Pan de la niñez

en nuestra casa solo había fans del hogar blanco ("redondo") y "doctorales".

)))

Y recuerdo que mi madre dijo que era trigo y tenía harina de segundo grado.

Sí, y mi papá me lo dijo, sin embargo, una persona lejos de cocinar)

También encontré una receta de pan gris (del chef bia46) Ella hornea su uno de 16 kopeks en masa de harina de segundo grado

en el libro de 360 ​​recetas hay una receta similar, se necesita tiempo para la masa y el seguimiento, tal vez lo pruebe por la noche, pero con una mezcla de grano integral, 1 y superior (sin segundo), me pregunto qué pasa

Y en nuestra infancia, el gris blanco se compró por 13 kopeks, incluso había grandes panes grises, parece que por 28 kopeks, y lo mismo con las pasas, a ella le encantaba más que todo)) Y a mi tía en el pueblo de la región de Lipetsk realmente le gustaba el pan negro - redondo, jorobas en todos los lados)))

[5]

En cuanto al ácido, creo que el punto sigue siendo la bacteria del ácido láctico, y no solo el ácido.

En las recetas de pan industrial simple, el agua está escrita en todas partes. La masa se preparó en un método de esponja, sin emparejar y leudado, esa es la acidez. Se llevó a la composición deseada, fermentación por una cierta duración y a una cierta temperatura para obtener el sabor y efecto deseados. No se añadió ácido, sino que se preparó. ¡La harina en sí era diferente!

en el libro de 360 ​​recetas hay una receta similar, se necesita tiempo para la masa y el seguimiento, tal vez lo pruebe por la noche, pero con una mezcla de grano integral, 1 y superior (sin segundo), me pregunto qué pasa

Allí, en el libro de la harina de 1º y 2º grado, hay panes, no pan. Por supuesto, puedes hornearlos como pan de hojalata, pero no creo que fueran "hooligans" así en la época soviética. En algún lugar todavía hay una receta para "lo mismo".
Libro "350 variedades ... "- una de muchas. Por supuesto, en otros libros todavía hay recetas, muchas.

... Todos escribimos sobre la infancia, pero todos la tuvimos durante diferentes años. La mía a principios de los 70.

La mía también ... Yo vivía entonces en Asia Central, el surtido de panadería allí en diferentes ciudades y repúblicas también difería. Pero los GOST según los cuales horneaban pan eran los mismos para todos. Y los precios de los principales tipos de pan eran los mismos ... Y los bollos por 9 kopeks y los bagels por 5 kopeks eran los mismos que en Moscú. ¡Delicioso! ¡También teníamos una panadería maravillosa en nuestra ciudad!
Pero en Moscú probé kalach cuando era niño, ¡todavía recuerdo el sabor!

asya7195, aquí también se habló de este pan, tal vez encuentres algo adecuado ...

Mariupol # 72

asya7195, aquí también se habló de este pan, tal vez encuentres algo adecuado ...

Leí el enlace:

Teníamos un pan llamado "Chisinau", una hogaza redonda.

¡Voooot, y en mi infancia tenía un "Chisinau" gris redondo por 16 kopeks! ¡Aunque vivía en Asia Central!

[Comedor]

En pan todavía gris ...

🔗pan de molde

Encontré un registro de su LJ eliminado por Luda.

Este pan gris ya contiene tan poca harina de centeno que solo entra en la masa con masa madre. La propia masa se amasa completamente con harina 2c.

eslavo
(30% pelado, 70% harina 2c)

375 g de masa madre (150 g de harina pelada, 225 g de agua)
350g de harina 2s
2,5 g de levadura (¡activa!)
10 g de sal

10 g de melaza o miel clara

150 g de agua

Mezclar bien la masa hasta que quede suave y fermentar durante 1,5 horas a 30ºC. Enrollar en una bola, aplanar hasta obtener una torta espesa y dejar reposar durante 1 hora en una sartén o sobre papel de horno, tal como se hornea, con una esclusa hacia abajo. Horno de vapor 60 min a 200-240C.

