Pan de la infancia

Hola. Cuando era niño, cuando me alojaba con mi abuelo en la región de Volgogrado en Kikvidze y Stepkha (70-80), se vendía en una panadería junto con un pan gris blanco y sorprendentemente sabroso. Hecho explícitamente de acuerdo con GOST. Es de color gris claro, más oscuro que el blanco, pero no de color marrón. Crujiente oscuro. No tenía sabor a harina de centeno. Creo que quizás era pan hecho con harina de segundo grado o una mezcla de diferentes variedades ... Entonces este pan ya no se vendía ... ¿Quién ayudará a restaurar la receta? El pan estaba realmente delicioso, más sabroso que el pan blanco normal, aunque también estaba bueno.

Todos tienen su propio gusto por la infancia.
Comience a elegir su propia receta de pan combinando la cantidad de harina de trigo y centeno.
El foro tiene suficientes recetas de pan "gris" en esa combinación. Pan de levadura de trigo y centeno solo necesitas editarlos a tu gusto.

[asya7195]

¡Sí, también recuerdo el sabor de este pan de la infancia! Fuimos con un amigo en los años ochenta a la región de Volgogrado, a una granja remota, así que allí dos o tres veces por semana venía una tienda a la tienda y luego mi abuela nos mandaba por pan. Solo por el que describíasya7195!
¡Siempre reclutamos mucho! Arrastraron como cinco o siete cada uno, porque este pan también se le daba al ganado, bueno, creo recordar eso.
Y qué delicioso fue romper una corteza crujiente saludable con miga suave y comérsela, sumergiéndola en miel, simplemente superada (no sé qué tan bien usé este término)
Nunca había comido un pan así en ningún otro lugar ...

Todo es exactamente como lo describiste)) Y tomaron mucho, y comieron con miel, y una costra ... Y cómo restaurar la receta (((

¿Quién ayudará a restaurar la receta?

Prueba esta receta: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2731.0 ¿Y si este es exactamente el mismo pan ...

Sabes, sí, fui uno de los primeros en tomar nota de esto en las fotos desnatadas del pan terminado, lo probaré por la noche. Pero los lugareños hablaban de harina que no era del más alto grado. De todos modos, hay un comienzo de búsqueda, ¡gracias!

Sería más fácil buscar si alguien recordara / sugiriera el nombre.

Los lugareños lo llamaban gris y todo



Y como se vendía en una panadería, había una receta exacta, pero de niño no miraba el nombre en la tienda, si es que había uno ...

Sí, también recuerdo de mi infancia "Pan gris", y tampoco me importaba lo que estaba escrito en las etiquetas. Y en el lenguaje común, siempre decían "pan gris", incluso en las grandes ciudades. Quién iba a decir que viviremos para ver el momento en que nos veremos así "en la tarde con fuego" de recetas para repetir el sabor de la infancia.
En el libro "365 variedades de productos de panadería", por ejemplo, no vi pan "gris", todos de alguna manera se llaman específicamente

Enlace a la imagen de la página del índice

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Quizás alguien más pueda decirte más específicamente.

Ahora, en principio, es realmente posible encontrar una receta GOST, lo principal es saber CÓMO se llama.

Gracias por tu ayuda) ¡información útil!

[Cintura]

Cintura, Natasha, gracias por la sugerencia del libro

asya7195, descargó el libro del rastreador raíz

[Ángela]

Ángela, ¡de nada!

Descargué este libro hace mucho tiempo, pero lo abrí solo ayer Bueno, significa que ha llegado el momento

asya7195, ¿recuerdas cuánto costó este pan? No estoy bromeando. Incluso este "detalle" puede ayudarte a encontrar una receta.

[Cintura]

CinturaTenemos tal pan cuesta 16 kopeks. Para mí, este es también el sabor y el olor de la infancia, pero no con mi abuela en el pueblo, lo tenían más ligero, sino al contrario, en Taganrog.

[pan "Chisinau"]

Quizás en diferentes lugares había un pan diferente llamado "gris", pero dado que los estándares GOST para el pan eran los mismos, el surtido de panaderías no era muy diferente. Recuerdo exactamente que en mi infancia "redondo gris" se llamaba hogar pan "Chisinau"... El pan era mi favorito, ¡así que lo recuerdo! Y no era trigo de centeno. La receta contiene una mezcla de harina de trigo de primer y segundo grado. Encontré una de sus opciones:

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Nuestro pan cuesta 16 kopeks

Sí, costó 16 kopeks. Y el "ladrillo gris" también costó 16 kopeks, ¡pero era ucraniano de centeno y trigo! La pulpa era más oscura que la redonda.

