Pastel "Carmen" (según PS Marhel) - una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Pastel "Carmen" (por P. S. Markhel)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Galleta clásica para 2 tartas
Azúcar	1oo gr
Esencia de vainilla	varios gotas
Harina	80 g
¡Maicena!)	20 g
Huevo	170 g (3 huevos medianos)
Bizcocho con cacao (para 1 bizcocho)
Azúcar	55 g
Maicena)	5 g
Harina	45 g
Polvo de cacao	10 g
Esencia de vainilla	varios gotas
Huevo	90 g (2 huevos pequeños)
Crema de Charlotte (370 g)
Huevo	1 yema de huevo pequeña (c2) o 1 grande
Azúcar	135 g
Leche entera	90 g
Mantequilla (82,5%)	155 g
Coñac	1 cucharada. l.
Esencia de vainilla	varios gotas
Otros ingredientes
Mermelada (albaricoque / melocotón)	30 g
chocolate amargo	20 g
Barra de labios de chocolate	150 g
o
Glaseado de chocolate
Azúcar en polvo	135 g
Polvo de cacao	15 g
Aceite de oliva (preferiblemente de nueces)	0,5 cucharaditas

Metodo de cocinar

Continúo mi excursión al pasado de la pastelería soviética con recetas del libro de PS Markhel "Producción de tartas y pasteles".
El pastel "Carmen" es fácil de implementar, pero llevará dos días. El día anterior al montaje, es necesario hornear las tortas y dejarlas reposar durante 12-24 horas.
Describiré con gran detalle todo lo que hice para que nadie pisase el rastrillo de mi cocina. Traté de ceñirme a la receta por completo, y esta búsqueda de la autenticidad me jugó una broma cruel. Los invitados que elogiaron el pastel hablaron sobre la inusual combinación de bizcocho y masa quebrada. Esto a pesar de que el pastel es completamente bizcocho.
El punto es este. En el libro, en la sección "materias primas", se indica que se debe usar almidón de papa en la producción, y almidón de maíz solo si está indicado directamente en la receta. Incluso en la etapa de cálculo de la receta, la cantidad de almidón para un bizcocho normal me pareció indignante, pero el almidón recetado es de papa. Pero hice como en el libro y lo perdí. La galleta resultó estar muy seca, tuve que usar impregnación para neutralizar el error y aun así me quedó un sabor "arenoso". ¡Todos los productos muy simples "entonces" y "ahora" son diferentes! Por lo tanto, puede rechazar el almidón en la galleta clásica o reemplazar aproximadamente la mitad con harina.
Sobre la crema. Quiero advertirles de inmediato que la crema en esta receta es un libro y está destinada a la capa y solo a la capa. En la producción soviética, se preparaban cremas de acabado con un alto contenido de aceite para joyería. Dado que este bizcocho tiene un acabado cremoso "nada", no le agregué aceites más allá de lo que recomienda el clásico.
Y mi pastel tiene un sustituto: es glaseado de chocolate en lugar de fondant de chocolate. Hacer fondant de chocolate en casa es difícil y reemplazar el glaseado no afecta el sabor.
Entonces el pastel.
No podrá ahorrar tiempo en galletas debido a la diferente proporción de productos en una galleta normal y una galleta con cacao. Para ambas galletas, necesita una forma de d = 20 cm y un horno a 200 ° C. El tiempo de horneado es de aproximadamente 15 a 20 minutos. Luchina debería salir limpia.
Galleta clásica y galleta con cacao.
Divida los huevos en claras y yemas. En un bol aparte, batir las yemas con 1/3 del azúcar. Batir hasta obtener una crema ligera espesa. Batir las claras en otro bol. Primero, sin azúcar hasta que se forme una espuma exuberante, luego agregue el azúcar y bata hasta que esté firme y brillante, los batidores deben dejar un patrón claro. Tamizar la harina con almidón. Mezcle suavemente las claras y las yemas (con un movimiento de "envoltura" de borde a centro, como si quisiera envolver las yemas en clara). Agregue la mezcla seca, la esencia de vainilla y revuelva suavemente la masa nuevamente hasta que quede suave. No revuelva durante mucho tiempo, de lo contrario las claras y las yemas se asentarán.Engrasar los lados del molde con aceite y espolvorear con harina, y poner un círculo de pergamino en el fondo. Verter la masa en un molde y colocar en un horno precalentado. Retirar la galleta terminada del horno, dejar enfriar durante 10 minutos, colocarla sobre la rejilla con un papel encima y enfriar por completo, y solo entonces retirar el pergamino. Luego colóquelo en un recipiente o debajo de una película durante un día.
Una galleta con cacao se prepara de la misma manera, todos los ingredientes secos deben tamizarse juntos.
Crema "Charlotte".
Recomiendo hervir el almíbar con mucha antelación y enfriarlo bien antes de empezar a recoger el bizcocho.
Revuelva el huevo con un tenedor o batidor, vierta la leche, mezcle bien, agregue el azúcar y, revolviendo constantemente, cocine a fuego medio hasta que espese (después de hervir durante 1-2 minutos). Retirar el almíbar del fuego, colar, enfriar y meter en el frigorífico.