Si el pan se horneó en una sartén, no lo retire inmediatamente después de hornearlo. Deje enfriar un poco dentro de la sartén, de lo contrario se arrugará al sacarlo. Es suave.
Y aquí hay otro ...de su revista remota ... (texto del autor en nombre de Luda)
Comedor



Hasta que yo mismo horneé este pan, nunca se me ocurrió que el pan de "mesa" no era pan de cantinas, estudiantes y trabajadores, es decir, no solo pan de "mesa", sino que era el nombre de un tipo de pan en particular. , que se encontraba en absolutamente todos los comedores de la URSS.

Este pan destaca por su sabor. Es completamente diferente a cualquiera en sabor y aroma, y ​​al instante reconoces a este extraño como dolorosamente familiar y tuyo ... Yo diría que él, en cierto sentido, es el principal pan gris de la restauración pública. amargo como Riga o Minsk, pero absolutamente sencillo y sin arte: centeno gris con trigo gris en proporciones iguales, más una cucharada de azúcar. Eso es todo al respecto.

Daré la receta para completar el cuadro, pero me remito a los especialistas para que aprendan a hornear este pan. No lo asocio con la comida casera de ninguna manera. Esto es pan stolovsky. Para comedores. No sacaron dinero por ello en los comedores, un pago aparte por el número de piezas. Puedes tomarlo tanto como quieras. Lo untaron con mostaza. Los apresaron con sopa fina de mesa y sopa de mesa medio vacía, para no quedarse con hambre.

PAN DE MESA

para un hogar (20cm de diámetro y 7cm de alto) o un pan de molde en molde 2,1l
Masa
312 g de masa madre (125 g pelada, 188 g de agua)
125g pelado
250g de harina 2s
2,5 g de levadura (1,25 g seca), activar)
7,5 g de sal

15 g de azúcar granulada

200 g de agua

Fermenta la masa durante 1,5 horas a 30 ° C a 8-11 grados. Deje reposar durante 35-55 min, hasta que suba a los bordes del molde. Es mejor dejar reposar el hogar con un pastel plano / plano directamente sobre papel de hornear, debajo de una película o con una taza de agua hirviendo al lado, para el aire húmedo.



Antes de hornear, puede pinchar, espolvorear con agua. Si el pan está encendido, aplánelo en el centro, de lo contrario explotará con un volcán. Hay mucha harina de trigo, el pan no se hincha como un niño.



Horno de vapor a 190-250C, durante 50 min. Es muy conveniente hornear en un caldero con tapa: tanto en forma, si el caldero es profundo, como en solera, si el pan es redondo. Espolvoree con agua inmediatamente después de hornear para darle brillo.

Genial, ¡mira cuántas recetas hay ya!
Quién hará qué - exponemos los resultados))



no se puede vincular, pero
No se pudo insertar la imagen, lo siento
salió "milagro"
Por ingredientes
harina 1 s - 210g
harina integral - 80 g
sah -15
sal -2
dr oteker de levadura seca - 3
suero 230
escalas chinas electrónicas y todavía todo es exacto al gramo, creo, para una plomada de pequeñas cantidades, esto no es muy (((
Amasar durante 20 minutos, enfriar durante 20-25 minutos (ya no se quedó afuera) y en una máquina de pan Panasonic 253 para el modo principal
El resultado en la foto por enlace.
Para ser honesto, quería comprender el sabor de un producto de un producto no premium.
El sabor está ahí, pero radicalmente diferente al de nuestro pan gris (((
la corteza está riquísima, casi todo el mundo ha comido, pero para nada ...
Por favor apóyame con sus consejos y experimentos





En, insertado.
Inmediatamente recuerdo de la Princesa de la Rana - para apuntalar el granero con este pan)))







Diario de un loco)))




Soy yo, buenos dias!

[asya7195]

Diario de un loco)))
Soy yo, buenos dias!

asya7195, Reímos por la mañana !!!

