Pan francés: ¿qué es?

¿Qué es el pan francés? ¿Cuál es la diferencia entre la tecnología de su preparación y cuál es el motivo? ¿Cuál es el criterio de selección de los ingredientes? ¿En qué se diferencia un "francés" confeccionado de un "no francés"?

En cuanto a las recetas para panaderos, no vi una diferencia significativa, excepto por un mayor tiempo: 6 horas frente a 4 para el pan normal.

Especialistas panaderos-culinarios, ilumínense.

Básicamente, ¡tienes razón! Al hornear pan en una panificadora, el pan es delicioso, pero esta es una máquina de pan que funciona de acuerdo con un programa estrictamente definido.

Puede hablar de pan francés si lo cocina de acuerdo con la tecnología del pan francés (qué tipo de pan es diferente) y lo hornea al menos en el horno.
Baguettes francesas, por ejemplo, no hornear en un horno x /

Admin, y sin embargo, aparte de la máquina de pan, ¿cómo describiría el pan francés? ¿que es el? cual es su peculiaridad?

Soy Admin-Tatiana, niña

En primer lugar, esta es una masa simple para baguettes francesas, la miga es aireada, burbujeante y la corteza es dura y crujiente. Dicho pan es suave durante solo unas pocas horas, luego la corteza se vuelve suave y el pan está más seco. Recientemente probé ese tipo de pan en París, donde compran baguettes por la mañana, frescas y varios puros a la vez. Y ese pan se sirve en la mesa en muchos cafés y restaurantes. ¡Delicioso!

Hay otra categoría de pan, sartén y hogar. Pero, en la base, por regla general, una masa muy simple, harina, agua, levadura, sal. Y una tecnología de cocción especial, horneado en hornos.

Vives en Moscú. Entonces, en la calle Tverskaya, donde se encuentra la panadería Filippovskaya, ahora hay una cadena de tiendas de la famosa panadería francesa PAUL, puede conducir y mirar baguettes francesas allí y probar

Aquí hice un pequeño reportaje sobre el pan francés https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, gracias.

Y sobre la "panadería Filippovskaya" - ahora no existe en absoluto: recientemente pasó - la casa está en reconstrucción, no queda nada de ella.

No he caminado por Moscú desde hace mucho tiempo, pero, en Internet, puede hacer una solicitud para encontrar una cadena de panaderías PAUL en Moscú, si, por supuesto, es interesante

Horneé pan francés en mi máquina de hacer pan y resultó ser totalmente coherente con su descripción; y, como la calidad del pan en la panificadora es mucho mejor que la comprada, creo que mi francés no es peor que en una panadería francesa; y, seguro, es mejor que el "francés" que compré en el "Séptimo Continente".

Y por el consejo sobre el nombre de la cadena de panaderías, gracias.

Sancho, tampoco entiendo de ninguna manera, ¿cuál es la diferencia entre el pan "francés" y el pan común? Algunos escriben - la ausencia de azúcar (incluida), otros - el régimen.
Tengo una máquina de hacer pan "Daewoo", la horneé solo unas pocas veces en el modo "francés", no sentí ninguna diferencia con el pan común.
¿Puedes compartir tu receta de pan "francés"?

Aquí hay una receta francesa que me gustó.

Levadura prensada - 12 gr. (seco - 1,5 cucharaditas)
Harina de trigo, calidad premium - 440 gr.
Queso duro rallado - 90 gr.
Agua - 280 ml.
Aceite vegetal - 40 gr.
Leche en polvo - 2 cucharadas. l.
Sal - 10 gr.
Azúcar - 30 gr.
Albahaca seca - 2 cucharaditas (fresco - 2-3 ramas)

Programa 08 "Francés"; tiempo 6 horas.

[Modo francés]

Bueno, esta es tu receta de pan original, pero no francesa.

