Pan artesanal sin amasar

Haga 0,7 o 0,75 de la receta.
Por ejemplo, harina 460 * 0,7 = 322 g
agua 360 * 0,7 = 252 g
sal 10 * 0,7 = 7 g
levadura aproximadamente 1 - 2 gramos
Total 582 gramos de masa. El techo debe elevarse ligeramente por encima del molde.
Puede contar de 0,75; resultará más, la parte superior de la cabeza se verá más fuerte fuera de la forma. Pero no debería haber "hongos". Bueno, en teoria

Por el contrario, tengo un sombrero en algún lugar solo un dedo más arriba en el centro de la parte superior del formulario, es decir, no hay suficiente masa. E hice 500 harina y casi 400 agua; mucho, el hongo creció (la foto está en el tema). Y leí el tema sobre estos cálculos, pero algo no corresponde. Es decir, mi moño es más pequeño y más pesado (ves, no toda el agua se evapora). Necesito calcular el volumen del sombrero, es decir, cuánto agregar para que crezca un poco. Y obtengo una miga densa, si de alguna manera "sonara" en el interior, si hubiera poros dilatados como pretendía el autor, entonces el volumen total crecería sin aumentar. harina o agua.

¡Hola! Hace una semana me encontré con esta receta y la llevé a los marcadores, definitivamente quiero probarla.
Las publicaciones de Palych sobre el miedo a arruinar la bandeja para hornear fueron un poco vergonzosas. Hasta ahora solo he horneado en HP, tengo una vaga idea de ello. Por favor, dígame qué bandeja para hornear necesita llevar (hay un horno eléctrico ordinario revestido de negro y gris), ¿qué nivel y modo es mejor elegir? Y cómo es correcto: precalentar el horno junto con una bandeja para hornear y un recipiente en agua, luego transferir el pan en papel a caliente, ¿verdad? Para el vapor, debe colocar una rejilla debajo de la bandeja para hornear y una sartén con agua, ¿verdad?
Me disculpo por las estupidas preguntas

[Ryazanochka]

500 de harina y casi 400 de agua

Esto es demasiado para este formulario. ¿Has leído mi publicación? Este formulario es para pan que pesa 560 gramos.
Así que hice esto por ti. Si en tal situación el pan no sobresale del molde, significa que ha subido mal debido a errores de fermentación, moldeado u horneado. Pero la forma no tiene la culpa de esto
O no hiciste trigo puro, entonces sí, el pan será más bajo y eso estará bien.
Horneo pan de centeno en esta forma, pongo unos 950 gramos de masa, la parte superior del molde no sobresale, al ras con los bordes o incluso más abajo.



Ryazanochka,

Las publicaciones de Palych sobre el temor de arruinar la bandeja para hornear fueron un poco vergonzosas.

Tampoco entiendo muy bien qué le puede pasar a una bandeja para hornear en el horno. Pero, para ser honesto, nunca he horneado en una bandeja para hornear. Tengo una piedra para hornear, me encanta, con ella incluso horneo la masa aparentemente arruinada en un pan decente.
Lo clásico es calentar una piedra (una bandeja para hornear invertida, una gran sartén de hierro fundido invertida) en el centro del horno. En el fondo del horno, precaliente un recipiente de agua VACÍO (doné una vieja sartén pequeña de hierro fundido para esto). Todo está al máximo, tengo 250 grados. Cuando todo esté lo suficientemente caliente, arrastre la pieza en bruto al horno directamente sobre el papel, salpique agua hirviendo en el recipiente (cuide sus ojos, manos y vidrio del horno), cierre todo y disfrute del espectáculo de un pan que crece frente a sus ojos.
Pero este es un evento bastante peligroso, muchos lo hacen de otra manera, creo que te escribirán. Me gustan los clasicos

[Svetlana]

Sobre el mostrador, escribí que no hay buen papel, y tirarlo sobre el mostrador sin él es probable que se pegue a él y luego ... pero sobre el papel malo y los intentos de arrancarlo de la prueba más tarde; leído antes, todavía me faltaban esas pasiones) )



Svetlana, Repito ... no tengo mucha masa para esta receta, pero no mucha, y tu cálculo la reducirá aún más. Está bien, sin embargo, lo entiendo.

