Pan Borodino con una mezcla "Borodino" (panificadora)

Pan Borodino con una mezcla "Borodino" (panificadora)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Agua	350 ml
Harina de trigo	340g
harina de centeno	130 g
Mezcla de borodino	90 g
Cilantro molido	1 cucharada. l.
Azúcar	2 cucharadas. l.
sal	2 cucharaditas
Levadura fresca	14 g
Aceite vegetal	1,5 cucharadas l.
Gluten	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• Horneado en el programa 3 "Pan campesino" (3 h 45 min)
• Corteza oscura
• Por primera vez, ¡resultó solo una obra maestra! Bien levantado, pan muy sabroso !!!

El plato está diseñado para

Receta (para una barra de 750gr)

Hora de prepararse:

3 h 45 min

Programa de cocina:

programa

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[Mezcla de borodino]

Tengo una pregunta: que es Mezcla de borodino, cual es su composicion?

Esta es una mezcla preparada (comprada en la Casa Pekarsky en Kiev). La composición es muy aproximada: masa madre, harina de centeno, especias (cilantro molido), gluten. Convenientemente, no necesita preparar nada y tampoco es necesario dividir el horneado en 3 etapas. Todos los ingredientes se rellenan a la vez.

¡Y el pan está delicioso! También pensaremos en este suplemento, solo en C-P.

Y si es levadura seca, ¿1 o 1,5 cucharaditas?

Le pongo 1,5 cucharaditas. y no agrego gluten (gluten).

Kava, ¿qué levadura le pones?

Recientemente, solo los vivos. Ahora estoy tratando de cultivar masa madre de kéfir y centeno.

¿Cuánta levadura debes agregar?

Ayer horneé un tomate con aceitunas y salchicha, en lugar de 230 g de leche, tomé 100 g de masa madre y 130 g de leche, y reduje la cantidad de levadura viva a 5 g. No puedo decir que el pan haya salido directamente del comedor, pero el resultado es muy bueno, el pan es muy poroso, aireado y la presencia de levadura no se siente en absoluto. Intentaré más. En el foro, conocí información de que el pan (especialmente el de centeno) requiere masa madre de hasta 500 g.
Tal vez tengas algunas recetas probadas de masa madre, ¡compártelas!

Horneé pan según la receta del primer post.

Receta (para una barra de 750gr)
Agua 350 ml
Harina de trigo - 340g
Harina de centeno - 130 gr
Mezcla de borodino - 90 gr
Cilantro molido - 1 cucharada
Azúcar - 2 cucharadas
Sal - 2 cucharaditas
Levadura fresca - 14 gr
Aceite vegetal - 1.5 cucharadas
Gluten - 1 cucharadita

solo que no tenía una mezcla de Borodino y gluten, pongo Glofa (extracto líquido de malta oscura) 1 cucharada y 2 cucharaditas de levadura seca en lugar de fresca.
horneó el programa de pan de vida en LG, resultó muy sabroso

aquí hay otra foto de mi pan, de lo contrario algo no se pegó

Y aquí está mi pan Borodino sin gluten y glofa :) solo con masa madre de kéfir de Admin. ¡Recién horneado!
Ya lo he horneado muchas veces, el resultado siempre es agradable, el sabor del pan de centeno real, el pan se puede almacenar durante más de una semana (¡configuré un experimento!)

Aquí hay un enlace a mi receta:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

A partir de la experiencia de trabajar con masa madre, decidí por mí mismo que el pan debe permanecer en un lugar CALIENTE durante 2-3 horas, dependiendo de la temperatura.

Nikama, ya vi esta receta, noté lo interesante que es y la reescribí. Gracias por el enlace. Hay MUCHO líquido y harina.
Perdón por la estufa. Probablemente tenga que dividir por 2 y hornear: la foto es inspiradora.
También utilizo este programa "francés" al hornear centeno - 3, 32.
Después de media hora amasando, quito la espátula, resulta un largo aumento de dos horas y horneado. No apago el horno.

Nikama, ya vi esta receta, noté lo interesante que es y la reescribí. Gracias por el enlace. Hay MUCHO líquido y harina.
Perdón por la estufa. Probablemente tenga que dividir por 2 y hornear: la foto es inspiradora.
También utilizo este programa "francés" al hornear centeno - 3, 32.
Después de media hora amasando, quito la espátula, resulta un largo aumento de dos horas y horneado. No apago el horno.

