Pan de Carelia según GOST

Pan de Carelia según GOST

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Soldadura
harina de centeno sin semillas	50 gramos
malta de centeno fermentada	25 g
comino o cilantro	4 g
Agua	150 ml
Opara
harina de trigo de panadería 2 grados	200 g
levadura prensada o seca	5 g (2,5 g)
brebaje sacarificado	todas
agua	125 ml
Masa
harina de trigo de panadería 2 grados	225 gramos
sal	7,5 g
azúcar	25 g
jarabe de maltosa	40 g
Pasas	25 g
agua	50-100 ml

Metodo de cocinar

• Tomé la receta de este pan del libro "Producción de panes natillas con harina de centeno", editado por L.I. Kuznetsov y otros.
• El pan de Carelia se hornea con harina de trigo gris con pasas, frutas confitadas o albaricoques secos finamente picados.
• Esta receta fue creada después de la guerra en el Instituto de Panadería de Moscú. En 1950, ingresó por primera vez en GOST y desde entonces ha ganado más de una medalla de oro en exposiciones de pan rusas e internacionales.
• En primer lugar, preparamos las hojas de té a partir de los ingredientes indicados. La mezcla se calienta, agitando, a una temperatura de 65ºC. En este momento, precalentar el horno a 70 ° C, apagarlo. Cubra el recipiente con la preparación con papel de aluminio, póngalo en un horno tibio para sacarificar durante 1,5-2 horas a una temperatura dentro de la preparación de 63-65C.
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• Una vez que la preparación esté lista, sáquela del horno, transfiérala al tazón de la cosechadora y déjela enfriar a una temperatura de 30-35 ° C. En este momento activamos la levadura en agua. Vierta la solución de levadura en la infusión, vierta la harina y mezcle bien hasta obtener una masa homogénea (me tomó 5-7 minutos) y se dejó fermentar durante 3-3.5 horas. Fermentación en mi horno en el modo "levantar la masa".
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• Cuando la masa esté lista, comience la masa sobre ella. Agregue agua, sal, azúcar y melaza a la masa terminada, mezcle, luego agregue harina y amase la masa hasta que el gluten esté bien desarrollado.
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• En la cosechadora a velocidad media tardé 15 minutos. Al final de la tanda, agregue las pasas, previamente remojadas en agua hirviendo. La masa queda muy blanda.
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• La masa se fermenta durante una hora y media a dos horas.
• Colocar la masa fermentada sobre una alfombra espolvoreada con harina, dividir en porciones y dar forma a pan. El pan de Carelia se hornea tanto en el hogar como en moldes.
• Decidí hacer pan de molde. La duración de la prueba es de 50 a 55 minutos. Antes de plantar en el horno, se humedece la superficie del pan con agua, se puede espolvorear con semillas de cilantro o alcaravea. Hornear al vapor a 170-180C durante 45 minutos. El pan resultó aireado. Panes de 450 gr.
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El plato está diseñado para

2 panes de 450 g cada uno

Hora de prepararse:

8-9 horas

Programa de cocina:

hornear en el horno.

Nota

Utilicé materiales del libro de Kuznetsov "Producción de variedades de natillas de pan con harina de centeno".

Buena chica, Nina !!!! El pan es encantador !!!!

Gracias, y el sabor es un sabor de mi infancia.

[Basja]

¡En la época soviética, Riga y Karelia eran el pan más querido!
Basja, gracias por la receta! Pan hermoso

Pronto, pronto las manos llegarán a Riga ...

¡Ninochka, querido y maravilloso pan! Pero dime más, ¿de dónde sacas la harina de centeno sin semillas? Lo he estado buscando en Moscú durante varios meses, pero no puedo encontrarlo en las tiendas y tengo demasiadas bolsas.

Lo tamizo yo mismo a través de un colador muy fino. Por supuesto, no es tan brillante como el industrial, pero como dice el refrán: "sin pescado, y el cangrejo de río es un pez". Sí, por alguna razón es muy difícil comprar harina, y no solo sin semillas, sino también harina de trigo de 1 o 2 grados en Moscú. Y lo que ofrecen son precios muy "mordaces". Así que salimos lo mejor que podemos.

También es genial sembrar harina a través de organza. La harina es excelente. Casi como gas de molino.

[Ninochka]

Ninochka¡¡¡QUE (!!!) pan !!!

¡¡¡Quitándome el sombrero !!!

Y lo principal para mi sin levadura mi pesadilla !!!

Aquí hay solo una emboscada con harina de trigo de segunda, tal vez mezcle usted mismo ...

El trigo de segundo grado está en la tienda Peki Sam, lo compro allí todo el tiempo. Y el primer grado está ahí. Pero no hay centeno sin semillas y no se espera. Por supuesto, puede tamizar el pelado, pero resulta que no es el mismo producto que el industrial. Pero ya ves, tienes que sembrar

Inna, me hice "cuerpo", gracias a Admin, por su ciencia de cómo hacer harina de 1º y 2º grado, así como granos integrales, etc. Inna, peki, el pan es divinamente bueno.
Es imposible mantener la harina liviana de 1 y 2 grados durante mucho tiempo, debido al hecho de que todas las partes del grano están allí y los insectos "comienzan" allí. Y como no uso esa harina con tanta frecuencia, me resulta más fácil prepararla yo mismo.

