Pan borodino según la receta de 1939

Gracias por las explicaciones, definitivamente lo tomaré en cuenta, especialmente porque ya tengo 25 g. Agregué extracto de malta (((en lugar de los 5 g requeridos. No sé qué pasa ahora. Dime, y 0.5 gramos de levadura seca es correcto, no hay error tipográfico en la receta. ¿Cómo medir estos 0.5 gramos? En un paquete de 7 g, dividir por 14 ¡partes!

La receta original del pan "Borodinsky" prevé el uso de levadura, pero les aseguro que en este caso no es necesario agregar levadura. Pero es recomendable retirar la levadura antes de hornear (por algún motivo no se menciona en la receta), es decir, es necesario tomar 20g. cultivo iniciador 100% de humedad en el pico de actividad añadir 65 g. agua y 40gr. harina de centeno, remover y dejar reposar durante 4 horas a 30C o dejar reposar durante la noche a temperatura ambiente. Si desea usar levadura, mida 1 g en una balanza de cocina electrónica y luego divídala por la mitad.

Hace tres días, el sábado, tomé este pan de todos modos. Solo que no tengo ni malta ni mosto de kvas, así que usé 2 cucharadas. cucharadas de kvas seco. Funcionó bien, pero no muy bien. El pan está un poco húmedo, el techo un poco aplanado. Aparentemente se necesita menos agua. Aunque agregué harina a la panificadora al amasar. O quizás sobreexpuesto en la cámara de pruebas. Y sin embargo, por alguna razón, una corteza muy gruesa. Se remojó durante dos días, hoy la corteza se ha ablandado, se ha vuelto fácil de cortar. Aunque el pan era en general muy sabroso, sabía igual.
¡Gracias por la receta!
Trabajaré en errores ...

Gracias por la receta. Incluso sin levadura, resultó bien. Usé 125 g de masa madre según la receta, ella levantó bien la masa, decidió no agregar levadura.

Pan muy atractivo Ahora me ocuparé de los giros, luego será posible hacer este pan

Mejor que la fuente de la receta, la miga es más uniforme.

¡Muchas gracias a Mikulishna por la receta del pan! Intenté hornear en LG, bastante seco y en cuclillas ... Compré Panasonic, ¡y todo es simplemente genial! El infierno ya repetidamente. Solo que, lo confieso, me salto el escenario con la masa ... Siempre hay mucha levadura, la tengo muy "violenta", vigorosa, es decir, así que pongo 375 g de masa madre en la masa en lugar de la masa. Tal vez este sea, por supuesto, el pan equivocado, ¡pero sigue siendo delicioso!
¡Gracias de nuevo! ¡Y muchas, muchas más veces!
Este es otro. Envuelto. Madura.

[por peso]

Señores, llamo su atención "Bread Borodinsky consume calculator v_1.xlsx", que se puede descargar aquí 🔗... Fácil de usar. La tabla se carga en Excel. El peso deseado del pan terminado (horneado) se ingresa en la celda verde y obtiene la cantidad de componentes necesarios para hornear.
Nota. La levadura, que tengo igualmente por peso de harina y agua, considero harina. En lugar de harina de papa, puse 1 cucharadita de gluten en una hogaza de ~ 800 g. Horneo en un molde en el horno.

["Harina de centeno sin semillas con un rendimiento del 63%"]

Me pregunto si puedes comprar en moscú "Harina de centeno sin semillas con un rendimiento del 63%" o, de hecho, reemplazar el trigo de segundo grado?

En lugar de harina de patata, puse 1 cucharadita de gluten en una barra de ~ 800 g. Horneo en un molde en el horno.

La harina de papa (almidón) no se agrega a la masa, pero se usa para hacer gelatina, que se usa para engrasar el pan caliente.

La harina de papa (almidón) no se agrega a la masa, pero se usa para hacer gelatina, que se usa para engrasar el pan caliente.