Solo horneado Modo francés! Si este modo produce un buen pan de autor, no hay problema, hornee en este modo también

esta es tu receta de pan original

No, esta no es mi receta; Lo encontré en el foro, lo probé y me gustó el resultado; y coincide completamente con tu descripción:

masa simple ..., la miga es aireada, burbujeante y la corteza es dura, crujiente. Dicho pan es suave durante solo unas pocas horas, luego la corteza se vuelve suave y el pan está más seco.

pero no francés

Pregunté desde el principio: ¿Qué es el pan francés?, a lo que invariablemente respondes: "esto no es esto, y esto no es esto"; todo esto es evitar responder la pregunta. Pregunté sobre la diferencia en la tecnología de su preparación y ¿qué la causó? sobre el principio de selección de ingredientes?
No respondiste a eso; Acabas de describir el resultado, pero, como escribí arriba, coincide con el obtenido según "mi" receta.

La condición "hornear, al menos en el horno" es insostenible: calentamiento desigual en un horno de gas y otros problemas conocidos. Los aparatos eléctricos especializados se hornean mejor. Y horneé mucho pan en el horno ruso, y puedo decir responsablemente que la panificadora hornea pan tan bien como el horno.
Admin, te muestras como un experto en panadería y cocina que ha visto mundo; de alguna manera no encaja uno con el otro.

Admin, te muestras como un experto en panadería y cocina que ha visto mundo; de alguna manera no encaja uno con el otro.

Lo que odio al tratar con personas es la transición a las personalidades.

Usted preguntó, le dije lo que sé sobre el pan francés, leí las recetas del libro "Francia, un viaje gastronómico" y lo que vi y probé en Francia, baguettes y pan francés, ¡y nada más!
Y lo contó como moderadora, ya que no hubo respuesta de ninguno de los miembros del foro.

Lo que se refiere a "mostrarse como un conocedor" está escrito en mi perfil durante muchos años:
Hasta las canas, voy a la vida como aprendiz,
Todavía no está enlistado como maestro ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Y mi cocina es mi cocina, cuyas opiniones no impongo a nadie, a cada uno, ¡la suya!

"que han visto el mundo" - bueno, yo he visto el mundo, no me escondo, 11 países, 35 ciudades

Lamento haber entrado en diálogo contigo

[leer recetas]

Lo que odio al tratar con personas es la transición a las personalidades.

No me volví personal; Te estoy hablando como persona.
Además, su conocimiento y experiencia en la cocina y el conocimiento de cocinas extranjeras es obvio: solo sus publicaciones en este foro valen algo; por lo tanto, las expectativas de sus respuestas son mucho mayores.

leer recetas en el libro "Francia, un viaje gastronómico" y lo que vio y probó en Francia, baguettes y pan franceses

Esto es exactamente lo que quería escuchar de ti: recetas con adjunto interpretación de una persona que ha visto personalmente el tema de discusión.

¡y nada más!

¡ACERCA DE! Esto es mucho más de lo que tengo disponible: no salí de Rusia y esto no se espera en un futuro cercano.

Y lo contó como moderadora, ya que no hubo respuesta de ninguno de los miembros del foro.

Por lo tanto, como dije, la expectativa por su respuesta es mayor.

Lo que se refiere a "mostrarse como un conocedor" está escrito en mi perfil durante muchos años:
Hasta las canas, soy un aprendiz en la vida ...
Y mi cocina es mi cocina, cuyas opiniones no impongo a nadie

La humildad personal es una cosa.
La percepción de tu habilidad desde el exterior es diferente.

Te guste o no, ya has puesto tu listón a cierta altura.

Lamento haber entablado un diálogo contigo

Admin, no quería molestarlo ni mostrarle la menor falta de respeto; Me disculpo.

Administrador, no quería molestarlo ni mostrarle la menor falta de respeto; Me disculpo.

¡La paz es amistad!

: hola: llegué a este tema porque ayer horneé "pan francés" en mi HP Scarlett. La receta se toma de las instrucciones para HP, tiempo de cocción 3 horas. 20 m (tal programa). La masa después de amasar no formó un bollo. Haré una reserva enseguida que medí todo en la balanza, la harina es fresca, de alta calidad. Desde que horneé "pan francés" por primera vez, pensé que el panecillo debería ser y agregué 2 cucharadas más. cucharadas de harina. Horneé un poco de pan y me pareció lo más normal, de un programa sencillo.Entonces, ¿tal vez no fue necesario agregar harina y dejar la masa líquida? Eso sí, está claro que sus estufas están más frescas (mi hijo me dio lo que pudo) y 6 horas no son mis 3,20, pero ¿puede haber todavía algún truco fundamental en la prueba de "francés"?

