COCINAR QUESO.
🔗 Comencemos con lo más difícil: el queso, porque el vino necesita bayas, que aparecerán en el otoño,
y ya ha aparecido leche barata.
¿Qué es el queso casero? Es de dos tipos:
1.) El queso casero popular de siempre que venden las abuelas en los mercados.
y 2). En realidad, queso real con agujeros, no inferior en calidad a la de la tienda y, a veces, incluso superior. Será sobre él.
Las ventajas del queso casero sobre el comprado en la tienda:
- el precio de coste es del 25-30%, inferior al coste de la tienda, excluyendo la devolución.
- teniendo en cuenta el uso competente de la leche desnatada (una materia prima muy valiosa para la producción de kvas caseros y productos horneados),
queso casero antes de la tienda está más allá de la competencia. Después de aprender a hacerlo, es posible que solo tenga una pregunta:
¿Por qué no sabía esto antes?
Receta 1.
Para hacer 1 kg de queso necesitas:
- 7,5 litros de leche de la aldea (no de almacenamiento).
- Pepsina (en polvo, unos 0,3 g). La pepsina pura (polvo) a veces se vende en farmacias, pero no recomiendo buscar sin conocidos.
Es más fácil comprar acidina-pepsina también en una farmacia, es más caro pero más fácil de encontrar. Acidin-pepsin requiere 7-9 tabletas por 1 kg.
- Balde o cacerola de esmalte (en el peor de los casos, plástico para alimentos).
- Colador o colador.
- Termómetro de agua.
- 2 piezas de tela de algodón blanco limpio (por ejemplo, de las que cosen sábanas) de 50 * 50cm - una, y una más grande para filtración - otra.
- Capacidad para queso. Puede ser una lata o lata de plástico, una cacerola pequeña. En general, cualquier cosa que desee acomodar 1 kg de queso.
- Pulsar (preferiblemente). Usted mismo puede hacer una prensa muy simple y efectiva, para esto solo necesita 6 metros lineales. m de cualquier madera. Para aquellos que lo deseen, publicaré una descripción.
- Se puede hacer un sustituto de la prensa por primera vez a partir de dos cubos o ollas, de modo que un cubo (recipiente) encaje libremente en el otro. Coloque la pieza de trabajo en una sartén grande en la parte inferior
queso (en un recipiente), y presione hacia abajo en la parte superior con un cubo más pequeño, después de verter agua allí para aumentar el peso.
Paso 1. Compramos de 7,5 a 9 litros de leche casera (del pueblo) y un paquete de pepsina ácida. Es posible menos leche, pero entonces la calidad se verá afectada, ya que la fermentación requiere una masa crítica de al menos 700 g de producto.
Paso 2. Disuelva 9 tabletas de acidina-pepsina en medio vaso de agua fría y revuelva hasta que esté completamente disuelto.
Paso 3. Vierta este medio vaso en la leche a temperatura ambiente. (puede hacer frío, pero luego el proceso se prolongará). Lo principal es no tener calor. Mezclar muy bien durante al menos 5 minutos !!! cuchara con mango largo.Para este propósito, corté una espátula de madera de un trozo de madera común.
Paso 4. Esperamos de 1 a 4 horas hasta que espese. El tiempo depende de la temperatura de la leche y de la calidad de la preparación. Después de espesar (doblar la masa) con un cuchillo largo, justo en el plato, cortamos la masa primero verticalmente, luego inclinando el cuchillo horizontalmente. Como resultado, necesita obtener piezas de 3-4 cm de tamaño.
Paso 5. Vierta agua a una temperatura de 38-40 grados en un baño ordinario, coloque nuestro cubo de queso futuro allí y revuelva (¡muy suave y cuidadosamente!) Cada 20-30 minutos.
Paso 6. Manteniendo la temperatura del agua en el baño a unos 38-40 grados, después de 2-3 horas nuestro queso pasa de una estructura delicada a una estructura parecida a la goma. Tan pronto como esto suceda, y durante la degustación, comienza a rechinar los dientes como goma; puede decirse a sí mismo que el trabajo casi está hecho y pasar a las etapas finales.