[Basja]

Basja, Ninochka! ¡Gracias por tu pan! ... Una vez estuve hace un par de semanas en Minsk visitando a un amigo. Constantemente compra pan de Carelia. Bueno, ella me enganchó con él. La llamo - digo dictar la receta de la etiqueta. Es cierto que no había pasas ni orejones. Mientras esperaba la receta de la etiqueta, encontré la receta aquí. Es cierto que no tenía harina de primer y segundo grado; horneé con lo que tenía. Añadidos albaricoques secos. Para ayer, todo el pan quedará herido por ambas mejillas. Ahora se está rompiendo la segunda parte. ¡El fin de semana iré a buscar salvado para hacer estrictamente de acuerdo con la receta!

[Basja]

Y yo con mi pan de Karelia



Basja, Nina, muchas gracias por encontrar y compartir esta maravillosa receta

Orshanochka, y tú un gran merci que horneó y revivió la receta, a través de ti vine aquí. Entonces no habría probado este pan legendario en mi vida

Pan delicioso! Lo revisé en mi cuaderno, y fue él quien lo horneó, solo mi receta probablemente fue sacada de otra fuente, ya que todo se da en doble proporción. Quiero compartir mis mejores prácticas al respecto.
Pongo la malta en sacarificación en una panificadora caliente, después de sacar el pan horneado, lo dejo enchufado, se calienta durante una hora más. Luego lo apago y lo dejo enfriar en el mismo lugar, sin abrir la tapa. El resultado es el mismo que en el horno, pero mucho más cómodo.
Debido al hecho de que tengo una gran parte escrita, pero no necesito hornear tanto a la vez, todavía amasé todo a la vez,
pero en esta etapa me divido

La masa se fermenta durante una hora y media a dos horas.

y dejo fermentar la mitad o 2/3, pongo el resto al frío (tengo una cocina de verano con temperaturas bajo cero). Cuando necesito traerlo, lo dejo por unas horas para que se caliente y suba, luego lo horneo.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elya, muchas gracias por tus buenos consejos!

y dejo fermentar la mitad o 2/3, pongo el resto al frío (tengo una cocina de verano con temperaturas bajo cero). Cuando necesito traerlo, lo dejo por unas horas para que se caliente y suba, luego lo horneo.

¡Lees mis pensamientos! Hice este pan y pensé, pero si pudiera darle fermentación fría !!!

¡Pero ya está taaaan delicioso! ¡Y no tan intrincado en el rendimiento! ¡Una delicia!

Ahora entiendo por qué ganó medallas.

Repetiré y definitivamente más de una vez.

Y todavía saqué la masa madre del refrigerador allí. Por el aroma. Tomé 50 gramos de harina y 50 gramos de agua de la masa; arrojé 100 gramos de masa madre.

Mañana, a la luz del día, tomaré fotos del corte y las traeré. Pero las costras se han ido, engullidas

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta Utilizo la fermentación en frío más bien por pereza, para amasar una vez y hornear pan dos veces, pero queda bien.

por supuesto marcador!

Qué buena receta, solo recogiendo centeno. Lo llevé a los marcadores, sin duda lo intentaré.

Arrastro el corte como prometí

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, tonto por INTO !!! ¡Siempre estamos felices de ayudar! Ahora estoy en Minsk con un amigo. El jueves horneé una porción doble y también la puse en frío; todo funcionó muy bien

y poner lo mismo en una expresión fría

Entonces, chicas, aclararé nuevamente: cómo se hizo la masa, la pusimos en el refrigerador.Luego lo sacamos, lo dejamos calentar, le damos forma, lo distribuimos y lo horneamos, ¿no?

También hice doble marcador a la vez. Con nuestros precios de la electricidad, no puedo conducir un horno por un pan

[Basja]

Basja, Nina, gracias por la receta! El pan es fragante y se parece a "Borodinsky", pero sin la característica de acidez "Borodinsky" en la masa, el sabor es suave, rico y tan real, pan. El tamaño de las hogazas es realmente muy pequeño, lo cual, por un lado, es bueno, ya que es un tamaño conveniente para una prueba de sabor, por otro lado, se termina muy rápido y solo hay una foto que logré tomar.

Cociné sin pasas y con cilantro, después de amasar la masa, mis manos retienen el aroma de pan malta-cilantro, si no te gusta es mejor trabajar con guantes o amasar la masa con batidora planetaria.

Hace varios años, dejaron de vender pan de Karelia en las tiendas cercanas.
Intenté hornear algo así yo mismo. Sabroso pero no lo es. Hoy encontré tu receta. Lo horneé ... ¡y estoy encantado! ¡Es él!

¡Gracias! ¡Delicioso! Hornear hogar.

Volvió a hornear pan. Muy sabroso. Esta vez en forma y con ciruelas pasas