Águila, la inclinación de las estufas no tiene nada que ver con eso. Tenía HP Mulinex, hay un programa. "Francés" con una duración de 3 horas 30 minutos.
HP Gorenie de mi madre - alrededor de 4 horas.
en mi opinión solo tienes un error en la receta. Toma la receta del foro
Probé esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
para Panasonic es muy preciso, pero en Moulinex era necesario ajustar el moño, de lo contrario el techo podría caer. Por cierto, de 6 horas 2 - ecualización de temperatura. Si pones un retraso de inicio de 2 horas en tu HP, obtienes un programa similar
No debe haber masa líquida en HP. Para cualquier pan en KhP, lo principal es un bollo.
Generalmente, justo encima de Admin escribió sobre "pan francés". La tecnología de su preparación difiere de los panes rusos. En primer lugar, una forma de desarrollar el gluten. "Francés" por tecnología - panes crujientes que gotean y puedes hornearlos en el horno, y en KhP - nuuuu, bueno, como para mí - esto no es pan francés. Ordinario, como habrás notado.

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También me pregunté qué tipo de pan francés. Si observa la tecnología de fabricación, queda claro que, en principio, la panificadora no es adecuada para él. Masa sobre masa, que se mantiene a 23 ° C durante 12 horas, mientras que 600 g de masa son solo 0,6 g de levadura, 300 cada uno de harina y agua. Después de la fermentación, se añaden a la masa 600 g de harina, 3 g de levadura, 300 g de agua, 16,2 g de sal (que no estaba en la masa) y otra hora de fermentación. Luego corta con redondeo de espacios en blanco y otros 40 minutos de fermentación. Luego moldear en baguettes / panes y fermentar durante 1,5-2 horas. Luego todo se unta con agua y se coloca en la estufa. No hay azúcar ni grasa (porque, probablemente, se rancia rápidamente), y hay más sal de la que tenemos (porque es más sabroso, quizás, o, más correctamente, el sabor es más pronunciado). Es decir, agua, harina, sal, levadura, eso es todo. Y la harina, en nuestra opinión, debe estar sin blanquear para uso general. Cocido al vapor a 250 ° C. Y toda la fermentación y fermentación a 23 ° C. Como dicen, ten agradables sueños sobre el pan francés de tu algodón. Solo hay un horno, pero ¿hay vapor?
PD: Me pregunto sobre 0,6 g de levadura. ¿Por qué entonces no solo levadura? Ella no excluye la posibilidad de la presencia de levadura. ¿Quizás solo luchan con la posibilidad de amargura? Hay muy poco del tipo de azúcar, solo de levadura, pero no ácido.

Solo hay un horno, pero ¿hay vapor?
PD: Me pregunto sobre 0,6 g de levadura. ¿Por qué entonces no solo levadura? Ella no excluye la posibilidad de la presencia de levadura. ¿Quizás solo luchan con la posibilidad de amargura? Hay muy poco del tipo de azúcar, solo de levadura, pero no ácido.

Sí, hay hornos con función de vapor. Tengo esto: dos modos de hornear pan, normal y con vapor.

Es por eso que él y las baguettes de pan francés, que tienen una corteza crujiente y una miga blanda, pero esa baguette no vive mucho, rápidamente se rancia.
Y el pan francés urbano no se hornea con masa madre, solo con levadura, este ya es un pan nacional. En cualquier caso, no he visto pan de masa madre en las tiendas de París y Normandía. Aunque solo sea en algún lugar del pueblo, pan casero.

Zakos al vapor. O puede intentarlo así: precalentar el horno con la bandeja inferior instalada, poner la parrilla con el espacio en blanco y verter, digamos, una taza de agua recién hervida en la bandeja. Tener un palet en 15 minutos. Otra pregunta: 15 min., ¿Por qué tanto? ¿Es este el tiempo que se tarda en levantar la masa al hornear?
Y se teme que la capacidad calorífica del palet no sea suficiente durante 15 minutos. vapor intenso.

Sí, hay hornos con función de vapor. Tengo esto: dos modos de hornear pan, normal y con vapor.

