Pan sándwich (GOST)

[Como prometí, ¡pan de sándwich GOST!]

Pan sándwich (GOST)

Categoría: Pan de levadura

Cocina: ruso

Ingredientes
SOLDADURA
Harina	57 g
Agua	114 g
OPARA
Harina	228 gramos
Levadura prensada	11 g
Agua	114 g
Soldadura	todas
MASA
Harina	286 g
sal	9 g
Azúcar	6 g
Margarina	9 g
Agua	154 g
Aceite vegetal para lubricación de moldes	1,5 g

Metodo de cocinar

Como prometí, ¡pan de sándwich GOST!
  El proceso de fermentación de la masa y la masa es muy largo, esto se debe a la pequeña cantidad de levadura en la receta. Para acortar el tiempo de fermentación, es necesario aumentar la cantidad de levadura.
Cuando se duplica la cantidad de levadura, el tiempo de fermentación también se reduce a la mitad..
Según la tecnología clásica "Pan sándwich" Se hacen 500 y 1000 g, pero decidí hornearlos con un peso de 400 g, ya que tengo una forma de pan clásica. Para un "Pan sándwich " Se utilizan moldes especiales con una altura de 75 mm, la diferencia en los tamaños de la parte superior e inferior es de solo 10 mm, es decir, estos son paralelepípedos casi regulares.
Una vez finalizada la prueba, las latas con la masa se dan la vuelta rápidamente y se apilan debajo. El pan se hornea en un molde durante 30-40 minutos. (dependiendo del peso de la masa) a una temperatura del horno de 280-300 ° C.
Como no tengo formas tan especiales y temperaturas en el horno, horneo este pan en moldes de pan estándar L10 sin vuelcos. Pero si de repente tiene una forma de 300 x 90 mm en la parte superior, 290 x 80 mm en la parte inferior y 75 mm de alto, entonces puede hacer saltos mortales de pan y hornear estrictamente de acuerdo con la tecnología.

Hacemos hojas de té: coge toda la harina que entra en las hojas de té y llénala con agua caliente de al menos 75°C y dejar enfriar a 35°C. Si tiene prisa, puede enfriar las hojas de té colocando el recipiente en un recipiente con agua fría. Cuando las hojas de té reposan un poco, aparece un sabor dulzón en ellas, esto significa que hemos logrado nuestro objetivo, los almidones se han gelatinizado. Cuando las hojas de té se hayan enfriado, amase la masa.

Disuelva la levadura en agua tibia (si se usa levadura seca, mézclela con harina), agregue todas las hojas de té y mezcle con la harina. La masa resulta blanda. El tiempo de fermentación es de 2.5-3 horas. Al final de la fermentación, se forman muchos agujeros grandes en la superficie de la masa, la formación de gas disminuye. Aparece un agradable olor a fermentación. La masa está lista. Usé el doble de levadura y fermenté durante 1,5 horas. (En la foto se muestra la masa fermentada terminada)

Cuando la masa esté lista la mezclamos con agua, en la que primero disolvemos la sal y el azúcar, con la margarina, con la harina y amasamos la masa. La masa resulta muy blanda, pero debería serlo. Ponemos la masa a fermentar durante 1 hora 20 minutos - 1 hora 30 minutos. Una hora después hacemos un calentamiento. Si se tomó el doble de levadura al hacer la masa, entonces no amamos la masa.

Divida la masa combinada en dos piezas o cuélguelas por igual en la balanza. Enrolle cada pieza en una bola y luego en una barra. Ponemos la barra en forma engrasada. Cubrimos con papel de aluminio para no enrollar.

Ponemos los panes a juego en un horno precalentado y horneamos a una temperatura de unos 240-250 ° C durante 25-30 minutos. Doro la corteza además debajo de la parrilla de gas, ya que el horno de gas normalmente no enrojece la parte superior.

Sacamos del horno las hogazas terminadas, las dejamos reposar en los moldes un minuto y sacamos el pan de la tabla. Cubrir con una toalla y dejar enfriar. Los panes son muy suaves, tiernos y sabrosos. Puede hornear pan, tanto en forma como en panes en bandejas para hornear.

El pan es muy poroso, elástico y muy sabroso.

¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

800 aC

Programa de cocina:

Horno

Nota

El peso final total es de 800 g.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 4.5 horas (con levadura recetada) y aproximadamente 2.5 (con levadura doble).

