Chapata sin amasar

[sin amasar con fermentación larga y plegado de media hora]

Chapata sin amasar

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Chapata con harina gruesa:
____________
Harina de trigo	300 g
Harina integral	200 g
Agua	365 gramos
sal	12 g
Levadura prensada	5 g
-
Chapata con harina de trigo de 1er grado:
____________
Harina de trigo 1 grado	400 g
Agua	330 gramos
sal	8 g
Levadura prensada	4 g

Metodo de cocinar

• 1. Es mejor tomar un cuenco redondo y una espátula ancha o raspador. Hice la mezcla inicial en general con una espátula ancha de una multicocina.
• 2. Mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave, esto tomará de 1 a 2 minutos. Cubre el recipiente con papel film.
• 3. Nuestra masa fermentará durante 3,5 horas (la tenía en el horno, que calenté a 30 ° C)
• 4. Cada 30 minutos deberá doblar la masa de la siguiente manera: sacar la masa desde el borde hacia el centro, y así sucesivamente en un círculo hasta 30 movimientos.
• En total, obtienes 6 golpes.
• En algún momento del quinto trazo, las propiedades de la masa cambiaron bien, se hizo más notable, más elástica y se volvió más conveniente envolverla con un raspador que con una espátula. Se esparce por el avión, pero lejos de ser un lodo.
• 5. Espolvorear una buena capa de harina de maíz en la tabla y poner nuestra masa allí, dividir en 3 partes, enrollar bien en harina.
• Descanse durante 10 minutos.
• 6. Además, como está acostumbrado, inmediatamente puse el papel de calco en una bandeja para hornear y lo espolvoreé generosamente con harina común para evitar que se pegue. Luego transfirió con cuidado el chabatki al papel, cubierto con otra bandeja para hornear.
• 7. Prueba final 60-75 minutos.
• 8. Aproximadamente 15-20 minutos antes del final de la prueba, saqué las bandejas para hornear con la masa del horno y lo encendí para calentar a 250C.
• Recalentar bien lo que se horneará la chabatta.
• 9. Cuando el horno esté listo:
• - arrastre los chabatts sobre la bandeja de horno caliente, con cuidado;
• - tome una botella rociadora con agua, abra la puerta del horno - y rocíe bien el agua - este vapor debe ser suficiente hasta el final del proceso;
• - poner la bandeja para hornear en el horno.
• PD
• Cada media hora configuré el temporizador Teskomovsky para no perder el doblado de la masa, pero al final el proceso siguió siendo un gran placer, las proporciones resultaron ser agradables para trabajar.
• Probaré con otros tipos de harinas, veremos cómo se comporta la masa luego.

Hora de prepararse:

25 minutos

Programa de cocina:

240C

Nota

Pruébalo, resulta que son unas chabattas muy sofisticadas! :

Prehistoria:

De alguna manera, la primera vez que no trabajé con chabatta, por alguna razón no disfruté jugando con una masa terriblemente líquida, no me gustó verter agua en una sartén caliente para obtener mucho vapor, no me gustó el hecho de que como resultado la chabatta se pegara hasta la muerte al papel de calco , Tuve que roer el papel, bueno, en general, resultó ser de madera de todos modos, no sé cómo pudo haber pasado esto.

Y decidí no darme por vencido, pero sin embargo tratar de hacerlo de otra manera, para que el proceso fuera alto y que el resultado agradara.

Notas:

1. El experimento se preparó con harina gruesa Khlebodar (producción de Zaporozhye).

No lo confunda con el grano integral, es completamente diferente.
La harina gruesa se asemeja a una sémola muy, muy fina con pequeños puntos marrones (nada que ver con la sémola), en algún lugar encontré información de que podría ser un análogo de la harina de trigo duro. No es gris, sino un tono gris amarillento que le da la pulpa.

Ahí está ella:



2. Este método de trabajar con la prueba fue tomado de Jeffrey Hamelman - sin amasar con fermentación larga y plegado de media hora.