[Pan gris con corteza crujiente.]

Algo me llevó hacia la harina integral ... Bueno, déjalo ser, Y de repente ...

Nuestro pan cuesta 16 kopeks.

Por 16 kopeks en Internet, encontré este "Pan gris con una corteza crujiente"

Pan gris con corteza crujiente.

Publicado el 22 de noviembre de 2011 en la sección "Pasteles salados"

Porciones: 1
Ingredientes:
2.5 tazas de harina blanca y un poco más para la tabla
0.5 tazas de harina de trigo integral (esta gris, un poco áspera)
1 vaso de agua tibia
1 cucharadita de levadura granular seca
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de sal

Preparación:
Disuelva la levadura en un vaso de agua tibia, agregue azúcar. Tamizar la harina blanca y la sal en un recipiente hondo, agregar la harina gris y mezclar con una cuchara. Haga una depresión en el medio, vierta una mezcla de agua y levadura, mezcle todo bien con una cuchara, cuando se formen grumos grandes, amase la masa con las manos, agregando un poco de harina blanca (¡no más de 0.5 tazas!), La masa quedará un poco pegajosa. Amasar durante 7 a 10 minutos. Hacer un bollo y colocarlo en un rast engrasado. en un recipiente hondo con mantequilla, la masa es muy adecuada - 3-4 veces., engrase el bollo con mantequilla por todos lados, cubra el recipiente herméticamente con una película adhesiva o hule, póngalo a levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1.5 - 2 horas, o hasta que la masa no funcionará de 2 a 3 veces. La primera hora la masa apenas aumenta de volumen, pero después de una hora empieza a subir decentemente. Amasar bien la masa leudada, revolviendo vigorosamente con el puño durante 2-3 minutos. Sobre una tabla enharinada, estirar ligeramente la masa, de unos 2 cm de grosor, enrollar y colocar en forma de ladrillo engrasado (servirá uno estándar para hornear muffins), pincelar con leche y espolvorear con harina gris. Configure para que suba durante 45 minutos o una hora. Calentar el horno a 210 ° C. Hervir 3 vasos de agua, verterlo en un bol bajo y colocar al fondo del horno, esto le dará al pan una corteza crujiente. Ponga el molde para pan en la rejilla del horno, hornee por 15 minutos a 210 grados, luego baje el fuego en 180ºС y hornee hasta que esté tierno, horneo por 40 - 45 minutos, pero a nuestra altura tarda un poco más en cocinar.
Saca el pan terminado del horno, déjalo reposar durante 10 minutos sin tapar y luego retíralo del molde. Si lo hornea sin forma, entonces no mantiene su forma; resulta un pastel de unos 3 centímetros de alto, entonces también es muy sabroso.

Una fuente: 🔗

El precio apareció en los comentarios a la receta.

...
y el pan es puramente como en la época soviética, tan gris a 16 kopeks. ¡Solo sentí el sabor!

El libro antes mencionado tiene la receta 17 "Pan de trigo integral"

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Tenga en cuenta que el libro ofrece opciones para el hogar y moldeado de pan.
Cuál de las recetas es adecuada y, en condiciones modernas, dará al menos aproximadamente ESE sabor, por supuesto, es necesario verificar en la práctica.
También debe recordarse que ahora una harina completamente diferente y una levadura completamente diferente, lo que sin duda afectará todo, en particular, el sabor y la textura.

Me pregunto cuál será la receta final. Me suscribiré. Yo también quiero probarlo. No lo comí yo mismo, pero escuché sobre el pan que se horneaba en la región de Kostroma. También es un recuerdo de la infancia. Hornearon en una pequeña panadería local.

Y me suscribiré, me pregunto ...