Sobre el mostrador, escribí que no hay buen papel, y tirarlo en el mostrador sin él es la probabilidad de que se pegue y luego ...pero sobre el papel malo y los intentos de arrancarlo de la prueba; leí antes, todavía me faltaban esas pasiones))

Entendido. Hay papel, pero no sé qué es. Tengo una alfombrilla para hornear, no silicona, pero algo delgada (horneé pizza en ella), ¿probablemente funcionará?

Lo clásico es calentar una piedra (bandeja para hornear invertida, sartén grande de hierro fundido boca abajo) en el centro del horno.

¿Por qué - INVERTIDO? Me disculpo nuevamente

[Tatyana]

Tatyanatambién, pero no estoy seguro de si es bueno. De alguna manera horneé los cuellos de caldo (sopa de cebolla), así que se pegaron. Me gusta más el factor de forma del pan "ladrillo", también hay una forma de fábrica, pero no puedo superar esta receta ... esta noche esta noche el último intento.

[Palych]

no hay buen papel

Palych, compre papel Freken Bock o Paclan y se alegrará de que solo tenga FrekenBok durante muchos años; uso la hoja varias veces, Ni una sola veze está atascado. O compre un tapete de teflón reutilizable, pero aún me gusta más el papel y se desliza mejor del tablero a la bandeja para hornear.

Felicidad ... bueno, sí, solo faltaba papel al máximo ... es broma, esto ya es nervioso ... la mesa estaba espolvoreada con harina, tal vez se levantaría un poco y la masa se espesaría un poco. Estirado y doblado, golpeado, retorcido ... ¿tal vez haya conspiraciones? ¿Oraciones? ... pero burbujeando ... atormentado con harina desde arriba, no tapado con film, se infla.




Multicolor. 770gr. Max. frito. No es necesario espolvorear harina encima, el borde es visible.

¿Por qué - INVERTIDO?

Es más conveniente mover la pieza de trabajo

¿Bien? En mi humilde opinión, un pan maravilloso. Las costras son delgadas, la parte superior tiene una cúpula, un ligero desgarro en el costado agrega encanto.))

[Bibelot]

Bibelot, y dentro hay una pulpa blanca como la nieve ... un sombrero roto - tono sin agua (con un aerosol) de acuerdo con el algoritmo de administración (10 + 10 + 10 + min reduciendo gradualmente la temperatura a 160 °), un matiz ... - la receta cambió un poco, modificada.

¿Por qué está blanca como la nieve sobre la masa madura? ¿O hay azúcar?

¿Rasgado, dices? En mi opinión, nuestro molde de fábrica siempre tiene una pequeña grieta cerca de la corteza superior. Pero el tecnólogo es muy bueno: el pan siempre es muy sabroso y estable.

según el algoritmo de administración (10 + 10 + 10 + min reduciendo gradualmente la temperatura a 160 °)

No sé cuál es el algoritmo, pero en mi horno basta con poner pan en un gabinete caliente y apagar la calefacción con un temporizador después de 8-10 minutos (dependiendo de la masa de pan o el voltaje en la red).

Cuando uso un temporizador diferente, después de 25-30 minutos, voy al horno que lleva mucho tiempo apagado, hay un pan perfectamente horneado (hogar) esperándome. Es decir, la temperatura por tí mismo cae solo en la cantidad requerida, no es necesario ajustar el regulador.))

[Bibelot]

Bibelot, sí, entonces sucede por sí solo. Por
10 minutos a 220, 200, 180 y 160 hasta el final.
Lo has adivinado: azúcar y miel a mitad de casa de té. No se lo puede ocultar ... No me gustó la miga de cera vieja y el color de la corteza exterior se volvió más claro, no oxidado. Hay algo mas ..)

Tengo una alfombrilla para hornear, no silicona, pero algo delgada (horneé pizza en ella), ¿probablemente funcionará?

