Tortano - Pan de Maggie Glaser

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Tortano - Pan de Maggie Glaser

Categoría: Pan de levadura

Cocina: americano

Ingredientes
Patatas crudas	85 g
Preenzima:
Harina de trigo	100 gramos
Agua o caldo de papa	70 g
Levadura seca	1/8 cucharadita
Masa principal:
Puré de patatas de patatas hervidas	60 g
Preenzima	todo
Harina de trigo	575 g
Agua o caldo de papa	420 g
Miel	15 g
sal	15 g

Metodo de cocinar

• Empezaré un poco con la letra. Después de que nuestra Sonadora publicara la receta de Kulich de la masa "fría" nocturna de Maggie Glaser aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (por lo que ella agradece mucho), decidí echar un vistazo más de cerca y descubrir mejor quién es Maggie Glaser. Me gustó dolorosamente el pastel.
• Y encontré esto: su pan Tortano es el pan más cotizado y discutido a menudo. Todos elogiaron su increíble sabor. Bueno, tienes que probar los medios ...
• Puedo decir lo siguiente: si no sabes hornear pan y no sabes trabajar con masa de levadura, pero el tartano es una verdadera razón para hacerlo. Sabor incomparable: corteza dura y crujiente con aroma a patata, miga suave con grandes agujeros, el sabor de una masa fermentada real.
• ¿Qué significa "Tortano"? En pocas palabras, recibió su nombre de su forma de toro. Pan con un agujero en el medio. Muy interesante e inusual ...
• El proceso de cocción es bastante laborioso y requiere ciertas habilidades para trabajar con la masa. Pero el resultado vale la pena todos los esfuerzos.
• Bueno, finalmente, paso a la receta en sí:

• 1

  Cocine las patatas con piel, pele y haga puré. Es recomendable conservar el caldo de patatas y utilizarlo como líquido al amasar la masa.

• 2

  Amasamos la preenzima. Mezcle todos los ingredientes de la preenzima durante 2 minutos. Tape y deje tibio por 12 horas, si planea hornear otro día, déjelo reposar tibio por 3 horas y envíelo al refrigerador durante la noche.

• 3

  Después de este tiempo, la preenzima duplicará su tamaño, comenzará a burbujear y adquirirá un olor acre.

• 4

  Empezamos a amasar la masa. En un tazón de una amasadora, use un gancho para mezclar la harina y el agua hasta que quede suave. Deje reposar por 20 minutos.

• 5

  Agregue preenzima, puré de papas, miel y sal y encienda la amasadora durante 15-20 minutos a velocidad media. Al final del amasado, la masa está húmeda.

• 6

  Extendemos nuestra masa sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina

• 7

  Después de 20, 40, 60 y 80 minutos, doble con un sobre (método "Estirar y Doblar"). Mantenemos la masa tapada todo el tiempo. Después del cuarto pliegue, la masa se ve mucho más fuerte y menos fluida (masa antes y después de cuatro pliegues)

• 8

  poner la masa en un recipiente, untado abundantemente con aceite vegetal, tapar y dejar fermentar 2-3 horas.

• 9

  La masa debe duplicar su tamaño.

• 10

  Poner la masa que ha subido sobre la superficie de trabajo, polvorienta de harina. Divida la masa por la mitad para obtener 2 panes tori.

• 11

  Hacemos lo siguiente con cada parte: - espolvorear una hoja de pergamino con harina; - esparcimos la masa sobre el pergamino - trabajamos suavemente, tratando de mantener las burbujas; - hacer un agujero en el centro de la masa con el puño y empezar a estirar suavemente la masa, aumentando el radio del agujero central; - Cubra las piezas de trabajo y espere a que se dupliquen (aproximadamente 1,5 horas)

• 12

  Precalienta el horno a 250C. En nuestro pan hacemos 4 cortes con un offset de 90 grados cada uno. Rocíe abundantemente la pieza de trabajo de una botella rociadora con agua y colóquela directamente sobre el pergamino en el horno sobre una piedra o bandeja para hornear.

• 13

  Horneamos a 250 ° C durante los primeros 10 minutos, luego bajamos la temperatura a 200 ° C y horneamos durante unos 15 minutos hasta que la temperatura dentro del pan alcance al menos 94 ° C. Ponga el pan en la rejilla y déjelo enfriar.

