Huevos Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Categoría: Platos con lácteos y huevos

Ingredientes
Huevos	4-6
tostada	4-6

Metodo de cocinar

Me complace compartir mi desayuno con ustedes.
Huevos Sous Vid (escalfados a la) en STEBA SV2.
Coge los huevos, colócalos en la rejilla de la sartén Steba y cocina, precalentando el agua de la sartén a 64,5 * C durante 45 minutos.
Sirva sobre tostadas fritas en mantequilla. Salteé un lado de la tostada en mantequilla y vertí el otro (un par de gotas) con aceite de oliva. Rompí los huevos por el lado donde estaba la mantequilla. Me pareció más delicioso que la aceituna. Y por la mañana puedes comer mantequilla. La yema es suave y la clara es fina, perfecta. Puedes decorar con té verde.
¡Buen provecho!

Hora de prepararse:

45 minutos

Nota

gala10

Oleg, con la primera receta! Muy interesante.
Lo llevo a marcadores, intentaré cocinar de esta manera.

Francevna

Oleg, No pensé que los huevos se puedan cocinar así. Curiosamente, se pueden almacenar durante mucho tiempo.
¡Felicitaciones por tu primera receta!

Samopal

Cita: francevna

Curiosamente, se pueden almacenar durante mucho tiempo.

Los fundadores de la tecnología Sous Vide dicen que "hay que comerlo lo suficientemente rápido (dentro de las 24 horas). Y esta es la prerrogativa de los restaurantes caros donde está disponible la tecnología Suvid. O aquellos que tienen esta técnica costosa" - final de la cita. Pero, el principal valor aquí radica en las claras de huevo.

Una cita de un blogger eryv de una revista en vivo, lo reimprimo textualmente, porque la información es interesante:
La "proteína" de un huevo de gallina contiene aproximadamente cuarenta proteínas diferentes. Los más importantes para fines culinarios son la ovomucina, ovotransferrina y ovoalbúmina. Aunque el porcentaje de ovomucina es sólo del 3,5%, es el principal organizador de la estructura de la "proteína" líquida. Gracias a la ovomucina, la "proteína" no se propaga cuando los huevos se fríen en una sartén y los huevos escalfados conservan su estructura compacta. El contenido de ovotransferrina es de aproximadamente el 12% y es gracias a él que muchas personas aman tanto los huevos pasados por agua. La ovotransferrina coagula (desnaturaliza - "agarra") uno de los primeros cuando se calienta a 60-65 grados, dando a la proteína un color lechoso y una delicada estructura gelatinosa. La coagulación de la ovoalbúmina (54%) ocurre a temperaturas de alrededor de 80 grados y nos da la estructura ligeramente gomosa de la "proteína" que se ve en los huevos duros. Esta proteína, junto con la yema, determina en gran medida el sabor del huevo, pero si la ovoalbúmina se calienta durante mucho tiempo, el olor amoniacal específico de los huevos se intensifica, especialmente en la zona adyacente a la yema (aparece allí un característico color amarillo verdoso). La yema de huevo comienza a espesarse a los 64 grados y se endurece a los 70 grados.
¿Qué solemos querer de un huevo cocido?
Para que toda su estructura conserve su ternura: la clara se agarró, pero no se volvió gomosa, y la yema tibia solo se espesó ligeramente. Si piensa en los números de coagulación, la complejidad de la tarea se vuelve obvia. Si un huevo se sumerge en agua hirviendo, inevitablemente sus capas externas se calentarán más rápido que las internas. En la capa adyacente a la cáscara, la ovoalbúmina se desnaturalizó y la proteína se volvió gomosa, un poco más profunda, la ovotransferrina desnaturalizada, esto es casi por lo que estamos luchando, pero la yema en este momento ni siquiera se calentó, y su aroma es indistinguible del olor de un huevo crudo. Por lo tanto, hervir huevos es un desafío bastante serio para los especialistas culinarios, y se han dedicado muchos artículos a su teoría. La situación se alivia ligeramente con la técnica de sous vide recientemente popular en el mundo de habla rusa: la cocción a baja temperatura a temperaturas rígidamente fijas.Si el huevo se mantiene a 64 grados durante 30-40 minutos, la ovotransferrina se coagulará por completo y la yema se calentará prácticamente sin cambiar su viscosidad. Estos huevos son un éxito merecido entre los visitantes de restaurantes caros..
Pero, ¿qué pasa con aquellos que no tienen equipos de sous vide costosos y voluminosos?
Necesitas tomar un huevo a temperatura ambiente y una taza grande de cerámica. Enjuague la taza con agua hirviendo para calentar sus paredes. Coloque el huevo en una taza y vierta agua hirviendo sobre él (para un huevo de tamaño mediano, necesita 300 mililitros). Cubre la taza con un platillo para que el agua no se enfríe tan rápido, y olvídate durante 20 minutos (es importante, no necesitas revolver el huevo en la taza, ya que queremos lograr un intercambio de calor lento entre el agua caliente y el huevo). Si alguien está interesado, puede medir la temperatura del agua: en cinco minutos será de 75 grados, después de 10 - 70, después de 15 - 65 y después de 20 minutos - 60. Entonces todo lo que queda es romper la cáscara (cómo rompemos los huevos crudos para hacer huevos fritos) y Coloque suavemente el huevo. Para una ensalada, o para un bocadillo matutino ... Si todos los parámetros se calculan correctamente, se obtiene una proteína muy tierna y uniforme y la yema que acaba de empezar a espesarse. Jugando con los volúmenes de agua, puede encontrar fácilmente la mejor opción para usted.