3. Si no agrega harina gruesa, entonces, en teoría, debería haber tenido agujeros sólidos.
Tengo muchos agujeros, aunque no uno sólido, pero la miga es la misma que me encanta: un poco áspera, ligeramente gomosa, muy elástica y aireada.

4. Es mejor enrollarlo en harina de maíz, ¡se ve muy bien al final y es agradable de tomar en las manos!

5.Las proporciones se verifican para la harina gruesa: la masa resulta ser líquida, pero no hasta el punto de la desgracia, es decir, ¡es agradable trabajar con ella y no sufrir!

Recetas similares

Ciabatta Peter Reinhart (en el grande) en el horno (Espantapájaros)

Chabatta con masa madre de lúpulo (Lola)

Ciabatta en 4 horas (Anastasia)

[julifera]

julifera, bueno, no tenemos otra harina, ¡excepto la de mayor grado! También hay centeno. ¿Se puede hornear tal ciabatka en el grado más alto?

[tatulja12]

tatulja12 , tal vez sea útil: molí grano de trigo integral en granos finos en un molino de una licuadora Philips, una harina bastante gruesa

[Alexandra]

Alexandra
Me parece que el trigo molido en un molino saldrá más como grano integral.

Pero en general tatulja12, por supuesto, puedes probar, mostrarlo más tarde y contarnos qué pasó

Puede usar una variedad de harina y luego ver qué sucedió; si le gusta el resultado, querrá hornear con más frecuencia, si no, puede intentar agregar un poco de harina diferente.
Lo principal es que la tecnología encaja, "cae en las manos", como digo

Es solo que recientemente me encontré con un tema en el que exactamente la harina Khlibodar de molienda gruesa era la pregunta: qué cocinar para los militares, por lo que la chabatta sale con fuerza

[julifera]

julifera , ya ha habido un debate sobre este tema, recuerdo que el productor de harina de Altai Health Sergey Ustyugov explicó la diferencia.
La harina de grano entero no tiene que molerse en forma gruesa, se puede moler finamente. Y todavía hay algunos matices con la eliminación de parte del almidón. Y la harina gruesa es exactamente una molienda gruesa y el grano se muele completamente, con todas las cáscaras y partes. Así parece.

En cualquier caso, hice pan con grano disperso y con esta harina gruesa muy molida, funciona muy bien, especialmente en la masa. Y su receta, debido a la duración de la fermentación, se acerca a una masa en esencia.

Sí, Alexandra, tienes razón. El grado de harina depende tanto del grado de molienda como del grado de purificación del salvado.

[Alexandra]

Alexandra

Es genial que esta versión también sea una maravillosa chabatta.

Y en la interpretación de los tipos de harina no soy fuerte, quién lo llama ahora: te confundes, qué harina compraste, describo esto.

[julifera]

julifera

resultaron ciabatkas muy interesantes, también deberá probar este método de horneado.

MISHA, al parecer, ¿mezclaste las baguettes de esta manera?

Ahora estoy interesado en el momento entre los puntos 5 y 7. ¿De alguna manera moldeó la ciabatta con los trozos de masa en reposo o simplemente la colocó en una capa rectangular?

Pregunto, porque su receta no especifica este punto. Traté de hornear en una sola capa, sin moldear, como recomiendan algunas recetas, pero esta finta no funcionó en nuestra harina, en lugar de chapata conseguí untar pasteles. Ahora siempre moldeo la ciabatta antes de la última prueba, independientemente de los requisitos de la receta.

pero sigo preguntándome, ¿cómo lo hiciste?

[julifera]

julifera, el fin de semana definitivamente lo intentaré, todavía lleva tiempo. Me gustan los panes de fermentación prolongada o de masa madre, así que intentaré informarte.

[Ánimo]

Ánimo

Para el descanso, los coloqué sobre una tabla rodante con mini-chabats sobre un montón de harina de maíz, para que se la llevaran al máximo.

