¡Buen día! Aquí discutiremos el verdadero pan de centeno eslavo antiguo, ¡el clásico que dio a nuestros antepasados buena salud y longevidad! que yo también te deseo.
Bueno, ¡la receta en sí!
Según esta receta, podrá cocinar su propio pan, completamente único, y si lo desea, cambiar algo cada vez: combinar diferentes tipos de harina: hoy pondremos cebada, mañana trigo sarraceno, pasado mañana deletreado; usando una infusión sobre malta blanca o roja; agregando semillas, nueces, especias, frutos secos, hierbas aromáticas secas, melaza, miel, mantequilla a tope ... ¡El campo de la creatividad para hacer pan de masa madre no es limitado! Pero recordemos que la palabra "pan" en sí misma se refería tradicionalmente al pan horneado de acuerdo con la receta más simple: el centeno agrio.
Partimos del supuesto de que ya tenemos una masa madre de centeno en funcionamiento. Si no es así, vea el enlace a continuación en este hilo.
La masa de pan se suele hacer con masa.
OPARA
QUE NECESITAS
(asumiendo que obtiene pan que pesa alrededor de 1000-1100 g):
- agua (no blanda, no clorada, temperatura ambiente): 400 ml
- masa madre - 4 cucharadas
- harina de centeno integral - alrededor de 1,5 tazas; harina de trigo integral - alrededor de 0.5 tazas. La mezcla debe tener la consistencia de una crema agria espesa. La cantidad de harina puede variar ligeramente, ya que todas las harinas tienen diferentes capacidades de humedad.
- cuenco, cuchara o batidor, colador, toalla, termómetro ambiental
QUÉ HACER
Entonces todo es muy simple. Vierta agua, agregue masa madre, mezcle; tamizar la harina y agregarla al bol, también se le puede agregar el salvado (porque sus enzimas y microflora nos pueden ser útiles), mezclar todo. Luego cubrimos con un paño (una toalla, gasa, lo principal, algo transpirable) y lo colocamos en un lugar cálido (no caliente) durante la noche.
Pero, ¿qué es "por la noche"? Por lo general, es de 12 a 16 horas. A una temperatura de 23-25 grados y la proporción de masa madre del volumen de agua es de aproximadamente 1/5. Todos estos 3 componentes - tiempo de fermentación, proporción de levadura en la masa, temperatura de fermentación - pueden cambiar si no hemos logrado obtener lo que necesitamos de la levadura. Y necesitamos que suba, permanezca en la cima y baje (y si eres un verdadero fanático del pan bien fermentado, como yo, entonces debería reposar una hora o algunas más, pero el pan estará amargo). La masa eventualmente debería aflojarse bien, llenarse de burbujas, más bien o incluso agriamente, más líquida. Si no tiene tiempo para convertirse en tal en el tiempo asignado, entonces debe darle más tiempo, ya sea aumentar la temperatura colocándolo en un lugar más cálido o aumentar la proporción de levadura. Si, por el contrario, la masa madre está demasiado ácida y se obtiene el mismo pan, es necesario reducir algo: poner en un lugar más fresco, poner menos masa madre o no dejarlo reposar durante tanto tiempo después de que la masa se haya caído. Si no puede influir en algún factor (por ejemplo, hace demasiado calor en verano), debe influir activamente en los otros dos.
Amasar y amasar
Llamo su atención: horneamos pan de molde, no un hogar: para un hogar, la consistencia debe ser notablemente más espesa y el tiempo de prueba es más largo, y necesita trucos al hornear, por lo que deberíamos hablar sobre el hogar por separado. Entonces, para pan de hojalata que pese entre 1000 y 1100 g, se requerirá (y, en general, cada panadero seleccionará experimentalmente las mejores proporciones para sí mismo):
QUE NECESITAS:
- masa (todo)
- aceite de girasol - 3 cucharadas.cucharas (puede prescindir de él o poner la misma cantidad de otro aceite vegetal al gusto (solo que no aceite de linaza, no se puede calentar), o 3-4 cucharadas de mantequilla derretida o ghee); aquellos que se sienten avergonzados por la probabilidad de la aparición de sustancias nocivas cuando se exponen a altas temperaturas de la mantequilla pueden no agregarla (tradicionalmente, las grasas no se agregaban al pan, a diferencia de los pasteles), o usar manteca.