[asya7195]

asya7195, No entendí nada. Todavía no he trabajado con harina 1c, la corriente es w / s + c / s, pero haría todo mal. ¿Tiene una receta básica probada? Aquí puedes empezar desde ahí y empezar. Simplemente reemplace un poco de harina premium con 1s y agregue c / s, bueno, revise el bollo

Para la cantidad total de harina (290 g), ¿hay mucho líquido (230 g)?
No entendí el punto

Amasado 20 min, enfriamiento 20-25 min

¿Y la mantequilla?

No había aceite.
Lo pongo amasar durante unos 20 minutos.
el bollo era absolutamente normal
luego lo saqué y lo dejé reposar, como se recomienda, para que se enfríe (esto lo leí en los consejos para trabajar con harina integral)
luego volvió a poner el cubo en la panificadora y puso en marcha el modo principal (también de la receta, no inventada por ella misma)
Pensé en ponerme un modo de grano integral, pero luego decidí hacerlo según lo recomendado
me parecía que había mucho líquido ... la masa se veía bien

Tengo un Gorenje BM900AL, solo cargo todo, incluso ignorando un poco las recomendaciones (aceite + líquido con azúcar y sal disuelta, harina + levadura) y ya está. Después del segundo lote, saco la espátula. Realizo todos los experimentos comenzando desde el básico, cambiando gradualmente algo: el programa o la proporción de diferentes tipos de harina, líquido (pan horneado en caldo), aditivos. No ha habido pinchazos durante el año. Y también prefiero cucharas medidoras, uso balanzas solo para harina y líquido



Hoy buscaré harina 1c, también intentaré jugar con ella

Mariana Aga comió pan cocido. Debería probarse. Hay masa fría y harina como harina de 2 grados. Grisáceo con una miga de goma. También tenía lácteos, también de segunda clase. Pan de una serie que se vuelve más sabrosa y aromática al segundo día. Intente buscar.
(O tal vez no el segundo grado, pero el primero, no recuerdo exactamente)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, aquí en el sitio?

No, en internet.

¡OK gracias!

[Tusya Tasya]

¡Estoy seguro de que el pan de la infancia es peligroso! Bueno, no te pongas esa migaja y no tengas este sabor de forma segura.
Qué tipo de masa es la cuestión.
Tusya Tasya, el colador es muy sabroso, pero esto no es así, el colador está más suelto, la corteza no es pronunciada y hay un sabor cremoso (bueno, según mis sensaciones de la niñez)

[R]

¡El pan de la niñez es peligroso!

?!

UpsR¿Nueva York?

¡Estoy seguro de que el pan de la infancia es picante! Bueno, no se puede obtener tal migaja y tal sabor de manera segura.

¿No podría estar en levadura?

[Masyusha]

Masyusha, El, sobre la levadura ... No sé. ¿Ha horneado pan de masa madre de producción antes? ... Por cierto, estoy escribiendo sobre los años ochenta.
En mi opinión, pan sin levadura.

[IRINA]

IRINA, solo en 70-80 años hornearon, pero en pequeños pueblos y aldeas. Mi tía en el pueblo horneaba pan con masa madre, era muy sabroso y se diferenciaba del pan de masa madre de hoy. Descubrimos que estaba fermentado cuando cambiaron a levadura y el sabor cambió

En las recetas de pan industrial simple, el agua está escrita en todas partes. La masa se preparó en un método de esponja, sin emparejar y leudado, esa es la acidez. Se llevó a la composición deseada, fermentación por una cierta duración y a una cierta temperatura para obtener el sabor y efecto deseados. No se añadió ácido, sino que se preparó. ¡La harina en sí era diferente!

