¡buen día! aquí discutiremos y en la práctica aplicaremos la verdadera levadura regular eslava antigua. y también aclarar cómo almacenarlo correctamente. Entonces vamos)
Como saben, solo las abejas adecuadas producen la miel adecuada. Lo más importante para el pan es la masa madre. Por lo tanto, al criar el cultivo iniciador, es muy importante no equivocarse en nada y tomar los materiales de partida correctos.
Para empezar, necesitará: harina, agua, un recipiente limpio, pero cuáles, veremos ahora; también - un colador, servilletas de gasa, un termómetro de habitación.
LA HARINA debe ser:
- necesariamente grano entero. Porque los microorganismos involucrados en la fermentación y las enzimas que activan varios procesos en ella viven precisamente en aquellas partes del grano que se eliminan durante la producción de harina refinada (capa de salvado y aleurona). Pero la harina integral es diferente. Puede que no funcione y tendrás que probar la harina de otro fabricante.
- La harina también debe tamizarse. Al tamizar, saturamos la harina con oxígeno. Las bacterias del ácido láctico pueden crecer sin acceso al aire. Pero la levadura es buena para respirar. Solo con respiración aeróbica (con acceso de aire) emiten principalmente dióxido de carbono, y las burbujas que vemos en la masa y que luego se convierten en poros en el pan son dióxido de carbono. Con la respiración anaeróbica, el etanol se libera principalmente. Por lo tanto, debe cerrar el frasco de inicio con una doble capa de gasa, un paño, ¡pero no una tapa de plástico!
El salvado que queda en el tamiz durante el tamizado se agrega, por supuesto, a la masa madre.
AGUA.
- no clorado. Es poco probable que alguien saque agua del grifo, y esto es correcto, aunque solo sea porque puede haber cloro en el agua, y es precisamente para este propósito que se agrega para destruir todos los animales pequeños. De la misma manera, los microorganismos fermentadores beneficiosos lo sufrirán.
- El agua no debe estar blanda. Un ambiente alcalino es desfavorable para nuestros pequeños amigos - ellos necesitan un ácido (fermento pH 3.5), y es en la acidificación del ambiente donde funcionarán. Así que no les hagas la vida difícil.
La mejor agua es el agua de manantial.
CAPACIDAD. Ella debería ser:
- hecho de material natural (vidrio, arcilla) - el contacto con plástico de composición dudosa no aumentará la utilidad del pan.
- Limpio: el frasco debe lavarse con soda, y el refresco debe enjuagarse bien para no complicar la tarea de reducir el pH de los microorganismos (soda - álcali), enjuague con agua hirviendo. Por supuesto, cuantos menos microorganismos patógenos haya en los platos, mejor para la masa madre, aunque a su debido tiempo estos (y otros que se encuentran en la harina) los microbios dañinos aún se destruirán cuando el pH descienda.
- Además, los platos deben ser grandes, porque, en primer lugar, alimentarás la levadura varias veces y, en segundo lugar, la levadura tiene una tendencia a aumentar significativamente de volumen (y caer).
UN LUGAR. Cuando la harina se mezcla con agua y se coloca en una jarra, tendremos que armarnos de un termómetro de ambiente y buscar un lugar adecuado para la masa madre. La levadura silvestre prospera a temperaturas superiores a 20 grados en promedio, aunque hay muchos tipos y cada uno tiene sus propias preferencias. Pero a las bacterias del ácido láctico les gusta un ambiente caluroso (los propietarios de los fabricantes de yogur recuerdan que el yogur se prepara a una temperatura de 38-42 °); les gustará un lugar cálido con una t de 30 °. Pongamos el frasco en un lugar con t 27 with; esta temperatura es igualmente cómoda para la levadura y las bacterias del ácido láctico. A temperaturas más bajas, el proceso también procederá, pero deprimentemente lento.
Día 1
Necesario:
- 100 ml de agua (preferiblemente agua de manantial) a temperatura ambiente
- 100 ml (aproximadamente) de harina de centeno integral
- tarro de litro de vidrio limpio
- tamiz
Tamizar unos 100 ml de harina (medio vaso).
Vierta 100 ml de agua en un tarro y agregue la harina tamizada junto con el salvado que queda en el colador - en tal cantidad que se obtenga la consistencia de una crema agria fina (el primer día NO es espesa - para que en condiciones de alta humedad todas las bacterias y todas las enzimas entiendan que es hora de despertar y Ponte a trabajar).