Más panes

y otro cortador

de alguna manera incomprensible, solo la masa se fermentó y la masa que surgió apareció de inmediato ...

[Cacktus]

Cacktus, dejó un paso, ahora lo corregiré. Más precisamente, por alguna razón no se presentó. En cambio, estaba la palabra "paso". Y en el editor, había un espacio vacío entre los dos pasos. Lo borré, pero no revisé los pasos. Me disculpo.

A juzgar por el corte del pan y sus lados (muy ligero), se siente que la miga del pan no está completamente cocida. La apariencia parece ser nada, pero el interior aún debe mantenerse en el horno. Tuve esta situación hasta que encontré una manera de controlar la preparación de la miga.

Intente controlar la cocción del pan con una sonda de temperatura. Entonces la garantía de horneado será del 100%. No hago un seguimiento del tiempo de cocción, solo la temperatura dentro de la miga.

Termómetros, sondas de temperatura de horno

Si baja la temperatura de horneado y alarga el tiempo de horneado, el pan quedará mucho mejor.

Tengo esos lados en formas de producción.

[Administración]

Administración, la miga está completamente horneada. La temperatura dentro de la medida, todo es normal. Debe tenerse en cuenta que el horno es de gas y nada en él, excepto la parte inferior, se vuelve rojo, además de una forma de aluminio fundido; también reduce el color. El tiempo de horneado se controla mediante un termómetro.

Astilba, tienes toda la razón. La forma también afecta al color. Tome uno delgado y generalmente puede quemarse.
Yuri K todo está de acuerdo con la tecnología. Si lee la publicación con atención, de acuerdo con la tecnología clásica, la temperatura debería ser aún más alta, ya que se hornea debajo del formulario. Horneé en un molde y tomé la temperatura del pan en un molde. También horneé a una temperatura más baja. El color del pan no cambió mucho, ya que lo horneo en un horno de gas, pero la corteza se vuelve más gruesa y áspera. Y a altas temperaturas, aparece el color y la corteza es fina y suave.

Debe tenerse en cuenta que el horno es de gas y nada en él, excepto la parte inferior, se vuelve rojo, además de la forma de aluminio fundido; también reduce el color.

Veamos cómo otros hacen los productos horneados, incluido yo. Moldes de aluminio, horno - estufa a gas

[Yuri K]

Yuri K, lucha horno horno. Nuevamente, horneé a una temperatura más baja. El color del pan no cambió mucho, ya que lo horneo en un horno de gas, pero la corteza se vuelve más gruesa y áspera. Y a altas temperaturas, aparece el color y la corteza es fina y suave. El horneado clásico a alta temperatura es mejor en mi horno.
De alguna manera llevé el pan a un rubicundo decente. Como puede ver en la foto, la corteza es muy gruesa y, por lo tanto, difícil de masticar.

Pero con el modo de horneado especificado, la corteza es fina y tierna.

De acuerdo con la tecnología clásica, el “pan sándwich” se hace de 500 y 1000 g, pero decidí hornearlos con un peso de 400 g, ya que tengo una forma de pan clásica. Para un "pan de sándwich" completo, se utilizan moldes especiales con una altura de 75 mm, la diferencia en el tamaño de la parte superior e inferior es de solo 10 mm, es decir, son paralelepípedos casi regulares. Una vez finalizada la prueba, las latas con la masa se dan la vuelta rápidamente y se apilan debajo. El pan se hornea en un molde durante 30-40 minutos. (dependiendo del peso de la masa) a una temperatura del horno de 280-300 ° C.

¿Puede contarnos más sobre estas formas y tecnología? ¡Muy interesante!
Si tuviera que encontrar fallas, entonces no en los lados blancos, sino en un tiempo de fermentación corto, que está plagado de migajas desmoronadas, pero por otro lado, el pan rápido no será gomoso.

[corona]

corona, el tiempo de fermentación es bastante largo. Incluso con una duplicación de la levadura, esto es 1,5 horas de masa + casi una hora de masa. No es rapido. Bueno, si es rápido para ti, hornea con tecnología completa: 3 horas para la masa y una hora y media para la masa.

¿Puede contarnos más sobre estas formas y tecnología?

