Hala (GOST)

[Receta general]

Hala (GOST)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
OPARA
Harina	183 g
Levadura (prensada)	3 g
Agua	122 g
MASA
Harina	122 g
sal	5 g
Azúcar	21 g
Margarina	8 g
Huevos	2 g
Agua	34 g

Metodo de cocinar

• Hoy compartiré una receta para hornear jalá tejida.
• De acuerdo con el estándar, la jalá se teje con cuatro hebras de masa, lo que hace que el tejido sea visible desde todos los lados. De cualquier lado que mire la jalá, verá una coleta. Así es como se diferencia de una simple trenza o trenza.
• La jalá se prepara a partir de masa de levadura esponjosa. ¡La receta de este pan (así como casi todas las recetas de pan GOST actuales) tiene más de 80 años!
• El peso de un bollo para harina premium es de 200 y 400 g. Hornearemos jalá 400 g.
• Receta general:
• ~~~~~~~~~~~~
• Harina de la más alta calidad 100 kg
• Levadura 1.0 kg
• Sal 1,5 kg
• Azúcar 7.0 kg
• Margarina 2,5 kg
• Huevos 15 uds.
• Aceite vegetal 0,15 kg (para formas)
• Agua (capacidad de humedad) 50-52 l
• ━━━━━━━━━━━━━━━
• Salida 132-133 kg.
• Con cálculos simples obtenemos nuestra receta de 1 jalá que pesa 400 g.
• El proceso de fermentación de la masa y la masa es muy largo, esto se debe a la pequeña cantidad de levadura en la receta. Para acortar el tiempo de fermentación, es necesario aumentar la cantidad de levadura.
• Cuando se duplica la cantidad de levadura, el tiempo de fermentación también se reduce a la mitad. Pongo 6 gramos. en lugar de 3 gr. para reducir a la mitad el tiempo de fermentación. Doy la receta y la duración de la fermentación para 3 g de levadura.
• OPARA
• Calentamos el agua a 30 grados, disolvemos (disolvemos) la levadura, agregamos harina y amamos la masa. La masa es espesa, es decir, la consistencia es aproximadamente la misma que la de la masa terminada.
• Ponemos la masa en un lugar cálido para que fermente durante 2,5-3 horas. Permítanme recordarles una vez más que para acortar el tiempo de fermentación es necesario aumentar la cantidad de levadura. ¡La cantidad de veces que aumenta la cantidad de levadura, la misma cantidad de veces que disminuye el tiempo de fermentación!
• Cuando la formación de gas en la masa se reduce y comienza a caer, está lista.
• MASA
• Agregamos todos los ingredientes a la masa, luego de agregar sal y azúcar en agua tibia para amasar.
• Con el huevo, hago el siguiente truco: rompo el huevo en un recipiente para lubricarlo con jalá (horneo dos a la vez), lo revuelvo hasta que esté suave y agrego un par de cucharaditas de esta mezcla a la masa. Dejo el resto para lubricación del hal.
• Amasar la masa hasta obtener una masa plástica homogénea. En una batidora-batidora, tarda de 5 a 7 minutos. La masa bien amasada apenas se adhiere a las manos y los platos.
• Deje la masa en un lugar cálido para que fermente durante 2 horas. Si aumentó la cantidad de levadura, ¡no olvide acortar el tiempo de fermentación de la masa (ver arriba)!
• CORTE HAL
• Divida la masa terminada en cuatro partes. Damos para acostarnos y enrollarnos en paquetes.
• La longitud de los arneses es de unos 20 cm para un lance que pesa 0,2 kg y de unos 22-23 cm para un lance que pesa 0,4 kg.
• Este es el método de corte en mitades introducido por el stakhanovka Nata Makretskaya de Leningrado. ¡Tiene aproximadamente 80 años y todavía no está desactualizado!
• Los arneses sueltos se colocan uno al lado del otro a lo largo de la mesa empujándolos ligeramente hacia afuera con las palmas de las manos. Después de la repulsión del cuarto torniquete, presionando tres dedos de la mano derecha, los extremos de los cuatro torniquetes se sujetan en el lado derecho.
• Al mismo tiempo, con la mano izquierda, los bultos giran bruscamente hacia sí mismos con sus extremos libres, que deben colocarse a poca distancia entre sí (en forma de abanico). Después de eso, la mano derecha toma el segundo torniquete del lado derecho y la mano izquierda toma simultáneamente el torniquete más a la izquierda. Luego, los torniquetes se vuelven a doblar sobre los dedos.
• El torniquete que se encuentra en la mano izquierda se lanza hacia el lado derecho entre los dos torniquetes extremos. Al mismo tiempo que se tira hacia atrás este torniquete con el pulgar de la misma mano (izquierda), se levanta un torniquete cercano y se lanza hacia el lado izquierdo en los dedos de la mano izquierda.
• A continuación, el torniquete que se encuentra en la palma de la mano derecha se lanza hacia la izquierda entre el torniquete que está en la palma de la mano izquierda y el torniquete vecino que está sobre la mesa. Este torniquete se toma con el pulgar de la mano derecha y luego se lanza hacia el lado derecho con los dedos de la mano derecha. Las técnicas enumeradas son las principales para tejer un cabestro y luego se repiten 4 veces (con la excepción de la primera técnica de reclinar los arneses).
• Una repetición secuencial de cuatro lanzamientos de torniquetes en direcciones opuestas comienza con un torniquete colocado en la palma de la mano izquierda.
• 
• Después de moldear, deje que suba la jalá. La prueba es mediana para que el relieve de la jalá no se altere durante la cocción. Antes de hornear, la jalá se unta con huevos o agua dulce (100 g de azúcar por 1 litro de agua). La jalá se hornea con y sin vapor. Si la jalá se untó con agua dulce, entonces es mejor hornear con vapor para obtener el mejor color del producto.
• Verificamos la preparación organolépticamente: el color de la corteza, antorcha seca. Además, si tiene una sonda de temperatura, puede medir la temperatura de la jalá; ¡debe ser de al menos 98 ° C! (Para referencia: para pan de centeno - 100 ° С)
• Cubre la jalá terminada con una toalla y deja enfriar. Cuando se enfría debajo de una toalla, la corteza se vaporizará y no será áspera ni dura.
• ¡Buen provecho!
• Si no te agrada con algo, no te enfades.
• Listo jalá
• 
• Corte de jalá
• 