A expensas de una gran cantidad de líquido y harina, ¡esto es normal! ¡Tengo una estufa Moulinex 3000, tamaño máximo 1000 gr! Pero si divide, es posible que el resultado no sea del agrado, ¡será bajo! ¡Dejo el pan hasta que se duplique! ¡Y podrían ser 4 horas dependiendo de la temperatura ambiente! Lo horneo constantemente, ¡¡nuestro pan favorito !!

Nikama, aquí estoy sobre lo mismo: no quiero compartir, entiendo que el resultado se verá afectado. No comparta, me temo que el horno sufrirá. También tengo un tamaño máximo de 1 kg. ¿Estaba tenso?
¿O no hay kolobok, lo que significa que se mezcla normalmente?
No pensé que la prueba pudiera ser de 3 o 4 horas. Gracias por pensar El horno se puede apagar antes de hornear según el programa si la pieza de trabajo no se ha elevado lo suficiente. Consideraré.
¿Y elabora productos horneados con el programa de horneado? Cuanto apostar ¿60 minutos? (Nunca solo he usado productos horneados)

Nikama, aquí estoy sobre lo mismo: no quiero compartir, entiendo que el resultado se verá afectado. No comparta, me temo que el horno sufrirá. También tengo un tamaño máximo de 1 kg. ¿Estaba tenso?
¿O no hay kolobok, lo que significa que se mezcla normalmente?
No pensé que la prueba pudiera ser de 3 o 4 horas. Gracias por pensar El horno se puede apagar antes de hornear según el programa si la pieza de trabajo no se ha elevado lo suficiente. Consideraré.
¿Y elabora productos horneados con el programa de horneado? Cuanto apostar ¿60 minutos? (Nunca solo he usado productos horneados)

Ayudé a amasar el HP con una espátula, no hay kolobok, por lo que la espátula gira en el medio de la masa, ¡pero no se escurre!
¡Horneé horneando durante 60 minutos en el programa! Solo aquí hay un matiz, se me ocurrió a mí mismo: para que el techo no reviente, rocío agua de un atomizador (con el que se rocían flores) directamente sobre la parte superior del pan al hornear (si veo que comienza a agrietarse), el pan no se asienta si se ha mantenido bien!

Los momentos más difíciles del pan, justo después del inicio de la cocción. En este momento, el ritmo aumenta bruscamente. la tena y el pan comienza a subir bruscamente hasta alcanzar T * 60C dentro de la masa.
La masa aún está húmeda y, si abre la tapa en este momento, la pieza de trabajo también puede caer bruscamente y dejar de subir.
Pero luego, después de 10-15 minutos, comienza a formarse una corteza de pan, entonces el pan no se caerá, tempo. se vuelve más alta, la corteza está firmemente asentada, aunque aún no tostada.

Nikama, Admin, gracias por el consejo. Intentaré.
Al hacer 100% centeno de Misha con masa madre de un centeno, la espátula también giraba sola en el medio, y tuve que pararme sobre la estufa durante media hora y ayudar con la espátula. Ya dominé este procedimiento.
Lo tengo. Tengo vidrio en mi HP; observo el proceso a través de él.

Ayer horneé Borodinsky, pero usando mi propia masa madre de kéfir. Es bueno que amasé una barra de 750 g, de lo contrario, se apoyó contra la ventana de visualización 30 minutos antes de hornear. Tuve que amasar un poco. ¡El pan salió increíble! alto, de poros grandes, quería tomar una foto, pero ... no hay nada

Máquina para hacer pan Moulinex OW 5004. Programa nº 2.
Usé la opción el peso del rollo es de 1000 g.

Aceite vegetal - 1 cucharada. l.
Agua tibia - 350 g
Comino - 1.5 cucharaditas.
Sal - 2 cucharaditas
Azúcar - 3 cucharadas. l.
Mezcla "Borodino" - 7 cucharadas. l.
Harina de centeno - 130 g
Harina de trigo - 340 g
Levadura seca de acción rápida - 1.2 cucharaditas.

Las recetas suministradas con las mezclas no funcionan. Por lo tanto, el peso de los ingredientes se seleccionó empíricamente. Agregue 1 cucharadita de alcaravea. en la masa y 0.5 cucharaditas. - para polvo. El pan resulta sabroso, no se endurece durante mucho tiempo.

[Reemplazo de malta]

Reemplazo de malta - Prepare un tercio de la harina medida para hornear con agua hirviendo, cubra con una toalla y deje reposar durante 2-3 horas.

