Parfait de hígado a la Raymond Blanc (tecnología sous vide y horno)

Categoría: Comidas frías y snacks

Cocina: francés

Parfait de hígado a la Raymond Blanc (tecnología sous vide y horno)

Ingredientes
Higado de pollo	450-500 g.
Leche con agua 50/50 para remojar el hígado	0,5 l
Huevos de gallina	5 piezas.
Mantequilla derretida en parfait	200 aC
Mantequilla ablandada con especias para sellar y servir (opcional, ver nota)	100-150 g.
Madeira + puerto rojo	100 g cada uno
Coñac	50 gramos
Chalote	2 uds.
Ajo	1 diente
Tomillo (se puede secar)	1 rama
Pimienta negro	2 pellizcos
sal	2 cucharaditas

Metodo de cocinar

Limpie el hígado de los conductos y déjelo en remojo durante aproximadamente una hora, luego enjuague.
Alcohol con cebolla picada y ajo, tomillo, hervir 1/3 a fuego alto.
Retire el tomillo, la salsa con el hígado, la pimienta, la sal, haga puré hasta que quede suave con una licuadora.
Agregue los huevos a la licuadora uno a la vez.
En su receta, da tal recomendación. Aunque en el video puedes ver cómo Blanc es famoso por batir todo a la vez. Bueno, ¿qué puedes sacar del autor?
Luego, lentamente o en partes, mantequilla derretida y enfriada. Lentamente, para no estratificar como en la mayonesa (recomendación del autor, RB).
Colar a través de un colador para eliminar las fracciones de cebolla sin purificar y las películas de hígado.
No necesitas filtrar, ¡pero! Raymond Blanc vendrá y te mirará con reproche, y la consistencia del parfait terminado no resultará suave y derretida como la crema, ¡pero vale la pena!
De hecho, ¡eso es todo! Luego hornee en una forma en un baño de agua en el horno, o - ¡sous-vide!
Esta vez tuve el experimento más puro, decidí darme un festín. Sobre el horno, ¡a continuación!
Teniendo en cuenta las complejidades de la evacuación de productos líquidos, y la pieza de trabajo debajo del parfait es exactamente líquida, corté una pieza decente del rollo para la bolsa, aproximadamente el doble del volumen necesario. El resultado me complació, el empacador bombeó el aire y el líquido aún no se había arrastrado hasta los ~ 3 cm superiores, cuando comenzó el sellado.
Cosí en Shteba calentando a 65 gr. DESDE.
Ella puso el paquete en un soporte de vapor para que no se quedara en el fondo, donde la "salchicha" de calentamiento, lo presionó con una rejilla como una carga en la parte superior, para que no se balanceara en absoluto.
Centrándome en el grosor de la bolsa, lo configuré durante 1,5 horas, pero realmente lo saqué después de 2 horas, desde que salí de casa, y logré bajar a 61 gramos. DESDE.
Inmediatamente sumergido en agua corriente fría,
Y luego también agregué un elemento de refrigeración congelado para enfriarlo más rápido.
El paquete sin abrir permaneció en el refrigerador durante más de un día.
Además, la mitad del parfait, habiendo estimado la cantidad total, evacué y - en el congelador (de nuevo un experimento: sobrevivirá / no sobrevivirá). Y exprimí la otra mitad en una taza de cerámica de Shtebov, desde donde ahora la esparzo sobre pan fresco por segundo día consecutivo.
Ahora método de cocción al horno.
Es necesario preparar una fuente para horno, estrecha, larga, como el pan o para un pastel-ladrillo. Forre el fondo del molde con una cinta de papel que sobresalga por los extremos del molde para que, si es necesario, el parfait se pueda sacar del molde por estos extremos sin dañarlo. Mira el video en la nota, está claro allí si el texto no es claro.
Para un baño de agua, también necesitará una bandeja para hornear profunda o una fuente para hornear grande / bandeja para hornear, en la que, al menos de alguna manera, por ejemplo, en diagonal, se convertirá en una forma estrecha con parfait. La condición es la siguiente: El molde de parfait debe sumergirse 2/3 en agua. Vierta la mezcla colada para el parfait en un molde forrado y coloque el trozo de papel recortado encima, de acuerdo con el tamaño del molde, para que el parfait no se oxide ni haga viento desde arriba.
Entonces, precalentado a 130 gr.Coloque el parfait en una bandeja para hornear del horno y vierta agua hirviendo en la bandeja para hornear. Toda esta felicidad está cubierta holgadamente con papel de aluminio perforado en varios lugares, para que la parte superior del parfait no se seque.
Horneamos sin convección en la parte superior + inferior clásica durante exactamente 40 minutos. Este es el tiempo que tarda el parfait en estar listo dentro de t, es decir, 65 g. DESDE.
Si su horno está tendido, t verifique con una galga de espesores.
El propio Blanc cree que 70 gr. - este es un techo, al que, sin embargo, no se debe apuntar, ya que el parfait ideal está listo a los 65 años.
Después de hornear, retire el parfait del baño de agua y déjelo enfriar a temperatura ambiente, luego enfríelo en el refrigerador durante varias horas, preferiblemente durante la noche.
Para sellar con aceite fragante, retire el parfait del molde, separando los bordes con un cuchillo caliente, también puede sumergir el molde en agua caliente, sacarlo por los bordes del papel.
Por lo general sacamos nuestro parfait con manos temblorosas sobre una tabla de cortar del tamaño adecuado, y la mantequilla ya nos está esperando. Con un cuchillo caliente, puede alisar la superficie del parfait si hay defectos. Cubra la parte superior del parfait con una capa de aceite y gire este aceite hacia abajo en un plato plano en el que lo servirá. ¿Cómo voltear? Cubra el parfait con este plato, colóquelo debajo de la tabla de cortar con una mano, sostenga el plato por encima con la otra mano, y ahora déle la vuelta rápidamente, en la mano que sujeta el plato. Es decir, la parte inferior ha cambiado de lugar con la parte superior. Probablemente te confundió ... Una operación tan sencilla y fácil, ¡pero garabateando! .. Si alguien no te entiende, no lo dudes, pregunta.
¡Volteado, uf! Ahora cubrimos todos los demás bordes con aceite, sin papel, por supuesto.
Como estaba untado, lo devolvemos al frigorífico por un día, lo dejamos "madurar".
Si haces un registro así, te verán como una diosa, uh-huh, que obra milagros.
Ahora sobre cómo serví el "bar".
Siempre hay poco espacio en la nevera, y resultó ser un lujo no poder permitirme reservar un estante entero para un plato con parfait en presencia de algunos platos navideños más. Por lo tanto, decidí mantener la forma y servir en una tabla de madera, ya que no se encontraron los platos de la forma deseada.
No saqué el parfait por los bordes del papel, sino que cubrí el formulario con una tabla y le di la vuelta al parfait, habiendo separado previamente los bordes del formulario con un cuchillo caliente.
Rápidamente lavé el molde y saqué el parfait.
Sacó el papel del parfait, donde era necesario recortar los lados con un cuchillo, rápidamente lo cubrió con aceite de todos los bordes accesibles. Lo cubrí con film transparente, nivelando suavemente para que no hubiera burbujas. Puso el uniforme sobre el parfait manchado y le dio la vuelta con la pizarra. Ahora el parfait yace untado de la misma forma, queda quitar la hoja de papel de su parte superior y sellar el último lado con aceite. Los bordes de la película cubrieron la parte superior. Y así mi parfait se conservó de forma segura en forma antes de servir sin ningún riesgo de daño. Fue fácil de servir, solo quitar la película, pero cortarla con un cuchillo caliente: ¡belleza!