Y no era trigo de centeno. La receta contiene una mezcla de harina de trigo de 1º y 2º grado. [/ Quote
A mí también me parece que no había harina de centeno allí. Pero podría estar equivocado

El libro antes mencionado tiene la receta 17 "Pan de trigo integral"
Tenga en cuenta que el libro ofrece opciones para pan de hogar y pan.
Cuál de las recetas es adecuada y, en condiciones modernas, dará al menos aproximadamente ESE sabor, por supuesto, es necesario verificar en la práctica.
También debe recordarse que ahora una harina completamente diferente y una levadura completamente diferente, lo que sin duda afectará todo, en particular, el sabor y la textura.

También leo la receta, tiendo a probarla como molde




Estoy muy contento de haber recibido comentarios, porque una mente es buena, ¡y algunos en general sin duda lo llevarán al éxito!
Eso es lo que me confundió: encontré harina de trigo del primer grado en el carrusel, y ¿dónde conseguir el segundo o papel tapiz? (((

[asya7195]

asya7195, Asya (?), Únase a los propietarios de HB Panasonic en Temko. Allí le preguntarán sobre la harina y, posiblemente, sobre una receta de pan.
Panificadoras Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3179

[Administración]

¿y dónde conseguir el segundo o el fondo de pantalla? (((

Dónde conseguir, moscovitas: los moscovitas te lo dirán mejor
Pero si quieres ayer tan pronto como sea posible, puede intentar hacerlo usted mismo como lo describió Tatyana: Administración

Preparamos harina integral de trigo y harina de 1 ° y 2 ° grado nosotros mismos

Esto es un moscovita: los moscovitas te lo dirán mejor

Erin Go Bragh)) No vi de dónde vienes TÚ))
¡Sí, muchas gracias por las ideas!

Asya (?), Únete a los propietarios de HB Panasonic en Temko.

¡Genial, gracias! Ciertamente

asya7195, descargó el libro del rastreador raíz

También lo descargué, estoy estudiando. Es cierto, un libro educativo

¡Y recuerdo ese pan de niño! Era muy sabroso.

¡Y recuerdo ese pan de niño! Era muy sabroso.

Únase a la discusión)) ¿Qué cree que hay en la composición?

Chicas, nuestro pan cuesta 13 kopeks. Siempre me mandaban por 3 panes. Dieron 20 + 20 kopeks. Había una niña y estaba contando en su mente ... 13x3 = 39. ¡Y un centavo de cambio!
Cerca de blanco por 20 kopeks. Pero siempre tomamos este. Y ~ sí ~ es trigo puro.
No contiene harina de centeno. Según mis sentimientos actuales de un "panadero" ...
Te digo como un artista a un artista (desde)
como un panadero para los panaderos que la harina NO es del más alto grado con seguridad. Más bien, el segundo grado o una mezcla del primero y segundo. Es casi blanco, pero no blanco ... Ese era el nombre del pan gris.

[asya7195]

asya7195¿tal vez aquí?

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[Gawala]

Gawala, Galina, yo también corrí y miré, la miga se parece a mi "Pan de la Infancia". Intentaré hornear.
Gracias por el enlace!

Quien siga el enlace de Galina y se reúna para hornear algo, OBLIGATORIO lea los comentarios, hay mucho específicamente para la receta y generalmente útil.

SIEMPRE lee los comentarios

Sí, los comentarios deben leerse. Eh, es una pena que borre su diario, que esto sea una gota en el océano ...

La miga de pan en el enlace es similar, pero el color en el exterior y la corteza es diferente ... Hoy voy a darle un descanso a la panificadora, por la mañana una hogaza de una mezcla de harina integral y de 1er grado tuvo éxito, aunque completamente distante en todos los aspectos del "gris")) Voy a estudiar un poco de 360 ​​recetas para que algo encaje en mi cabeza y no funcione según el principio - qué pensar - tienes que saltar. Entonces el resultado negativo del experimento se percibirá conscientemente, como un paso hacia la consecución del objetivo ...

y el color exterior y la corteza es diferente.

Bueno, intenta hacerlo. Luda es un gurú de la panadería.

[asya7195]

asya7195,
Aparentemente estamos hablando de pan mixto de trigo y centeno con una proporción de 2: 1.

