Pan "Borodinsky" original en una máquina de pan

[La historia del pan Borodino es la historia de la cocción en Moscú, ya que el pan Borodino en las décadas de 1920 y 1930 se horneaba en la URSS solo en Moscú. Y junto con el desarrollo de la panadería de Moscú, pasó de la repostería casera a las potentes panaderías. Y parece que ahora está empezando a retroceder.]

Pan "Borodinsky" original en una máquina de pan

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
LEVADURA
masa madre ow. 100% de harina de centeno pelada	20g
agua	85gr.
harina de centeno pelada	60gr.
SOLDADURA
harina de centeno pelada	50gr.
malta de centeno fermentada	25g.
agua	200gr.
cilantro molido	3-4gr.
OPARA
levadura entera
cerveza entera
harina de centeno pelada	100gr.
agua 35C	100gr.
MASA
toda la masa
harina de centeno pelada	180gr.
harina de trigo 2c., 1c.	100gr
sal	5gr.
azúcar	30gr.
jarabe	25g.
levadura fresca	2gr.
agua	50gr.
cilantro espolvoreado

Metodo de cocinar

• La historia del pan Borodino es la historia de la cocción en Moscú, ya que el pan Borodino en las décadas de 1920 y 1930 se horneaba en la URSS solo en Moscú. Y junto con el desarrollo de la panadería de Moscú, pasó de la repostería casera a las potentes panaderías. Y parece que ahora está empezando a retroceder.
• Levadura
• Tomamos 20g. cultivos iniciadores 100% húmedos. en el pico de actividad, agregue 85 g. agua y 60gr. harina, mezclar bien con una tapa (film) y dejar durante 4 horas a 32C o durante 8 horas a temperatura ambiente.
• Soldadura
• 40gr. harina, malta, cilantro molido vierta agua hirviendo, cuidadosamente revuelva cuando la temperatura de la masa baje a 65 ° C, mezcle los 10 g restantes. harina. Luego manténgalo a 63-65 ° C durante 2.5 horas, enfríe a 35 ° C.
• Además, todos los procesos se llevarán a cabo directamente en HP.
• Opara
• De acuerdo con las instrucciones del HP, colocamos todos los ingredientes para la masa en el bol HP y hacemos el lote.* (Lo mezclé en el principal, luego apagué el HP durante 2 horas).
• Masa
• Agregue sal, melaza al agua de la masa, revuelva hasta que se disuelva, vierta en el recipiente HP. A continuación, agregamos azúcar, una mezcla de centeno y harina de trigo con levadura rallada (no agregué levadura), y amamos** ... En el proceso de amasado, ayudamos al HP con una espátula de silicona, luego del final del amasado, apago el HP por 2 horas, tiempo durante el cual la masa debe subir. Luego espolvorea la masa con agua y espolvorea con semillas de cilantro, luego enciende el modo de horneado por 90 minutos. al terminar, prepara el pan y déjalo reposar durante 10-12 horas, esto es necesario para estabilizar la miga.
• 

Nota

Tengo HP Electrolux EMB 800, no tiene un programa de centeno, no es el programable más común, por lo que quería probar este milagro de la tecnología para hacer pan de centeno real. Quedé muy satisfecho con el resultado, pero el trabajo manual está más cerca de mí. Hice todo esto con la ayuda de una gran revista (Sergey) en LJ.
Para los propietarios de Panasonic, los siguientes modos (programas) son ideales;
* - secuencialmente, uno tras otro sin interrupción, programa "Pizza" + "Centeno" en el modo "Masa", para un total de 2 horas 45 minutos.
** - programa secuencialmente "Pelmeni" + "Rye" en el modo "Masa", por un total de 2 horas 20 minutos.

La melaza se puede reemplazar con miel, 80% en peso de melaza.

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[Sergei]

Sergei, toda la mañana miro tu pan, lo admiro. ¡Un héroe tan puramente masculino! ¡Hermoso! ¡Y el trabajo realizado en su horneado es generalmente una conversación separada!
Para mí, un hombre con levadura y pan del reino de lo sobrenatural. ¡Así que acepta mi admiración! ¡Gracias por tu trabajo y tu pan!