Bueno, no conozco los formularios en sí. Hay similares de la categoría de "tostadas", pero tienen la forma de un paralelepípedo regular, y en el original, en la parte inferior, la forma debe ser un poco más estrecha.
Y toda la tecnología se describe al principio de la publicación.El caso es que el pan se hornea BAJO la forma. Se eleva y se apoya contra las paredes del molde y adquiere la forma correcta sin una tapa convexa. Este pan, cuando se corta en rodajas, proporciona una base para un sándwich de tamaño mediano.
¿Qué te interesa exactamente de la tecnología?

No es rapido.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 4.5 horas (con levadura recetada) y aproximadamente 2.5 (con levadura doble).

En mi opinión, para el bizcocho, ambas opciones son demasiado rápidas.

¿Qué te interesa exactamente de la tecnología?

Entendí todo, el punto no está en darle la vuelta a la pieza de trabajo, sino en limitar el espacio para su crecimiento al hornear.
Esta es una de las opciones para hacer pan tostado: amasado intensivo, fermentación corta y horneado en un molde con tapa, luego el pan es de forma rectangular, con una miga de poros finos blanca como la nieve.

[corona]

corona, desde los años 40, se han depositado de 4,5 a 5 horas para el pan. Los tecnólogos lo saben mejor. Este pan es de poros grandes, elástico, no se desmorona. Si presiona el pan enfriado contra la mesa y luego lo suelta, el pan volverá a su tamaño original. La miga no se pega, aunque la corteza superior se agrieta un poco, pero esto es normal.
Los moldes modernos para tostadas están hechos principalmente de aluminio delgado con tapa y en forma de paralelepípedo regular, lo que en mi opinión no es bueno. Hay moldes de aluminio abiertos con parámetros similares, pero tienen una forma más trapezoidal (abocinada).
Sin más preámbulos, horneo en formas de pan ordinarias.

[corona]

corona, desde los años 40, se han depositado de 4,5 a 5 horas para el pan. Los tecnólogos lo saben mejor. Este pan es de poros grandes, elástico, no se desmorona. Si presiona el pan enfriado contra la mesa y luego lo suelta, el pan volverá a su tamaño original. La miga no se pega, aunque la corteza superior se agrieta un poco, pero esto es normal.
Los moldes modernos para tostadas están hechos principalmente de aluminio delgado con tapa y en forma de paralelepípedo regular, lo que en mi opinión no es bueno. Hay moldes de aluminio abiertos con parámetros similares, pero tienen una forma más trapezoidal (abocinada).
Sin más preámbulos, horneo en formas de pan ordinarias.

Quizás para este pan este sea un tueste normal, como algunos dudan, ya que lo más probable es que haya una cierta acidez, que le da cierto sabor y miga.

debe haber una cierta acidez, que le da un cierto sabor y miga.

Es en base a la acidez que se establece el proceso tecnológico en general y el tiempo de fermentación en particular. Quienes instalaron la tecnología de producción saben mejor cuánto tiempo se tarda en deambular.

[Pimander]

Pimander, Pimander, tu pan me interesó. Hizo la mitad de la porción durante mucho tiempo.



Se enfría, huele delicioso, la corteza es fina, se hornea a 230 gramos los primeros 10, se reduce a 190 y hasta que esté cocido, solo quedan 45 minutos. Traeré el corte más tarde.



Cortar))) delicioso pan de mesa, miga ligeramente gomosa. Nos gustó el pan, solo le agregué un poco de sal y azúcar, siempre lo extraño.



Pimander, Pimander, gracias por la deliciosa receta!

[Yarik]

Yarik, me alegro de que me haya gustado! ¡Lo hiciste genial! ¡Gracias por tus comentarios! El pan es realmente delicioso y poroso. También horneé un pan al principio, ahora horneo dos panes: ¡vuelan a una velocidad cósmica!
Pruebe bollos (panes por peso) GOST... Es pan, pero lo horneé con bollos. Muy suave y esponjoso.

Es en base a la acidez que se establece el proceso tecnológico en general y el tiempo de fermentación en particular. Quienes instalaron la tecnología de producción saben mejor cuánto tiempo se tarda en deambular.

De eso estoy hablando)
y si, ¿deberías hacerlo con el vapor o no? porque si los espacios en blanco estaban cubiertos con moldes, entonces no se necesitaba vapor. ¿Qué tipo de harina debes usar? Hay muchos diferentes en mi país, divididos en tipos desde 405 hasta 3000

[trancehouse]

trancehouse, productos horneados sin vapor. Harina de 1er grado (tipo 812) o grado Extra (tipo 550). Ojalá haya mapeado las variedades y tipos correctamente.