También se añaden papas hervidas (o crudas) o caldo de papas al pan, lo que tiene un efecto muy beneficioso sobre la textura del pan, la miga y la fuerza de elevación de la masa. Esta es una forma antigua de hornear pan.

También se añaden papas hervidas (o crudas) o caldo de papas al pan, lo que tiene un efecto muy beneficioso sobre la textura del pan, la miga y la fuerza de elevación de la masa. Esta es una forma antigua de hornear pan.

Estimado administrador: Este tema trata de la receta original del pan "Borodinsky" de 1939, en la que no hay lugar para papas o una decocción.

Me pregunto que en la receta Harina de patata = almidón. ¿Por qué no escribir tan directamente: almidón? Y en internet hay información diferente, por ejemplo esta 🔗
La harina de centeno sin semillas se vende al por menor, al parecer, solo en Bielorrusia
Y si el pelado se tamiza a través de un colador fino, se convertirá sembrado?

Me pregunto que en la receta Harina de patata = almidón. ¿Por qué no escribir tan directamente: almidón?

No lo dudes, pero lee el libro (en la página 50), que estás citando (archivo: "Bread Borodino consume calculator v_1.xlsx). Y recuerda que era 1940 en el patio y la terminología correspondiente. Buena suerte con tu pan.

[por encimaa dogsertan]

Una vez más, en mi humilde opinión, "harina de patata" no es igual a "almidón", solo ... Además, si busca la palabra "almidón" en un libro con una búsqueda de texto, queda claro que en 1940 el pueblo soviético sabía de su existencia.
por encima
a dogsertan
En algún lugar de 1988, en el mercado de la gloriosa ciudad de Daugavpils, comerciantes privados vendían pan de centeno al peso. Entonces me llamó la atención el tamaño de los panes: ¡medio metro de diámetro! El pan estaba delicioso, supongo. ¿Y ahora vendes ese tipo de pan en Letonia?

[por encimaa dogsertan]

Una vez más, en mi humilde opinión, "harina de patata" no es igual a "almidón", solo ... Además, si busca la palabra "almidón" en un libro con una búsqueda de texto, quedará claro que en 1940 los soviéticos sabían de su existencia.
por encima
a dogsertan
En algún lugar de 1988 en el mercado de la gloriosa ciudad de Daugavpils, comerciantes privados vendían pan de centeno al peso. Entonces me llamó la atención el tamaño de los panes: ¡medio metro de diámetro! El pan estaba delicioso, supongo. ¿Y ahora vendes ese tipo de pan en Letonia?

Estimado, no equiparo la harina de papa con el almidón de papa, pero en este libro,



de dónde procede la receta, la harina de patata significa almidón y se utiliza para el fin previsto;

.

En Letonia se hornean muchos panes de buena calidad, incluidos los de los que está hablando, pero el precio también será de 150 a 500 rublos. por kg.

[miculishna]

Este es el tema del pan del autor, por miculishna

No nos apartemos del tema de discusión de esta receta de pan, y organicemos del tema un campo de prueba para disputas sobre el tema "quién está más a la derecha" Todo está más bien, ya que no horneamos pan de acuerdo con GOST 1939, pan casero en la interpretación del tiempo de hoy, y en su cocina.
El pan del autor resultó ser muy digno, para la envidia de muchos - ¡GRACIAS al autor Mikulishna!

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He aquí un ejemplo: Qué se puede comprar por $ 1 en diferentes países del mundo

El pan del autor resultó ser muy digno, para la envidia de muchos - ¡GRACIAS al autor Mikulishna!

Tatyana, el pan de Irina es realmente bueno, nadie discute, pero la envidia es un sentimiento destructivo.

¡Guau y deliciosa comida, supongo! Pero la receta es demasiado confusa para mi

¡Muchas gracias por esta maravillosa receta! En el verano todavía lo cocinaba, solo agregué un poco de pasas-: girl_love: ¡resultó simplemente increíble! Los niños estaban encantados. Hoy repito, solo sin pasas (lo olvidé en la dacha) ¡Definitivamente SI este pan vale casi pasar un día en él! ¡Gracias!

