Pan de trigo y centeno de Pierre Nury - Rustic Light Rye de Pierre Nury

Pan de trigo y centeno de Pierre Nury - Rustic Light Rye de Pierre Nury

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Para levadura espesa:
entrante de trigo o centeno	45 g
agua	50 gramos
harina de trigo alta en proteínas	95 g
harina de trigo integral	5 g
Para la prueba:
levadura espesa	125 g
Harina de trigo	450
harina de centeno	50 gramos
agua	400 g
sal	10 g

Metodo de cocinar

• Déjame empezar desde lejos.
• Comencé mi relación "íntima" con el pan hace relativamente poco y, como panadero aficionado, estoy en constante búsqueda de nuevas e interesantes recetas.
• Inicialmente, mi primera masa madre fue el conocido "Levito madre", para cultivarlo, lo cultivé, pero el pan que tenía no salió de la mejor calidad, lo más probable es que fuera débil o algo más, y abandoné la cocción con masa madre y comencé a dominar las versiones de pan con levadura, pero no Pierdo la esperanza de volver a dominar la ciencia inicial).
• Entonces, encontré el blog de Andrey y sus explicaciones sobre la eliminación de KMKZ (masa madre con ácido láctico de centeno), también puede leerlo en (Sergey).
• Teniendo un KMKZ listo para usar, de acuerdo con sus recomendaciones, saqué la levadura alimentando a KMKZ con harina, agua y levadura; solo 0,6 g, este fue el comienzo de mi conocimiento del pan de masa madre.
• Volvamos a la receta.
• Tomé esta receta de Anna (desafortunadamente, no puedo publicar un enlace) y les mostraré lo que sucedió al final.
• No daré la receta completa, porque la puedes encontrar en el blog de Anna.
• Brevemente:
• La noche anterior, tomé mi cultivo iniciador en el KMKZ en una cantidad de 45 g, mezcla de agua, harina de trigo (proteína 13 g) y harina de trigo integral, lo tapé y lo dejé por 12 horas a temperatura ambiente (el volumen del cultivo iniciador debería duplicarse). Obtuve un moño grueso y después de 12 horas aumentó 3 veces.
• Además, de acuerdo con la receta (Amasado en HP en el modo "Pelmeni" - 20 minutos + 5 minutos):
• Vertió agua en el recipiente HP, añadió pan y harina de centeno, mezcló hasta que la harina absorbió toda el agua y la dejó reposar durante 20 minutos.
• Después de 20 minutos, agregue la masa madre y la sal y la masa hasta que la masa esté brillante, suave y elástica. La masa es muy pegajosa y no se desprende de los lados del bol. Estire la masa con las manos, haga una prueba de ventana de gluten, la masa no debe romperse, sino estirarse hasta formar una película delgada, pero si es necesario, continúe amasando durante otros 2-5 minutos.
• Pon una taza de masa en el frigorífico durante 24 horas.
• Por la mañana saqué la masa y la dejé calentar (2-3 horas antes de hornear el pan).
• Ella formó dos panes (como lo describe Anna: corte la masa en 2 partes iguales con un cuchillo afilado y estire con cuidado cada parte unos 30 cm de largo. Al mismo tiempo, coloque cada parte con un corte en el pergamino y deje al menos 5 cm entre ellas). Anna no recomienda después de moldear, prueba el pan, pero lo tuve por min. 20 antes de que el horno se caliente).
• Tengo un horno a gas.
• Horneado a 230-200 grados durante unos 35 minutos.
• El pan es poroso, húmedo y ligeramente gomoso. Se siente una leve acidez.

El plato está diseñado para

2 panes

Nota

La receta la hago por primera vez, la foto no cargó mucho ...

¡Qué agujeros, pan hermoso!
¡Gracias por la receta!
Lo asimilaré, intentaré hornearlo en el ferrocarril, luego lo describiré.



Sí, ¡y con la primera receta en el sitio!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, OlgaTambién me gustó mucho el pan, mientras estaba en las pestañas, pero definitivamente lo hornearé.

¡Gracias! Intentalo)

¡Agujeros, bonitos agujeros! Me encanta el sabor gomoso del pan. Y no habrá acidez si lo preparas con levadura líquida. ¡Hornearé, quiero los mismos agujeros! :)

Por el bien de los agujeros y empezamos)

También cocino a menudo según las recetas de Anna.
Este pan es uno de mis favoritos. Y hacer fotos es un placer