Nunca me he encontrado. Por lo general, lo rocío con un aerosol o lo vierto en una bandeja para hornear desde abajo.
En el primer caso, la temperatura baja porque abro la puerta.

¿Tiene un horno de mesa o un horno normal (en la estufa)? ¿Cual es el nombre de?

Si. Puedes hacer un agujero con un generador de vapor.
Hay muy pocos de escritorio. El estado implica una instalación.

Hay muy poco del tipo de azúcar, solo de levadura, pero no ácido.

¿Es azúcar de levadura? Pensé que, por el contrario, se alimentan de azúcar, secretando ácido.

Una fermentación tan larga con una pequeña cantidad de levadura conduce a la fermentación de la harina y al desarrollo de la fermentación del ácido láctico, el sabor y el olor del pan se vuelven más ricos que solo una masa rápida con mucha levadura. Las películas se vuelven delgadas y elásticas. ¿Has hecho alguna vez un "pan sin amasar" diario?

O puede intentarlo así: precalentar el horno con la bandeja inferior instalada, poner la parrilla con el espacio en blanco y verter, digamos, una taza de agua recién hervida en la bandeja.

Ah, de hecho, hay gente mucho más sofisticada que inventa, como trozos de hielo entre guijarros o una toalla mojada en una sartén.)) Para no abrir el horno más tarde.

[Bibelot]

Bibelot, Probablemente lo olvidé. De levadura, dióxido de carbono y alcohol como ... No he hecho un puré en mucho tiempo

En mi opinión, el pan francés es un pan base. Sin azúcar, sin aditivos (a veces pasa leche en polvo, aunque no es necesario ponerla): harina-agua-sal-aceite-levadura. Por lo tanto, los programas se alargan, porque generalmente no contiene azúcar. La levadura fermenta la harina, se alimenta de los almidones de la propia harina y tarda más en hacerlo. El azúcar es comida rápida para ellos.

El pan francés tampoco tiene aceite en la receta. Solo agua, harina (débil), levadura (poca), sal (más de la cantidad habitual).
PD: Compré harina de uso general aquí. Ella es un poco débil. ¿Qué pasa si tu mano no se inmuta para intentarlo? O al extremo Montaña Blanca ...

¿Tiene un horno de mesa o un horno normal (en la estufa)? ¿Cual es el nombre de?

Horno eléctrico SIEMENS HB 780570 horno independiente

¿Qué pasa si tu mano no se inmuta para intentarlo?

¡Buena suerte! ¿Puedes contarnos los resultados más tarde?
Después de todo, hay temas con 6agets, ¡qué hermosos recortes!

¡Buena suerte! ¿Puedes contarnos los resultados más tarde?

Si. Si no hay viento.

El pan francés tampoco tiene aceite en la receta. Solo agua, harina (débil), levadura (poca), sal (más de la cantidad habitual).
PD: Compré harina de uso general aquí. Ella es un poco débil. ¿Qué pasa si tu mano no se inmuta para intentarlo? O al extremo Montaña Blanca ...

Sí, tampoco suele haber aceite allí. ¿De qué receta específica estás hablando?

Las baguettes no suelen denominarse "pan francés". Están hechos de harina más fuerte.

Receta en la página anterior.

¿Por qué, después de hornear pan francés, se forma una pequeña cavidad vacía debajo del techo del pan, el techo no es mucho más alto que la miga? Pero no se cae, simplemente no es conveniente cortarlo, se atasca.

Horno eléctrico SIEMENS HB 780570 horno independiente

¡Gracias!

Hola. Tengo HP Vitek, la diferencia entre los modos "Normal" y "Francés" es: por ingredientes: Francés - menos azúcar, levadura, más sal, pero las diferencias son insignificantes. Tiempo de fermentación: francés 15 minutos más de lo habitual (ciclo total de 750g - 3h35min, de los cuales horneado 55 minutos). Y de acuerdo con mis sentimientos subjetivos: el pan francés ya hecho tiene una corteza más fina y crujiente, está un poco más "bronceado" que el Normal. Por supuesto, no lo comparo con el pan francés real, que se vende en París))); en cualquier caso, en una panificadora común, también se obtiene un pan delicioso.