Paso 7. Ponemos un colador o colador en un balde vacío (sartén), lo forramos con un trozo grande de nuestro paño y vertimos el contenido del primer balde.
Paso 8. Una vez que el retorno se haya drenado por completo y la masa se haya enfriado a temperatura ambiente, envolvemos nuestra masa con un segundo paño seco y limpio, lo ponemos en un recipiente para queso, lo espolvoreamos ligeramente con sal encima, ponemos un pistón en la parte superior en forma de platillo o taza, que -o alzado (vidrio ordinario) y puesto bajo la prensa. En una versión primitiva, la prensa será la siguiente: ponemos un recipiente con queso en el fondo de un balde grande, y ponemos un balde pequeño encima, llenando este balde pequeño.
agua a la mitad.
Paso 9. Pasadas 4-5 horas, escurre el agua del recipiente de queso, sácalo y envuélvelo nuevamente con un paño o la misma pieza, pero mejor con uno nuevo seco. Y (¡atención!) - encima de la tela y en el fondo del recipiente de queso, vierta sal al gusto. Lo volvemos a poner debajo de la prensa, pero esta vez echamos la máxima cantidad de agua para el peso en un balde pequeño, o es mejor presionar arriba con una carga adicional
... La vida útil del queso depende del peso de la carga: cuanto más grande sea la carga, menor será el contenido de humedad en el producto y, en consecuencia, más larga será la vida útil.
Paso 10. Después de un día de reposo bajo una prensa a temperatura ambiente, o 2-3 días en un lugar fresco, sacamos el producto terminado.
Paso 11. El producto está casi listo para comer de inmediato, pero aún no se ha fermentado como el queso de verdad. Para la fermentación es necesario retirar la materia, y ponerla desnuda en un plato, previamente tapada con un paño limpio, y en un lugar fresco. Volteando cada 3-4 días, esperamos que se forme la corteza y el queso madure en una o dos semanas.
Paso 12. Opcionalmente, este paso es para aquellos que desean conservar el queso para un almacenamiento a largo plazo. Para hacer esto, debe derretir 3-4 velas de parafina en un baño de agua, y primero bajar una mitad de la cabeza de queso en parafina caliente, luego la otra. El queso debe cubrirse con parafina de manera confiable, sin espacios ni espacios de aire. Solo el queso después de una buena prensa es adecuado para este procedimiento. En nuestro caso, cuando se utiliza un cubo normal como prensa, el queso no está sujeto a un almacenamiento a largo plazo.
Nota: Probablemente haya visto inscripciones de este tipo en los quesos de las tiendas: cheddar, mazzarella, holandés, etc.
Entonces, en su mayor parte, estas marcas no se diferencian más que en el tiempo y las condiciones de maduración del queso. Cuanto mayor sea el tiempo de maduración, más valioso será el queso.
La siguiente receta te dirá cómo hacer un queso súper delicado que no sea inferior en calidad al famoso "Hochland", que se vende por 350 rublos. por kg. Lo tendremos en 130.
Z. Y. Agregado: no olvide insertar un "pistón" en la parte superior del recipiente de queso para comprimir el producto, puede ser un platillo ordinario o un círculo de madera u otro que se deslizará libremente en el recipiente de queso, y encima ponemos algún tipo de elevación, puede ser un vaso ordinario.
hicimos queso. ¡Pero nos queda casi un balde de skimmers!
Kvas muy sano y sabroso.
Es muy fácil de hacer. En la devolución que quedó en el cubo (sartén), vierta 3-4 gramos de levadura seca, agregue azúcar a razón de 0.5 - 1 cucharada.cuchara por litro, y espere 3-4 horas, revolviendo ocasionalmente. Luego lo filtramos, lo vertimos en recipientes de plástico, lo atornillamos con tapas y lo colocamos en el refrigerador.