No tiene sentido indicar la cantidad exacta de harina por gramo, ya que todas las harinas son diferentes, incluso las integrales, y se necesitarán cantidades de agua ligeramente diferentes. Debes centrarte en la coherencia.
Mezcla.
Cierre el frasco con una gasa doble debajo de una banda elástica y colóquelo en un lugar moderadamente cálido, con una temperatura de 25-27 grados.
Dia 2
Después de comprobar la levadura, deberíamos encontrar:
- aparecieron burbujas y algo como espuma en la superficie
- la levadura huele desagradable
- La levadura se volvió más líquida de lo que la dejamos.
La razón del olor desagradable son los microorganismos patógenos, que al principio se multiplican en la levadura, hasta aproximadamente el tercer día, por los esfuerzos de las bacterias del ácido láctico (por supuesto, también se multiplican activamente), el ambiente se vuelve tan ácido que los microbios malos ya no pueden existir en él.
Vuelva a llenar el frasco con 100 ml de agua a temperatura ambiente.
Tamizar la harina por un colador.
Vierta la harina tamizada junto con el salvado sobrante durante el tamizado en el frasco, de modo que se obtenga la consistencia de la crema agria GRUESA (a partir de este día).
Mezclamos.
Cubra con una gasa.
Lo ponemos en un lugar cálido con una temperatura de 25-27˚.
Día 3
Pasaron dos días. El olor sigue siendo desagradable, hay pequeñas burbujas en la superficie. Nuevamente agregue 100 ml de agua, harina tamizada con salvado, hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Revuelva, cubra con una gasa y coloque en un lugar con una temperatura de aproximadamente 25-27˚.
Día 4
Pasaron tres días. El olor es mucho mejor.
Se recomienda dividir el motor de arranque en esta etapa. Esto significa preparar otro frasco limpio y plantar la mitad de la levadura disponible en él, luego alimentar solo esta mitad. Esto se hace para que la levadura, que en esta etapa de preparación, después de la cuarta alimentación, puede (y debe) aumentar de volumen de 2 a 2,5 veces, no se escape de la lata.
Agregue 100 ml de agua, harina tamizada con salvado a la mitad trasplantada del iniciador hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, mezcle, debajo de una gasa y en un lugar cálido.
Dia 5
Cuatro días: la quinta alimentación. La levadura debe tener un olor agradable (algo de bayas, vino, leche fermentada a base de hierbas), burbujea vigorosamente y puede aumentar de volumen de 2 a 2,5 veces. Al alimentarlo, lo dividimos nuevamente, trasplantamos la mitad a un frasco limpio, vertemos agua en un volumen igual al volumen de la levadura y agregamos harina tamizada con salvado hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa.
Día 6
Han pasado cinco días. La levadura está lista.
Signos de una levadura madura:
- olor - agradable
- el sabor es muy amargo
- Plenitud de burbujas de CO2 en todo el volumen (cuando la levadura permanece mucho tiempo en reposo puede que ya no sean visibles en la superficie. No importa. Lo principal es que al alimentarse, deben volver a aparecer)
- la capacidad de aumentar significativamente el volumen.
Para consolidar las propiedades de la levadura y su "fuerza", puede volver a alimentarla según el esquema del Día 5 (dividiendo, agregando agua en el volumen de la levadura, mezcle con harina hasta obtener la consistencia habitual).
¡Puedes pasar al pan!
¡IMPORTANTE! No olvidemos que cada vez que ponemos la masa, excepto la primera vez en una masa madre joven, la masa madre debe primero "molerse", sacarla la noche anterior, dejarla calentar a temperatura ambiente durante un par de horas y, dividiéndola, alimentarla según el esquema del Día. 5 y 6.
