Pan de trigo y centeno sobre masa agria

Pan de trigo y centeno sobre masa agria

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Para masa agria
harina de trigo premium	200 g
harina de centeno (pelada)	50 gramos
levadura seca	1 g (1/8 cucharadita)
sal	5 g
agua	175 g
Para autólisis
harina de trigo premium	330 gramos
harina de trigo 2 s.	70 g
harina de centeno (pelada)	100 gramos
cilantro molido	3/4 cucharadita
agua T = 42 C	320 g
agua T = 90 С	50 gramos
concentrado de hierba de kvas	15 g
Para la prueba
masa agria
masa obtenida por método de autólisis
harina de trigo premium	100 gramos
Levadura activa seca	1,7 - 2 g
agua	100 gramos
sal	15 g
miel	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• 

• Para una masa ácida, mezcle ambas harinas, agregue levadura, sal, agua y amase hasta obtener una masa suave. Cubre el bol con una servilleta y déjalo a temperatura ambiente durante 1 hora. A continuación, retire la masa para una mayor maduración en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, saca el bol de masa del frigorífico y déjalo durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Mientras tanto, amase la masa mediante el método de autólisis. Mezclar todo tipo de harinas y colar bien por un colador. Agregue cilantro molido. Prepare el concentrado de mosto de kvas con 50 g de agua caliente (aproximadamente 90 C) y enfríe. Vierta 320 g de agua tibia y mosto de kvas en un recipiente con harina.

  Utilice una espátula para amasar una masa espesa y uniforme. Cubra el recipiente con papel film y déjelo reposar durante 1 hora.

  Después de una hora, agregue todos los ingredientes de la masa principal al tazón, excepto la masa ácida.

  Utilice una espátula para amasar una masa espesa y uniforme.

  La masa agria se debe amasar ligeramente y dividir en trozos pequeños.

  Agregue la masa ácida al tazón a la masa principal.

  Amasar una masa lisa, suave y elástica que salga fácilmente de la superficie de trabajo y de las manos. Tardará unos 5 minutos en amasar. Para mayor claridad, una práctica técnica de amasado de masa: .

  Espolvoree la superficie de trabajo y la masa con harina y forme una bola con la masa.

  Colocar la masa en un bol ligeramente engrasado con aceite vegetal, cubrir primero con un film, luego con una toalla y dejar fermentar 1 hora.

  Coloque la masa en una superficie de trabajo y amase, formando una bola con la masa. Dejar fermentar 1 hora más.

  Masa en una hora.

  Repita el amasado, pero deje reposar la masa durante 30 minutos.

  El peso de la masa terminada es de 1485 g.

  Divida la masa terminada en dos partes iguales, redondee cada una de las cuales en una bola y déjela durante 5 minutos, cubierta con una película o servilleta. A continuación, tome 1 parte y estírela suavemente con las manos en una capa redonda. Dobla la mitad de la masa hacia el centro y sella la costura con la base de tu mano. A continuación, doble el resto de la masa hacia el centro (superponiendo la costura anterior) y selle la costura con la base de la mano.

  Enrolle el TK resultante con un rollo: envuelva la parte superior hacia el centro y selle la costura con la base de la palma y envuelva la parte superior de la masa nuevamente y selle la costura con la base de la palma. Enrolle ligeramente el rollo de masa resultante sobre la superficie de trabajo, logrando un espesor uniforme del TK y alisando la costura.

  Divida el TK mentalmente en 4 partes, extienda 1/4 de parte en una capa delgada aproximadamente igual a los 3/4 TK restantes. Corta la capa en 3 partes, en el centro de cada una, haz un corte longitudinal que no llegue un par de centímetros antes de su final. Espolvoree las tiras de masa con harina y tréncelas en una trenza, selle con cuidado los extremos de las tiras y coloque la trenza en el TK.

  Espolvoree TK con harina generosamente.

  Transfiera el TK a la canasta de pruebas, colocándolo de lado hacia abajo. Repite los pasos para dar forma a la masa restante. Cubrir con una servilleta de lino y dejar actuar durante aproximadamente 1 hora 15 minutos o hasta que la prenda haya casi duplicado su tamaño.

  Precaliente el horno a 240 C.Rocíe rápida y suavemente el horno con agua de una botella rociadora y transfiera el TK a una bandeja para hornear.

  Hornee por 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 220 C y hornee por otros 25-30 minutos hasta que se dore y esté completamente cocido. Saca el pan del horno y refrigéralo.