[Sergei]

Sergei, toda la mañana miro tu pan, lo admiro. ¡Un héroe tan puramente masculino! ¡Hermoso! ¡Y el trabajo realizado en su horneado es generalmente una conversación separada!
Para mí, un hombre con levadura y pan del reino de lo sobrenatural. ¡Así que acepta mi admiración! ¡Gracias por tu trabajo y tu pan!

Natalia gracias por tus comentarios. He sido panadero durante una semana sin un año, experimentando, aprendiendo, algo resulta, algo no. En este caso
Tenía muchas ganas de comprobar de lo que es capaz mi modelo HP, resulta que en HP puedes hornear pan de verdad, pero es más fácil para mí hacerlo todo con bolígrafos.

¡Buen pan! Sí, ¡incluso con levadura en HP!

La receta probablemente sea genial ... y soy un hervidor lleno en estos asuntos ... así que esta receta no es para personas como yo ... 1. ¿Qué es “Sourdough ow. 100% “2. ¿Qué es la malta? 3. ¿Qué es la masa?
Gracias

La receta probablemente sea genial ... y soy un hervidor lleno en estos asuntos ... así que esta receta no es para personas como yo ... 1. ¿Qué es “Sourdough ow. 100% “2. ¿Qué es la malta? 3. ¿Qué es la masa?
Gracias

La receta es totalmente coherente con la receta original de pan Borodino. Masa madre 100% húmeda. esta es una cantidad igual de agua y harina, por ejemplo 100 g. agua y 100gr. harina. La malta es granos germinados y secos de centeno (trigo, cebada), la malta fermentada se prepara utilizando una tecnología más compleja. Masa, en este caso levadura + elaboración con una parte de harina, se lleva a cabo el proceso
fermentación. Todo esto no es nada difícil, créeme, soy la misma tetera.

¡Bien hecho, Sergey! El pan resultó ser excelente, e incluso en masa madre ... En el contexto, en general, ¡belleza! Y no tengo ninguna duda de que está delicioso.

Quemó exactamente de acuerdo con las recomendaciones de Sergey, esto es lo que sucedió:

Quemó exactamente de acuerdo con las recomendaciones de Sergey, esto es lo que sucedió:

Pan maravilloso

También mostraré mi pan, aunque solo la forma tomó parte de la máquina de pan: lo revolví en un tazón y luego decidí hornear en el horno.
El té se preparó en un termo, el aroma de la malta no era fuerte ... Tal vez, por supuesto, debería ser así ... No recuerdo el verdadero Borodinsky

El té se preparó en un termo, el aroma de la malta no era fuerte ... Tal vez, por supuesto, debería ser así ... No recuerdo el verdadero Borodinsky

Eugene, resultó muy buen pan, miga perfecta.
Hacer hojas de té en un termo es una gran opción.

Recuerdo mi infancia, en Riga, cerca de mi casa, estaba en los 60-70. una panadería, cualquier pan que hubiera allí, "Borodinsky" (el mismo) fue tomado instantáneamente. Más tarde, cuando estuvo en Moscú, no tuvo pereza en pasar por la Casa del Pan, que está en Kalininsky, para hacer cola para lo mismo.



Esto es Riga 60, la fila para el pan.

Les deseo panes exitosos, hermosos y sabrosos.

Resulta excelente pan. También lo hago sin levadura. El proceso se simplificó ligeramente, no afectó el sabor. Vierto las hojas de té con agua hirviendo y no caliento más, no mezclo harina, vierto los 50 g de una vez. Luego pongo la levadura, las hojas de té, la harina y el agua en una panificadora, pongo las albóndigas en el modo, después de amasar espero que suba la ópera. Luego amaso la masa en las "bolas de masa" también, apago la máquina de hacer pan y espero que la masa suba lo suficiente y la pongo al horno durante 1 hora y 15 minutos. Tengo una estufa Panasonic.
¡Gracias por la receta!