Frutas confitadas con pasas (para establecimientos de comidas escolares, 1959)

[Soldadura:]

Frutas confitadas con pasas (para establecimientos de comidas escolares, 1959)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Soldadura:
harina de trigo 2 grados	17gr
agua (agua hirviendo)	116gr
malta roja	12gr
Masa:
harina de trigo 2 grados	320gr
agua	129gr
levadura prensada (si está seca -1 / 3 hl.)	6gr
cerveza entera
Masa:
toda la masa
harina de trigo 2 grados	213gr
agua	65gr
sal	9gr
azúcar	30gr
jarabe	10gr
Pasas	30gr

Metodo de cocinar

• Durante mucho tiempo no me he encontrado con panecillos que fueran tan interesantes y de un sabor discretamente bueno. Todo su encanto está en la elaboración preliminar de una pequeña cantidad de malta de centeno y harina. La malta de centeno para productos completamente de trigo también se encuentra raramente, ¡pero qué buenos son! Mi esposo, cuando lo probó por primera vez, caminó y recordó dolorosamente lo que le recordaban. Pan de centeno con pasas, que se vende en nuestra tienda. Pero déjame recordarte que de la harina de centeno en estos panecillos solo hay 12g de malta y 10g de melaza (la mía también es de centeno).
• La receta está diseñada para las comidas de los escolares, fue aprobada por el Ministerio de Comercio de la URSS, por lo que se propone moldearlos con panecillos de 100 g, no con pan y pan crujiente. En resumen, en porciones: 1 bollo por 1 bozal escolar))).
• Fueron hechos solo con harina de trigo de segundo grado. Simplemente no vi otras opciones. De hecho, hay muy pocas recetas de frutas confitadas y no en todas las publicaciones. Hay suficientes pasas en ellos, créame. Resista la tentación de hincharse allí más. Sabe a pan sin trigo. Más bien sabor a trigo y centeno con un sabor especial muy suave. Las pasas que contiene son un aditivo de sombreado discreto. Y debería ser solo un poco.
• Entonces la tecnología:
• Incluye 6 etapas.
• 1) Elaboración de harina y malta.
• La malta y la harina para la elaboración de la cerveza se colocan en un vaso y, con agitación continua, se vierte agua muy caliente y luego agua hirviendo. Puede verter solo agua hirviendo de inmediato. Es más conveniente tomar un tenedor o un batidor pequeño. Para grandes volúmenes, la mezcla se rellena primero con la mitad de agua a una temperatura de 60g., Se agita y luego con agua hirviendo. La temperatura inicial de preparación debe ser de 65-70 g (en resumen, caliente). Se deja de 5 a 10 horas en un lugar cálido para el malteado. La maltosa es el proceso de sacarificación de los almidones (su transición parcial a azúcar - maltosa, lo que da como resultado un regusto dulce y agradable).
• Lo puse en el fermentador, lo puse en una bolsa y lo envolví con una toalla de felpa, de todos modos.
• 2) Hacer masa
• En la infusión, enfriado a 35 grados (es bueno ponerlo en el fermentador, ¡hurra a los propietarios de Orson!))), Agregue agua tibia, harina para la masa y levadura. Remover y dejar fermentar de 2,5 a 3,5 horas. La masa quedará pegajosa, viscosa. Debo fermentar a un estado - empiezo a caer. Su temperatura inicial es de 27-30 grados, es decir, hace bastante calor.
• 3) Hacer masa
• Introducimos todos los ingredientes para la masa en la masa, amamos, dejamos fermentar durante 1,5 horas, y al cabo de una hora amamos y dejamos fermentar media hora más. La temperatura de fermentación es de 29 a 32 grados.
• 4) Corte de masa
• Formado en bollos redondos de 100g. Por lo tanto, de la cantidad indicada, se obtienen de 9 a 10 panes.
• 5)Prueba 35-40 minutos
• 6)Productos de panadería
• Antes de hornear, se humedecen con agua (rociado), se hornean durante 10-12 minutos a 230-250 grados (es decir, por supuesto, un horno tradicional. Yo horneé con convección y vapor a 210). Después de sacar del horno, rociar nuevamente con agua.
• 

El plato está diseñado para

9 uds. 100gr cada uno

Nota

Sobre los monstruosos gramos indicados en la receta (129 o 17, etc.) y las condiciones de temperatura.Por supuesto, no estoy diciendo que todo deba ser gramo a gramo. Estos son los números que se obtienen de una simple división de la receta, pues inicialmente estaba diseñada para poco más de 100 kg de harina y una producción de 1000 rollos. No lo redondeé, porque lo redondeo, luego lo redondeas durante la fabricación y obtenemos más o menos medio cubo. Por lo tanto, doy, exactamente el original, y puedes corregirlo un poco. También doy temperaturas por pedantería (para que sepan cómo debe ser), pero nadie corre por la cocina con un termómetro, la verdad.

Había mucho texto, pero de hecho no son difíciles. Miga de muy alta calidad, que se esparce completamente al exprimirla. Y su sabor especial, creo que apreciarás ...

