Tartaletas Victoria (Maida Heatter)

Categoría: Confitería

Ingredientes
cestas
harina	150g
mantequilla congelada	70g
sal	1/4 cucharadita
azúcar	50 gramos
huevo	37g
yema de huevo	1 PC.
*crema*
chocolate	113g
azúcar	50 gramos
crema 35%	240 ml

Metodo de cocinar

cestas
toda la comida debe estar fría, la mantequilla congelada.
Mueva la harina y la mantequilla en un procesador de alimentos con cuchillos para formar una miga, en la que a veces se encuentran trozos del tamaño de un guisante.
agregue el resto de los ingredientes, desplácese por un par de segundos. Vierta sobre la mesa y amase suavemente la harina con la punta de los dedos, que permanece seca. La masa se verá como una miga gruesa y húmeda con trozos de mantequilla. recoger la masa en una bola.
ahora hacemos un fresage - con la parte de atrás, con una muñeca separa las piezas de masa de la bola de masa con 2 cucharadas. l. y con un movimiento de muñeca lejos de ti, untarlo sobre la mesa. así que recicla toda la masa. hay muchos videos en youtube, necesitas buscar fraisage
luego recoja la masa con un raspador de nuevo en un bulto y haga un fresage nuevamente. recoger en una bola. envolver en plástico y poner en el refrigerador durante 15-20 minutos.
precalentar el horno a 200C.
separamos la mitad de la masa, la extendemos a un grosor de 3-4 mm, cortamos círculos con un diámetro de 10 cm y los colocamos en moldes con un diámetro de 9 cm. Devolvemos los moldes con la masa al frigorífico mientras trabajamos con otra parte de la misma.
Cuando todos los moldes estén listos, colócalos en una bandeja de horno, coloca trozos de papel de aluminio de 10x10cm encima de la masa, agrega algunos guisantes o frijoles y mételos al horno durante 10 minutos. durante este tiempo, la masa se endurecerá un poco. Lo sacamos a los 10 minutos, sacamos los guisantes por los bordes del papel de aluminio, lo devolvemos al horno por otros 6 - 10 minutos, hasta que el fondo comience a enrojecer y los lados se doren.
debe sacar una a la vez, ya que las cestas están listas, no se seque. las cestas se retiran inmediatamente con cuidado de los moldes y se colocan sobre la rejilla para que se enfríen completamente.
crema
derrita el chocolate en un baño de agua, agregue azúcar, revuelva. agregue un poco de crema y revuelva. cuando todo esté mezclado en una masa homogénea, dejar en baño María durante 15 minutos a fuego medio, remover de vez en cuando. si no hay crema espesa, puede tomar un 20% y agregar 20 g de mantequilla.
Pasados 15 minutos, retira del fuego, coloca un bol de nata en agua helada y, sin dejar de remover, enfría a temperatura ambiente, sobre todo retira el chocolate de los lados y del fondo para que no se agarre. Compruebe la crema T goteando en la muñeca.
Vierta la crema enfriada suavemente en cestas. Llene tanto como sea posible, pero asegúrese de que la crema no se derrame.
poner en el refrigerador para solidificar durante 5-6 horas, preferiblemente por la noche. servir frío. se puede servir como está, o se puede espolvorear con pistachos picados en el medio cuando el chocolate se haya endurecido un poco. se puede decorar con crema batida y espolvorear con chocolate rallado. estaba delicioso como está
imágenes de proceso:
herramientas
Corté círculos con un molde grande a la derecha.
cestas horneadas
asegúrese de forrar los moldes y espolvorear los guisantes. preste atención a la diferencia de altura, la canasta a la izquierda, con guisantes, la canasta a la derecha, sin (los guisantes se terminaron)
antes de enviar a la nevera
interruptor automático

El plato está diseñado para

9 cestas

Nota

Esta receta tiene una historia interesante. Maida Hitter probó estos pasteles en el restaurante Angelina (Rampelmeiers) en la Rue de Rivoli en París. se enamoró locamente de ellos y trató desesperadamente de conseguir su receta. pero todo fue inútil: la receta era el secreto del restaurante y no había forma de conseguirla. Maida regresó a su casa en Estados Unidos y le escribió una carta a un restaurante pidiéndole que le enviara estas tartaletas.El restaurante respondió que las tartaletas de Victoria deben comerse frescas, por lo que adjuntan una receta para las tartaletas para que ella pueda hacerlas y comerlas cuando quiera. como escribe la propia Maida: "Creo que hay una lección en esto, pero no sé qué".

la crema resulta suave, y al mismo tiempo estable, como una mousse, o como un soufflé ... en una frágil costra de arena, eso es algo, te digo ...