Después de un día y dentro de una semana, el kvas está listo para el consumo. El mismo kvas se puede usar no solo para beber, sino también para hacer masa.
¡¡¡Atención!!!
Este kvas, como cualquier otro, contiene alcohol. El contenido es insignificante, pero, sin embargo, se recomienda que los niños lo usen por la noche, después de una caminata, cuando no se necesita concentración.
Y, por supuesto, si planea usar este kvas para niños pequeños, antes de verter la levadura, la devolución debe pasteurizarse o hervir, luego enfriarse a 30-35 grados, el resto es el mismo.
"Acidina-pepsina": ¿qué tipo de química es esta? ¿Quizás, bueno, él, tal queso?
La pepsina es una enzima común que cuaja la leche. Se aísla del estómago de cerdos y terneros. Acidina-pepsina: la misma pepsina, solo con la adición de 3/4 de acidina. La hidrólisis, acidina libera ácido clorhídrico. El ácido clorhídrico en determinadas cantidades es inofensivo, ya que forma parte del jugo gástrico, y en este caso la concentración es tan baja que se puede descuidar.
Z. Y. Cualquier queso se elabora con pepsina. Simplemente no hay otra manera. Incluso el queso feta en los pueblos de montaña se hace con pepsina, solo que en lugar de una preparación pura, se agregan trozos de estómagos de cordero salados y secos para la fermentación. Puede, por cierto, extraer de esta manera la pepsina, a quien no le gusta la farmacia.
Yogur. Con un presentimiento de que no es bueno condenar, sin embargo,
cuando de vez en cuando veo algunas amas de casa llenando bolsas en las tiendas con todo tipo de yogures, no puedo evitarlo. Pero me aseguro que se trata de un simple desconcierto que se ha convertido en un reflejo ordinario.
De hecho, después de todo, un cálculo elemental muestra que 1 litro de, por ejemplo, yogur común cuesta alrededor de 70 rublos en una tienda, y yogur de masa madre de alta calidad (actimel, almagel, rastishka, etc.), y todos 200-300 (la mitad de esta cantidad es un recipiente).
Pero el tiempo neto que se dedica a hacer yogur en casa no es más que el tiempo que se dedica al siguiente viaje a la tienda.
Entonces: yogur. Es simplemente indecente hablar de los beneficios de esta bebida, porque todo el mundo lo sabe. ¿Cuál es la diferencia entre los diferentes tipos de yogur: actimel, almagel, rastishka? Se diferencian solo en uno (sin contar los aditivos): el tipo de levadura (cultivo). Pero un cultivo puro de buen yogur es casi imposible de obtener en casa, la composición y la tecnología de fabricación de algunos tipos de cultivos de yogur se mantienen en la más estricta confidencialidad y están protegidas por certificados de derechos de autor. Y cada planta de yogur nutre y nutre con mucho cuidado los varios gramos de masa madre recetados regularmente, multiplicándolos bajo estrictas temperaturas y otras condiciones.
Pero hay una salida. La barra que contiene cualquier yogur tiene una capacidad notable: se multiplica felizmente en la leche corriente de nuestro hogar sin perder sus propiedades.
A saber: si usó cualquier nombre de yogur como entrante, lo obtendrá a la salida.
Para ello, solo es necesario cumplir con tres simples requisitos para el proceso:
1. Limpieza
2. Limpieza
3. Limpieza
Para preparar una bebida, puede utilizar el correo electrónico. fabricantes de yogurt, pero no se puede utilizar.
En el segundo caso, necesitará una bandeja de esmalte común o un frasco de vidrio.
Paso 1. Elija el yogur más fresco de la tienda (por fecha de producción), preferiblemente sin fruta u otros aditivos. Cuanto más cercana sea la fecha de producción, más activa será la barra de yogur. Para comparacion:
después de 12 días de almacenamiento, la actividad del yogur disminuye en promedio 2 veces, después de otras doce, otras dos, etc. El yogur debe tomarse del 5 al 10% del volumen futuro. Por ejemplo, si necesita tres litros de yogur, compre 150-300g. Es mejor tomar más caro, no es necesario ahorrar en masa madre. También compraremos leche.