[Nata]

Nata¡Qué buen tipo! ¡Desenterré una receta así! Ni siquiera había oído hablar de tales rollos, no nos alimentaban así en la infancia.

Fruta confitada

Ni siquiera he escuchado una palabra así, gracias por la iluminación. Los rollos deben estar aireados

Y por alguna razón recordé, en relación con esta receta, conversaciones sobre batidores / tenedores))). Hubo tales disputas de alguna manera, ¿por qué necesitamos un borde pequeño? el tenedor lo reemplaza ... Nie-fi-ha. ¡No reemplaza!))) Lo he estado usando durante muchos años y no puedo tener suficiente, como sin manos. Ningún tenedor puede igualar la calidad de agitación. Tengo teskomovsky:

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, gracias por los interesantes rollos!
Nunca había oído hablar de eso, y más aún no lo había intentado.
Habrá una razón para hornear.
Es necesario reforzar la corriente, la receta es demasiado larga, ¡pero creo que vale la pena!

[Trishka]

Trishka,

Y en el foro hay fruta confitada con masa madre, por cierto. Esta es una de las recetas de frutas confitadas, simplemente contadas como masa madre.

Sí, desde hace mucho tiempo, estoy de acuerdo. Pero el pan de mejor calidad se obtiene con una buena fermentación. Además, no hay tantos movimientos reales. La mayoría de las veces, solo tienes que esperar.

[Natus]

Natus, ahora estoy sentada en la habitación donde el bebé está durmiendo y leyendo en la oscuridad sobre tus frutas confitadas, y yo quería cocinarlas, ¡así que quiero ir!
Y yo, por cierto, ahora estoy en Croacia, y yo, por cierto, aquí me gusta descansar de la cocina (como ordenó mi marido).
Bueno, parece que ya he descansado de su amor (en tres días). ¡Eso es, después de todo, ganas de hacer eso!
Bulkoff, en fin, quiero hornear ... pero no lo haré, porque di mi palabra de no cocinar

[IRINA]

IRINA, envidias los panecillos y nosotros te envidiaremos en silencio (es genial cuando tu marido dice: ¡no lo hagas!).

[Irina F]

Irina F,

Ir, puedes y debes descansar de lo que es realmente molesto, cansado y en general. ¿Y cómo puedes descansar de estar drogado?))

[Natul]

Natul, es solo que mi esposo me dice, ¿de qué te sirve que te vayas de vacaciones, si nada cambia en las vacaciones?
Es necesario que el descanso del no descanso sea diferente)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nat, pero en una panificadora puedes usarlo, ¿crees? Tengo muchas ganas de hacerlo, ayúdame a adaptarme. ¿O es básicamente nada?

[Irina F]

Irina F,

¡Es lógico!))) Pero, ¿por qué debería ser diferente en el sentido de que no harás lo que amas?

Puede diferir en que no lavas los pisos, vas a la playa, al spa, etc. Fuimos a Sochi con la caricatura ahora en invierno. Porque esto no es Italia para ti, donde los restaurantes están en cada esquina. Especialmente en invierno. En invierno, incluso en Italia, la ciudad turística no está llena de lugares para comer. Guau, bellezas. ¡El arroz con guiso está delicioso!)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nat, pero en una panificadora puedes usarlo, ¿crees? Tengo muchas ganas de hacerlo, ayúdame a adaptarme. ¿O es básicamente nada?

Seguro que puedes. Puede hacerlo sin masa: solo prepare una infusión con anticipación y luego vierta todo en HP y configure el programa Dough. Uno PERO. Hay muy poca levadura porque se basa en masa. La levadura debe aumentarse a 20 gramos o resistir la tecnología (ideal). Es decir, en el modo Pelmeni (o Pasta, ¿cuál te es fácil de mezclar?), Mezcla las hojas de té con los productos para la masa. déjela sola durante 2-3 horas. Vierta / vierta los componentes restantes en la parte superior, configure el programa de masa acortado (¿tiene algo como esto?) Y luego corte.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Lo intentaré, me gustó la receta, quiero implementarla.

¡Natasha! ¡Los derroté! Hizo todo según las instrucciones. De hecho, soy un ejecutivo. El corte será mañana. Hoy aquí
Son muy hermosos y hermosos.

¡Gal, bonita! 👍🏻

[perro gris]

perro gris,
Galya, es muy interesante cómo será para ti este milagro de la restauración pública soviética))). Escribe tus impresiones, ¿de acuerdo? Toka honestamente. Si no te gusta, qué hacer, simplemente escribe: eres una oveja, dicen, ¡Natasha!)))
Un artículo bastante raro y una receta poco común. No todas las colecciones contienen.

[fruta confitada.]

Apenas sobreviví hasta la mañana. Así que quería probar el pan lo antes posible. Natasha, le agradaba mi marido y yo. Yo hornearé. No confunde ni una sola vez. Me gusta el precio de costo. Y el gusto también me sienta bien.