Hay mucha harina de trigo en las recetas propuestas, que está muy lejos de la receta nativa de Borodinsky.
La harina de trigo, un pequeño porcentaje, se utiliza en Borodinsky nativo debido al hecho de que se utilizan 3 variedades de centeno.
Si quieres obtener rápidamente un buen centeno con sabor Borodinsky, mira aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Cuando compré la mezcla de Borodino, iba acompañada de una instrucción tecnológica. Contaba con el tamaño de la máquina de pan y la he estado usando durante mucho tiempo. Realmente sabe a buen pan de natillas. Es cierto que "Borodinsky" sigue siendo algo diferente ... Tiene una miga húmeda más pesada. Por cierto, tal vez con la ayuda de esta mezcla puedas lograr ese sabor. pero no me molesté, lo tomé y lo horneé según la receta. ¡A mi familia le encanta!

Borodino

Mezcla para hacer pan de centeno con natillas

Aplicación: Para hacer pan de centeno-trigo con natillas.

Dosis: hasta 20%.

Ingredientes: harina de centeno hinchable, hojas secas de té de centeno, extracto de malta, gluten de trigo, harina de trigo, harina de malta tostada.

Beneficios:

-aplicación: permite preparar la masa de forma monofásica, excluyendo las etapas de preparación de masa madre y elaboración de harina y malta.

-calidad: los productos tienen un alto sabor y propiedades nutricionales. El pan tiene un excelente sabor, olor y apariencia, correspondiente a las variedades de natillas, conserva la frescura durante mucho tiempo.

Vida útil: 9 meses.

Presentación: Sacos de papel de 25 kg.

Junto con la empresa estatal unitaria "Khlebservice", se ha elaborado documentación técnica para los productos "Borodino" elaborados con centeno y trigo.

RECETAS: PRODUCTOS "BORODINO" HARINA DE TRIGO DE PRIMER O SEGUNDO GRADO
15
30
50

HARINA DE CENTENO
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LEVADURA PRENSADA
2,0
2,0
2,0

SAL COCIDA
1,5
1,5
1,5

AZÚCAR
3,0
3,0
5,0

JARABE
4,0
4,0
-

Cilantro o comino
0,5
0,5
0,4

Agua, alrededor
80
75
70


Nota: La melaza se puede sustituir por azúcar en una proporción de 1: 0,72.
PARÁMETROS DEL PROCESO TECNOLÓGICO:

Duración del amasado, min: intensivo 5 + 2
normal 10

Temperatura de la masa después de amasar, ˚С 30 - 31

Tiempo de fermentación de la masa, min 40 - 50 Duración de la fermentación final, min 50 - 55
Temperatura de horneado, ˚С: inicial 260

principal 200

Duración de la cocción de una pieza de 0,5 kg, min 40 - 45

PD La placa se copió en una columna, ay ... Permítanme explicar: la receta se da en 3 versiones, así que enrolle 1, o 2 o 3 líneas de cada columna.
Mi máquina de hacer pan me permitió programar el proceso según lo recomendado. Los propietarios de otros hornos pueden usar el esquema: amasar masa + fermentar con el horno apagado + hornear. Los entrenamientos en las instrucciones técnicas sin masa se llevan a cabo de manera acelerada: una subida y horneado inmediato.

[kava]

kavay ¿cuánto iniciador de kéfir se agregó y el líquido se redujo en esta cantidad?

Utilizo una masa madre de 50 a 200 g. Solía ​​agregar kefirna, y ahora - francés. En consecuencia, reduzco la cantidad de líquido y harina. Pero siempre me adhiero a la regla: mira el kolobok. Si horneo en una máquina para hacer pan, entonces debe estar regordete y no manchado sobre el cubo, y si solo amaso en la máquina para hacer pan y horneo pan en el horno, entonces amaso la masa con más líquido.

En una tienda de una panadería, al comprar harina de centeno, gluten y otros ingredientes para hornear pan Borodino, me dieron la misma masa madre seca que decían para darle al pan un sabor agrio característico. Ahora estoy pensando si es necesario diluir la levadura con agua y en qué proporción, y también dieron malta, y cómo usarla. ¡El exuberante pan Borodino simplemente no funciona! Yo como, claro, qué tipo de cocción, en general, solo hago negro para mí, los miembros de mi familia prefieren el pan blanco, pero ¿qué pasa? ¿Quizás de alguna manera es necesario preparar "húmedo" a partir de masa madre seca?