Nota

Bueno, qué puedo decir, Blanc no se avergonzaría de mí ... Realicé la "barra en aceite" perfectamente bien, y no lo decepcioné con un sous-look: el grado ideal de preparación, la consistencia de la crema, el delicado sabor y color.

Por cierto sobre la "barra", más precisamente sobre su caparazón. Está hecho de mantequilla aromatizada: mezcle la mantequilla ablandada con tomillo triturado, pimienta, canela, ralladura. Obtendrá una cáscara aceitosa tan fragante, que no solo no permitirá que el parfait termine y pierda su hermoso color rosa, sino que también hará que los invitados a la mesa festiva se desmayen con su belleza, ¡el corte resulta ser mamá querida!

Ahora sobre las desviaciones del canon, pero solo esta vez, y luego por olvido, porque no miré en mi cuaderno.
Esta vez (y ya preparé este parfait dos veces) no empapé el hígado, y como resultado, se "escuchó" mucho más. En mi humilde opinión, mejor remojo.
Como se puede ver en las fotografías, me distraí mientras hervía la salsa y conseguí una cebolla glaseada.

Así que no bosteces, se desborda rápidamente.
Me quedé sin Madera, agregó Marsala. El coñac se puede reemplazar con brandy, whisky.
Entonces finalmente me volví insolente y comencé a hacer trampa, afortunadamente, sin dañar el parfait.
En general, disolví la mantequilla en la "salsa" mientras estaba caliente.

