Pan borodino según la receta de 1939

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¿Cómo puedo preparar correctamente un cultivo iniciador de 125 gramos?

Tatyana, puedo decirte cómo lo hago, no se corresponde del todo con la receta, pero es cómodo y limpio.
La receta requiere una masa madre de 50 gramos de harina y 75 gramos de agua, es decir, una masa madre con un 150% de humedad.
Mantengo un cultivo iniciador de 100% de humedad, es decir, contiene cantidades iguales (en peso) de harina y agua.
La noche anterior, le doy al entrante unos 80-85 gramos de harina y la misma cantidad de agua. Al mismo tiempo, hago hojas de té y las mando a sacar en un termo.
Por la mañana apagué el entrante de la masa madre madura y puse el resto en la masa. De hecho, tengo 150-160 gramos de masa madre en mi masa, pero como es 100% de humedad, esto no es importante (no afecta la proporción harina-agua en la masa).
Sin embargo, de acuerdo con la receta, la levadura debe estar más húmeda, por lo que puede agregar los 25 gramos de agua que faltan a la masa, oa la masa al amasar.
Sin embargo, de hecho, hago la masa según la receta, sin agregar agua, y solo uso 85-90 gramos de agua en la masa, es decir, menos incluso que el autor de la receta con su levadura húmeda.

¡¡¡Muchas gracias por tu detallada respuesta y consejo, Svetlana !!! solo que no entendí cuánto iniciador se debe tomar para la alimentación? Escribe: "La noche anterior, le doy al entrante unos 80-85 gramos de harina y la misma cantidad de agua". ¿cuánto entrante tomas? ¿Y el hecho de que esté fuera del refrigerador no afectará la calidad de la levadura como resultado? un refresco será suficiente, ¿crees?

¿Cuánto entrante debo tomar para alimentarme?

Todo lo que tengo, probablemente tenga 25-30 gramos, no he pesado durante mucho tiempo, dejo a un lado una cucharadita con un portaobjetos grande en alguna parte. En general, la cantidad de iniciador no es particularmente importante, pero es recomendable alimentar con más harina de la que hay en el iniciador.

el hecho de que sea del refrigerador no afectará la calidad del motor de arranque como resultado?

Leí que primero hay que calentar el motor de arranque, pero para ser honesto, nunca hago eso. Lo diluyo con agua tibia y lo mezclo con harina. Quizás calentado, se levantaría de manera más amigable, pero lo hago por la noche y de 8 a 10 horas es suficiente para que la levadura madure.

¿Será suficiente un refresco?

Tatyana, si tu levadura es muy joven, dos o tres refrigerios antes de hornear solo la beneficiarán. Además de mantener el calor antes de refrescarse. Entonces se hará más fuerte más rápido.
Mi levadura ya está madura, tiene 5 años y no me molesto así. Por cierto, tampoco me molesté con el joven, pero me tomó mucho tiempo ganar fuerzas, tal vez bailar con panderetas ayudaría a que este proceso fuera más rápido.
Usé dos refrigerios consecutivos solo unas pocas veces, cuando durante las vacaciones dejé la levadura en el refrigerador durante mucho tiempo sin alimentar. Esto la aburría, tenía que animarla.
En general, creo que la levadura es para mí, y no yo para la levadura, así que la conduzco como mejor me conviene. Y ella se "ajusta", adónde puede ir, pobrecito ...

Te entiendo)) ¡Tendré en cuenta los consejos y lo intentaré! ¡Muchas gracias!

Amo mucho a "Borodinsky" de acuerdo con esta receta. Lo horneo constantemente, a veces con pasas, a veces con arándanos, a veces sin relleno. Hoy con ciruelas pasas.

¡No dejaré de agradecer la receta presentada!

¡Muchas gracias por la receta! ¿Puede decirme cómo puede reemplazar la manteca de cerdo en el lubricante del molde? Hasta ahora, sólo me ocupo de la repostería, ¿se puede sustituir la malta roja fermentada por "extracto de malta de cebada Pudov"? ¿O son cosas diferentes?

[Esperanza]

Esperanza, para la lubricación de platos para hornear, todo nuestro foro utiliza este:

Desmoldeador universal antiadherente Una pieza de gran utilidad para panaderos y todo aquel que cocine en latas o bandejas de horno. La mezcla no humea y los productos preparados en moldes con esta emulsión nunca se pegan. Atrévete ...mary_kyiv

La malta se puede sustituir por extracto de malta, pero no será la capa. Según la receta, se elabora malta mezclada con harina, mientras se realiza la fermentación y la infusión adquiere cierta consistencia y sabor. No puedo imaginar cómo se verá todo con el extracto. Además, es líquido y debe cambiar la cantidad de líquido en la receta.
¿No puedes conseguir malta seca?

Hasta ahora solo me ocupo de hornear

No se dirá ninguna ofensa, pero esta receta no es para principiantes. ¿Quizás algo más fácil de elegir para empezar?
He estado horneando este pan con regularidad durante varios años y todavía estoy feliz y orgulloso de mi pan.

¿Qué puede reemplazar la manteca de cerdo en el desmoldeante?

Dejé de usar lubricantes.
Una vez compré una margarina cremosa y engrasé un molde con ella. El tutú dura mucho, mucho tiempo. el pan se sale del molde. Lo lubricaré para que solo se sienta grasa en las paredes, y lo unto cada dos veces)))
En la parte inferior del formulario y en las paredes moví una barra entera y ya la extendí con la mano.

la malta roja fermentada se puede reemplazar con

Yo no haría eso. Busque en las tiendas online, hay malta de centeno.

pero esta receta no es para principiantes.

Sí Sí))

¡Muchas gracias por la aclaración! De hecho, es demasiado pronto para aceptar ese tipo de pan. Mientras leo, estimo, estudio)))

¡Así que finalmente dominé esta receta! Muchas gracias al autor, este pan es una auténtica delicia !!!

Mi primer pan Borodino:



A mi marido ya mi hijo les gustó. No soy fanático de este pan, pero fue interesante probarlo. Sí, y quería mimar a mi familia con su pan favorito. Y luego mi esposo compra Borodinsky de vez en cuando, y yo solo horneo Darnitsky.