  Pan con corteza crujiente y sabor armonioso, un aroma muy ligero de cilantro resalta y realza perfectamente el aroma del pan, enfatizando las notas de harina de centeno y malta, y no interfiere con quienes no les gusta el cilantro como aditivo para el pan.
• 

Nota

Basado en la receta "Pan de campo" (Pain de campagne) del libro "Pan propio" de R. Bertine.
*R. Bertine "El negocio del pan", p. 70:
"Método de autólisis.
Este método fue desarrollado en Francia por el profesor Raymond Calvel. Descubrió que mezclar agua con harina y dejar reposar la mezcla durante veinte minutos a una hora antes de agregar el resto de los ingredientes (si se usa masa madre) haría que la masa "se pesara sola" y fuera más fácil trabajar con ella. Sin embargo, para que se vuelva aireado, en cualquier caso, debe trabajar con las manos. Pero, al utilizar el método de autólisis, te llevará menos tiempo de lo habitual preparar la masa ". (S)
J. Hamelman "Pan. Tecnología y recetas", glosario de términos, p. 420:
"El método de autólisis es un método de amasado de ciertos tipos de pan de trigo y pan de masa madre, desarrollado por el profesor Raymond Calvel. El método consiste en premezclar harina y agua (a veces también masa líquida o masa madre), después de lo cual la masa se deja madurar un rato y solo entonces se agrega el resto de los ingredientes y comenzar el amasado final. El método de autólisis de amasar la masa aumenta la elasticidad, el volumen de la masa y, por regla general, mejora el sabor y el aroma del pan terminado. "(c)

inusualmente hermoso

[Galina S]

Galina S¡Gracias por tu interés en la receta!

Me encanta el pan "amargo", mmmm, ¡sí con una corteza crujiente!
Hermoso pan! ¡Muy!
Ilona, ​​el tiempo de fermentación para la masa ácida es de solo 1 hora, ¿verdad?

Precioso pan, ¡así que inmediatamente quise correr a la cocina y comenzar la masa!

[Arka]

Arka, Rada-dms, ¡gracias por su atención a la receta y sus amables palabras!

Ilona, ​​el tiempo de fermentación para la masa ácida es de solo 1 hora, ¿verdad?

Nata, No. Después de amasar durante 1 hora a temperatura ambiente, activa la levadura; la maduración adicional de la masa se lleva a cabo a baja temperatura en el refrigerador durante la noche (por la mañana, la masa agria deberá llevarse a temperatura ambiente). Alternativamente, R. Bertine sugiere dejar la masa a temperatura ambiente durante 4-6 horas después de amasar.

¡Inmediatamente quise correr a la cocina y comenzar la masa!

. Rada-dms, si es difícil amasar la masa con las manos, entonces puede usar una batidora, pero reduzca el tiempo de amasado y controle estrictamente todo el proceso, ya que la autólisis aumenta la probabilidad de que se destruya el gluten en el momento equivocado.

Nata, no.

Bueno, soy un lector !!!
¡Gracias!

[Nata]

Nata, gracias por la pregunta y delicioso pan! Quizás te interese la receta básica de R. Bertine:

Pan de campo / Pain de campagne (horno) (Idol32)

, en una proporción reducida en relación al original.

Amasar una masa lisa, suave y elástica que salga fácilmente de la superficie de trabajo y de las manos.

No importa cuánto amase, no funcionó para asegurar que la masa se alejara tan fácilmente de la superficie y de la mano. El panqueque siempre es pegajoso y fibroso. Ya me estaba poniendo nervioso, casi me asusté y tiré el espacio en blanco. Bueno, solo porque es imposible. Miras las fotos y todo sale bien para la gente, empiezas a hacer una especie de basura. Nunca he podido amasar una masa de centeno como en las fotos. Ahora estoy esperando la primera prueba, pero estoy casi seguro de que el pan no funcionará.

[Goncharenko]

Goncharenko, en esta receta hay una cantidad insignificante de harina de centeno y, por lo tanto, la masa es más de trigo que de centeno, respectivamente, el amasado debería haber sido aproximadamente el mismo que el amasado de la masa de trigo ordinaria sobre la masa.Para empezar, mezcla con el lado redondeado de un raspador o una espátula todos los ingredientes hasta que quede suave, recogiendo la masa en un bulto, luego extiende la masa sobre la superficie de trabajo y continúa amasando. El amasado de la masa se complica algo por la presencia de un aditivo en forma de masa ácida, que le confiere excesiva pegajosidad, densidad y heterogeneidad en los primeros minutos de operación, en general, lo mismo que al amasar masa sobre masa. Si no cambió los ingredientes y midió su peso exactamente, luego de un tiempo la masa ya debería comenzar a formarse y volverse más elástica. Alternativamente, la diferencia en la calidad de la harina utilizada podría haber afectado, y solo necesita hacer sus propios ajustes agregando la cantidad requerida al amasar la masa.