Paso 2. Vierta la leche en una sartén esmaltada, lleve a una temperatura de 70 a 90 grados.y pasteurizar a fuego lento durante 30-50 minutos. con la tapa cerrada. Si la leche está pasteurizada en un solo envase original, puede omitir este paso.
Paso 3. Enfríe a 37-39 grados. Puede verificar fácilmente la temperatura colocándola en el interior de su muñeca.
Si no sentimos nada, la temperatura es de 36 grados. Si sentimos "frío", necesitamos calentarlo. Pero es mejor sobrecalentar ligeramente en 1-2 grados.
Paso 4. Ya sea en el mismo plato, o vertiendo en un frasco esterilizado y seco, agregue 5-10% de nuestro volumen, yogur comprado en la tienda (es decir, 1/20 - 1/10 parte), puede revolverlo con una cuchara de metal escaldada y seca.
Paso 5. Envuélvalo con una toalla limpia y seca, luego con una bolsa de plástico y luego con algo más. El objetivo es crear un termo.
Paso 6. Lo dejamos más cerca del calor, a no más de 36 grados, pero puedes dejarlo a temperatura ambiente normal durante 5-10 horas (dependiendo de la temperatura, cuanto más fría, más tiempo). Si el producto está sobreexpuesto, será agrio, pero si el ácido es pequeño, desaparecerá en el refrigerador. El tiempo de envejecimiento y la acidez al gusto se determinan empíricamente.
Paso 7. Sacamos del termo, y si el producto es homogéneo, no viscoso y sin inclusiones acuosas extrañas, vertimos alguna parte para futuro cultivo iniciador en un frasco de vidrio limpio esterilizado, y lo cerramos herméticamente con una tapa limpia.
Esto se puede hacer de 2 a 4 veces, luego la actividad del palo se debilita y debe comprar una nueva porción.
Paso 8. Poner en el frigorífico para que espese, al cabo de unas horas el yogur está listo.
Se pueden agregar varios aditivos (mermelada, etc.) justo antes de su uso. La vainillina puede (y debe) agregarse por adelantado.
La acidez del yogur aumentará a medida que se almacena.
Les recuerdo que lo principal es la esterilidad y la limpieza. Si aparecen manchas acuosas, está bien, esto también es yogur, solo con una barra de leche fermentada regular, puede usarlo.
A la hora de preparar un producto, no debes hablar sobre los platos, ya que incluso una pequeña parte de la saliva se puede estropear.
la pureza de la levadura. Si el producto resulta ser fibroso, significa que se ha golpeado una barra de estafilococo.
Nuevamente, está bien, pero en este caso es mejor procesar el producto en requesón. Es necesario calentar en un baño de agua a 40-45 grados (¡sin remover!),
y mientras mantiene esta temperatura, espere a que se doble. Obtendrás un delicioso requesón.
1. Beber "Lo probé una vez, lo quiero ahora".- mezclar yogur con mermelada (al gusto), puede agregar vainillina.
- si la bebida es espesa, comer con cucharas.
2. Beber "Efervescente para adultos".
- preparar levadura de arranque. Para hacer esto, agregue 1/4 de la mermelada, levadura a un vaso de agua tibia, colóquelo en un lugar cálido.
- Añadir 1 \ 7 - 1 \ 20 parte de la mermelada al agua tibia, verter nuestro entrante, mezclar bien, cubrir con una gasa o una toalla encima, dejar actuar uno o dos días. Esta es la primera fermentación.
- Colar, verter en recipientes de plástico (¡llenando no más del 80%!), Apretar bien las tapas y meter en el frigorífico
durante dos a cinco días (dependiendo de la cantidad de azúcar), y la bebida está lista.
Nota: la bebida es muy carbonatada, por lo que debe abrirla con cuidado.