• 
• Entre otras cosas, la corteza de este pan tiene un sabor lejano ... a patatas fritas. Todo está sabroso, tanto la miga como el medio.
• Alternativamente, puede hornear un pan grande de toda la masa, duplicando aproximadamente el tiempo de horneado.
• Créalo, realmente lo es, ¡ah! Por mucho que me gusten estos panes, pero hasta chibatta y baguette descansan aquí ...

El plato está diseñado para

2 tortas de 600 g cada una

Hora de prepararse:

día

Programa de cocina:

horno

[Olga]

Olgaque pan! ¡La miga es fantástica!

[Olga]

Olgaque pan! ¡La miga es fantástica!

¡Si, si y si otra vez! ¡Y gracias por señalar al autor!

Olga, que agujeros !!

Pan y agujeros fantásticos !!!

¡Olya, bravo! El pan es solo un milagro, ¡bueno!

¡Qué pan tan maravilloso!
Definitivamente lo intentaré, ¡definitivamente lo marcaré como favorito!

Muy interesante e inusual. Y donde es interesante e inusual, ¡siempre estoy ahí! Definitivamente lo hornearé. Es una lástima que ya esté grande en la nevera de panini. ¡Pero el próximo es definitivamente tuyo!

Todos, por favor acepten mis disculpas. ¡Esta receta ya existe! Solo con el nombre correcto))
Administradores, eliminen la receta.

Irisha, gracias!

Ol, en esa otra receta, la preenzima necesita 220 ml de agua por cada 100 g de harina. Bueno, será agua-agua

Ol, en esa otra receta, la preenzima necesita 220 ml de agua por cada 100 g de harina. Bueno, será agua-agua

No no. Allí se mide un tercio de esta cantidad y el resto se tira.
Inmediatamente indiqué una cantidad reducida.
Y así uno a uno

hermoso Kalach en papa masa, nuestras abuelas y madres eran maestras de tales panes

Pan con un agujero en el medio. Muy interesante e inusual ...

pan rústico, sabroso, duradero y sencillo

[Olga]

Olga, Olga, gracias! Tan hermoso y sabroso que tengo muchas ganas de hornear, pero soy uno de los que no pueden trabajar con masa de levadura, nos tenemos miedo (horneo pan solo en una máquina de pan). Explica, para los que están en el tanque (que son como yo) - ¿puré de papas sin el caldo en el que se hervían?
bueno, no entiendo qué tipo de humedad (patatas) debería ser

[Olga]

Olga, Olga, gracias! Tan hermoso y sabroso que tengo muchas ganas de hornear, pero soy uno de los que no pueden trabajar con masa de levadura, nos tenemos miedo (horneo pan solo en una máquina de pan). Explica, para los que están en el tanque (que son como yo) - ¿puré de papas sin el caldo en el que se hervían?
bueno, no entiendo qué tipo de humedad (patatas) debería ser

No hay problema, te lo explicare
Hierva las papas con sus uniformes, vierta el agua en un recipiente aparte. No te vendrá bien.
Pelar las patatas y el mnem. Enfriarlo. Esto es lo que llamamos puré de papas para pan.
Y todo el líquido se almacena en un lugar separado.

Ol, en esa otra receta, la preenzima necesita 220 ml de agua por cada 100 g de harina. Bueno, será agua-agua

No no. Allí se mide un tercio de esta cantidad y el resto se tira.
Inmediatamente indiqué una cantidad reducida.
Y así uno a uno

Aquí no entendí: si la fuente original contiene 220 agua + 100 harina, entonces resulta 320 g, la receta contiene 170 g = 70 agua + 100 harina). Y en la fuente original, en términos de agua-harina, estos 170 g deberían resultar: 170 g = 117 agua + 53 harina.
Entonces, ¿cómo es correcto?

Aquí no entendí: si la fuente original contiene 220 agua + 100 harina, entonces resulta 320 g, la receta contiene 170 g = 70 agua + 100 harina). Y en la fuente original, en términos de agua-harina, estos 170 g deberían resultar: 170 g = 117 agua + 53 harina.
Entonces, ¿cómo es correcto?