Curiosamente, los eventos se están desarrollando)
Resulta que son muchos los que recuerdan este pan.
Puedo decir una cosa con certeza: en nuestra región de Moscú, ¡nunca había visto ese pan en nuestras tiendas! Y también en las tiendas de Moscú. ¡Era tan especial, extraordinario! Y los aldeanos se rieron de nosotros: ¡de qué sirve el pan gris, tienes uno blanco a la venta! Y nos quedamos callados, porque ¡¡¡cómo no demostrarles que el pan gris es el más delicioso !!! Y esperaron un año para reunirse con él), cuando la abuela nos manda a la tienda del pueblo y allí agarramos los preciados panes)
¡Virgen, en mi opinión no había harina de centeno ahí!
Pero el pan de Lyuda es parecido, pero el color me confunde un poco, el de ella es más amarillento, y el mío de la niñez era más bien grisáceo!

[asya7195]

asya7195, aquí está otro..

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[asya7195]

asya7195, estamos al unísono sobre el color del pan!



Y, sin embargo, creo que para lograr incluso una semejanza remota, el pan debe hornearse en el horno.

Pero el pan de Lyuda es parecido, pero el color me confunde un poco, el de ella es más amarillento y el mío de la niñez era más bien grisáceo.

Bueno, ella hornea con harina canadiense.

Puedo decir una cosa con certeza: en nuestra región de Moscú, ¡nunca había visto ese pan en nuestras tiendas!

Tampoco recuerdo ese pan. En Anapa, solo había gris en el p / l, lo recuerdo ..el otro no estaba ahí ..

Lo hice en esta proporción. No es que ((La harina de centeno se siente y tiene un sabor completamente diferente. Honestamente, todavía estoy en un callejón sin salida. Ni siquiera una remotamente similar funcionó ni una sola vez, aunque los productos en sí salieron bien

Pero el pan de Lyuda es parecido, pero el color me confunde un poco, el de ella es más amarillento y el mío de la niñez era más bien grisáceo.

Exactamente, mi recuerdo de la infancia también fotografió

Y, sin embargo, creo que para lograr incluso una semejanza remota, el pan debe hornearse en el horno.

También sospecho ...

nuestro pan cuesta 13 kopeks

Vaya, pero pensé que en todas partes el precio del pan era el mismo ... Y teníamos 14 kopeks por una barra de negro, y por 13 kopeks era completamente negro y negro, mi madre lo compró solo por kvas ...

[Gawala]

Gawala, Galya, está claro que es de una harina diferente, y de hecho todo es diferente, pero se siente como ...
asya7195, sí, ¡ya llegamos a la conclusión de que el pan gris no contenía harina de centeno!
Gracias por recordármelo, también buscaré opciones.
La corteza era sencilla y la miga era tan chuuut gomosa.

La corteza era sencilla y la miga era tan chuuut gomosa.

Quizás una característica muy precisa. Y perder 30 años, mirando dentro de la corteza y migajas a través de los ojos de una chica con coletas, también estarás de acuerdo muy bien))

Chicas, creo que no deberían mirar específicamente el tono de color, porque la fotografía puede fallar, y la transferencia de color por una computadora ... Aquí está la composición, migaja, textura ... - probablemente más adecuado para la comparación.

Y es muy lindo recordar

Eso es lo que me confundió: encontré harina de trigo de primer grado en el carrusel, y ¿dónde puedo conseguir el segundo o papel tapiz? (((

Busque en las tiendas de Pekisam y 108 especias, definitivamente hay un segundo grado.

¡Gracias!

Y aquí hay otro similar a tu versión. 🔗

[Yarik]

Yarik, Yaroslavna, ¡pero una opción interesante! Quizás lo intente.
Gracias)

Chicas, la experiencia en el arte de la panadería no es muy buena (el resultado también es nuna, y las puertas, por desgracia, no son de goma), pero una o dos veces obtuve pan exactamente como 16 kopeks.
Por qué 1-2 veces, porque cada vez más incursiono en trigo puro o trigo-centeno con malta. No me preocupo demasiado por las recetas: leo las opciones, comparo, capto la esencia del principio, y luego un vuelo de imaginación .. Entonces, bailé un pan de la receta básica por 700 g:
420g de harina (+ un par de cucharadas / l, guiadas por el bollo)
260g de líquido
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 h / l de levadura
30g de planta / aceite

En cuanto a la harina: 50-100-120 g de grano integral (oops, pensé, pensé, y no fue el centeno el que se dibujó para los experimentos en ese momento), el resto es top / s blanco (solo con c / s horneado 3-4-5 veces No recuerdo exactamente cuántas veces fue en esos tiempos de 16 kopeks)

