¿Por qué "Selyanka"? Porque - ¡sopa!
Todos son libres de pensar y contar como quieran y se sientan cómodos. Pero he determinado por mí mismo la diferencia de nombres entre sopa y comida, que se denomina "segundo plato". Sopa - "selyanka", el resto - "batiburrillo". Para cualquier persona interesada en comprender en detalle, hay una gran cantidad de materiales sobre este tema en Internet.
He intentado cocinar esta excelente comida muchas, muchas veces. Y he probado muchas recetas. Y así, en base a esta experiencia, tomando como base la descripción de la preparación de esta sopa por parte de Molokhovets y Filatova, le introduje algunos detalles que, en mi opinión, mejoraron significativamente el sabor de la sopa. Realzado, por así decirlo, el brillo de esta maravillosa comida.
Y, perdóname, no pesé los productos. Puse lo que se llama "a ojo", pero resultó "solo". Aunque, por supuesto, algunas recomendaciones para la cantidad de damas. ¡Pero! Aún así, debe guiarse por el sabor de lo que pondrá en su caldera, si decide repetir este proceso.
Este aldeano se estaba preparando la víspera de la semana de comer carne (queso), conocida como Maslenitsa. Y, por supuesto, se esperaban invitados durante esta semana. Por lo tanto, tomé una caldera más grande. Entonces, todos tuvieron suficiente.
Para el caldo, lo mejor es usar, por ejemplo, cabezas de salmón, rabadilla, cabezas, crestas y otras aletas. Recibo estos juegos, como los de sopa, de Globus. Y necesariamente de pescado ahumado y solo pescado. En mi caldera tiene siete litros, suelo poner dos juegos. El conjunto incluye un par de cabezas, crestas, aletas, etc. Y unas ocho cabezas. Pesan un máximo de unos quinientos gramos. Y por supuesto, cuando corto el pescado para el aldeano, quedan todo tipo de crestas, aletas e incluso una piel. Todo esto no es perjudicial para el caldo.
De las verduras tomo un par de zanahorias, un par de cebollas medianas. Las verduras se pueden hornear ligeramente en una sartén seca.
Cualquier raíz es blanca. Una cucharadita de pimienta en grano y una hoja de laurel. Tiene un efecto muy positivo en el sabor del caldo. Si hay un pimiento seco picante, se debe colocar una pequeña vaina.
Observo que las conchas, garras y cabezas de cangrejo de río (solo de las cabezas es mejor limpiar todo lo innecesario) o incluso las pieles de camarón también son muy útiles para el caldo.
Puedes hacer un montón de vegetación. Ate ramitas de perejil tres y eneldo y colóquelas encima.
Ponga todo el pescado en una cacerola, vierta agua fría limpia y ponga a fuego alto. Espuma, definitivamente aparecerá. Hay que retirarlo y reducir ligeramente el fuego para que no hierva intensamente. Espere hasta que la espuma deje de resaltar y envíe todo lo que acompaña a la caldera.
Luego reduzca el fuego al mínimo para que no hierva, ¡de la palabra "en general"! Entonces… se permite un burbujeo raro. Tape y deje que el caldo hierva a fuego lento.Una hora y media, dos.
Si cocina el caldo como se describe, créame, obtendrá un caldo rico y aromático. No habrá olor o sabor acre a pescado del aceite de pescado digerido. ¡Logrado por la languidez!
Retire todo el componente de pescado y verduras del caldo y cuele bien. Siempre pongo dos tamices. Aún así, los huesos pequeños y las escamas no aumentarán el placer de comer. Sólo creélo.
El caldo resultará muy rico. Con aroma incluso a fuego. Esta cabeza ahumada dará esa sensación. Bueno, el sabor, por supuesto, resulta ser muy ... rico y no áspero.
Y no hay nada más que decir sobre el caldo. Déjalo reposar y espera entre bastidores.
Sí, sobre cantidades. Tengo un poco más de 4 litros.
Ahora sobre el resto. Acerca de lo que luego reunirá el aldeano. Por eso ella es el equipo.
Un comentario general, o más bien una regla, desde mi punto de vista. Todo aquello de lo que vaya a salir el aldeano tendrá que ser cortado y picado de una forma u otra. Entonces, para no volver más a esta pregunta, el tamaño de las rodajas, las rodajas, debe ser tal que la cuchara pueda caber al menos un poco, pero no un producto. Te lo aseguro, es mucho más sabroso de esta manera.
En mi opinión, hay varios productos sin los cuales un aldeano no debería iniciarse en absoluto. De la palabra "nunca". Porque todo saldrá bien, pero no una mezcolanza.
Pepinos Salado. Precisamente salado. Tal, lo sabes de un barril, de modo que con una hoja de grosella, rábano picante y otro eneldo allí.
¿Por qué no en escabeche? En los pepinos encurtidos, en el proceso de salazón, se forma ácido láctico. Y en los encurtidos, es vinagre. Como puedes imaginar, prueban productos muy diferentes.
Un vaso de salmuera: también se necesita uno y medio.