Luego, cuando lo estaba sacando de la tabla, se estiraron cuidadosamente y se colocaron a lo largo de la bandeja para hornear.
La masa salió lo mejor de ella, es decir, puede tomarla con las manos, no se pega y tira, se estira fácilmente, simplemente corríjala.
Estoy aquí para tatulja12 Escribió que también puedes probar con harina premium, pero me parece que de esta harina saldrán buenas baguettes perforadas, y no chabatta, porque la masa saldrá mucho más densa con las proporciones especificadas, es decir, Mishin debería obtener el resultado: una baguette, tiene masa mantuvo la calma en la pelota, y al final se esparce.

Mi chabatta en el horno dio lugar, ¡hasta 3 veces!
Y esto ya es ... no flores no pasteles

Aquí está la verdad, el segundo día, mi hijo me delató, dicen que es como si hubiera salido una especie de lavash al gusto, pero de hecho, el lavash es naaaaaam más goma y sus agujeros son diferentes y es plano, solo sabe un poco similar

[julifera]

julifera, el fin de semana definitivamente lo intentaré, todavía lleva tiempo. Me gustan los panes fermentados o de masa fermentada, así que intentaré informarte.

Tatul, mientras escribía aquí, un mensaje suyo, preste atención a lo que escribí en la publicación anterior.
Estoy pensando, si no tienes miedo de conseguir una baguette, hornea por primera vez en estas proporciones.
Y si no tienes miedo de arriesgarte, puedes añadir un poco de agua, no mucha, para que la masa salga un poco más fina.

Aquí todo se aprende mediante experimentos

[Ánimo]

Ánimo

Para descansar, ya los coloqué en la tabla rodante. mini chabatki sobre un montón de harina de maíz para que puedan tomar el máximo.

Está bien, pero ¿le diste forma a estos mini-chabatki doblando o simplemente usaste tus manos para darle una forma rectangular aproximada a cada tercio de la masa? Es este momento el que me interesa: ¿se dobló, no se dobló durante el moldeado? ¿Cómo le diste forma exactamente a la masa del mini-chabatok?

Esto es verdad:

Solo le di a cada tercio de la masa con mis manos una forma rectangular aproximada

En resumen, vertí con cuidado la masa en el maíz, sin revolver en absoluto, vertí harina encima y la espolvoreé por los lados con un raspador. Luego pasé dos tiras sobre la masa y espolvoreé los cortes con harina nuevamente con un raspador y los corté en un rectángulo.

Es decir, como tal, no hubo plegado-plegado 7.

(Vi este video del chabatny, en YouTube, allí, en la mayoría de los casos, hacen el moldeado con cuidado y suavidad)

Y también me olvidé de escribir - cuando lo metí en el horno - los bordes del chabatt casi convergieron, un poco más y se pegaron - así se dejaron llevar, y ya en el proceso de horneado se transformaron - se separaron, se enderezaron y fueron hacia arriba.

[julifera]

julifera

te torturé hasta el amargo final

Yo mismo había visto suficientes de estos videos antes de oscurecer mis ojos, por lo tanto, fue interesante cómo exactamente se acercó a la moldura en este caso particular.

Entiende que hay, boom para intentar

[Ánimo]

Ánimo

Genial, con suerte la mitad de un bien

Hay tantos agujeros madurando, muchos, este no es el corte más perforado de la foto, entonces mi hijo compra salchichas y las vierte en esta chabatta (aunque yo le digo que deje caer el cacao, en el sentido de que no se comen albóndigas), porque en la chabatta es tan fácil verticalmente Hacer un agujero con un cuchillo y al mismo tiempo dejar los lados intactos.

Aunque honestamente me gusta solo recién horneado, no me gusta mucho el pan blanco de todos modos, y el segundo día con dificultad, y solo si está salado con mermelada y debajo de una tostadora.

[julifera]

julifera, hasta el sábado no pude soportarlo, hoy comencé a probar tu receta. Como ya se mencionó, solo hay harina y centeno premium. Hasta 500 g, rocié 36 g de centeno (dos piastas) y tuve que agregar agua, de lo contrario la masa estaba espesa. El resultado me gustó. El resultado definitivamente no es una baguette, pero compruébalo tú mismo.