Francevna

Oleg, gracias por la interesante y útil información. Definitivamente lo cocinaré.

Masinen

Oleg, no había receta para el aparato suvid, pero sí para la multicocina Steba) ¡Gracias por la receta!

A.lenka

Los japoneses llaman a los huevos cocidos según esta tenología onsen-tamago, o "huevos cocidos en una fuente termal". Una forma interesante en el original, puedes buscarlo en Google. Y de hecho, los huevos también se mantienen en agua caliente (alrededor de 70 grados) durante 20-40 minutos.

zelenyiezh

Puedes ver en la foto que la yema ya está cuajada, pero la proteína aún no.
Hacer un huevo escalfado al vacío.
Ponga el huevo en agua a t = 63 ° C durante 50 minutos. Luego, vierta agua helada junto con hielo durante 20 minutos. Un huevo de este tipo puede vivir con seguridad en el refrigerador en t = 0 - + 2C durante hasta 3 días. Este es un producto semiacabado. Si rompe un huevo, el contenido será gelatinoso. Para preparar un huevo escalfado, hierva agua en una cacerola, rompa suavemente el huevo y viértalo con cuidado en un tazón pequeño; será más conveniente colocarlo en agua. Rompo el huevo suavemente en un círculo, golpeándolo con una cuchara de mesa desde el lado romo del huevo, vertiéndolo en un tazón, luego conserva su forma ovalada. No le damos sal al agua. Puedes, como en los clásicos, agregar vinagre al agua, pero puedo prescindir de él. Ponemos el huevo en agua hirviendo, lo sacamos del fuego, lo dejamos ahí unos cinco minutos, luego lo sacamos suavemente con una espumadera, lo dejamos escurrir del agua y lo ponemos donde queramos: sobre tostada, sobre ensalada, sobre crema.
¿Cuál es el sentido de todas estas perversiones, cuando después de un poco de entrenamiento puedes cocinar pollo escalfado de la manera habitual (no pude cocinarlo normalmente durante más de un año)? Pero este:
- con nosotros, si haces todo con precisión y precisión, obtienes un huevo escalfado perfectamente uniforme en forma;
- así conseguimos la yema perfecta: es líquida y espesa, es homogénea;
- obtenemos una proteína tan delicada que no podemos obtener de otra manera;
- al mezclar nuestro huevo escalfado, elaborado con esta tecnología, en una ensalada, por ejemplo, o una sopa, obtenemos una salsa casi homogénea
No tengo aparato de sous-vide en casa, así que me las arreglo con sonda para carne, hervidor / estufa, termo y hielo, y así regular la temperatura del agua. Todos estos problemas valen el resultado que obtengo =)