Sí, estoy de acuerdo en que así se consiguió cierta acidez del pan en las panaderías. Solo las mini panaderías realmente podían permitirse el uso de masa madre.
Aquí hay un extracto de un artículo con la receta y la tecnología para la producción de pan Chisinau:
... el método de hacer pan "Chisinau", según el cual la masa se prepara por el método de la esponja y en masa líquida de harina de trigo de primer y segundo grado, incluida la preparación de la masa, incluida la mezcla de harina de trigo de segundo grado, levadura prensada, parte del agua proporcionada por la receta, seguida de fermentación, La preparación de la masa a partir de la harina, la masa, la sal y el agua restante prevista en la receta, la fermentación de la masa preparada, su corte, la fermentación de las piezas de masa resultantes y el horneado, y los componentes para la producción de la masa se toman en la siguiente cantidad, kg:
Harina de trigo para hornear 2 grados 30.0
Levadura de panadería prensada 1.0
Agua 41-43,
la duración de la fermentación de la masa es de 210-240 minutos hasta que se alcanza la acidez final - 4.5-5.0 grados, la duración de la fermentación de la masa es de 40-90 minutos hasta que la acidez final es de 4.5 grados (Colección de instrucciones tecnológicas para la producción de pan y productos de panadería. M. , 1989).
Los componentes de la masa se toman en la siguiente proporción:
Hornear harina de trigo 1 grado 30.0
-------------------------------------- 2 grados 40.0
Sal de mesa 1.5
Agua por cálculo
Masa todo ... "
Así que fue la masa bien añejada la que probablemente creó este sabor de pan "gris".
Es una pena que todavía no haya forma de comprar harina de 2 grados ... ¡Tengo muchas ganas de probarla!

[asya7195]

asya7195Mira mis recetas. Teníamos una panadería en el pueblo y muchos aprendieron a hornear ese tipo de pan.
Tal vez todavía tengamos que trabajar en ellos y habrá ese tipo de pan.

Genial, ¡mira cuántas recetas hay ya!
Quién hará qué - exponemos los resultados))

asya7195, tenemos un pan similar y ahora se vende con el nombre de Arnaut Kievsky.
Aquí, en el sitio hay tal receta, lo hice así, pero sin una foto, pruébalo, este es el más similar en sabor y apariencia a aquel con el que comenzó el tema.
Pan Kievskaya arnautka (horno)

Es una pena que todavía no haya forma de comprar harina de 2 grados ... ¡Tengo muchas ganas de probarla!

¿Esta opción no es adecuada?

🔗

Mariana Aga tenía pan cocido

aquí en el sitio?

No, en internet.

Eliminado todo hace mucho tiempo. Luda limpió todas sus revistas ... Copié a su debido tiempo, lo que me interesaba. El tamiz es un grano arenoso. Tengo esta receta.
En la tercera página hay Pan de mesa de Luda, ella escribe que es pan gris .. mira, tal vez esta receta ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, gracias, veré qué más puedes pedirles ... ¡Quién hubiera pensado que la harina de segundo grado costaría más que la más alta!

harina de segundo grado

No lo tenemos en absoluto .. En Alemania lo compro si es necesario ..
También lo encontré ..

Pan de zurich
masa:
200 gramos de harina de trigo gris (tengo una mezcla de centeno y trigo)
3 g de levadura fresca
130 gp de agua
17 g de masa madre (si no la tienes, puedes omitir este artículo)

masa:
300 gramos de harina de trigo gris (tengo una mezcla de centeno y trigo nuevamente)
130 g de agua
8 g de levadura fresca
2 cucharaditas sal
1 cucharadita azúcar (melaza)

Mezclar todos los ingredientes para la masa, amasar bien y dejar a temperatura ambiente durante 6-8 horas. o durante una hora a temperatura ambiente y luego refrigerar durante la noche.

Pasado el tiempo asignado, mezclar agua y levadura para la masa principal, agregar azúcar y dejar por 10 minutos para formar una tapa. Agrega la harina y la masa en trozos, amasa bien, agrega sal al final del lote. Dejar actuar 1 hora, pero volver a amasar después de 30 minutos.

Forme una barra (para el pan de Zúrich, la forma se asemeja a una baguette muy gruesa, alargada, pero al mismo tiempo voluminosa). Espolvorear con harina y dejar reposar durante una hora.

Precalienta el horno a 220 grados con una piedra o una bandeja para hornear. Transfiera el pan a la piedra y haga varios cortes. Hornee por 15 minutos, luego reduzca la temperatura a 200 grados y hornee por otros 35-40 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
mis comentarios: Me gustó mucho el sabor del pan, tan real, suave. miga con muchos agujeros pequeños y muy elástica, no se desmorona. Hacía la masa por la mañana, saliendo para trabajar, después de 8 horas estaba amasando la masa principal.
🔗

[asya7195]

No veo la foto asya7195
Pan de la infancia # 57
¿Alguien ve?