- sal - 1,5 cucharaditas con un portaobjetos - disolver en aproximadamente 50-100 ml de agua y agregar a la masa en forma disuelta;
- si lo desea, miel 2 cucharadas - también diluido en 50-100 ml de agua tibia;
- si lo desea, miel 2 cucharadas - también diluido en 50-100 ml de agua tibia; aquellos que se sienten avergonzados por la probabilidad de la aparición de sustancias nocivas al calentar la miel pueden usar un edulcorante diferente, o no endulzar el pan en absoluto (tradicionalmente, el pan, nuevamente, no estaba endulzado; generalmente se preparaba solo con harina y agua, a menudo incluso sin ... sal)
- Harina, preferiblemente de grano entero, pero aquí ya no es necesario (aunque debe pensar siete veces antes de usar harina premium) a la consistencia de plastilina blanda (¡para pan FORMADO!) Debe concentrarse en la consistencia y no en la cantidad en gramos, ya que la cantidad real depende del tipo y grado de harina. Como referencia, diré que me lleva unos 500-600g de harina de centeno y 100-150g de harina de trigo.
- agua para engrasar la corteza superior del pan, una gota de aceite (yo uso aceite de oliva) para engrasar el molde
- cuenco, cuchara, colador, molde, toalla
QUÉ HACER
La masa de nuestra masa madre resultó ser correcta: las burbujas de dióxido de carbono son visibles en todo el volumen y, a juzgar por el borde de la masa justo debajo del borde del tazón de masa, la masa también se elevó durante la noche (pero incluso si esto no sucede, no debe molestarse, lo principal es que el pan sube; pero si el pan no se suelta, no sube, entonces algo anda mal en alguna parte, ya sea en la levadura o en la masa).
Agregue sal diluida, miel, aceite (todo a temperatura ambiente, por supuesto).
Tamizamos la harina a través de un colador, y qué hacer con el salvado, todos deciden por sí mismos. El salvado es un producto controvertido, principalmente debido al ácido fítico (una sustancia que se une a varios oligoelementos en el intestino (hierro, magnesio, calcio, zinc) e impide su absorción, lo que conduce a la inanición de minerales y una gran cantidad de problemas relacionados). Por lo tanto, no es necesario agregar todo el salvado a la masa (y debo decir que en los viejos tiempos no lo hacían, por el contrario, tamizaban diligentemente la harina, lo que incluso decía "Habría harina y un colador, yo mismo estaría lleno"), y en la etapa de masa. es muy posible, siguiendo la tradición, eliminarlos.
Mezclamos la masa: cuando ya no sea posible removerla con una cuchara, amásela con las manos, quedará muy pegajosa (centeno). Cuando la masa alcance la consistencia de plastilina MUY blanda, pararemos y dejaremos en este estado durante 15 minutos. En el caso de la masa de centeno, es necesario que su harina absorbente de humedad absorba la mayor cantidad de agua que pueda, y no nos confundimos con la consistencia de la masa y no la encontramos al final del lote. que toda el agua se ha ido a alguna parte y la masa está demasiado espesa. En el caso de la masa de trigo, esto es necesario para que la estructura del gluten se relaje, se enderece y recupere su integridad. Todavía puede preparar el formulario, engrasarlo con aceite.
Después de 15 minutos, continuamos: agregamos harina y revolvemos con las manos, y la masa permanecerá pegajosa y se parecerá al cemento. Bueno, esto no es harina de trigo, y contiene poco gluten y, en consecuencia, proteínas de glutenina y gliadina, que son responsables de la elasticidad de la masa y su capacidad para mantener su forma. No tiene sentido ser celoso con la masa de centeno y amasarla durante demasiado tiempo con la esperanza de desarrollar gluten, ya que, se podría decir, no lo tiene. (Para obtener información más importante sobre las diferencias entre la masa de trigo y de centeno y cómo trabajar con ellas correctamente, puede acudir a la habitación de forma personal) Cuando la masa alcanza la consistencia de plastilina suave y ya se comporta como un bollo decente, cambiamos su superficie plana y mojada con nuestras manos suavizaremos todas las irregularidades, tanto desde arriba como a los lados y desde abajo. Ponemos con cuidado el pan en un molde, y colocamos el molde en un lugar muy cálido (por ejemplo, en una batería) durante 2-2,5 horas.
Durante este tiempo, debería duplicar su volumen y hacernos saber que ha alcanzado un pico y está a punto de disminuir.Es importante captar este momento, porque si la masa está demasiado vieja, puede volverse excesivamente ácida (aunque el sabor y el color ...), y su corteza quedará plana (puesto que ya ha comenzado a decaer). Y si deja de probar antes, la masa no se aflojará, y esto sigue siendo la mitad del problema y, lo más importante, no SE APAGARÁ.