Y debe elegir pepinos, que se denominan "más grandes que el promedio". Pero evite los suaves. Por supuesto, tales pepinos ya tendrán una piel comestible áspera, por lo que los pepinos deben pelarse. Y corte. Cubos alargados no muy finos como este.
Y ahora voy a compartir el primero de esos trucos, o un matiz que he aislado de numerosas descripciones de cocinar un pescado aldeano y habiéndolo probado una vez, ahora lo uso siempre. Y te aconsejo. No te arrepentirás.
Cogemos piel de pepino y otros pepinos acompañantes, hojas de ahí y demás porquerías. Vierta todo esto con un vaso de salmuera y hierva. Cinco minutos. No más.
Y luego vierta el contenido del cucharón en pepinillos picados. No olvides colar. Y poner los pepinos a fuego lento. Hasta la desaparición, digamos, del agresivo crujido de los encurtidos. ¡PERO! Aquí tienes que mirar con atención. Los pepinos no deben hervirse, sino ligeramente guisados. De modo que algo de dureza se sintió como una ternura agradable y deliciosa.
Aceitunas, aceitunas, alcaparras.
Todo es más simple, simple. Pero es mejor tomar las que están sin hueso, y puedes tomar aceitunas rellenas. Camarones, limones o anchoas: estas adiciones para mezcolanza son todas inofensivas, se lo aseguro.
Aproximadamente una docena de aceitunas con aceitunas y una cucharada con alcaparras cubiertas.
Corta las aceitunas con aceitunas en aros, pero las alcaparras no valen la pena. De todos modos, no son grandes.
Hongos. Si tienes salados, estás de suerte. Solo, enfatizo, salado. No recomiendo los encurtidos. Y todo por él, por el vinagre. Es muy bueno si hay al menos dos variedades de hongos. Ideal: boletus y champiñones con leche. En general, los champiñones salados solo deben cortarse si es necesario. De lo contrario, están absolutamente listos para el pueblo.
Pero las buenas setas saladas son raras. Pero los congelados ahora se encuentran en todas partes. Y alguien en el congelador lo ha recogido personalmente en el verano.
Con las setas, si son frescas, se asocia el siguiente matiz.
Deben calentarse en una sartén y freírse un poco, bastante.
Y envíe aceitunas-aceitunas-alcaparras a los champiñones en la sartén. Puede agregar una cucharada de caldo de pescado y un poco, literalmente un par de cucharadas, bueno, digamos, salmuera de aceitunas. Y calienta un poco. Cinco minutos, siete, no más.
Coloque una tapa en la sartén y reserve. Hasta el momento del montaje.
Cánceres.Dado que la aldeana es sospechosa y, además, también es un equipo rico, es difícil prescindir de ellos. En primer lugar, el cangrejo de río, por supuesto, debe hervirse. Preferiblemente con pimienta, lavrushka y eneldo. Sumérjalo en agua hirviendo durante literalmente de tres a cinco minutos y será suficiente.
Sacamos los cuellos muy cancerosos del cangrejo de río. En secreto, esto es lo que contiene el cáncer dentro de la cola. Habrá que desmoronarse, son grandes para "un bocado".
Ya he hablado de conchas, cabezas cancerosas. Pertenecen al caldo.
¿Y las garras? También puede echarlo en el caldo, o incluso puede dejarlo fuera: roer. Especialmente si con cerveza.
¿No hay cangrejos de río? Toma doscientos gramos de camarones. Vierta agua hirviendo sobre ellos durante un minuto, luego retire todo el exceso y muela. El reemplazo es bastante decente.
Y si el aldeano es sospechoso, entonces necesitas pescado. Sabes, incluso si no pones pescado en la olla, nada cambiará. El caldo de pescado cubrirá todo.
Aunque, una vez, el caldo cocido se usó sin mi conocimiento para otra cosa, y preparé todo para el aldeano. Tuve que reemplazar el caldo con solo agua. En este caso, ¡se requiere el pescado! Déjalo cocer por muy poco tiempo, pero le dará el sabor. Como los invitados me dijeron una vez, por cierto, eran bastante sofisticados en Moscú: el negocio de los restaurantes, el pueblo resultó como en el "Metropol". Y bien puede ser así - catering él está catering. Un restaurante, un Metropol.
Eso es todo. Normalmente tomo un par de luciopercas medianas. No hay mucha diferencia, simplemente corte en pedazos o triture la carcasa. Bueno, tendrás que comer con más cuidado, los huesos se unirán.
Y salmón. Te aconsejo que lo tomes fresco. Aunque salado no empeorará al aldeano. Si está fresco, después de cortar el pescado, debe agregarle un poco de sal.
Bien. Parece que todo está preparado. Queda por preparar la gasolinera y será posible recoger al aldeano.
El reabastecimiento comenzará con cebollas. Recomiendo encarecidamente, independientemente de los problemas que surjan, tomar cabezas tan pequeñas. Es, por supuesto, mientras los limpias, mientras los cortas, sudas. Pero créeme, merece la pena. Y puramente visualmente, estéticamente se verá muy hermoso. Tenga en cuenta que los tomates en esta foto todavía son puramente de escala.