Tampoco puedo ver la imagen ...

No veo

No veo.

¿Alguien ve?

No..

extraño, pero veo lo que pasa entonces

Bueno, esto es lo que saqué de la máquina de hacer pan por la mañana
La receta es la misma, sin amasado preliminar, se agrega 1 cucharada sopera para cultivar aceite, la harina es una mezcla de grano integral y premium, y no la primera como la última vez
Todos los ingredientes se colocan al mismo tiempo y en el modo con grano integral ...
Mi miga siempre resulta ser grisácea amarillenta, pero debería ser gris claro
¿Con qué química se puede determinar? ¿O es harina?
Me di cuenta de la masa, la probaré en el camerino, porque no sale antes después del trabajo (((
Realmente espero sus consejos y consideraciones)
En realidad, la miga se pone amarilla.

¿O es harina?

probar con 2c pelados y en harina. pan de mesa. hay una receta en la tercera página ..

Aquí es donde terminé trabajando con harina 1,2 y grano integral. "Mi" pan no es de 2 variedades (((Esta harina da un sabor y color completamente diferente. Tal vez esté presente, pero no un tercio ni un cuarto, no solo de él con seguridad (((Recibí pan bueno y sabroso, Arnautka hizo. Para probar y el color no es el correcto. Quizás deje este tema por ahora. Un indicio de una solución puede llegar por sí solo con el tiempo, pero no, no.Durante este tiempo probé muchas cosas, aprendí mucho. ¡Muchas gracias a todos los que ayudaron con sus consejos!

Mi esposo y yo solo recordamos este pan, oh, es una pena que no haya receta ...

[asya7195]

asya7195, no hay tiempo para leer todas las publicaciones. No hace mucho horneé pan gris de masa madre. Me pareció muy parecido al que comí en Anapa hace muchos años. Creo que fue la levadura la que le dio sabor a ese pan. Horneé a partir de una mezcla de harina de trigo, premium, c / sy 1er grado.

¿Qué color obtuviste?



Incluso busqué fotos en Yandex ... una coincidencia en apariencia. No encontró.
El problema es que a lo mejor nos referimos a un pan un poco diferente




Me refiero a gris claro sin beige, sin amarillo



Sin sabor a salvado, sin sabor a grano entero (((



Cuando comes masa de levadura en un pastel, ya sea esponjoso o sin emparejar, el sabor base sigue siendo algo común. No trabajé con masa madre, comí pan negro tanto con masa madre como con levadura, pero se siente el sabor básico de la harina de centeno yo la malta, ¿no? Así que dudo del sabor de la harina de segundo grado ((es demasiado especial

[asya7195]

asya7195, Horneé pan gris y solo con harina de primer grado, no vi el segundo grado a la venta. El color es gris claro y la levadura es trigo, sin sabor a harina de centeno. El sabor era exactamente como lo recordaba de mi juventud. Especialmente un trozo roto con leche fría.

¿Puedes ver tu receta en alguna parte?

[asya7195]

asya7195, era una receta de pan de trigo de masa fermentada revisada. Si no me equivoco, en el sitio Bread Mills la receta del pan francés. O alguna otra. Experimento todo el tiempo

Gracias, ¡echaré un vistazo!

¡Hola a todos!
Soy un novato El tema del pan gris está muy cerca. Quiere agregar. Ese pan gris se hornea hoy en Abjasia. En Liselidze. ¿Quizás alguien descubra la receta desde allí?

[Elena]

¿Quizás alguien descubra la receta desde allí?

Elena, el pan de una máquina de pan y el pan del horno difieren marcadamente en sabor y olor. Incluido pan de la panadería o del horno. Depende de dónde se hornee exactamente el pan.
Por tanto, solo puedes repetir la cocción del pan según esa receta, de cualquier procedencia, región, localidad ... pero el resultado será completamente diferente