Me gustó mucho la ciabatka, ¡muchas gracias por la receta!

[tatulja12]

tatulja12 - clase
Los agujeros salieron muy bien, si este es el borde, entonces en el medio suele estar aún más lleno de agujeros.

¿A qué sabe? Tal vez sea lo mejor que hayas horneado con el grado más alto (vamos), de lo contrario, la miga me pareció demasiado gruesa con harina gruesa el segundo día, pero todo se fue volando con pasta de chocolate y maní.

Hoy tampoco pude soportarlo, salí corriendo del trabajo y puse la masa completamente de harina de 1er grado.
Hice un recálculo de 400 gramos de harina, también tuve que agregar agua.

Así que publicaré un informe sobre cómo va con el grado 1.

[julifera]

julifera¡Me gustó mucho la ciabatka! Gracias. Resultó ser suave, suave, incluso las costras son delgadas y no ásperas. También creo que contar la receta para una más pequeña, de lo contrario, era imposible hacer frente a tal volumen. Inmediatamente arrojé la masa sobre el papel con harina (harina de maíz), la dividí por la mitad y luego la estiré como sucedió. Pero eran tan decentes. Ciabatta horneada antes, pero esos agujeros no funcionaron, y hoy, gracias a ti, tengo agujeros.

[Tatulya]

Tatulya salud !!!

[Chabatta con harina de trigo de 1er grado]

Aquí está el resultado de la harina de primer grado: la miga es más gomosa y más tierna y más fibrosa, más corta es la versión lavash de algún tipo, pero me gusta mucho más al gusto que a la harina gruesa.

Chabatta con harina de trigo de 1er grado

- 400 gr - Harina de trigo 1 grado
- 330 g - agua (posiblemente más +10 g)
- 8 g - sal
- 4 g - levadura viva prensada




La última foto - antes de la prueba final, un poco pinchada con los dedos.
Después de probar, no cambiaron mucho, solo se volvieron todas las burbujas y listo.

¡Excelente! (y) ¡Súper chapata!

Al final, ¿qué? Luché por la belleza y la delicia, por los agujeros, lo hice especialmente con 1 grado, y luego me dijeron que esto no era pan, sino un castigo, ¡¿¡no untarle nada !?

Ahora pongo la masa de harina de 1er grado. Por la noche informaré de lo sucedido.
¿Y nadie intentó hacerlo en una baguette?

Sí, los chabattki son solo una fiesta para los ojos al más alto nivel. Y aquí estoy peleando con agujeros. Dime, ¿pruebas en una bandeja para hornear y horneas en otra? ¿Transfieres el chabattki distante al caliente?

[julifera]

No se como defendi julifera, y lo puse sobre la mesa en papel, y luego con mi esposo en 4 manos lo pasé a una bandeja para hornear caliente.

Es bueno cuando tienes 4 manos, ¿y si normalmente solo hay 2?

[Suslya]

Sí, los chabattki son solo una fiesta para los ojos al más alto nivel. Y aquí estoy peleando con agujeros. Dime, ¿pruebas en una bandeja para hornear y horneas en otra? ¿Transfieres el chabattki distante al caliente?

Gracias Suslya

Para 2 manos humanas:

Revisión final:
En una hoja de papel para hornear -> en harina de papel -> en harina de chabatka -> la cubro con una segunda bandeja para hornear -> en el horno a 25-30 ° C para leudar (de lo contrario, en mi cocina tengo 18; tardarán cien años en salir).

20-25 minutos antes del final de la prueba, saco las bandejas con chabatta y enciendo el horno con la tercera bandeja para hornear.

Luego saco la bandeja para hornear caliente, el papel de la bandeja para hornear de prueba se desliza fácilmente sobre la caliente.
Las chabattas generalmente no se deterioran con este movimiento.
Rocío el horno y pongo los chabats en una bandeja para hornear.