Y este aderezo debe cocinarse en ghee. Puede tomar aceite vegetal, pero el aceite de vaca creará un maravilloso ramo de sabores. Si te atreves a cocinar, compruébalo por ti mismo.
Y luego la cebolla a fuego medio debe llevarse a un estado dorado. No cocine demasiado. ¿Por qué necesitas acidez estomacal?
Luego, las zanahorias se envían a la sartén. De manera óptima: ralle un par de zanahorias de tamaño mediano en un rallador grueso. Mezclar suavemente. Cocine a fuego lento hasta que las zanahorias estén suaves. Será muy inofensivo agregar un par de cucharadas de caldo en el proceso. Retirar de arriba, A con grasa.
Tomates. Si hablamos de los frescos, definitivamente los necesita del suelo. Ya sabes, tan fragante, dulce con una ligera acidez. En una palabra, real. Si se capturan, entonces es imperativo quitarles la piel y molerlos.
Pero estos tomates no son tan comunes en estos días, o cuestan como el caviar negro. Por tanto, puede utilizar todo tipo de conservas. ¡PERO! En ningún caso conviene tomar encurtidos. Solo en su propio jugo. Nuevamente, si los tomates están sin pelar, se debe quitar la piel. De lo contrario, corre el riesgo de tener trapos incomprensibles en la sopa, además, incomible.
Y, por supuesto, si tiene cecina en stock, agréguela. No te arrepentirás. Un poco necesario.
En total, debes tomar trescientos gramos de tomates. Bueno, si son muy buenos, puedes tener cuatrocientos.
Y en su sartén. Es decir, tomates. Revuelva suavemente.
Y, sin embargo, agrego una cucharada de buena pasta de tomate a la parte superior. El aderezo adquiere un sabor picante y el sabor se vuelve más rico.
Y cocine a fuego lento. Es necesario seleccionar de alguna manera el régimen de temperatura para que, el aderezo, parezca estar frito, pero no frito, y guisado, pero no en la basura.
Cocine hasta que el aderezo adquiera un sabor a tomate asado. Es necesario que todos los gustos en la sartén adquieran un carácter común, cuando no hay nada entre sí.
Pruébelo más cerca del final.Si de repente hay demasiado ácido, los tomates quedan así, equilibra el sabor añadiendo un poco de azúcar.
Tan pronto como la gasolinera esté lista, comenzamos el proceso de montaje.
Tengo una olla grande como esta. Muestra de Kazán. Y hierro fundido también. Recomiendo encarecidamente tener uno.
Lo primero que debe hacer es enviarle la estación de servicio. De cinco a siete minutos, revolviendo suavemente, calentar.
Y luego agregue los pepinos. Están, si alguien se ha olvidado, con pepinillo. Recomiendo que si se enfría, se caliente hasta que hierva.
La cola del contenido de la sartén con setas y aceitunas, aceitunas, alcaparras. Revolvemos, sin olvidarnos del delicado manejo del contenido de la caldera.
Agrega los camarones, mezcla y deja reposar un rato. Es necesario evaporar el exceso de humedad para asegurarse de que el contenido de la caldera no se convierta en papilla, es decir, un poco ... bueno, digamos, concentrado.
Y ... llenamos el aldeano ya cosechado, casi por completo, con caldo.
Y aunque el caldo ya ha sido colado, te recomiendo encarecidamente que vuelvas a utilizar el colador. ¿Y si queda tal escamosa?
Revuelva y déjelo reposar a fuego "ligeramente por encima del medio" hasta que aparezca batiendo. En ningún caso debe permitir algún tipo de ebullición violenta.
Es el turno del pez. Bajamos con cuidado el pescado preparado al caldero. Repetiré, entonces, que esto es realmente importante, desde mi punto de vista. No cocine a fuego lento. Deja que tome más tiempo hasta que esté listo, pero vale la pena.
Cuando el lucioperca llegue a este estado, considérelo casi listo.
Y luego es el momento de equilibrar. Si es necesario añadir sal, o lodo en exceso de ácido con azúcar, por ejemplo. En general, ajuste el sabor de la sopa de acuerdo con su idea del aldeano.
Y, por supuesto, verdes. Por mi parte, solo puedo dar una recomendación. No te dejes llevar por los verdes. Corre el riesgo de obtener demasiada especia. Es mejor agregarlo más tarde a un plato con sopa preparada, si alguien lo necesita.
Cinco minutos, apaga la calefacción y tapa la caldera. Y, por supuesto, hay que aguantar. Lo mejor es hasta mañana. Pero, al menos media hora, deje que el aldeano permanezca en silencio. Si, por supuesto, puedes.
Y, por supuesto, una rodaja de limón aromático, agridulce y bueno en cada plato. Lo recomiendo altamente.
La crema agria, créame, no estropea al aldeano, pero es una cuestión de gustos. Alguien lo necesita, otros no.
¡Ángela en la comida!