[trancehouse]

trancehouse, productos horneados sin vapor. Harina de 1 grado (tipo 812) o grado extra (tipo 550). Ojalá haya mapeado las variedades y tipos correctamente.

Gracias, lo más probable es que los tipos sean un poco diferentes. 812 es de harina orca.
Tenemos de 405/450/480/500 (2 tipos) / 550 esto es todo harina de repostería, es decir, de hecho, todo esto es de grado superior =) solo que cada uno tiene su propio propósito.
intentaré

Tenemos desde 405/450/480/500 (2 tipos) / 550 esto es todo harina de repostería, es decir, de hecho, es todo de grado superior =) solo que cada uno tiene su propio propósito.

También busqué en Internet, escriben 812, el primero, y 550, la torre.

Alemania	Rusia	Propiedades
405	Extra	Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten no inferior al 28%.
550	La más alta calificación	Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten no inferior al 28%.
812	Primer grado	Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.
1050	Segundo grado	Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.
1600	Fondo de pantalla	Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas notables de cáscaras de grano, contenido de cenizas no más de 2.0, contenido de gluten no menos del 20%.

Pido disculpas por la torpeza de la mesa. No puedo con ella.

[Pimander]

Pimandery las hojas de té deben ser líquidas? Ni siquiera tuve la harina mojada, como un bulto, ni siquiera interfieras (((

[OlgaGera]

OlgaGera, las hojas de té son elásticas, suaves, moderadamente gruesas. No puede ser duro, ya que el agua es el doble de harina. Intente prepararlo en 75 grados de agua.

Todo por las escalas. Lo intenté dos veces. Lo mismo. Qué harina, puedes ver. Nekrasovskaya. Agregué un poco de agua. Para humedecer la harina

[OlgaGera]

OlgaGera, lo principal es que los almidones se gelatinizan.

gelatinizado

¡Lo hicieron con éxito! Cualitativamente)))
Mezclé la masa.

hizo 500 y 1000 g, pero decidí hornearlos con un peso de 400 g,

No entendí, en la receta se obtiene un total de más de 500 g de harina

[Novato]

Novato, el autor hornea 2 panes de 400 gr.

[Novato]

Novato, receta para 2 panes de 400 g cada uno En una nota, indiqué que el peso total en forma ya hecha es de 800 g ¡Espero que les guste el pan!

[OlgaGera]

OlgaGera, bueno, es solo una pequeña cosa: poner la masa y hacer pan.

poner la masa y hacer pan.

también lo hizo)))
Tuve que irme, mi marido horneó. Un poco más pequeño y no se formó)))
Estas son las patas torcidas. Se lo llevaré a nuestras abuelas, de lo contrario se sientan y no dicen nada sin pan.
Te contaré el sabor de sus palabras. Así sucedió.

[OlgaGera]

OlgaGera, no importa lo que esté afuera, lo importante es lo que está adentro. Esperamos sus comentarios.

[Pimander]

Pimander, muchas gracias por tu pan. Los vecinos ya lo han comido. Dijeron que no recuerdan nada tan sabroso.
Me las arreglé para oler solo un trozo de rosa. Definitivamente me hornearé yo mismo.



Sí, el proceso es largo. Pero vale la pena. Gorbushechka era muy fragante. La miga es uniformemente porosa. No ruidoso.

[OlgaGera]

OlgaGera, ¡gracias por el consejo! ¡Asegúrate de hornear! Es delicioso y aromático. ¡El aroma es realmente fantástico!

Es delicioso y aromático

Yo ya entendí)))

[Pimander]

Claramente me gustó este pan, hoy es el tercer día y lo terminamos, está tan suave como el primer día, solo que sin la corteza crujiente.
Pimander, Pimander, ¡gracias de nuevo!

[Yarik]

Yarik, come con gusto, hornea más! Sí, debido al uso de hojas de té, el pan se vuelve rancio más lentamente. ¡Gracias por tus comentarios!

También busqué en Internet, escriben 812, el primero, y 550, la torre.

Alemania	Rusia	Propiedades
405	Extra	Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten no inferior al 28%.
550	La más alta calificación	Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten no inferior al 28%.
812	Primer grado	Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.
1050	Segundo grado	Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.
1600	Fondo de pantalla	Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas visibles de cáscaras de grano, contenido de cenizas no más de 2,0, contenido de gluten no menos del 20%.

Pido disculpas por la torpeza de la mesa. No puedo con ella.