ALMACENAMIENTO CUADRADO
"Guarde el cultivo iniciador terminado en el refrigerador, alimentándolo según sea necesario ..." ¡Cuántas consecuencias tristes en forma de moho, agrio, rancio y, con mayor frecuencia, cultivos iniciadores convertidos en levadura causan recomendaciones similares! Después de todo, almacenar el cultivo iniciador en el refrigerador es una solución relativamente nueva y, como sucede a menudo, la solución tiene menos éxito que los buenos métodos antiguos que se han utilizado durante siglos. Veamos si la levadura será buena en el refrigerador, es decir, millones de microorganismos vivos, gracias a los cuales, de hecho, continúan todos los procesos correctos en la masa. Como recordamos, la levadura y las bacterias del ácido láctico viven en la levadura.Entonces, en el refrigerador, donde la temperatura promedio se mantiene en + 4- + 6˚, se sentirán de manera diferente. A estas temperaturas, la levadura permanece viable e incluso puede multiplicarse, aunque muy lentamente; entran en un estado de animación suspendida en el rango de temperatura de 0 a +4 grados e incluso pueden sobrevivir a la congelación. En general, su lema es: "¡No esperes!" Pero las bacterias del ácido láctico no son tan fuertes y no se sentirán bien en el refrigerador, porque se vuelven inactivas a temperaturas de + 10- + 12˚ y no quieren multiplicarse, y a temperaturas más bajas generalmente mueren. Sí, hay especies microbianas que pueden multiplicarse a +5 y menos; y la famosa bacteria l. sanfranciscensis, la reina de los cultivos iniciadores estadounidenses, puede incluso competir con la levadura por la supervivencia. Sin embargo, hay muchos tipos de bacterias del ácido láctico, y no se sabe (si no estamos en el laboratorio) cuál de ellas terminará en nuestra masa madre y qué tipo de temperatura será crítica para ellas, por lo que existe la posibilidad de que algunas bacterias microbiológicas no sobrevivan estando en el refrigerador en absoluto, algunas sobrevivirán. , pero no se multiplicará, y durante todo este tiempo la levadura aumentará su número lenta pero obstinadamente.
Como resultado, tenemos todas las posibilidades de sacar del refrigerador la masa madre equivocada que le pusimos ... Y si las bacterias del ácido láctico son pocas y están debilitadas, ¿quién aumentará la masa? Sin masa microbiana, se llevarán a cabo procesos completamente diferentes en la masa y no habrá un uso habitual en el pan. ¿Y quién protegerá la masa de la adicción de microorganismos patógenos? Por lo tanto, no debe sorprenderse si aparece moho o placa en forma de esporas de levadura en la superficie de la levadura; después de todo, la levadura comenzó a prevalecer en la levadura. Bueno, no se sorprenda si esta levadura eventualmente resulta volátil y penetra en cualquier hendidura de la panadería S. cerevisiae.
¿Qué hacer? Con respecto a la temperatura, puede armarse con una herramienta que ya conocemos bien: un termómetro de habitación y encontrar un lugar donde la temperatura sea adecuada para nuestras queridas bacterias del ácido láctico, pero al mismo tiempo los procesos de fermentación se ralentizarán tanto como sea posible, es decir, 10-12˚. Es posible alcanzar esta temperatura desde el refrigerador girando el interruptor de temperatura. En general, vale la pena experimentar con un alféizar de ventana en el invierno, con un balcón en el verano y en una casa privada hay aún más oportunidades.
Para alimentar adecuadamente, moler la levadura, puede utilizar uno de los métodos que se describen a continuación.
1) deje un trozo de masa y guárdelo en el mismo lugar fresco pero cómodo para el ICB. Sin embargo, esto a menudo es problemático, porque a menudo se colocan en la masa varios tipos adicionales de harina, frutas secas y otras semillas de nueces (aunque las semillas, especialmente las semillas de lino, preferirían permanecer sin procesar térmicamente para nuestro beneficio si se les solicita). Bueno, el trozo de masa que quede atrás debería, por supuesto, estar hecho solo de masa madre con harina nativa. En general, este método funciona bastante bien, y ¿por qué no debería funcionar? La humanidad ha horneado pan durante miles de años, manteniendo la levadura así.
2) dejar parte de la masa. Ponga unas cucharadas de la masa en un frasco limpio (¡que haya subido a un pico y se haya asentado!), Déjelo sobre la mesa durante varias horas, hasta que adquiera olor a masa madre madura, traslade a un Lugar Fresco. Después de 2-3 días, alimente de acuerdo con el algoritmo que se describe a continuación.
3) si se almacena en forma de levadura, al alimentar, no solo necesita agregar agua y harina a la levadura triste fría e inmediatamente ponerla en el refrigerador, sino:
- Consígalo unas horas antes de la alimentación para mantenerse caliente antes
temperatura ambiente;
- vierta agua en un frasco limpio en un volumen 5-6 veces el volumen de la cantidad trasplantada de masa madre, agregue masa madre, revuelva, agregue harina integral con salvado a la crema agria espesa;
- esperar hasta que la levadura alcance su punto máximo, se asiente y se asiente durante algún tiempo hasta que adquiera el olor de una levadura madura;
- Ponga un Mpsto fresco.