El hígado se trituró con huevos, pero a la vez, y no en 5 etapas (por la cantidad de huevos),

y tomé 3 huevos en lugar de 5, lo que llevó a una consistencia "más débil" del parfait (no es crítico para el sabor y untar, pero bar No mantendría la forma, flotaría), los huevos todavía están sujetos.
Y luego toda la mantequilla y la salsa de inmediato (¡oh, horror!) Se vertieron en el puré de hígado, pero tuve suerte, la masa no se estratificó.

¡Si! Confieso una digresión muy importante desde el punto de vista de los franceses, porque, dicho sea de paso, la receta es a la, y no de RB.En resumen, ¡¡¡no reporto el aceite en el parfait en sí hasta 100 g !!! Según la receta, se deben echar 300, e incluso para una capa de 150 g. Después de simples cálculos, mi cuerpo resistió y no pudo superar la barrera de 200 g. Y así sucedió: ¡una versión dietética de la receta original (en este lugar, por supuesto, una risa histérica)!

Enlace a la preparación del parfait del autor:

Rada-dms

¡Los patés son mi debilidad! ¡La consistencia del parfait es generalmente asombrosa! ¡Así que marcador!
¡Estoy completamente de acuerdo con el aceite!

Una vez vi un programa en el que Pozdner estaba preparando puré de papas según una receta francesa, así que puso tanta mantequilla en 500 g de papas, ¡casi 200 g!

¡Gracias, gran receta exclusiva!

Loksa

Nata, Me gustó la receta, ¡la tomaré yo mismo! Gracias

Añadido viernes 22 jul 2016 07:30

Cherkani sobre hornear o cocinar al vapor, ¿puedo tenerlo? Soo-vid, no echó raíces de ninguna manera

ang-kay

Nata, gracias por tal regalo. Hay una receta para el paté sous vide. De ninguna manera. Debemos probar dos opciones)))

mirtatvik

Nata, Me gustó mucho la receta, pero cuando la pereza te deja ir, ¿tal vez darte una opción con hornear en el horno? Me gustaría intentar hacerlo con un bloque creo que quedará delicioso ...

Galchonok

Nata, gracias por la receta interesante y muy detallada! Todavía no he cocinado paté sous vide, ¡tenemos que arreglarlo! Interesado en la "barra en aceite". Parece que entendí qué y cómo, pero me gustaría verlo más claro ... quizás haya alguna referencia

Chionodox

Nata, Creo que para simplificar el sellado del líquido en la bolsa, puedes poner este líquido en un recipiente y ya aspirarlo. Me gustó mucho la receta. Tendré que cocinar. Me encanta el paté.

Masinen

Arka, que receta tan interesante))
Solo que no me gusta el hígado, pero a mi esposo sí))

Arka

¡Vaya chicas, gracias por su interés en la receta!
¡Sí Sí! Agregaré todo, tal vez en una hora, o tal vez por la noche, como va
Y les daré el enlace cuando encuentre el programa donde Blanc hizo este parfait. Desafortunadamente, tienes que hurgar, ya que una búsqueda por nombre no da nada. ¡La receta está escondida por la gente de la televisión!
Abrazo a todos y gracias de nuevo, volveré más tarde.

Añadido viernes 22 de julio de 2016 03:21 PM

Aaaaaaaa ¡No puedo uuuuu!
Ahora la búsqueda se ha vuelto aún más divertida, porque en las primeras páginas de mi propia receta, el motor de búsqueda ofrece

Añadido viernes 22 de julio de 2016 03:49 PM

El enlace a la preparación del parfait por parte del autor ya está en la nota.
Comentaré más tarde.

Añadido viernes 22 de julio de 2016 05:50 PM

¡Todas! ¡Terminé de agregar y editar! : -
Ahora puedes preguntar lo que escribí ahí tan incomprensible

Añadido el viernes 22 de julio de 2016 a las 7:14 p.m.

Cita: Chionodoxa

Nata, Creo que para simplificar el sellado del líquido en la bolsa, puedes poner este líquido en un recipiente y ya aspirarlo.

Entonces, después de todo, no tengo contenedores

mirtatvik

Nata, muchas gracias por el video.

Galchonok

Natachka, gracias por la referencia! Ahora todo quedó claro y muy claro (hablo de una "barra en aceite"). Cocinaré sin ambigüedades, porque cocino un paté inflado muy sabroso según una receta similar, pero en lugar de huevos solo uso yemas, solo 50 g de mantequilla y un poco de harina. Y la forma en que lo hice, también, en un baño de agua en el horno. Ahora lo intentaré y sous-vid

Arka

¡Cocine, chicas! El bloque realmente se ve increíble.
¡Gracias por pasar!