Soy de Polonia) un poco diferente, pero gracias por mirar

[trancehouse]

trancehouse, Pensé que ahora en Europa hay estándares uniformes.

[Pimander]

Pimander, toma mi informe.

Lo hice con el doble de levadura, o más bien 20g, de lo contrario no tendré tiempo después del trabajo. El resultado se recibió a la medianoche y media, esto se puede apreciar desde el momento de las primeras fotos. Por voluntad propia, incluso en la masa y en la masa, tomé agua por la mitad con suero de requesón 50 a 50.
La harina era el "cuento de hadas de Altai", el grado más alto. Ozone una vez me trajo dos paquetes y ahora este producto ya no se envía a nuestra región. Y la harina se ha mostrado perfectamente en todo tipo de productos horneados, especialmente en bollos.
Había suficiente agua para preparar, todo se mojó y mezcló. Pero la masa no era particularmente blanda, más bien como una masa.

Mis formas son de aluminio, sobre todo tostadas, pero se compraron sin tapa, así que se vendieron. Los medí a lo largo del borde interior de la parte superior 19X9 cm, altura 9 cm. Están muy ligeramente biselados.
Horneó en una piedra a una temperatura de unos 270 grados durante unos 25 minutos con saltos mortales de pan al voltear.

El resultado está en la foto.
Conclusiones: para mis formas de masa, un poco demasiado (resultó ser 485 g por forma), debe seleccionar la cantidad de componentes para menos peso. Y el pan está delicioso, ¡gracias! La corteza es tan fina como debería ser, la miga es suave.
¡Y un agradecimiento especial por el método de horneado! Vive y aprende. Desde el momento de la compra, no supe cómo hornear en una tostadora sin tapa. Mi esposo me hizo gorras con ellos. ¡Y todo resultó ser tan escandalosamente simple! ¡Gracias!

[venera19]

venera19, ¡gracias por el consejo! Me alegro de que me haya gustado.
Puede agregar suero, pero tenga cuidado: con el suero, el conjunto de ácido se acelera y el tiempo de fermentación se reduce un poco. Aquí debe asegurarse de que la masa no se quede demasiado tiempo. En términos de volumen, sí, demasiado para tu forma. Intente hacer panes de 300 g.
La masa a veces resulta ser diferente, en su mayoría blanda, pero a veces está fría. Lo más probable es que dependa de la infusión; también puede ser ligeramente diferente. Pero estos son todos los detalles, la masa principal, debe ser suave e incluso muy.
¡Hornea a tu salud!

Puede agregar suero, pero tenga cuidado: con el suero, el conjunto de ácido se acelera y el tiempo de fermentación se reduce algo.

En mi caso, ¡la reducción del tiempo de fermentación es una gran ventaja!
Solo tengo dos de esos formularios, así que tengo que usar los pequeños L11. No es deseable para mí reducir la cantidad de masa, ya que el amasado en Kenwood con un bol grande (6,7 litros) ya es muy pequeño.
Definitivamente repetiré. Probaré algún fin de semana y una fermentación larga con menos levadura.
La corteza inferior es un poco vergonzosa, se fríe más fuerte que el resto. Y en los panes tostadores, la corteza debe ser insignificante y la misma por todos lados. Bueno, tal vez si la masa no se sale del molde, ¿entonces la corteza inferior será diferente?

[venera19]

venera19, coloque algo debajo del pan al revés (bandeja para hornear, forma rectangular, etc.). Es necesario espesar la distancia entre la corteza inferior y el hogar del horno. Entonces la corteza estará menos ardiente. También debe tenerse en cuenta que este sigue siendo pan de sándwich soviético. No creo que les gustaran los brindis entonces.

[trancehouse]

trancehouse, Pensé que ahora en Europa hay estándares uniformes.

Similar pero no muy diferente entre países

[trancehouse]

trancehouse, Yo sabré.

Gracias, el pan está muy sabroso, puedes comerlo así. Me lo anoté en recetas permanentes, lo repetiré más de una vez, aquí está mi informe, lo sobreexpuse un poco.

[Ne_lipa]

Ne_lipa, pan maravilloso, muy poroso! ¡Gracias por tus comentarios! Yo también sobreexpuse la última vez. Pues nada. Gobushka a la una se instaló un poco y eso es todo. El sabor se mantuvo excelente.
Prueba la jalá, también muy sabrosa: Hala (GOST)