En general, para evaluar cuán correctas hemos creado las condiciones para almacenar la levadura, ... la nariz nos servirá mejor. Revise su olor a masa madre diariamente y controle si hay señales peligrosas.
Signos de que algo anda mal con la levadura, pero la situación se puede corregir con una alimentación oportuna y un cuidado cuidadoso:
- olor a alcohol
- olor a vinagre
- no hay un fuerte olor a levadura
- corteza dura, cuando se quita - un olor aceptable
- flor blanca fina
- la levadura se ha exfoliado, un olor desagradable
Todos estos son signos de desequilibrio entre la abundancia de levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico. El problema desaparece si se observa el régimen de almacenamiento y la alimentación correcta.
Signos de que algo anda mal con la levadura, pero corregir esto es generalmente una tarea ingrata y es mejor sacar una nueva levadura:
- un fuerte olor a levadura y la aparición de placa en forma de esporas de levadura
- la aparición de moho franco
- la levadura se ha exfoliado, placa o costra dura, cuando se retira - un olor muy desagradable.
ALMACENAMIENTO DE VERANO CUADRADO
Veamos qué nos ofrece la experiencia folklórica.
Permítame recordarle que no es deseable almacenar la levadura en el refrigerador, porque a temperaturas normales del refrigerador (4-5 ° F), las bacterias del ácido láctico en él, su principal fuerza de trabajo, mueren o se debilitan, y la levadura silvestre continúa multiplicándose, como resultado, las propiedades de la masa madre cambian para peor. - pierde algunas de sus habilidades útiles. Aún así, la tarea principal de KVASS es proporcionar KVASS, es decir, fermentación del ácido láctico.
Sin embargo, esto sucede no porque el refrigerador sea una unidad tan desagradable que dañe deliberadamente la levadura, sino simplemente porque las temperaturas en él son demasiado bajas para la levadura. Por lo tanto, la primera salida es encontrar un relé de temperatura en el refrigerador y, al girarlo, aumentar la temperatura. Lo cual hice, y ahora la levadura vive allí en t 10-11˚ y se siente muy bien, y en cuanto al resto de productos (generalmente pocos), no me di cuenta de que este cambio era perjudicial para ellos.
También incluimos el almacenamiento del cultivo iniciador en una vitrina para vinos o en refrigeradores profesionales especiales, si usted es el feliz propietario de dicho equipo.
Opción dos, también para un apartamento: intente usar la calle (logia, balcón), al menos por la noche. Cuánto funcionará depende del clima, por supuesto, pero aún así, en la mayor parte de Rusia, las noches son frescas en verano y en primavera la temperatura tiende a cero, como dicen.
La tercera opción es para un apartamento. Deje el cultivo iniciador a las temperaturas disponibles (20-35˚ según la temporada) y aliméntelo tan pronto como lo necesite (por ejemplo, se estratifica y huele triste). Pero esta opción es bastante difícil para la anfitriona: en el calor, la masa madre puede requerir alimentar hasta dos veces al día. En consecuencia, será más fácil para la anfitriona si la proporción de masa madre en relación con el volumen de la mezcla de nutrientes (harina + agua) se reduce (a 1:10 o incluso menos): los microorganismos tendrán más trabajo, tomará más tiempo procesar una mayor cantidad de alimento y, por lo tanto, en la próxima vez que necesite alimentarlo no será tan pronto.
En una casa particular. Los habitantes de una casa particular no conocen ningún problema con el almacenamiento de levadura. A su servicio hay una bodega (subterránea), una marquesina y muchas otras cámaras frigoríficas, donde hace fresco incluso en un día de verano, y no hay nada que decir sobre las noches. Lo principal es recordar que la levadura necesita cuidado y atención, monitorear los cambios en las condiciones ambientales y colocar la levadura donde sea mejor bajo estas condiciones.
Y, sin embargo, tanto en una casa privada como en un apartamento cuando busque un lugar de vivienda para la masa madre (especialmente al aire libre, un balcón, una logia), debe recordar que no debe colocarse en un lugar abierto a la luz solar directa: la radiación ultravioleta intensa es para microorganismos como factor de estrés. Esto es por si acaso, porque en un lugar así también hace calor, y es poco probable que alguien lo elija.