Buen día. El pan se ve increíble. Ya babeando. ¿Podría decirme, acabo de comprar un cultivo iniciador Extra R. Irá aquí y qué hacer con él?

compré un cultivo iniciador Extra R. ¿Irá aquí y qué hacer con él?

No trabajará. Extra-R es un acidulante. Composición: una mezcla de harina con ácido cítrico. Se agrega al pan de levadura. La levadura y el Extra-R dan un buen aumento y acidez al pan de centeno y centeno-trigo. Extra-R se puede sustituir por una cucharada de vinagre de sidra de manzana.

La receta no es mala, es increíble que el pan quede sin melaza, usé melaza real e incluso mi miga era más oscura que aquí en la foto.
La falta de mantequilla en el pan y los huevos sorprende en la receta. Agregué 90 gramos de mantequilla, la masa madre tuvo que ignorarse por completo por falta de ella o algo similar; en cualquier caso, resultó ser un pan muy sabroso, que sabe mejor en forma de galletas saladas, crujen muy bien y tienen buen sabor. Incluso si no tuvo éxito (por ejemplo, la parte superior puede caer hacia adentro), es muy adecuado para galletas, y allí ya puede hacer kvas ...

Conseguir melaza en nuestro país es muy problemático, el único lugar disponible son las tiendas para los pescadores, pero allí la melaza se vende como cebo para pescar y puede contener aditivos no alimentarios, por lo tanto, da miedo.
Solo en el extranjero se logró obtener melaza de comida real hecha en Inglaterra (se produce en alimentos enlatados, también hay melaza ligera de la misma compañía anterior) - en el Amazonas se conduce con el nombre de Tate & Lyle's Black Treacle y se ordena - se envían a todo el mundo y a muy bajo costo (hay varios vendedores de un producto, elija el más rentable) (solo tome más de una lata, porque el Correo Ruso puede perder tanto el paquete que uno puede perder definitivamente)
En cuanto a la malta, en cualquier Auchan grande se vende muy barata, ya tostada y picada, en una bolsa brillante, pero puede ser difícil de encontrar, mire los estantes de las secciones de muesli / avena / salvado o en la sección de harina definitivamente estará.
Reemplacé la "harina de centeno blanco sin semillas" indicada en la receta con Tolokno - esto es avena triturada en harina - apareció a la venta en la tienda Stockmann (un producto bastante caro por una cantidad relativamente pequeña, pero harina muy versátil y verdaderamente rusa nativa).

¡Muchas gracias al autor! Tenía muchas ganas de batir este pan difícil pero sabroso, ¡y finalmente buena suerte! De todas las recetas que he probado, esta me pareció la más cercana a la original. Es cierto, ni siquiera sé si alguna vez probé el original, tal vez solo en la infancia.
Esta es la segunda vez que horneo, aquí está mi pan.

Me quemé un poco, me quedé en el horno solo 40 minutos, y ya la sonda de temperatura estaba a 96 grados. Tuve que sacarlo, pero lo dejé por otros 10 minutos, hasta el 98. Bueno, el sabor no sufrió.

El color del corte en la foto resultó ser malo; de hecho, la miga es marrón chocolate, como corresponde al pan Borodino.
Al principio me asustó un poco la cantidad de azúcar, al principio me pareció demasiado dulce, pero hoy no lo parece.
Lo único malo es que se come rápidamente y una mujer trabajadora no podrá hornearlo más de una vez a la semana.

Acerca de la levadura ...
La receta contiene 0,5 g.

En algún lugar de los comentarios, se escribió 0.5 cucharadita.
¿Cuánta levadura hay?

Ya es la tercera hora. Parece que todo está hecho según la receta y la masa no sube.