[Laddy]

Laddy Por supuesto, es difícil identificar la composición de su masa madre, pero por mi propia experiencia puedo decir que una mezcla seca llamada masa madre es un componente listo para hornear que no requiere manipulaciones adicionales. Es decir, su tarea es simplemente agregar la cantidad requerida de cultivo iniciador junto con todos los demás ingredientes. Nuevamente, a través de prueba y error, llegué a la cantidad óptima (en mi opinión) de masa madre seca: 1-2 cucharadas. l.

En cuanto a la malta, puedo decir lo siguiente: se puede agregar seca, o se puede preparar previamente con agua caliente (restando el agua de la cantidad total requerida por la receta). No noté mucha diferencia. Por lo general, más de 1 cucharada.No agrego una cucharada de malta. Afecta principalmente al color.

Como usted dice, no hago la masa madre "húmeda" a partir de la seca, sino que la cultivo, como hacen muchos (sobre esto en los temas: masas madre en preguntas y respuestas, masas madre francesas, horneamos pan de masa madre, masa madre láctica de Admin, masa madre de kéfir y etcétera etcétera.)

He comprado masa madre seca en nuestra panadería. La composición es la siguiente: harina higroscópica, extracto de malta, harina de malta tostada, ácido cítrico y sulfato de calcio. Tengo una pregunta: ¿es tal levadura el equivalente de las levaduras vivas discutidas en el foro? ¿Podré hornear levadura seca sin levadura?

No hay tiempo ni inspiración para jugar con el cultivo de masa madre viva.

es una levadura equivalente a la levadura viva discutida en el foro. ¿Podré hornear levadura seca sin levadura?

No soy químico por educación, por lo que no puedo decirlo de manera competente, pero en mi opinión, la composición química del cultivo iniciador seco no corresponde a la composición del cultivo vivo y, por lo tanto, no es un sustituto equivalente. Según las recetas ofrecidas por Bakery House, la levadura no está excluida de la lista de ingredientes constituyentes, por lo que es casi imposible hornear pan excluyendo completamente la levadura (y reemplazándola con masa madre seca). Al menos no tengo tal experiencia.

No soy químico por educación, por lo que no puedo decirlo de manera competente, pero en mi opinión, la composición química del cultivo iniciador seco no corresponde a la composición del cultivo vivo y, por lo tanto, no es un sustituto equivalente. Según las recetas ofrecidas por Bakery House, la levadura no está excluida de la lista de ingredientes constituyentes, por lo que es casi imposible hornear pan excluyendo completamente la levadura (y reemplazándola con masa madre seca). Al menos no tengo tal experiencia.

Creo que tienes razón. Este cultivo iniciador seco probablemente se menciona en el foro Extra-R y no puedo prescindir de la levadura.

Creo que tienes razón. Este cultivo iniciador seco probablemente se menciona en el foro Extra-R y no puedo prescindir de la levadura.

La masa madre seca da un sabor agrio, típico de Borodino, ucraniano, bielorruso, etc. No reemplaza de ninguna manera la masa madre cultivada, que se usa en lugar de levadura.

kava, ayer horneé pan exactamente de acuerdo con su receta, fui especialmente a la Casa Pekarsky y compré la mezcla de Borodino, me gustó mucho el pan. Gracias por la receta, mi esposo dijo que le recuerda al pan ucraniano. Subió muy bien.

He comprado masa madre seca en nuestra panadería. La composición es la siguiente: harina higroscópica, extracto de malta, harina de malta tostada, ácido cítrico y sulfato de calcio. Tengo una pregunta: ¿es tal levadura el equivalente de las levaduras vivas discutidas en el foro? ¿Podré hornear levadura seca sin levadura?

No hay tiempo ni inspiración para jugar con el cultivo de masa madre viva.

Usé tal levadura a la vez. No es el equivalente a la levadura viva; no se puede hornear pan sin levadura.

Adjalik, mi panificadora es la misma que la tuya, el pan según la receta adjunta a la mezcla fue un éxito, también resultó con una mezcla multisereal. Aquí con Energopan quedó delicioso, pero casi no subió, aunque estaba horneado por dentro y la corteza era "imposible de masticar", aunque estaba roída.

De alguna manera me parece una gran mezcla de 7 cucharadas. l

Y también ... ¿Obtienes una receta de Borodinsky de una máquina de pan? Me gusta mucho el sabor de este pan en particular (con la mezcla no sabe nada a Borodino). Pero no se levanta. ¿Quizás no estoy haciendo suficiente agua caliente? ¿Ayuda si tienes éxito?

La receta de Borodinsky de Mulinex no resulta exuberante, como en la tienda. Muy denso, aunque sabroso. Y fabricación complicada. En 3 pasos. Y de acuerdo con las recetas presentadas, ¿todo se presenta a la vez?