Y si deja de probar antes, la masa no se aflojará, y esto sigue siendo la mitad del problema y, lo más importante, no SE SALIRÁ, lo que significa que el pan muy real y realmente saludable no funcionará.
HORNEANDO
QUÉ HACER
Entonces, pusimos el pan del futuro en forma engrasada, le dimos una distancia de 2 a 2,5 horas y felizmente declaramos que aumentó 2 veces. Entonces puedes decorarlo de alguna manera, lo que te dirá tu fantasía.
¡Y el horno ya está encendido y calentando! Porque a la hora de plantar (pan en el horno :) su temperatura debe ser máxima.
Hablando sobre el régimen de temperatura, uno debe hacer una reserva de inmediato de que todos los hornos son muy diferentes, el termómetro en ellos indica la temperatura solo aproximadamente (además, la temperatura también depende del gas que se use), por lo tanto, cada panadero encuentra empíricamente su propio régimen. Lo principal es comprender el significado general: el modo en el horno debe simular el enfriamiento gradual del horno, por lo que bajamos gradualmente la temperatura del máximo a aproximadamente 180 grados. Por lo general, el pan se hornea así:
- poner en el horno más precalentado: unos 250-300 grados.
- la temperatura debe bajarse inmediatamente a 200 grados - disminuirá gradualmente y alcanzará este valor en aproximadamente media hora.
- baje la temperatura al mínimo - hasta 170-180 grados, y en este modo hornee el pan durante unos 45 minutos más.
- después de un total de 1 hora 15 minutos - una hora y media desde el momento de la siembra, apago el horno y dejo el pan allí por otros 10 minutos - y el horno se enfría gradualmente por completo.
Es muy deseable, si no necesario, crear primero condiciones de alta humedad en el horno, para hornear "con vapor". Esto es útil tanto para que la corteza no sea dura, como para que se agriete menos (más humedad, más elasticidad de la capa superior de masa que se seca rápidamente) y para que sea más rojiza (en condiciones secas, el pan puede volverse pálido).
Un problema común son las costras demasiado gruesas y duras. La corteza superior se puede proteger con una tapa o papel de aluminio para crear un efecto de cúpula, y también se puede cocinar al vapor como se mencionó anteriormente. Si las costras laterales e inferiores se endurecen, esto indica que el pan se ha horneado durante demasiado tiempo, o a una temperatura demasiado alta, o en un plato demasiado delgado, o ambos. En general, se horneaba en tales condiciones cuando salía demasiada humedad. Si, con costras duras, la miga no se hornea, significa que el calor o las paredes delgadas son los culpables; si está horneado, significa que el pan se horneó mucho tiempo, o se horneó mucho tiempo y estuvo caliente, o todo junto ... En general, es importante (y no fácil) encontrar un modo de horneado así para que se hornee la miga, pero la corteza tampoco se endurezca. La solución a este problema se facilita en gran medida mediante el uso de un encofrado de paredes gruesas y el horneado a temperaturas moderadas, pero durante el tiempo suficiente para alcanzar la preparación.
¡INTENTEMOS! ¿ES POSIBLE?
Y ahora nuestro pan ha sido horneado: es hermoso, rojizo y tiene un olor maravilloso, ¡pero aún no es hora de comerlo! En él, la fermentación aún no ha terminado por completo, por lo que será duro para el estómago y el líquido aún no se ha evaporado, por lo que la miga caliente se parecerá al caucho. Según todas las reglas, debe envolver el pan en una toalla de lino, o mejor en dos, ponerlo de manera que el aire circule y la humedad se evapore por todos lados, por ejemplo, en la parte superior de la forma que lo cruza, y esperar hasta la mañana. ¡Sí, sí, toda la noche! Aquí está el pan de la mañana, completamente enfriado, con fermentación completa, con miga formada: ¡este es el pan REAL al que hemos estado yendo durante tanto tiempo! Hablando desde el punto de vista de la tecnología de horneado, el pan es bueno si la miga se hornea uniformemente, se afloja uniformemente, cuando se presiona con un dedo, se endereza, la corteza es delgada y crujiente.Lo comprobamos todo y lo intentamos. El pan es moderadamente ácido, moderadamente salado y dulce, con un sabor rico indescriptible, aromático y vivo. Aquí está: un milagro nacido en un campo bajo los rayos del sol y en una casa bajo manos hábiles y amables, para la alegría y la salud de todos los miembros de la familia.
La receta básica de pan con levadura (método de bizcocho) es la base para la creación de su pan:
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