Una cucharadita contiene aproximadamente 3 gramos de levadura seca. Entonces necesitas 1/6 de cucharadita. Si tiene una balanza electrónica, puede intentar pesar un gramo y luego enviar la mitad.
Y lo que no suba durante mucho tiempo puede depender de tu levadura. Si es joven, puede llevar mucho más tiempo. Mi primer pan subió 8 horas.

Eso es exactamente lo que hice

Disponemos de balanzas electrónicas. Pero de cocina. No miden 0,5 gramos.
luego esperamos.

¡Gracias!

[mamena]

mamena¿Cómo estás, conseguiste algo de pan?

Casi
Entonces subió. Horas en 5.

Comestible en principio.

Dormí el tiempo que necesitas para sacar. Era tarde en la noche.
Lo saqué 2 horas después. El horno se apaga automáticamente. Pero el pan se quedó dentro

La miga está un poco mojada. La corteza está ligeramente quemada.
Repetiremos hasta que quede perfecto.

Un par de preguntas.
1. Me queda algo de prueba. Lo puse en el frigorífico. ¿Cuánto debe tomar al hacer una nueva levadura?
2. Corteza superior. En la primera foto, ella es brillante y hermosa. Quiero lo mismo.
Ya probé 2 opciones.
Harina + agua, almidón + agua. Al estado de gelatina, etc. ...

En ambos casos resultó aburrido y feo.
¿Quizás hay un secreto?

[Viki]

Sobre la primera pregunta. ¿Te queda una pequeña prueba? ¿Con hojas de té, miel, azúcar y sal? Por lo que tengo entendido, tal cosa no es adecuada como iniciador para una nueva levadura. Si me equivoco Viki me corregirá. Los panes de trigo a veces se hornean realmente en masa vieja, pero solo hay agua, harina, sal y levadura en la receta.
No fue necesario poner toda la levadura en la masa, pero deje 30-50 gramos y guarde esta pieza en particular en el refrigerador. Este será el comienzo. En general, aquí en el sitio hay una gran cantidad de información sobre el manejo de cultivos iniciadores y hay grandes especialistas en esta materia. Léelo, es muy interesante allí.
Sobre la segunda pregunta, sería interesante preguntarle al autor. Tampoco obtengo un brillo tan hermoso con un parlanchín. Pero el último pan resultó ser más brillante. Se dejó reposar la masa en un cuenco engrasado generosamente con aceite de girasol. Cuando transferí la masa al molde, mi parte superior de la pieza estaba engrasada. Y me olvidé de la charlatana. Y resultó bien, me gustó. En general, si sacas el pan del horno, lo engrasas con aceite y le sacas una foto enseguida, tendrá un brillo muy bonito. Pero después de unos minutos, el aceite se absorberá. La corteza se volverá blanda, pero no tan brillante.
Y que la miga está húmeda, tal vez simplemente la corte temprano. El pan de centeno se corta y se come no antes de 8 a 12 horas después de horneado. Los procesos todavía continúan allí y si lo cortas demasiado pronto, la miga estará cruda y como si no estuviera horneada.

[mamena]

mamena, la masa madre más fácil de hacer y almacenar https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

¡Buen día a todos!
Finalmente, me decidí por Borodinsky, después de comprar un molde de aluminio real. Por tanto, muestro lo que pasó:


¡El pan es delicioso y aromático! En mi opinión, hay casi una falta de acidez o sal. Pero esto se puede arreglar en el futuro. Y tenía miedo de poner mucho cilantro en la masa, pero en vano. ¡El pan es maravilloso! Fragante.
A mi marido le gustó mucho. A mi comentario de que no parece una tienda, respondió: No sé qué hay en la tienda, el tuyo es simplemente delicioso.
Deje que la receta sea un poco confusa, pero a veces puede y debe hornear el pan correcto. Si está en casa, entonces no es nada difícil, solo necesita recordar la prueba a tiempo
¡Gracias por la receta!
Horneé el sábado, ayer lo corté para un sándwich (jueves). ¡El pan es suave, nunca rancio e igual de sabroso!