Si no tiene silicona, lo más probable es que sea teflón. Y es incluso mejor que la silicona, así que úsala. No doy la vuelta a la bandeja para hornear, me conviene arrastrar el pan por la alfombra. Y nunca uso papel para hornear pan. La alfombra es reutilizable, ¿por qué gastar dinero en papel? Thrifty me
Pongo el pan para fermentar en una tabla de cortar cubierta con una estera de teflón o silicona. Saco una bandeja para hornear precalentada del horno, llevo la tabla a la bandeja para hornear y jalo con cuidado el pan junto con la alfombra sobre la bandeja para hornear. Es cierto que tengo una bandeja para hornear para negocios ento casi sin lados o hay una con un borde biselado. Este es mas conveniente

Lo has adivinado: azúcar y miel a mitad de casa de té No se lo puede ocultar ... No me gustó la miga de cera vieja y el color de la corteza exterior se volvió más claro, no oxidado. Hay algo mas ..)

Pues eso es todo, puedes dejar este tema con tranquilidad, porque de la receta original no quedó nada, pero nació la tuya, no parecida a la de nadie, pero para tu familia el Pan Más Correcto.

* por ejemplo, nunca como pan dulce

dejar este tema,

abazhiti, mira lo que resultaron ser mis panes no normales, no se mantuvo un solo intervalo de tiempo, excepto por la noche en el refrigerador))
y los ingredientes según la receta, honestamente





levadura cruda congelada aprox.3 gramos, harina para hornear con contenido de cenizas 75

abazhiti, mira lo que resultaron mis malos panes

¡Guauu! ¡Estas son las zapatillas!
Katerina, ni siquiera sé qué decir ... Pero pronto moriré de envidia.
¿Y el corte?

Una vez intenté hacer baguettes con una masa similar. ¡Sabroso!

[Bibelot]

Bibelot, tienes razón de nuevo. Esta es la última foto del pan para esta (casi) receta.
Lo que entendí es que la versión del formulario no es adecuada. Y al menos un lote pobre da un resultado notablemente mejor.
460/360 = 1.27 proporción de harina a agua para esta receta.
Y el método de la masa (250 / (190-210)) da exactamente la misma proporción. Es decir, resulta que esta es una masa espesa que acabamos de hornear. La sal y la levadura son casi iguales en cantidad.
A esta "masa" o como escribiste "masa madura" le agrego harina y agua y amaso un poco, resulta un pan blanco realmente frío.

A esta "masa" o como escribiste "masa madura" le agrego harina y agua y amaso un poco, resulta un pan blanco realmente frío.

Todo fluye, todo cambia ... Bien puede ser que tras un par de años de hornear tu pan de cada día sea completamente diferente. Así, paso a paso ... No tan rápido como ahora, pero el pan cambiará, puedes creerme.)) Sabes cuántas veces estuve tan orgulloso de mí mismo, dicen, ya he alcanzado la perfección y es mejor que este pan para mí. y no puede ser Pero no ... O reduzco la levadura a una cantidad microscópica, luego la mezclo de esta manera, luego de manera diferente, luego comienzo la masa con un contenido de humedad, luego con otro, luego dejo un trozo de masa para el siguiente lote, luego preparo la harina ...

Y de todos modos, lo más delicioso sigue siendo el pan a base de esta "pura" - fermentación larga sin azúcares extraños con levadura microscópica. Todavía no me arriesgo a involucrarme con la masa madre, pero sospecho que esa masa se acerca mucho a ellos en términos de riqueza de sabor y aroma.

La sal y la levadura son casi iguales en cantidad.

Guau ... Por una libra de harina de levadura tengo alrededor de un gramo y medio, y hasta diez sal.)

[Bibelot]

Bibelot, que agradezco en esta "batalla" sin amasar, que finalmente llegó a cómo estirar y doblar la masa fría desoxidante hacia el centro con un sobre, justo en el bol y que no se pegue a tus manos. Y cuanto más a menudo, mejor.



Ahh, quise decir que la levadura 1,5 gramos (seca) y 6,5 g. sal, es decir, la cantidad de todos los ingredientes es la misma que en ESTA receta. Sal, eso sí, un poquito menos y pizca de azúcar (5g) para un aficionado.

[mis queridos]

Entonces, mis queridos... se horneó pan artesanal, ¡TODO FOLLADO! ¡Cada uno tiene un pastel!