Cuando comencé a usar una máquina de hacer pan, traté de obtener un pan abundante en el menor tiempo posible. Ahora ha cambiado casi por completo al régimen francés y la receta del pan francés (como se le llama en las instrucciones). Para no interferir con el proceso (es difícil, Panasonic lanza durante 6 horas en este modo), puse el temporizador de la mañana. 80 gramos de harina de trigo se reemplazan con centeno, trigo sarraceno o grano integral.
Agujeros grandes y crujientes, miga de goma, aroma y sabor distinguen estos panes de los horneados en configuraciones más cortas.

¿Y cuál debería ser la intensidad del vapor de cocción? ¿Qué saldría de todas las grietas en la estufa o menos?

¿Y cuál debería ser la intensidad del vapor de cocción? ¿Qué saldría de todas las grietas en la estufa o menos?

¿De la estufa, quiero decir, del horno? Si hay vapor de todas las grietas, esto solo puede significar un mal aislamiento de la puerta))).

Más en serio, pongo 0.5-0.75 de un vaso estándar de agua hirviendo en una sartén de hierro fundido precalentada con el horno en el fondo. ¿Por qué hierro fundido (puede llevar otros platos de paredes gruesas y de calor intenso)? Porque la capacidad calorífica es alta y cuando el agua salpica, se evapora toda a la vez. Por lo tanto, su pensamiento sobre zakos bajo vapor fue en la dirección correcta)). Y con este método, el vapor sale con bastante intensidad si abre la puerta más tarde. No como en una casa de baños, por supuesto, pero ... El movimiento debe ser rápido y preciso: salpicar y luego cerrar la puerta. Si vierte agua fría o mucha o en una bandeja para hornear delgada, no tiene tiempo de evaporarse rápidamente y se queda en la bandeja de abajo durante un tiempo. Pero necesita una "explosión de masa" debido a un fuerte aumento en la conductividad térmica del aire, calentando la pieza de trabajo, la ausencia de una corteza horneada en un ambiente húmedo. Es decir, durante los primeros 15 minutos, luego viene el horneado.

sí, los franceses son diferentes en la repostería, vale la pena aprenderlos

¡Hola panaderías! ¿Alguien puede sugerir el algoritmo para el programa de pan francés de la máquina de pan Panassonic? Quiero programar Kenwood-450, porque no resulta tan sabroso como en Panassonica. Al parecer, todo depende del programa de horneado.
Me alegraría que alguien respondiera. ¡Gracias!

¿Cuál debería ser el pan francés correcto? Al principio, después de comprar una panificadora, resultó ser más porosa de lo que era y se diferenciaba del pan de trigo común. Ahora, por alguna razón, la estructura del pan francés es la misma que de costumbre. Por favor, dime cuál podría ser la razón.

[svital]

svital, Podría ser la harina. Las diferentes harinas, incluso si son del mismo fabricante, son diferentes y tienen diferente capacidad de humedad. En primer lugar, el verdadero pan francés estará en Francia, y luego será la harina francesa, que es muy diferente a la nuestra. El pan en Francia se elabora principalmente a base de legumbres, las legumbres se elaboran tanto con levadura como con levadura. Las recetas para hacer pan son variaciones de un tema.

Admin, y sin embargo, aparte de la máquina de pan, ¿cómo describiría el pan francés? ¿que es el? cual es su peculiaridad?

Bueno, aquí está la cantidad de recetas de pan francés que tengo en mis libros de profesionales, tienen una cosa en común:
1) hecho en masa
2) hecho con harina blanca
3) si es rústico francés, entonces el 10% de la harina se reemplaza por grano integral (trigo o centeno o ambos a la vez).
Con esta receta se hace realmente mucho pan.
Este es considerado un pan clásico, cada país tiene su propia moldura simple.
El pan clásico es harina, agua, sal y levadura.

Pan propiamente europeo. con un clima cálido como la harina de trigo blanco y se elaboran en virtud de eso. que el trigo crece mejor allí. Y en países con climas más fríos, el centeno crece mejor.
Por eso el pan de trigo blanco se llama francés. Es como una montaña rusa o Saolat Olivier, que en Francia se llama ensalada rusa.