nuevamente. Este pan ahora está en mi mesa todo el tiempo; lo horneo con regularidad y la masa agria no se saca del refrigerador, y con cada reafirmación se vuelve más y más burbujeante. Según mis últimas observaciones, la proporción más óptima es reemplazar 150 g de trigo con centeno, ¡resulta que sí! Como escribió una de las niñas, la adición de al menos un poco de harina de centeno hace que el pan sea tan ... bueno, real, tal vez Aroma - se puede escuchar en la entrada El esposo dice que este olor en la casa está justo en el alma
Viki, pero es todo tu !!!!!

¡Hola a todos! Dime, si haces la "levadura de masa" con levadura seca, ¿funcionará?

¡Hola a todos! Dime, si haces "masa de levadura" con levadura seca, ¿funcionará?

Funcionará, no hay diferencia qué levadura usar

Funcionará, no hay diferencia qué levadura usar

¡¡¡Gracias por la respuesta!!!

Funcionará, no hay diferencia qué levadura usar

También hay una diferencia muy significativa. La levadura fresca (prensada) es la más adecuada para hornear pan, pero es aconsejable abstenerse de la levadura seca, y más aún la instantánea, por muy tentadora que pueda parecer. (nada personal).

También hay una diferencia muy significativa. La levadura fresca (prensada) es la más adecuada para hornear pan, pero es aconsejable abstenerse de la levadura seca, y más aún la instantánea, por muy tentadora que pueda parecer. (nada personal).

Sergey, nuestra regla en el foro es no dar información que no haya sido verificada y sea controvertida. Todos somos adultos y podemos asumir la responsabilidad de los productos que utilizamos :) Nada personal demasiado

Y tan categóricamente sobre la levadura tampoco es del todo correcto escribir: qué hacer para aquellos donde no se encuentra levadura fresca o es de calidad lejana Y realmente quiero pan

[yo mismo]

Tatiana, buenas noches.

Tenemos una regla en el foro: no proporcione información que no haya sido verificada y sea controvertida. Todos somos adultos y podemos asumir la responsabilidad de los alimentos que comemos.

Por supuesto, todos deciden por sí mismos qué ingredientes usar. En cuanto a la levadura, realicé varias pruebas de productos horneados y para yo mismo hizo una elección a favor de los "vivos" (después de leer el libro de Richard Bertinet, no había duda).

Y tampoco es del todo correcto escribir tan categóricamente sobre la levadura: qué hacer para aquellos donde no se encuentra levadura fresca o es de calidad distante. Y realmente quiero pan.

Yo, un día después de regresar de Rusia, (estaba con mi suegra en la región de Psk), esperaba comprar melaza, así que poca gente sabe lo que es, no hay harina de centeno, pero levadura para todos los gustos, aquí estoy y creo que la levadura fresca no es un problema.

Sergei, no hay problema. Solo en mi ciudad, por ejemplo, la levadura fresca es de tal calidad que es muy arriesgado tomarla, y de hecho no está lejos de Moscú.
Y viendo las conversaciones en el foro, no estoy solo

[Sergei]

la levadura fresca no es un problema.

Ya sabes Sergei, que problema. Me encantaría usar levadura viva, pero por desgracia ... En tiendas decentes a poca distancia, la levadura viva no se entrega. Por qué razón, no lo sé. Aparentemente todavía hay recuerdos frescos de los tiempos de la caza total de levadura durante la ley "seca". No, no discuto, el que busca siempre encontrará. Y puedo recorrer la mitad de la ciudad y encontrar. Pero lo que voy a comprar se parece más a una pastilla de jabón grasienta con un olor distintivo a queroseno. Por lo tanto, la única salida es la levadura seca, rápida e instantánea (como se llame). Cuál uso más a menudo.

Y si también comienza a hacer masa con ellos, en los de alta velocidad, por la noche, entonces no está nada mal. Lo hizo, más de una vez, el resultado no es peor que el supuestamente "vivo".
Sobre una cantidad muy pequeña de seco, una larga fermentación (en frío) da una buena base para la masa.

Solo en mi ciudad, por ejemplo, la levadura fresca es de tal calidad que es muy arriesgado tomarla

Pero lo que voy a comprar se parece más a una pastilla de jabón grasienta con un olor distintivo a queroseno.

Muy triste

Sobre una cantidad muy pequeña de seco, una larga fermentación (en frío) da una buena base para la masa.

Nadie discute con esto, 1 g es suficiente. seco o 3g. levadura fresca, el resultado será casi el mismo, pero si coloca la masa durante 2 a 3 horas (como a veces se requiere), la diferencia será muy notable.
Pan de éxito para todos.

Pero nada salió de eso. Hice una masa, no cabía en 14 horas en absoluto, era tan espesa como la masa de las bolas de masa. En fin, amasé la masa encima, subió, pero puedes matar con mi barra ... El tacole es duro, pesado, feo ... (((((((((

Esta receta se ha convertido en mi pan blanco de todos los días, después de varios intentos no muy exitosos con otros. No tengo máquina de hacer pan y tampoco tengo horno. Amaso la masa con las manos, en principio sale normalmente, en lugar de un horno tengo un horno "Milagro", que hornea solo por milagro! ahora en el tema de ella escribiré todo lo que pienso. El pan resulta muy sabroso, al principio pensé que sería demasiado grande para nuestra familia (podríamos pasar una semana en un pan de la tienda), pero la mayor parte se va en 2 días.

Pero nada salió de eso. Hice una masa, no cabía en 14 horas en absoluto, era tan espesa como la masa de las bolas de masa. En fin, amasé la masa encima, subió, pero puedes matar con mi barra ... El tacole es duro, pesado, feo ... (((((((((

Bueno, nosotros regulamos el grosor de la masa. Si la masa es espesa, agregue un poco de agua, será mejor levantar la masa. Si la masa principal es espesa, agregue un poco de agua también, la masa quedará más esponjosa y el pan quedará hermoso, esponjoso

Bueno, vuelvo a poner la levadura, y mientras madura, ¡me pican las manos! En busca de recetas de pan de masa madre, me topé con este pan y el picor en mis manos se intensificó .....)))) Ayer encontré levadura viva, o más bien casi viva y fermenté la masa. Esto es lo que sucedió:

Tomé harina 400g - 1 grado, 100g. - Harina de centeno. de lo contrario, sin cambios.
El lote en el programa "Pizza" 5 minutos después del final del primer lote apagó el HP. Después de doblar la masa (aproximadamente 1 hora), amasé la masa, saqué la espátula, formé una hogaza y volví al HP. La masa aumentó un poco más del doble (después de 40-50 minutos), encendí el programa "Hornear" durante 1 hora.
¡¡¡Delicioso!!! Muy parecido al pan de la panadería del pueblo. No había grandes agujeros ...pero lo más probable es que esto se deba al hecho de que la calidad de la levadura viva no fue muy buena ... ¡Ahora quiero comprar levadura fresca y continuar con los experimentos! Gracias por la receta !!

Mama Maxa, gracias por la idea! ¿Estás enfriando el pan en un rallador? No tengo celosía, no quiero comprarla a propósito, era sofisticada en todos los sentidos ... Y luego miré y me sorprendió, así es como se puede.