Ya me estaba poniendo nervioso, casi me asusté y tiré el espacio en blanco. Bueno, solo porque es imposible.

Goncharenko, en este caso, sería bueno simplemente dejar la masa sobre la superficie de trabajo, cubriéndola con un bol o servilleta invertida, luego de un breve descanso y la masa se hará más fuerte y te será más fácil trabajar. Si la masa permanece sin cambios en el trabajo, espolvorear un poco de harina y seguir amasando.

Miras las fotos y todo sale bien para la gente, empiezas a hacer una especie de basura.

Todo depende de cómo trabajes con la masa y qué tan de cerca sigas la receta. Alternativamente, puede considerar la técnica de amasado sugerida anteriormente, en la receta. Para empezar, un videoclip de R. Bertine, ver de 0:20 a 2.50 :. Inmediatamente, noto que la masa de acuerdo con la receta tiene una proporción diferente de ingredientes líquidos y secos, respectivamente, y se ve diferente antes de comenzar a amasar y se estira menos. En general, después de combinar todos los ingredientes, extienda la masa sobre la superficie de trabajo y no la tuerza alrededor de su eje, sellando, sino que levante la masa por ambos lados, sosteniendo las palmas como omóplatos, es decir, sin clavar los dedos en la masa tratando de sostenerla o agarrarla más fuerte, pero mantenga los dedos y las palmas rectos. A continuación, se levanta la masa, se desdobla con un arco con un tirante hacia sí mismo y sobre la superficie de trabajo. Al comienzo del trabajo, la masa estará pegajosa y será difícil arrancarla de la mesa, en el futuro se volverá menos pegajosa, más elástica, se verá suave y elástica al tacto, pero flexible, es decir, la masa será suave, y si se compara con las albóndigas son muy suaves. A continuación, espolvorear la superficie de trabajo con harina, extender la masa y redondearla en una bola, girando los bordes hacia el centro a su vez. En general, el amasado se realiza de la misma manera, redondeando la masa en una bola.

Ahora estoy esperando la primera prueba, pero estoy casi seguro de que el pan no funcionará.

En general, todavía existe la esperanza de que no destruyó el gluten con un amasado largo de la masa y tendrá un pan, una masa demasiado blanda se podría hornear en forma de pan de hojalata.

Muchas gracias por su respuesta. Después de amasarlo, mientras estaba en el trasiego, vi un montón de videos. La próxima vez no me desesperaré =)
Esta vez el pan salió un poco "atascado" ya que agregué mucha harina durante el proceso de amasado

La próxima vez no me desesperaré =)

ya que agregué mucha harina durante el proceso de amasado

¿Qué marca de harina usaste? ¿Harina de trigo del grado más alto (proteína alrededor de 10)? Sabía suficiente sal, ¿te olvidaste de agregarla?

revisó un montón de videos.

Es una pena que tú y yo nos perdiéramos en el tiempo, en diferentes zonas horarias. Agregaré otro video usando el método "Estirar y doblar" (ver de 0:00 a 0:35): que se puede combinar con la masa principal, doblando así ayuda a fortalecer la estructura de la masa.

Harina de trigo de la más alta calidad

Lo usé al procesar la prueba.
¿Qué más cambié en la receta? Reemplacé CCS con malta al vapor. Caminé por todas las tiendas, pero KKS nunca lo encontró. los vendedores dijeron fuera de temporada.
Y también pongo la mitad de todo, ya que la familia no es grande y no podemos dominar tanto pan =)

Agregaré otro video usando el método "Estirar y plegar" (ver de 0:00 a 0:35):

Muchas gracias

¿Qué más cambié en la receta? Reemplacé CCS con malta al vapor. Caminé por todas las tiendas, pero KKS nunca lo encontró. los vendedores dijeron fuera de temporada.

Claro. Se podría intentar la próxima vez reducir la cantidad de agua en 20-30 g al amasar la masa principal.

Y también pongo la mitad de todo

¿Y cómo lograste reducir 1 g de levadura seca para masa ácida? ¿O preparaste la masa con levadura comprimida? ¿O la masa agria terminada se dividió por la mitad antes del lote principal?

Y también pongo la mitad de todo, ya que la familia no es grande y no podemos dominar tanto pan =)

sí, y yo contando con dos familias, y en general también es correcto en mi opinión, ya que 1 barra es suficiente para una muestra de sabor.