Me gustaría repetirlo ahí mismo, hornear más. Extrañaré la estufa en el viaje. Vivir en buenos y grandes hoteles ciertamente me corromperá. Pero rápidamente, al llegar, tomaré el control de mi mente. Y volveré a hornear fruta confitada.



Entonces. Hasta que me olvidé. La malta era solo centeno. ¿No entendiste por qué rojo? Harina, essno, no tenía 2 variedades en absoluto. Se compró en su propia punta, 1er grado y multigrano. Los mezclé 2-1. Resultó algo similar a la harina de 2 grados. El resto se trunca según la receta. Necesitamos apostar más. Después de todo, queda mucha masa en las manos. En la restauración pública, cancelan la arruga de la contracción. Pero no de una hogaza de ochocientos gramos. Después de todo, la misma cantidad de masa siempre se pegará a tus manos. Apostaré más.

[perro gris]

perro gris,

Porque hay malta de centeno fermentada (roja), eso es lo que necesitas. Es similar en color a los posos del café. Se utiliza para el pan Borodino. Y luego está la malta blanca sin fermentar de centeno. Es de color blanco grisáceo. Se utiliza para hacer pan en Riga. Tiene un sabor y un color mucho menos pronunciados.

Parecía tener rojo. A juzgar por su descripción, lo es.

Y solo tengo 2 bolsas de harina de segundo grado ... Voy a probar el pan de Carelia, ¡pero no puedo recuperarme! Y aquí hay una receta tan interesante.
Lo estudiaré más de cerca.

¿De dónde sacas la harina? Segunda categoría.

[Galya]

¿De dónde sacas la harina? Segunda categoría.

Galya, Las tiendas están llenas de diferentes fabricantes. ¿Enviar?

¿De dónde sacas la harina? Segunda categoría.
Galya, las tiendas están llenas de diferentes fabricantes. ¿Enviar?

Probablemente sea ciego. ¿Cómo es ella?

¿Cómo es ella?

en envases de 2 kg)))) Grisáceo. Ve a la panadería y pregunta. ¡En! Irás a Rusia y comprarás harina en cada pueblo.

¿De dónde sacas la harina? De segunda

Sí, solo en una tienda del mercado. Donde venden diferentes harinas, cereales, condimentos, frutos secos, especias.
Mi marido me vio, me preguntó, ¡dije NADA!
Aquí está el mío.

Irás a Rusia y comprarás harina en cada pueblo.

Chezh avisó tan tarde: no tendré tiempo para moler el saco.

[Galya]

Galya, perro grisSabes que. Hay harina Nekrasovskaya grado 1 .. Por lo tanto, es bastante adecuado para el segundo grado. El comportamiento es el mismo que para la harina de segundo grado. Ella es gris

[Nata]

Nata! No toda la malta sin fermentar es de color gris claro, como escribe. Tuve uno justo, se acabó, envié a mi esposo a la tienda por uno nuevo. ¡Resulta que la malta sin fermentar puede ser betún marrón para zapatos!
El marido fermentado no lo encontró.
Pero el olor de lo que compraste no es el mismo que el del fermentado, no puedes ponerlo dos veces más débil en mi pan de campo, será oscuro, pero debe ser gris, ni en la fruta confitada, no habrá olor ... Quería hornear tu fruta confitada, y con tal betún para zapatos generalmente tendrán un olor incomprensible.

Foto de malta

[Tricia]

Tricia,

Algo incomprensible. ¿Cómo se puede sin fermentar de este color? Se llama así: blanco. Incluso en su sitio web (casa de pan), la malta sin fermentar se llama blanca y blanca en la foto. Este es un error con los paquetes.

[Nata]

Nata¡Incluso tomé una foto del empaque! ¡Se sorprende!
Antes de eso, siempre tomaba malta de otra empresa, buscaré la misma nuevamente.

No estoy seguro de si esto es un error directo: algunas de las partículas son claras, solo hay oscuras, que dan el color del betún para zapatos. Podemos cometer errores en el proceso de cocción.

Y mi malta fermentada es generalmente aromática y ennegrecida.

Natasha, no soy la primera con panecillos, sino la primera con Pan Confitado *, como lo llamé yo mismo ...
¡Lo siento!



y cortador

Los rollos serán los siguientes. tiempos obligatorios. Sabe diferente en el horno. Lo sé.
Pero quería probar el método en sí. Y prueba harina de grado 2, como dicen ... "solo" ...
El sabor agradó.
Muchas gracias por la estupenda receta y todos los detalles. Caminé paso a paso, pero en HP.

[mamusi]

mamusi,

¿Qué opinas del sabor? ¿Cuáles son tus sentimientos?

¿Cuáles son tus sentimientos?

¡Soy deliciosó! Es delicioso para mi hijo ... para desayunar junto con mi hijo (un tío adulto), bebieron 1/3 de pan con café y requesón.
¿Qué puedo decir ~ notas dulces inesperadas ~ de centeno. Acidez de pasas. El aroma ... tan rico. Khlebny. Voy a repetir Y pan en HP. Porque es muy conveniente. Y bollos, cuando el calor baje, los cocino en el horno.