El plato está diseñado para

400 aC

Hora de prepararse:

4,5 horas

Programa de cocina:

Horno

Nota

El tiempo de cocción se indica a razón de 6 gr. levadura y, como consecuencia, reducir a la mitad el tiempo de fermentación de la masa y fermentar la masa.

[Pimander]

Pimander, gracias por la receta y la descripción completa! Jalá resultó muy hermosa, ¡puedes ver claramente que está respirando! Definitivamente lo intentaré, me encantan las recetas con bajo contenido en levadura, aunque hice 2 gr. huevos pero ya te lo has explicado todo.
¿Eres pastelero (panadero, tecnólogo) de profesión?

[Pimander]

Pimander, por favor dígame, ¿la levadura está seca o prensada?
No encontré la respuesta en el texto

[OlgaGera]

OlgaGerapresionado. Ahora lo arreglaré en la receta.

Gracias
¿Qué quieres delicioso)))))))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, deléitese con pasteles o soufflé. He puesto aquí un par de pasteles y un suflé.

Amo a Halu. Necesito intentar hornear. Y luego soy incluso un vago))))))))

[OlgaGera]

OlgaGera, intentalo. No es difícil y tan delicioso. Y puedes ser perezoso.



zvezda, sí, también hay educación en repostería (grado 4) ... entre otros.