En principio, Borodinsky no debería ser demasiado aireado. Más bien, es un ladrillo regordete, pero no obstruido. Pongo todos los ingredientes a la vez, los pongo en modo principal o en "pan francés" y listo.Sí, tras el amasado y la primera fermentación, saco la espátula (para aumentar el tiempo de fermentación y, en consecuencia, para conseguir un mayor aumento del pan)

Esta no es la primera vez que me encuentro, la gente está sacando una espátula de un balde. Y es posible para los maniquíes con más detalle, en qué momento y cómo afecta el amasado en el proceso de horneado. Pli-i-i-z

La masa de harina de centeno no requiere amasar. Por lo tanto, saco la espátula inmediatamente después del final del amasado, formo un techo uniforme con la mano mojada y espero un pan delicioso.

La masa de harina de centeno no requiere amasar. Por lo tanto, saco la espátula inmediatamente después del final del amasado, formo un techo uniforme con la mano mojada y espero un pan delicioso.

Así que quizás deberías ponerte "pan rápido".
Allí, amase, levántese y hornee de una vez. Solo 1 hora. 20m.
Solo la levadura es 2 veces más.

Hay pocas pruebas sobre el ayuno. No utilizo este programa después de varios intentos fallidos.

Y yo incluso, francamente, no noto la diferencia y horneo mucho tiempo para que le ponga menos levadura. Tendré que probar una levadura rápida al ritmo. 2h cucharas
¿Quizás alguien lo intentó?

Hay varios secretos para el pan con la adición de harina de centeno.
- para la masa de centeno, solo se necesita 1 aumento y el tiempo óptimo de fermentación es de aproximadamente 3 horas, por lo que amaso el bollo en el modo de masa (10 minutos) y luego simplemente cambio al modo de horneado con un retraso de 3,5 horas.
- para revelar completamente el aroma de la harina de centeno, debe agregar un poco de jugo de naranja o manzana. Por lo general, agrego aproximadamente una cuarta parte del volumen de todo el líquido.
-Para el color, puede agregar cacao, café, infusión fuerte o quemada. Le agrego 1 cucharada. l. mosto de kvas y 1 cucharadita. polvo de cacao amargo.
- dos cucharadas de salvado (previamente frito en una sartén seca), 1 cucharadita. el cilantro realza el sabor.
Me sale pan esponjoso, ligeramente amargo, de color marrón claro y muy fragante. Y no se necesitan otros aditivos.
Dimensiones:
por 250 ml de agua
1 taza de harina de centeno pelada
2 tazas de trigo premium
1,5 h l. sal,
1 cucharada. l. Sáhara,
1-2 cucharadas l. aceite vegetal.
1,5 cucharaditas de levadura
Después de amasar, aliso el bollo por encima con la mano húmeda.

También es una buena idea, pero la malta es mejor para el color.

Yo también, por malta, kvas, miel ... Algo por café en pan, mi alma no miente. Pero esta es puramente mi opinión.

Café con cacao. Esto ya es un pan de jengibre.
Es decir, amasar la masa y dejar por 3 horas y apagar todo, y luego ponerla a hornear? ¿Si?
¿Y dónde está el botón, qué les diría gracias?

Habría mirado de todos modos, me habría acercado o lo habría dejado quieto Y gracias a mi HP siempre digo cuando vengo a sacar pan

No tengo malta. así como panifarins y agrams. solo hay mosto con levadura. por cierto, y sin él resulta bien.

Café con cacao. Esto ya es un pan de jengibre

sí no, es por color y sabor. ligeramente amargo por el café, solo color por el té y el cacao. no es para todo el mundo. matices de sabor y aroma. además de añadir semillas de cilantro o eneldo.

Es decir, amasar la masa y dejar por 3 horas y apagar todo, y luego ponerla a hornear? si

podría ser así. Es más fácil para mí colocar inmediatamente productos horneados con un retraso en el tiempo. Después de todo, hay un retraso en todos los HP. Yo suelo hornear el pan por la noche. mi HP hornea increíblemente por la noche (probablemente el voltaje sea más estable por la noche)

Todo bien. Pero no me gusta mantenerme caliente. Seca, pero cómo apagarlo. Parece nada. Y por la noche lo hará.

Pero no me gusta mantenerme caliente.

así que para la masa de centeno es muy buena cuando está tibia. sube mejor.

¿Y dónde está el botón, qué les diría gracias?

Yo no sé

Después de hornear, solo lo mantengo tibio y seco durante una hora.