Añadido viernes 22 de julio de 2016 8:55 pm

filirina

Natochka, la receta conquistó ayer, ¡mirando de noche! ¡Tanto conquistado que el parfait ya está en el horno!

Arka

Irina, ¡Yo sé lo que quieres decir! Cuando lo vi, no pude dormir hasta desenterrar las proporciones exactas de los ingredientes, porque en el video solo hay una manera.Lo encontré en la Fuerza Aérea, al contrario, había una receta, pero no había videos ni fotos. Dudé hasta que lo hice. ¡Tiene un gusto divino y muy rico! Aunque a los fanáticos de los gustos demasiado simples puede que no les guste, me refiero a aquellos que están acostumbrados al paté de hígado / zanahoria / mantequilla.

filirina

¡Ya hace frío en la nevera! Traído claramente a 65 grados. Me gustaría probarlo. ¡Pero decidí soportar la tecnología!

Arka

¡Praaalna! Debe enfriarse bien antes de manipular el aceite.

Chionodox

Cita: Arka

Entonces, después de todo, no tengo contenedores

Nata, No me refiero a envases al vacío, sino solo alguna forma, bandeja, etc.

Tumanchik

Cita: Arka

Cuando lo vi, no pude dormir,

bueno ojila significa
cautivó la luz con la receta! maravilloso y genial! Bravo
No sé si repito o no. pero tienta ...

Lo siento, se que el cerdo, pero se acaban los preparativos

Arka

Irisha, ¡gracias por tus amables palabras!
No dormí hace 2 años por esto. Ahora me habría desmayado sin parpadear Acumulado ...

un salchicha esperando por ti, a diferencia de mí, perdí la esperanza
¿Y a quién llamas luz, eh?

Agregado el martes 26 de julio de 2016 11:06 pm

Cita: filirina

¡Ya hace frío en la nevera! Traído claramente a 65 grados. Me gustaría probarlo. ¡Pero decidí soportar la tecnología!

Entonces, ¿qué tipo de persona es esta? Cuando se fue para enfriarla, todavía no está allí ... O busca a tientas para no poder separarse ... O no le gustó, y se enoja conmigo porque la arrastré a esta aventura ... O tal vez algo no funcionó ... Entonces, ¿qué debería pensar ahora?

Espuma

Creo que esta receta se puede hacer en salsas inmediatamente en frascos con tapón de rosca para enlatar. Verter en tarros de 200 gramos, cerrar las tapas y saborear. Y no se moleste con los paquetes. Tendré que probar cuando hace frío por tantas calorías)

Chionodox

Espuma, entonces dije sobre eso ...

Arka

O incluso puede hacerlo en sus propias ollas Shtebovski, por el método del horno, en un baño de agua.

Yulia

Cita: Masinen

Arka, que receta tan interesante))
Solo que no me gusta el hígado, pero a mi esposo sí))

¡Es tan fácil! Debe tomar no pollo, sino hígado de cerdo (preferiblemente fresco, no congelado, sin verduras ni manchas), cebollas, leche / crema, un poco de azúcar. El resto está todo según la receta.

Es solo que en este caso, obtienes LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Pero realmente, se derrite en la boca. Y no hay regusto.
Por cierto, ¡ni siquiera necesitas remojarte!

Cita: mirtatvik

Nata, Me gustó mucho la receta, pero cuando la pereza te deja ir, ¿tal vez darte una opción con hornear en el horno? Me gustaría intentar hacerlo con un bloque creo que quedará delicioso ...

No ... lo hornee, no lo hará. Se secará fuertemente.
Lo mismo se puede hacer simplemente cosiendo en una multicocina (en una lata de 0,7-0,8) con un tapón de rosca. Más de 30 minutos.

Bueno ... quizás, a fuego muy bajo y en el horno, intente hacer lo mismo. Bien debajo de la tapa.
El bloque en el horno definitivamente se secará. Pero en una bolsa y, en un jamón, puede ser una opción.

Arka

¡No se seque, no se deje llevar! Una opción probada, todo es suave y fundente.
Se describe la tecnología de horneado. Puede navegar por tiempo yt, o puede usar la sonda de temperatura.

Yulia

Cita: Arka

¡No se seque, no se deje llevar! Una opción probada, todo es suave y fundente.
Se describe la tecnología de horneado. Puede navegar por tiempo yt, o puede usar la sonda de temperatura.

Bueno, en principio, estoy de acuerdo, en un baño de agua y con una sonda de temperatura, ¡una cosa!