Ya no obstruimos el tema: este es un tema de autor

Habla de diferentes panes de masa, y sus problemas vienen aquí. Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia)

[Bibelot]

Bibelot, Lena, bueno, harosh triste, te menosprecio

¿Y el corte?

lo cual es sorprendente: los engobejos huelen ligeramente a ahumado

[Palycha]

Nuestra discusión me irritó y también horneé este pan. Especialmente para Palycha, fotografiado cada etapa. Igor, tal vez ya no lo necesite, pero no desperdicie lo bueno
Tomé todo exactamente de acuerdo con la receta de la primera página del tema. Levadura - 1,5 gramos.
1. Todos los ingredientes se mezclaron con una espátula hasta que la harina se humedeció por completo:

2. Después de 2 horas a una temperatura de 19 grados:

Relleno con espátula - doblado con un sobre desde los bordes hacia el centro 3 veces:

3. Después de otras 2,5 horas a 20 grados:

Y una arruga

4. Ponlo en el frigorífico. Después de 8 horas a una temperatura de +4

Y una arruga

5. Después de 12 horas a una temperatura de +6 (trasladado a otro estante)

Eché la masa sobre el tapete, previamente rociado con aceite. La foto no es muy buena, pero se puede ver la consistencia de la masa.

6.Pan con forma. La masa es pegajosa, pero no fluye, se moldea fácilmente con las manos engrasadas. La espátula no es necesaria en absoluto.

7. Después de una hora de fermentación a una temperatura de unos 20 grados. Como se indica en la receta, la masa no encajó muy bien y se esparció un poco sobre la alfombra.

8. Tan pronto como ponga la masa para leudar - encienda el horno al máximo, ponga una piedra y una sartén para hervir el agua.

9. El pan está lejano, hago cortes. Lubrique la hoja con aceite para que no se pegue a la pieza de trabajo. Los cortes no resultaron tan calientes, no he entrenado durante mucho tiempo


10. Arrojó la pieza en blanco junto con la alfombra sobre la piedra, echó agua hirviendo en la sartén. Se acaba de entregar.

Y esto es en 5 minutos. Verá, el pan ya hizo pucheros, los bordes del pan parecían elevarse por encima de la piedra (esto es difícil de ver en la foto). Esto significa que la piedra se ha calentado bien.

11. Horneado durante 250 minutos 5, luego reducido a 200. Pasados ​​15 minutos, se retira la cacerola con el resto del agua. Y horneado hasta que esté listo. Aquí, la sonda de temperatura es de 97 grados (escala derecha).

12. Enfriado sobre la rejilla, no tapado con nada. Aquí está mi guapo:


Cortar en 3 horas:


Total: la corteza es fina, crujiente, miga cremosa, ligeramente gomosa y húmeda. El aroma del pan bien fermentado.
3/4 del pan se comió en la cena. ¡Delicioso!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, bueno, lo mismo conmigo !! Amarillento, húmedo, gomoso. Y estiró la masa del frigorífico casi medio metro, como una lengua e hilos del fondo. No se pega a la mano casi, sin aceite y sin harina, y la espátula de madera sale seca de la masa, es decir, no se pega. El hecho de que no haya piedras, alfombras, termómetros, cuchillas, etc. es malo, pero en forma estrecha, algo no está bien ... Me gusta el blanco, dulce (no salado), con costra fina, ligeramente frito, pero no suriko - color oxidado.
Esta receta la he apreciado prácticamente ... hay otras más. Así que nos reuniremos para tratar otros temas).




Hoy. Última artesanía. De la mitad de la masa restante. En el frigorífico durante más de 2 días.
Hermoso)).
Mi respuesta a "chambelán")

[Olga]

Olga, gracias por la receta. Me gustó el pan, los agujeros son grandes. Había mucha agua para mi harina, esta vez agregué 320 ml.

Perfecciona la receta.







Mi esposa compró un corvik de silicona verde (o lo que sea), ¡así que déjame siete!)) ¿Aceites con aceite? ¿Y el lado de trabajo es duro?

[Katko]

La vida está en pleno apogeo aquí sin mí
Buenos panes, me gusta todo! Así que estoy escribiendo eso: una receta universal, no la hagas con ella, pero de alguna manera todo sale bastante bien.

gracias por la receta. Me gustó el pan, los agujeros son grandes. Había mucha agua para mi harina, esta vez agregué 320 ml.