[M @ rtochka]

M @ rtochka, felicitaciones, lo hiciste! Los panes natillas de centeno son los más duros, ¡pero valen la pena! He probado un montón de recetas de panes "Borodino", no premezclados; en ningún otro lugar podría lograr tal sabor, aroma y miga. Según esta receta, Borodinsky resulta ser muy correcto, no agrio, sino dulce. Es mejor no agregar sal, y si no tiene suficiente acidez, aumente la cantidad de levadura. Este pan lo horneo todas las semanas, mi hogar no reconoce otro negro, aunque quiero probar algo más. Yo siempre preparo masa madre con margen, pero mi mano no se levanta para tirar el exceso, así que la meto en la masa.Si es necesario, ajusto el agua, pero en general, como la levadura es del 100%, no hay que ajustar nada.
La anfitriona no ha estado buscando aquí durante mucho tiempo, pero yo, como fanático de la receta, ¡les muestro "excelente"!

¡Gracias! Muy agradable
También agregaré que corté el trozo restante en galletas una semana después de hornear. ¡El pan no estaba rancio! Asombroso

Hoy horneé este pan, la masa está tan rica que quise comerla cruda.
Busco el mismo que probé en la URSS, todavía no probé pan, yace envuelto en toallas.

Surgieron preguntas durante el proceso de horneado.
Al principio, cuando horneamos a 250 grados, ¿debemos cerrar el molde con una tapa? No lo cerré y me pareció que de inmediato se frió notablemente?
¿Entonces lo horneó a 180, cubriéndolo con una falga?

Tal vez necesite hornear con vapor durante los primeros 15 minutos, cubriéndolo con una tapa, y luego 50 minutos en un modo diferente, horneé en .... calor superior e inferior ...
Con la tapa abierta.
¡Estaré encantado de ayudar!
¡Estoy deseando probarlo!

[Lirio]

Lirio, no es necesario cerrar la tapa. El autor recomienda con vapor, simplemente puede rociar el pan en sí o las paredes del horno con agua tibia. Tengo un molde de aluminio estándar, pongo la parrilla en la ranura inferior del horno y el molde ya está en la parrilla. Si lo coloca más alto, la corteza superior se quema. Pero todo depende mucho del horno. El mío, me parece, se calienta algo más débil de lo que dice. Si el tuyo está demasiado frito, calienta a 200 grados y luego reduce más. Lo principal es hornearlo por dentro. Tengo una sonda de temperatura, así que con el tiempo no me molesto, ya que la temperatura en el interior llega a los 95 grados, la saco

[SvetaI]

SvetaI, ¡Lo intentaré!
Y el pan en sí es como un pastel, delicioso, pero lo compré Svetlovat ...

¡Buena noches! ¿Cuánto tiempo no he visitado el foro? Gracias a todos por su atención a la receta, un agradecimiento especial a todos los que recogieron las preguntas y dieron respuestas muy correctas. Todavía horneo este pan, no muy a menudo, una vez al mes, según mi estado de ánimo. No me parece confuso, su mano está llena, como dicen. Para los que quieran, pero tengan dudas - hazlo, no lo dudes, el pan merece MUY la pena.

¡Muchas gracias por esta receta!
Durante mucho tiempo estuve buscando todos los ingredientes en nuestra naturaleza. Y finalmente dominé mi pan Borodino favorito. La primera vez que lo horneé por la noche. Había tal olor en la casa que mi esposo no pudo soportarlo hasta la mañana y a las 2 am en secreto se comió una joroba
Mamá dijo que esto no es pan, ¡chocolate! Y comemos incluso sin nada. Solo pan y té. ¡Y con manteca de cerdo o con pescado rojo es simplemente increíblemente delicioso!
¡Mi familia ahora pide a menudo este pan en particular!