Saque el aceite de la nevera de antemano para ablandar. Luego batir hasta que se aclare y aumente de volumen. Sin dejar de batir, agregue gradualmente el almíbar, en pequeñas porciones. Al final del batidor, agregue la esencia y vierta el coñac. La crema está lista.
Toma un trozo de pergamino y colócalo en la tabla de la cocina. Ponga un poco de crema en una manga pastelera con un asterisco de 1 cm de diámetro y coloque 10 rosarios (tengo menos) sobre pergamino de 2 cm de diámetro. Coloca en el congelador.
Figuras de chocolate.
Enrolle una corneta (kulechek) de pergamino. Derretir el chocolate hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa y verter en la corneta, cortar la punta. Dibuja figuras ovaladas en el pergamino (en la foto del libro, este es un óvalo en un óvalo con un solo fondo). Dibuja más para seleccionar las más bonitas e incluso las más tarde. Coloca en el congelador.
Tengo una jeringa de confitería especial en la finca para pintar con glaseado. No sé dónde quedan más residuos: en esta jeringa o en una corneta de papel. Sobre lo mismo. Por lo tanto, si ve este dispositivo en una tienda, no se apresure a comprar. Usarlo, sin embargo, es un poco más conveniente. Mi dibujo no es ah, el elefante pisó de todos los oficios para mí, por eso lo decoré con ... lo que pinté.
Ensamblando el pastel.
Primero necesitas ensamblar una estructura plana. Para hacer esto, coloque la galleta encima de la galleta y recorte. Tengo dos formas con un diámetro de 20 cm, pero las tortas terminadas siempre son diferentes, en una forma de silicona es 1-1,5 cm menos que en una lata, es incomprensible.
Un bizcocho con cacao debe tener la "tapa" cortada, para obtener un bizcocho uniforme. Los recortes se convertirán en migas de galletas para rociar los lados. Triturar los esquejes en un molino en migas y freír. Se supone que se asa en el horno, pero me las arreglo con la sartén y la estufa.
Una galleta clásica es suficiente para cortar por la mitad, si se recoge la torta en un plato y no en un sustrato. La "tapa" ligeramente irregular de la galleta siempre encaja bien en mi plato.
Si no hay un cuchillo largo y fino afilado en casa, use hilo regular para cortar la galleta en pasteles. Con un cuchillo, marque una incisión a lo largo del costado de la galleta en un círculo, tome el hilo por los dos extremos, insértelo en la incisión y jálelo con cuidado a lo largo de todo el plano de la galleta. Tendrás un corte perfecto. ¡No uses la fuerza! Mueva el hilo con un movimiento suave y de estiramiento.
Doble la estructura: corteza clásica, corteza de cacao y corteza clásica nuevamente. Recorta de nuevo y haz una "nota" con una tira de crema a un lado para recoger el bizcocho uniformemente sobre él.
Extienda una capa de crema sobre la base de la base, suavemente (lo mejor de todo, recogiendo con una espátula ancha) coloque la siguiente corteza con cacao encima. Use una tabla de cortar para presionar ligeramente hacia abajo para que la altura del pastel sea la misma. Cubra la segunda capa de pastel con crema y extienda la superior. Cubra los huecos entre los pasteles con crema. Coloque la pieza de trabajo en el refrigerador durante 15-20 minutos.
Debo decir que la crema en tal cantidad como en la receta sale con fuerza con un margen. También hice tres pasteles de "papa" con los restos de la nata y las migas de galleta.
Mientras la pieza de trabajo se enfría, cuele la mermelada a través de un tamiz. Luego se comen los trozos de fruta y se usa la gelatina para cubrir el pastel.
Cubra la pieza de trabajo enfriada completamente con mermelada colada y vuelva a colocarla en el refrigerador.
Ahora el glaseado.
Tamizar el azúcar glas con cacao, agregar aceite vegetal (puede usar aceite de oliva). Hervir agua. Agregue dos cucharadas de agua caliente a la mezcla y revuelva rápidamente. Si la formación de hielo es espesa, puede agregar más agua. El glaseado debe tener la consistencia de crema agria. El aceite es necesario para que brille el esmalte.
Vierta el pastel con glaseado tibio y hasta que se haya enfriado, espolvoree los lados del pastel con migas de galleta. En mis fotos de esmalte, el resplandor de las lámparas, por lo que el borde parece desigual.
Saca las figuras de nata y chocolate del congelador. Se pueden quitar fácilmente del pergamino, haga palanca suavemente con una espátula o un cuchillo.
Marque puntos en el pastel de acuerdo con la cantidad de decoraciones a intervalos regulares y coloque las rosas crema. Ponga figuras de chocolate encima (use guantes, ya que el chocolate se derrite instantáneamente con el calor de sus manos). Me sobraron muchas figuritas de chocolate, pero no había rosarios para ellas, y puse los chocolates entre los rosados, aunque en el "mismo" un poco diferente.
A modo de comparación, dos fotos de este pastel. Uno del libro de PS Markhel "Producción de tortas y pasteles" y el segundo es un producto del "Taller de Viena" de la fábrica "Bolchevique"