¡a tu salud! Sí, las proporciones deben ajustarse un poco a los productos habituales.

También horneé este pan

Ya no obstruimos el tema: este es un tema de autor

si no me importa en absoluto




Katko, el ciabatki resultó

[Olga]

Olga, de forma remota, muy remota)) es necesario trabajar en la forma y en los agujeros

Chicas, díganme cuándo hacer los cortes correctamente: ¿antes de la última prueba o después de la prueba antes de meter al horno?

[Evgeniya]

Evgeniyaantes de entrar al horno

distante, muy distante

es solo ese tipo de chapata
¡Saludos para las fiestas!

No haces nada y obtienes un pan delicioso, esto es mágico
¡Gracias!

No haces nada y obtienes un pan delicioso, esto es mágico

¡Gracias!

¡Hornea a tu salud! Excelente pan en la foto.

Ay que pan !!! ¡Nos enganchamos! ¡¡¡¡¡No me canso de Dar !!!!!

Ay que pan !!! ¡Nos enganchamos! ¡¡¡¡¡No me canso de Dar !!!!!

se han probado muchos diferentes, pero este no se vuelve aburrido

[Serenidad]

Serenidad, Olga, gracias por la receta! Nos gustó mucho, ¡lo volveré a repetir! Se dejó reposar la masa durante 5 horas y luego 36 horas en el frigorífico.

[Yulia]

Yulia, buen pan, fosa nasal
e hice una pizza con mantequilla de anchoas en el Princess en esta prueba, a diario

[Serenidad]

Serenidad, Olga, gracias por la receta! Nos gustó mucho, ¡lo volveré a repetir! Se dejó reposar la masa durante 5 horas y luego 36 horas en el frigorífico.

juliay ¿cuánto tiempo se tardó en calentar la masa en la mesa?

[Katerina]

e hice una pizza con mantequilla de anchoas en el Princess en esta prueba, a diario

Katerina, Tendré que intentarlo. ¿Se vende aceite de anchoa?

¿Cuánto tiempo tardó la masa en calentarse sobre la mesa?

Evgeniya, 60 minutos ya en papel de horno, como se indica en la receta.

3. Una vez transcurrido el tiempo de espera, esparcir la masa sobre una mesa espolvoreada con harina y formar una barra redonda. Ponemos sobre papel de horno ligeramente espolvoreado con harina (lo más conveniente es colocarlo sobre una tabla o plato liso) y lo dejamos sin tapar durante 40-60 minutos. Una hogaza en la prueba no aumentará mucho de tamaño e incluso puede difuminarse un poco, esto no es un problema.

[Yulia]

Yulia, necesitan anchoas y mantequilla, mira la receta de Nata

[Katerina]

allí se necesitan anchoas y mantequilla, mira la receta de Nata

Katerina, Lo entiendo, gracias, te miraré!

[julia_bb]

julia_bb, bar guapo

[Serenidad]

ayer amasando con 1,5 g de levadura
agregó la verdad en algún lugar alrededor de 50 g psh CZ y hw harina





Serenidad, Olga, Gracias

Olga, tome pan de masa madre según su tecnología y receta (en lugar de levadura - masa madre "Lo más simple"). Los tres niños que Kaaaak atacó ahora, se comieron 2/3 del pan. ¡Este es un indicador! ¡Gracias!

Al horno en un Delonghi multicuerpo en forma de vidrio. Por si acaso (como recuerdo) modo: horno, nivel 2, 30 '(miga 72 °) + 20' (miga 97 °). Después de 20 'cubiertos con papel de aluminio, pero se podían hacer curtidos. La próxima vez (¡y lo repetiré!) Probaré 40 'y sin foil.

probando harina nueva
y productos horneados de un horno frío con una taza de agua (método descrito por Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, una harina sensual, sin embargo.

[Lena]

Lena, sí y mi guardarropa, la próxima vez pondré menos




agujeros

[Serenidad]

Serenidad, Olya, que hermoso pan !!!! (y) ¡Tenemos que probar la receta!