Pan largo de una mezcla de diferentes harinas en una gran pasas y arándanos: una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan largo de una mezcla de diferentes harinas en una bolsa grande con pasas y arándanos

Categoría: Pan especial

Ingredientes
Biga, 18 horas a 18-20 ° С	560 g
Harina de trigo 1c	386 g
Agua a temperatura ambiente	170 g
Levadura para hornear	4 g
Masa, 12-24 horas a 4 ° C	1500 g
Harina de trigo en \ s	295 g
Biga	555 g
Harina de centeno c \ z	70 g
Harina de trigo c \ z	70 g
Agua	500 g
sal	15 g
Pasas, arándanos	100 gramos

Metodo de cocinar

Primero, amase el bigu. 386 gramos de harina 1c, 170 gramos de agua y 4 gramos de levadura de panadería. Mezclar intensamente con una batidora con ganchos para masa. No es necesario lograr la integridad o coherencia de la mezcla, simplemente resultará como chips. Ponemos la sustancia resultante en una bolsa plástica de comida y la colocamos en un lugar con una temperatura de unos 18-20 grados centígrados durante unas 18 horas (en invierno suelo ponerla en el alféizar de la ventana, ahora es posible pasar la noche en el balcón, y por la mañana en el suelo al salir del balcón). Me gustaría llamar su atención sobre el hecho de que el tiempo y la temperatura juegan un papel decisivo. En verano será difícil repetir. Como resultado, biga olerá no solo con un olor ligeramente alcohólico, sino también con un aroma a frutas.

Amasamos la masa. Ponga toda la biga, la mezcla de harina de la receta. El agua es mejor que las temperaturas frías, alrededor de 14-16 grados. Es mejor introducir agua en varios pasos, ya que la harina siempre lleva una cantidad diferente de agua. Primero, alrededor del 75%. Empezamos a mezclar. Estoy usando una batidora de mano con ganchos. Primero a la velocidad mínima, luego aumente gradualmente. Estamos observando el desarrollo del gluten. Después de unos 7-10 minutos de amasado intensivo, la masa comenzará a adquirir sedosidad y brillo. Observamos la consistencia de la masa.

En esta etapa, vierta agua hirviendo sobre una mezcla de pasas y arándanos. En general, en términos de relleno, puedes fantasear y usar cualquier fruto seco al gusto. La peculiaridad es que no son demasiado grandes y posteriormente se dejan dar forma al pan. Lo hicimos en casa tanto a partir de una mezcla como solo con arándanos. Sabroso de esta manera y de aquella. Si lo desea, puede, por supuesto, rechazar las frutas secas por completo.

Seguimos amasando. Agregue sal: generalmente vierto un poco de agua (10%, digamos) de la masa restante total y disuelvo la sal en ella, luego la agrego a la masa. Observamos la consistencia de la masa y añadimos el resto del agua si es necesario. La masa debe ser de consistencia media, ligeramente más líquida, elástica, pero al mismo tiempo capaz de mantener su forma.

Descartamos las bayas en un colador, las dejamos escurrir y bajamos la temperatura a al menos 40 grados. Luego agregue a la masa y mezcle nuevamente intensamente con una batidora durante unos 4-5 minutos, hasta que las bayas se distribuyan uniformemente en la masa. En esta etapa, la masa ya habrá desarrollado gluten, estirable y elástica.

Coloque la masa terminada en un recipiente. Estirar y doblar. Coloque el recipiente en un refrigerador con una temperatura de 3-4 grados. Se puede estirar y doblar dos veces más cada 30-40 minutos. De esta forma, dejamos la masa en el frigorífico para una larga fermentación. La experiencia ha demostrado que el tiempo óptimo es de unas 18 horas. Pero puedes moverte tanto hacia arriba como hacia abajo. Esto es ideal para masas con una larga fermentación en frío - + \ - 2-3 horas prácticamente no cambiarán nada. Al final de la fermentación, la masa aumenta 2-3 veces. Considere esto al elegir un recipiente, tuve un momento en que la masa se escapó. La masa terminada tiene un ramo aromático increíble, estructura aireada.

(En la foto la masa está en plena fermentación). Después de un rato, sacamos la masa terminada. Espolvoreamos la mesa y la parte superior de la masa con harina, volcamos la masa sobre la mesa, la doblamos y la dejamos reposar durante 3-4 minutos.Durante este tiempo, observamos cómo se comporta la consistencia de la masa y decidimos hornear pan de solera o con forma. Si la masa es blanda, pero mantiene su forma, siempre horneo un hogar, si fluye, se moldea. Divide la masa en 2 partes. Formamos la forma familiar para usted (círculo, óvalo, barra). Ponga los espacios en blanco del pan en una prueba corta, aproximadamente de 10 a 15 minutos.

Antes de plantar en el horno, hacemos cortes, aquí como más te guste, suelo ser longitudinal en el medio o francés en el lateral. En este momento, el horno se calienta a 200 grados. Horneamos en una piedra durante los primeros 10-12 minutos con vapor (yo uso una capucha de aluminio gruesa comprada en Auchan). Luego retiramos el vapor, lo rociamos del atomizador 2-3 veces, bajamos la temperatura a 175 grados y lo horneamos hasta que esté tierno, enfocándonos en la corteza dorada y las características de nuestro horno. Me toma entre 20 y 30 minutos. Antes de retirar, recomiendo rociar otro con agua de una botella rociadora para obtener una costra brillante.

Sacamos el pan terminado, lo rociamos con una botella de spray 1-2 veces desde arriba y desde abajo, lo colocamos en la rejilla para que se enfríe. Cubra los primeros 5-7 minutos con una toalla, luego puede quitar la toalla o elegir una toalla muy fina y ligera.

El plato está diseñado para

2 panes de 750 gramos

Hora de prepararse:

36-42 horas

Programa de cocina:

horno

Nota

La receta no es del autor. Tomado del canal de Sergei Kirillov, también conocido como Profesor Poof, y modificado personalmente al estado actual. No puedo publicar un enlace, ya que el sistema lo prohíbe, pero es muy fácil buscarlo en Google.

El pan más querido de la familia. Larga, por supuesto, en preparación en el tiempo, pero una fermentación larga vale la pena, solo aroma y sabor indescriptibles. Pruébalo, no te arrepentirás.