Si no mantiene la temperatura de 240 ° C durante los 25 minutos, la corteza estará blanda.

[Tatuli]

Pero tienen Tatuli me parece que la opción más fácil será - solo la masa en papel

Pero no tengo papel de hornear, sino papel de calco a lápiz, es masa de chabat que se pega a ella de una manera terrible, incluso si viertes mucha harina, todavía se enganchará en alguna parte y se pegará con fuerza.
Por lo tanto, traté de colocar los chabatts ya formados en papel de calco, con cuidado, sin derribar una capa uniforme de harina sobre el papel.

Lamento gastar dinero en papeles para hornear cuando este papel de calco es un rollo completo.

Gracias
Solo tengo una bandeja para hornear, tengo que ponerla en la tabla y luego arrastrarla. Y vi en un video que simplemente metieron la chabatta en el horno, en la misma bandeja para hornear en la que la pusieron. ¿Has probado eso?

Y vi en un video que simplemente metieron la chabatta en el horno, en la misma bandeja para hornear en la que la pusieron. ¿Has probado eso?

Rodillo, pero no habrá una caída brusca de temperatura, si lo arroja en una bandeja para hornear fría, y no habrá caída; es posible que no haya agujeros y mega-aumento.
Los especialistas generalmente lo hacen en la piedra, es grasa; allí, la chabatta tiene una corteza incluso mejor que en una bandeja para hornear delgada.

Mi última vez fue después de 20 minutos de horneado, el fondo aún estaba suave, aunque las tapas ya están listas, tuve que darle la vuelta para que la parte inferior estuviera frita.

Pero para mí es todo lo contrario, la parte superior aún está blanda y ya son negras.

Pero para mí es todo lo contrario, la parte superior aún está blanda y ya son negras.

Depende de quién tenga cómo funcionan las cortinas superior-inferior en el horno.
Mi parte superior está gruñendo incluso si coloco la bandeja para hornear debajo del medio.
Y si lo pongo en el fondo, para que se queme el fondo, tienes que reorganizar la bandeja para hornear dos o tres veces ...

Y lo comencé recientemente, fue tan ofensivo, horneé 2 panes en una bandeja para hornear para tratar a la gente, según Calvel, el campo más lujoso de la masa.Los panes altos crecieron, y sin razón aparente se quemaron desde arriba, fue bueno que me di cuenta a tiempo, fue una pena llevarlos, pero aún así era tolerable, porque se veía aún más o menos.

Con el próximo centeno, creo que como la parte de arriba está loca, la pondré más abajo, la parte de abajo se quemó tanto que ni siquiera era visible.

Ahora ya saqué conclusiones y todo el tiempo sigo este caso.

Chicas, solo tengo 230 "en el horno, no más mogots. Ciabatki yacía sobre una gruesa capa de harina, tal vez por eso, pero la corteza estaba igualmente frita, de abajo hacia arriba.

Chicas, todo salió delicioso, pero no hay un gran agujero. Mañana lo volveré a hacer.
Y haremos los enti agujeros !!!!!

[julifera]

julifera, dime ¿dónde en el Dnieper puedes comprar harina de primer grado? ¡Tu chabatta es una fiesta para los ojos!

Y vi en un video que simplemente metieron la chabatta en el horno, en la misma bandeja para hornear en la que la pusieron. ¿Has probado eso?

pero, por supuesto, lo probaron, pero no de acuerdo con esta receta, las manos aún no lo han alcanzado.

La mayoría de las veces lo hice según Lyudmila y según la receta de youtube sin mezclar, sin contar mis propias interpretaciones. Probé las tres opciones:

- en la misma bandeja para hornear en la que se colocó,
- trasplantado a una bandeja para hornear caliente,
- trasplantado a una piedra caliente.

La primera opción es la peor, la última es la mejor. Con el primero, hay una alta probabilidad de obtener una chabatta con una altura inferior a la media, más cerca del pastel, con el segundo, sale un chabatka ovalado completamente normal, pero con los últimos incidentes tengo la última vez en la piedra según la receta de Lyudmila, no chabatta, sino que salieron troncos puramente redondos. así que se inflaron Es una lástima, la cámara acaba de descargarse.