No. no es así, la harina no se divide. Harina 100 g.
La levadura se disuelve en agua, se toma un tercio de esta cantidad. Y se vierten 100 g de harina en este tercio. Se obtiene una preenzima densa

Entendido
En general, un toro ya se está enfriando, obtendré el segundo en 10 minutos.
Si bien todo es muy hermoso, informaré sobre el sabor después de enfriarme.
Hice todo de acuerdo con la receta, solo de 140 gramos de papas hice unos 60 g de puré de papas, es decir, no debería tomar 85 g crudos, sino más.

Entendido
En general, un toro ya se está enfriando, obtendré el segundo en 10 minutos
Si bien todo es muy hermoso, informaré sobre el sabor después de enfriarme.
Hice todo de acuerdo con la receta, solo de 140 gramos de papas hice unos 60 g de puré de papas, es decir, no debería tomar 85 g crudos, sino más.

¡Muy interesante! Estamos esperando un informe sobre sentimientos)))))

El sabor es ciabaty-flatbread, ligeramente gomoso, es decir, es muy sabroso masticarlo. A pesar de que obtuve papas más pequeñas que según la receta, puedo sentirlo claramente. Y es genial que haya mucha corteza. Temía que el frío no fuera tan interesante como el cálido. Pero en vano tuve miedo.
Por cierto, lo hice con masa madre y suero.
A la esposa también le gustó, así que hazlo boom
Entonces, Olenka, ¡muchas gracias!

El sabor es ciabaty-flatbread, ligeramente gomoso, es decir, es muy sabroso masticarlo. Aunque obtuve papas más pequeñas que según la receta, puedo sentirlo claramente. Y es genial que haya mucha corteza. Temía que el frío no fuera tan interesante como el cálido. Pero en vano tuve miedo.
Por cierto, lo hice con masa madre y suero.
A la esposa también le gustó, así que hazlo boom
Entonces, Olenka, ¡muchas gracias!

¡Sí, buena salud!
Por cierto, la receta original asume un gran toro. Pero es tan grande que no cabe en mi horno; esto es en primer lugar
Y en segundo lugar, decidí que dos panes tendrían menos corteza 2 r más)))

dos panes tendrán menos corteza 2 p más)))

¡Y está bien!

No hay problema, te lo explicare

¡Gracias!

[L-olga]

L-olga, Olga¡Muchas gracias por esta maravillosa receta! El sitio ya es tan grande que nunca hubiera encontrado este pan si no lo hubieras horneado y traído.
Tengo un toro enorme:

Es cierto, mi hijo, un matemático, dijo que esta figura se llama toroide, y un toro es la superficie de una figura (bueno, como la figura es una bola y la superficie de una bola es una esfera).
Sin embargo, cuando vio la miga, dijo que desde un punto de vista matemático, esta superficie es demasiado compleja. Bueno, para nosotros todo es simple:


Así es como, dile que coma, ¡unos agujeros sólidos!
En cuanto al sabor. Esto es lo que quieres hacer conmigo, no importa cuánto hornee pan de papa, todavía no siento el sabor de las papas. Algo está mal conmigo. Pan, solo pan: delicioso, aromático, pero ¿dónde están las papas?
Sin embargo, en este caso me pincharon. El caso es que con una masa tan semilíquida no suelo trabajar con harina, sino con mantequilla. Todo me da miedo que la harina no intervenga por completo, pero con la mantequilla de alguna manera es más fácil. Esta vez tuve un aceite de oliva bastante aromático. Ciabbata funciona perfectamente con él, pero aquí salió un regusto extraño, no tan desagradable, pero no del todo apropiado. La próxima vez que tome uno refinado, tal vez las papas aún aparezcan.
Me desvié un poco de la receta: en primer lugar reemplacé 170 gramos de harina con harina arenosa, es indispensable para los panecillos. Y en segundo lugar, cuando mezclé la harina con agua, las dejé por una hora y media entera, y solo entonces agregué todo lo demás y comencé a amasar. ¡¡Y el resto es todo según la receta !!

Sveta, ¿qué puedo decir? Resultó increíble. Directamente del original: un toroide grande)))
Y por cierto, amasar harina con agua, y luego reposar es una de las técnicas que mejoran el sabor. Actualmente estoy horneando otro libro, y ahí el autor insiste en este paso. Y, por cierto, ya horneé pan tan ... realmente sabroso.

¡Gracias por tu interés en la receta!

fantásticos agujeros hijas, corteza, toroide .. si todo es muy bonito
Escuché mucho sobre la masa con patatas ... lo llevo a los marcadores