[Pimander]

Pimander, notablemente! tal vez poner algo nuevo, o si no después de las vacaciones estamos completamente locos

[zvezda]

zvezda, y que nuevo quieres?

[zvezda]

zvezda, ¿no es adecuado como recién llegado? TUBOS DE ARENA CON MERMELADA

[Pimander]

Y lo horneé. Estrictamente prescripción.
Delicioso
Fragante
Recordé mi infancia ...
Pimander, Gracias

[OlgaGera]

OlgaGera, ¡pero no del todo! ¡Peks por la salud!

Amo mucho a la jalá. Lo horneé un par de veces. Me complació especialmente que tenga una estructura de tantas capas (cuando separa un trozo de jalá con las manos, se desprende con una tira, espero que lo haya explicado claramente). Los pasteles de mi madre se distinguían por esta misma capa (se la consideraba una noble especialista culinaria entre sus amigos, especialmente en términos de levadura). Y eso no funcionó para mí. Pensé que era porque mi madre usaba levadura fresca. Pero no, horneé la jalá con levadura seca. Aparentemente, el asunto está en el método de amasar y tal vez cocinar. En cualquier caso, se trata de una pastelería muy elegante y sabrosa.
P. S. Satisfecho con la minuciosidad de la receta y la mención del método Leningrad-Stakhanovka

[Plyushkin @]

Plyushkin @, me alegro de que me haya gustado! ¡Hornea a tu salud! La calidad de la sala no depende del tipo de levadura. Lo principal es sacarlo bien y darle distancia. Y, por supuesto, la receta en sí. Mucho depende de las proporciones de los ingredientes.

[Pimander]

Pimander¿Estás seguro de que dominaré todos estos bailes con panderetas y sentadillas? Practiqué algo en gatos cintas, no muy buenas

[zvezda]

zvezda, más atrevido! ¡Todo saldrá bien!

[Pimander]

Pimander¡Empezaron los problemas de Down and Out! ¡Lo intentaré el fin de semana!

[zvezda]

zvezda, ¡Seguid así!

[Pimander]

Pimander, por favor explique sobre los huevos.¿Cuántos hay? 2 piezas o 2 gramos?

... Fue esta misma capa la que se distinguió por los pasteles de mi madre (entre sus amigas se la consideraba una noble especialista culinaria, especialmente en términos de levadura). Y eso no funcionó para mí. Pensé que era porque mi madre usaba levadura fresca. Pero no, horneé la jalá con levadura seca. Al parecer, el asunto está en el método de amasar, y tal vez cocinar ...

Tienes razón, el secreto de la estructura en capas de jalá está en su preparación / corte. Recordemos tartas o bollos. La masa es tierna, sin duda, pero no hay fibras, ¡como en la jalá!
Los flagelos se enrollan sobre la jalá. Y luego también los trenzan en trenzas. Por lo tanto, dicen que la jalá es más sabrosa no cortada en rodajas, sino partida en pedazos.

por favor explique sobre los huevos. ¿Cuántos hay? 2 piezas o 2 gramos?

Como está escrito 2 gramos. Una jalá (400 gramos ya preparada) requiere 2 gramos de huevos. Así lo establece la receta.

Gracias

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, pero no del todo.

[Pimander]

Me gusta este pan. Solo pongo un poco menos de azúcar.

y para ser honesto, tuPimander, me corrompió con bizcocho. Y ahora no puedo comer el pan que horneé antes. El juguete es delicioso y aromático. Pero ahora no puedo. Aquí.

Al horno en forma, en forma de pan común. ¡Vkusnooooo!

[OlgaGera]

OlgaGeraGracias por tus comentarios, ¡me alegro de que te haya gustado!
Doughy - hay pastoso. No es de extrañar, al parecer, que desde tiempos inmemoriales hornearan masa.
También puede hornear en forma. También lo pensé, pero al final lo tejí, ¡es tan interesante!