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kristina1

Qué hermoso pastel ... y probablemente delicioso ... ñam ñam ... sueño ... bien hecho Zmeika ... ¿quién pone tanta belleza en la noche mirando? No dormiré ahora ...

Tumanchik

Zmeika, bravo! Muy sabroso y hermoso. Y lo más importante, gracias por una descripción y una foto tan detalladas. Estoy seguro de que cocinar fue más rápido que tomar una foto, describir y cargar una receta. ¡Muchas gracias!

Zmeika

De hecho, sí. En general, pueden reunirse en un día, pero estoy acostumbrado a sostener galletas, así que las horneo por la noche y recojo el pastel al día siguiente.

Y también tengo un pequeño truco militar: a menudo queda un exceso de crema. De ellos congelo generosamente diferentes joyas para diferentes ocasiones. Por lo tanto, siempre hay a la mano una rosa para helado y decoración para un pastel.

Realmente vale la pena hacer "Carmen", un pastel bastante festivo y realmente simple.

kavmins

Muchas gracias por la receta detallada del pastel y la clase magistral)) Acabo de llegar aquí, se podría decir por accidente, - pensé que se trataba de algún tipo de obra literaria, pero aquí está CAKE)))
deberías escribir para personas como yo que no saben quién es Markhel pastel Carmen ..)))

Svetlenki

Zmeika,

¡Ah-ah-ah que belleza!

¡Gracias por la clase magistral franca y la auténtica ejecución del pastel!

Puedo aclarar

Cita: Zmeika

Mezcle suavemente las claras y las yemas (con un movimiento de "envoltura" de borde a centro, como si quisiera envolver las yemas en clara).

A juzgar por la descripción y la foto, ¿pones las yemas en la proteína? (por alguna razón, siempre me pareció que era necesario introducir proteínas en la mezcla, así que un poco perdido)

Zmeika

Svetlenki, ¡Gracias! Sí, siempre mezclo claras y yemas batidas, la galleta sube bien.

izumka

Zmeikaque tarta! ¿No hay cortador?

Albina

Zmeika, el nombre del pastel es atractivo, la clase magistral es maravillosa 🔗

Zmeika

Estimados coleccionistas, muchas gracias por sus amables palabras. Todavía estoy aprendiendo y corrigiendo la curvatura con ejercicios constantes (como encuentro una "víctima" para alimentar, bueno, hay todo tipo de invitados, etc., estoy listo para poner "Te daré el pastel en buenas manos").

Tengo un desastre con la decoración, aquí hay un elefante recto pisado de todos los oficios.

No he fotografiado la incisión.

Repetiré el pastel, trazaré el corte

Cocinero

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor receta de la semana"

Svetlenki

Zmeika, ¡Felicidades! ¡Merecidamente! ¡Gracias por los clásicos!

Rada-dms

Zmeika, ¡Felicidades! ¡Una receta hermosa, sabrosa y necesaria! ¡¡Lo noté de inmediato !! ¡Y la comparación está a tu favor! ¡Buena suerte! ¡Y estamos esperando nuevas recetas deliciosas!

Albina

Zmeika, 🔗

Zmeika

Oh, que lindo ... ¡Gracias!

Tengo más tartas preparadas para Marhel. Ganaré fuerza y lo publicaré en un futuro próximo.

Estimados moderadores, ¿pueden hacer una subsección en el foro sobre clásicos?

Tumanchik

Zmeika, ¡Felicidades! ¡Gran receta!

Svetlenki

Cita: Zmeika