¿Y cómo lograste reducir 1 g de levadura seca para masa ácida?

Sí, pongo una gota recta, aproximadamente 1/16 de cucharadita.

¿O preparaste la masa con levadura comprimida?

podría haber sido, pero no sé cómo compensar la proporción de levadura seca y prensada

ya que una barra es suficiente para una prueba de sabor

otro problema es hornear dos panes en un horno

pero no se como hacer la proporcion de levadura seca y prensada

La proporción de levadura seca a levadura comprimida es de aproximadamente 1: 3, es decir, al reemplazar 1 g de levadura seca, necesitaría tomar aproximadamente 3 g de levadura comprimida.

otro problema es hornear dos panes en un horno

A veces, sí, es difícil, pero según esta receta, el peso de la masa terminada no es demasiado grande y permite colocar dos TK a lo largo de la bandeja para hornear, dejando la distancia necesaria para aumentar su volumen durante el horneado. En la penúltima foto del texto de la receta, solo hay dos especificaciones técnicas en una bandeja para hornear. Al hornear, dependiendo del funcionamiento de su horno, puede ser necesario desplegar la bandeja para hornear, para un color uniforme de la corteza y el mismo tiempo de cocción: no se recomienda abrir el horno durante los primeros 10 minutos de horneado para evitar que la masa se caiga, y luego, dependiendo de la apariencia del TK, después de algunos abre el horno un rato y desdobla la bandeja para hornear, cierra el horno y hornea hasta que esté tierno.

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor Receta de la Semana"

[Ilona]

Ilona, felicitaciones por una merecida medalla!

[Ilona]

Ilona, felicitaciones por la Medalla desde el fondo de mi corazón!
¡Tienes recetas maravillosas!
Y llevaré este pan a los marcadores. Lo resolveré, ¡intentaré hornear por todos los medios!)

¡Ilona Khlebushek es increíble! ¡Felicitaciones por tu medalla!

[Cocinero]

Cocinero, Gracias ! Muy inesperado.

gala10, mamusi, lettohka ttt, gracias por las felicitaciones ya todos los que me enviaron gracias felicitaciones, gracias! Periódicamente me olvido de la competencia constante, semanal, en el sitio, un formato un tanto inusual para mí, y si no felicito a alguien por su merecida victoria, entonces por simple olvido, lo siento, intentaré estar más atento en el futuro.

Ocúpate de los negocios: intentaré hornear

Margarita, Estaré encantado de saber de ti sobre la receta.

En ausencia de harina de trigo de grado 2, no la reemplace en la receta con harina de trigo integral, ya que amasar la masa a mano se volverá mucho más complicado, es mejor usar una técnica (batidora o amasadora), y la estructura del pan será más finamente porosa y densa.


Para hacer pan, tome harina de trigo de la más alta calidad en la cantidad requerida y reduzca la cantidad de agua en 20-30 gramos.
Decoración de pan.

Aplique un dibujo en el TK con harina usando la plantilla de su elección.

Realice cortes con la cuchilla de acuerdo con el patrón imitando la nervadura de la hoja, así como cortes laterales a lo largo de la TZ y el patrón.

Hornea el pan según la receta.

[Córcega]

Córcega, con una victoria !!!!!!! ¡Ilona Khlebushek es hermosa!

[Kokoschka]

Kokoschka, ¡Gracias!

[Ilona]

Ilona, solo del horno
Saqué un pétalo
Un cambio: la masa agria era el resto de la masa de pizza napolitana, por lo que no había harina de centeno. Pero en términos de peso, se conservó casi una túnica en una túnica)). Por lo tanto, puse un poco más de centeno en la masa para la autolisis a expensas del trigo.

[Svetlana]

Svetlana, ¡gracias por el consejo! La belleza !

Saqué un pétalo

De todos modos, el pan resultó ser encantador, y la forma es hermosa y la altura es buena.

Un cambio: la masa agria era el resto de la masa de pizza napolitana, por lo que no había harina de centeno.

El sabor será ligeramente diferente, pero en general, debería ser bueno. Probablemente esta sea la razón por la que se produjo la explosión, ya que según la receta de la pizza napolitana, la levadura es aproximadamente cuatro veces más, más miel y mantequilla, y si agrega, probablemente, un mayor tiempo de fermentación, entonces el trabajo de la masa agria era más activo. En general, sugeriría tratar de reducir la cantidad de levadura agregada al amasar la masa de pan básica usando masa "napolitana" en lugar de la receta de masa agria.

Por lo tanto, puse un poco más de centeno en la masa para la autolisis a expensas del trigo.

Muy interesante, ¿cómo sabía el pan?