[paolva]

paolva¡Qué hermoso pan tienes! Comparta su experiencia de hornear este pan en una panificadora. Tengo una Panasonic 2511. Probé el horno, no funcionó, no se elevó en absoluto ((Pekla tres veces en el horno, resulta delicioso. Gracias, miculishna, para una receta maravillosa!

[mi]

mi, puedo contestar. También horneo en una panificadora Panasonic 2511. Horneo sin agregar levadura. Hago hojas de té y masa madre. Cargo los ingredientes para la masa en la máquina de hacer pan y configuro el modo de masa "Rye". Después del final del programa, todavía espero entre 1 y 2 horas. Agrego el resto de los ingredientes, amaso la masa en el programa Pelmeni, ayudo con una espátula, agrego harina si es necesario. Cubro el cubo con papel de aluminio y configuro el programa "Masa de centeno". Después del final del programa, miro cuánto ha aumentado el pan, espero la prueba completa (aumento 2 veces). Me toma alrededor de 1 hora. Me quito la película. Y puse los pasteles durante 1 hora y 15 minutos.
Me gustó mucho más la máquina de hacer pan. La masa está pegajosa. Y luego ni siquiera necesitas tocarlo.

[kuznez84]

kuznez84, tendrás que intentarlo!
Pero aún así horneé varias veces para mí que algo faltaba en el sabor que había en la URSS ...
A lo mejor a los 39 le quedaba lo mismo que resulta según esta receta .... ¡también delicioso!
Y el hecho de que en la URSS tenía un sabor un poco diferente, siempre traían varios panes a casa desde Moscú ...
Quiero encontrar la razón, lo que falta, pero todavía no puedo

[Kokoschka]

Kokoschka, Lirio, intentalo. Esta receta de pan es una de las favoritas de nuestra familia.El esposo dijo que se detuviera en esta receta porque es perfecta
No recuerdo cómo era el pan en la URSS. Pero creo que en Internet puedes encontrar una receta incluso según Gost e intentar ejecutarla y aplicarla para una máquina de pan. Tal vez lo hagas y compartas con nosotros

[Natalia]

Natalia, muchas gracias por tu respuesta, definitivamente intentaré hornearlo, pero terminaremos los dos panes que horneé en el horno durante el fin de semana. Me gustaría dominar el proceso en KhP, porque para hornear en el horno es necesario estar en casa todo el día, y esto no siempre es posible. Me gusta mucho el sabor de este pan, pero a veces resulta húmedo por alguna razón.

[kuznez84]

kuznez84, Natasha Sí, lo horneé varias veces, muy bueno, pero quiero encontrar el indicado.
Y por alguna razón lo tengo Svetlov, ¡aunque le puse la malta!
¡Es muy interesante intentar hornear en HP!

[mi]

mi, Elena, resulta húmedo si no hay suficiente harina. La harina tiene diferente contenido de humedad. Con cada nuevo lote de harina, debe observar la consistencia de la masa y agregar harina según sea necesario. Por lo tanto, también amasé las "bolas de masa" en el programa para controlar.

[Kokoschka]

Kokoschka, Lirio, encontrarás, definitivamente encontrarás
Tampoco soy del todo negro. Pero no tengo melaza oscura, la reemplazo con miel. Creo que también da color.

[Natalia]

NataliaAmaso a mano con una espátula en un bol de vidrio, luego con las manos mojadas formo una masa pegajosa y la meto en un molde. Regulo la harina "a ojo", a veces parece "golosa")). Gracias por el consejo, lo intentaré. Y en KhP horneo según la receta del libro "Natillas" con levadura con pasas y cilantro. Nos gusta mucho. Pero quiero dominar la cocción de Borodinsky con masa madre en KhP, especialmente porque he acumulado mucho))

[kuznez84]

Pero no tengo melaza oscura, la reemplazo con miel

AQUÍ Y YO NO LO TENGO, ¿Quizás sea ella?

Regulo la harina "a ojo", a veces parece "golosa")). Gracias por el consejo, lo intentaré.

kuznez84, NataliaY yo también soy codicioso, parece ...