[julifera]

julifera, dime ¿dónde en el Dnieper puedes comprar harina de primer grado? ¡Tu chabatta es una fiesta para los ojos!

Gracias Freken Bock

En la tienda de Dnipromlin en Gorky Street, compré inmediatamente una bolsa de 5 kg.

También en Bills hay harina de la marca Khlibodar, una mezcla de 1er grado y la más alta, tendrás que probarla con esta harina.
Pero no sé cuánta harina hay en esta mezcla, 50 a 50 o en otra proporción.

[Ánimo]

Por última vez en la piedra según la receta de Lyudmila, no chabatta, sino troncos puramente redondos salieron para ti, así que se inflaron. Es una pena, la cámara acaba de descargarse.

Eso es lo que es una piedra

Lo siento Ánimoque no quedan fotos.

[julifera]

julifera, Yo reporto:




¿Compensar?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Increíble !!!!

¿Qué tipo de harina?

[julifera]

julifera, claro. ¡Gracias! Te preguntaré algo en Dnepropetrovsk ahora.

Viki, pero ¿por qué se hace esto? ¡Otra vez me privas de la paz con estos agujeros! Operación "Estrangularé a la familia con Chabatta, ¡pero conseguiré agujeros!"

Operación "Estrangularé a la familia con Chabatta, ¡pero conseguiré agujeros!"

Exactamente

[Viki]

Chicas, díganme, ¿tal vez puedan agregar algo para que la harina premium esté más cerca del primer y segundo grado? ¿En el sentido de salvado o algo así? Mañana iré a un pueblo cercano, así que miraré.
Viki - ¡súper! (y) ¿Qué tipo de harina?

Todo está como está escrito:
- 300 gr - harina de trigo para panadería
- 200 gr - harina gruesa
Hornear harina "Amina", molienda gruesa tengo "Totem-spike". Así está escrito: harina gruesa. Está hecho de trigo duro.
En general me gustó, aunque alguien dijo que no conseguía pan con agujeros, sino agujeros con pan.

En general me gustó, aunque alguien dijo que no conseguía pan con agujeros, sino agujeros con pan.

¡Los agujeros con pan también son buenos!

Chicas, díganme, ¿tal vez puedan agregar algo para que la harina premium esté más cerca del primer y segundo grado? ¿En el sentido de salvado o algo así? Mañana iré a un pueblo cercano, así que miraré.

Creo que un par de cucharadas de salvado puedes, puedes intentar molerlas en un molinillo de café.
Traté de moler el grano entero aún más fino, al final la miga resultó ser mucho más bonita.

Hoy hice un chabattu, no voy a publicar fotos, porque no volví a tener agujeros ... no, hubo uno ...y como siempre, resultó delicioso pan, pero no chabatta Pero qué tipo de masa era, oh, qué burbujas, mi alma estaba realmente feliz, pensé, ¡esto es! sucedió ... y para mí - "fastidio, Suslya". Compraré MacFoo o algo, necesito terminar este negocio.

Hoy hice una chabatta, no voy a publicar fotos, porque no me volvieron a hacer agujeros ... no, tuve uno ... pero como siempre, resultó delicioso pan, pero no chabatta. mi alma estaba feliz, pensé, ¡esto es! sucedió ... y para mí - "fastidio, Suslya". Compraré MacFoo o algo, necesito terminar este negocio.

No hablo con la mano, en mi última prueba hay Amina + Totem-ear + trigo molido con mi propia mano. Veré lo que sale pronto

[Viki]

No, los agujeros no funcionaron ... una miga brillante tan homogénea ... No sé en qué pecar. A menos que ... tomé levadura seca Lvovskie.

Pero ante mis ojos - chabatta Viki, lo que significa que lograremos el resultado deseado, sobre todo porque me encanta este tipo de pan