Respecto al líquido: era suero + agua (normalmente disuelvo sal y azúcar en 50-100 g de agua hirviendo para que no rayen el balde al amasar), y el suero se añejó durante 2-3 días

Programa para c / n: ya sea bollería básica o dulce (no recuerdo exactamente, pero más a menudo uso el programa para repostería dulce, ya que el pan es alto y seco)

De todos estos recuerdos nació el pensamiento: el suero apenas se usaba para hornear pan de 16 kopeks, pero había algún tipo de ácido. ¿Quizás agua + vinagre? En los 90, una tía dictaba esta receta a toda prisa
agua - 1l
levadura - 60g
sal - 1/2 cucharada / l
azúcar - 1 cucharada / l
vinagre - 1-2 cucharadas / l
rast / aceite - 2st / l
cualquier harina - 2 kg (la masa es compacta, pero más suave que para las bolas de masa)
Amasar, disponer en moldes, dejar fermentar durante 40 minutos, hornear.

También había una receta similar, pero había 1 cucharada / l de vinagre + 1 cucharada / l de vodka, harina de primer grado y proporciones ligeramente diferentes.
_________________
Creo que sería necesario jugar con la proporción de harina en / s - c / so en / s-centeno, opciones líquidas

Gracias, es interesante el ácido. ¡Intentemos!

Y aquí hay otro similar a tu versión.

Curiosamente, en detalle y con explicaciones ... tal vez el color no sea mío otra vez, pero Talia tenía razón, sigue siendo una foto. Debería probar el sabor




¿Y de dónde saca alguien la malta blanca? ((

agua - 1l
levadura - 60g
sal - 1/2 cucharada / l
azúcar - 1 cucharada / l
vinagre - 1-2 cucharadas / l
rast / aceite - 2st / l
cualquier harina - 2 kg (la masa es compacta, pero más suave que para las bolas de masa)

¿Y el azúcar no es suficiente para tanta levadura?
¿Tuviste éxito?

[asya7195]

asya7195, bueno, supongo que el problema! ¡Este pan no se me sale de la cabeza! Hojeé el libro, rebusqué en Internet, rebusqué en mi memoria y recordé que apenas estaba comenzando a trabajar con harina de centeno, y mi harina de trigo y centeno en suero y el programa principal resultó así. Quizás, en diferentes regiones, el pan gris se horneaba de acuerdo con sus propias recetas y cada uno de 16 kopeks tenía su propio sabor.
También encontré una receta de pan gris (por cocinar bia46) Ella hornea su uno de 16 kopeks en masa de harina de segundo grado

Vaya, pero pensé que en todas partes los precios del pan eran los mismos ...

Esto no podría ser, aunque muchos escribieron tales cosas aquí. El pan era diferente según la región. Fui a Moscú en 1981 y allí no podía comer pan. Para mí sólo había "hogazas" y pan de centeno húmedo. Nuestro pan Kuban no estaba allí ni en precio, sabor o apariencia. Que precios pueden ser iguales
Incluso Rostov, que está más cerca de nosotros, ofreció una gama de pan completamente DIFERENTE.
... Y aquí hay otra cosa ... Todos escribimos sobre la infancia, pero todos la tuvimos durante diferentes años. El mío a principios de los 70.
Sin embargo, este tipo de pan (del que estoy escribiendo) lo comimos hasta 1995, exactamente en nuestra ciudad. Nuestra panadería es maravillosa. Las marcas de pan son las mismas. Solo cambiaron los precios. Pero luego dejaron de hornearlo. Muchos diferentes y muy sabrosos, pero eso no está ahí ya. Y recuerdo que mi madre dijo que era trigo y tenía harina de segundo grado.

[asya7195]

asya7195, la receta de los 90 no me gustó, no recuerdo por qué, pero la horneé de otra manera (la de vodka también). Estaba sabroso, pero no tenía nada que ver con la tienda, y la harina era premium. En cuanto al ácido, creo que el punto sigue estando en las bacterias del ácido láctico, y no solo en el ácido. Uno de estos días intentaré repetir lo que pasó por accidente

También vendimos ese tipo de pan en Magnitogorsk a 16 kopeks. Llamado "gris" o "2do grado". No voy a decir a mi gusto, en nuestra casa solo había ventiladores del hogar blanco ("redondo") y "médico".