Para el mismo propósito, almacene solo en un lugar fresco (refrigerador). Si los parachoques no se presionan en absoluto al tacto, el gas puede liberarse ligeramente.
La fuerza de la bebida y la cantidad de gas dependen de la cantidad de azúcar (en nuestro caso, mermelada), pero la cantidad de mermelada no debe exceder el 25% del volumen de agua,
porque a una concentración de más del 13% la levadura muere.
3. Helado casero (ajustado) Helado de yogur batido. Paso 1. Disuelva la gelatina en medio vaso de agua fría. La cantidad de gelatina se determina experimentalmente, ya que depende de su calidad, ahora a veces se encuentra generalmente "no funcional". Puedes probar la misma cantidad que para hacer jalea.
Es mejor tomar gelatina natural, está escrito en el paquete.
Paso 2. Después de que la gelatina se hinche bien, mezcle con 150-300g.mermelada (al gusto), luego calentar a 60-80 grados y (si el tiempo lo permite) con agitación constante.
Paso 3. Enfriar a temperatura ambiente (si hay un deseo y una necesidad, frote a través de un colador), agregue ácido cítrico o ascórbico, póngalo en el refrigerador (¡no en el congelador!) Para enfriar.
Paso 4. Retirar del refrigerador, agregar 1-3 partes de yogur frío no ácido, batir con una batidora y verter inmediatamente en moldes pequeños. Pueden ser vasos pequeños de plástico (o mejor de metal o papel de aluminio).
Para ello, puede pedir en cualquier punto de venta un par de paquetes de plástico debajo de los huevos de chocolate, aún los tiran (solo que es mejor llevar kinders alemanes de marca, allí el plástico es realmente apto para alimentos)
Paso 5. Si quieres una paleta, pégala rápidamente encima del soporte. Estos pueden ser trozos de brochetas de madera, pajitas de plástico cortadas, en el peor de los casos, fósforos sin cabeza.
Paso 6. Sin apretar, poner en el congelador durante al menos 4-6 horas para que se endurezca.
Helado "Creamy Berry" Todo es casi igual, solo toma crema en lugar de yogur.
En este caso, la crema se agrega en el Paso 2 durante el calentamiento, y aquí, para aumentar el contenido de grasa y la densidad (helado), puede agregar un 10-15 por ciento de mantequilla. El paso 4 se elimina ya que ya no es necesario agregar yogur
Nota: En realidad, hay un sinfín de recetas de helado si conoce los principios básicos.
Lo que necesitas saber para hacer helado. 1. Lo principal en el helado es invadido (el recíproco del peso). En una batidora doméstica, no obtendrá buenos excesos, pero puede obtener uno aceptable. Las proteínas de la leche se baten y la estabilidad (fuerza) se consigue añadiendo un estabilizador (por ejemplo, gelatina) a los productos lácteos (nata). A veces, también se agrega clara de huevo para mejorar el rebosamiento. En crema de frutas y bayas, puede sustituir la lecitina. El contenido de grasa del helado se regula mediante la adición de mantequilla (el helado graso también se llama helado).
2. Batir la masa solo en frío, preferiblemente de +3 a +10, y verterla inmediatamente después de batir, y ponerla inmediatamente en el congelador.
3. Vierta en moldes pequeños o poco profundos y cocine a la vez no más de 0,5-1 kg de producto por congelador doméstico.
4. La temperatura en el congelador no debe ser superior a -18 grados C (es decir, -18 y menos), pero preferiblemente -22-25.
A modo de comparación: en las cámaras de enfriamiento industrial, la temperatura es de -28 a -38 grados.
5. ¡Bajo ninguna circunstancia abra el congelador antes de que se endurezca el helado! De lo contrario, el frío saldrá inmediatamente y el helado se encogerá.
Por si acaso, sobre los helados de fábrica: hoy en día prácticamente no se añaden ingredientes naturales, como puedes ver leyendo la composición del envase. Y la inocuidad de los colorantes, aromatizantes y estabilizadores químicos es una gran pregunta.
ver continuación ...
