Baguette francés

[Masa:]

Baguette francés

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Masa:
Harina	150 g
Agua	150 g
Levadura fresca	0,6 g
Masa:
Harina	300 g
Agua	150 g
sal	1 cucharadita
Levadura fresca	3 g
+ toda la masa

Metodo de cocinar

• Revuelva bien la masa y déjela por 12 horas a 21-23C.
• Amasar bien, poner en una taza, tapar, fermentar hasta que se duplique a T 21-23C. Luego dividir en 3 partes, redondear, dejar debajo del papel de aluminio durante 20-40 minutos. Forme baguettes y coloque toallas espolvoreadas con harina entre pliegues hasta 1 hora a 2 horas. Haga cortes antes de hornear.

Hora de prepararse:

15-20 minutos

Programa de cocina:

230-235C.

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Hice tres baguettes con tanta masa. (No se esperaba la sesión de fotos)

Aquí hay un corte para baguettes:

Aturdido. Arrastro la segunda receta. El primero es Basilea.
¡Gracias!

["Aceite de baguette"]

Para baguettes lo hago "Aceite de baguette"

[Relleno de ajo para baguette.]

Relleno de ajo para baguette.
Aquí tienes una receta:
Mantequilla
sal,
eneldo - finamente picado,
ajo a través de la prensa de ajo.
Batir todo bien.
Hornea la baguette haciendo cortes de antemano.
2-3 minutos antes de estar lista, sacar la baguette del horno y rellenar los cortes con el relleno, volver a meter al horno 2 minutos.

[Misha]

Misha, pero ¿le agregaste panifarin a esta receta en harina?

Lo hice de manera un poco diferente, serví el aceite de ajo por separado, luego corté una baguette caliente y la unté con esa mantequilla, la mantequilla se derritió y empapé la baguette.



Las incisiones se pueden hacer así:

Y los amo así:

¿Por qué no puedo conseguir agujeros tan grandes y hermosos?
¡Por eso tengo miedo de hornear tanta belleza!

Misha, ¿puedes mezclar esta masa en una panificadora?

Misha, ¿puedes mezclar esta masa en una panificadora?

No, aquí se necesita una amasadora con gancho para el correcto desarrollo del gluten. Lo hice en Kenwood.

[Misha]

Misha, pero ¿le agregaste panifarin a esta receta en harina?

No parecía ser necesario según la receta, y no lo agregué, resultó genial sin él (con harina de Aladushkin).

[Poolish:]

Poolish:
150 gr. agua,
150 gr. harina,
0,6 gr. levadura prensada

Misha, ¡Tus baguettes son un festín para la vista! (en general, como todo lo que cocinas y horneas)
Resuelve la pregunta sobre la levadura: ¿cómo pesaste 0,6 gr. levadura prensada en esmalte? ¿No es un error tipográfico? Te aclararé por si acaso.

Resuelve la pregunta sobre la levadura: ¿cómo pesaste 0,6 gr. levadura prensada en esmalte? ¿No es un error tipográfico? Te aclararé por si acaso.

No es un error tipográfico, exactamente 0,6 g. Hice esto, pesé 1 g en la balanza y lo dividí por la mitad, la parte que tomé un poco más para pulir.

Aquí hay otro spasob para moldear tales baguettes: ¡la masa es la misma y se come con la misma rapidez Vkusnoooo!

O como una espiguilla

Pues aquí tienes una foto de la miga, para que no cambies de opinión sobre el horno durante el fin de semana.
Y después del fin de semana te espero aquí ... con un informe

[Forme baguettes y coloque toallas espolvoreadas con harina entre los pliegues hasta que estén bien por 1 a 2 horas.]

Forme baguettes y coloque toallas espolvoreadas con harina entre los pliegues hasta que estén bien por 1 a 2 horas.
Misha, de este lugar, si es posible, con más detalle. ¿Cómo se moldean las baguettes? ¿No como los panes? Si lo moldea como una hogaza con pellizcos de cada vuelta (se muestra bien en Admin), entonces esos deliciosos agujeros no resultarán y la hogaza será más densa. ¿Como?
Cuando pusiste las baguettes entre los pliegues de la toalla, ¿las cubriste con la misma toalla?

[Misha]

Misha, y con Poolish, ¿qué debería pasar durante estas 12 horas? ¿Todo es igual que con la masa ordinaria (burbujea, sube, baja ...)? Estoy confundido por estos 0,6 g de levadura ... muy poca ...

Lo pongo hoy por Poolish. Mañana haré baguettes.

Bueno, a quien le interese, sigo ... el proceso de elaboración de baguettes on-line ...

Por la mañana, Poolish se veía como probablemente debería: la superficie estaba cubierta de pequeñas burbujas, se notaba que subía y luego se caía.

Después de agregar los ingredientes restantes, la masa quedó bastante espesa y pegajosa.

¿Por qué hablo de esto? ... Tengo otra receta de Misha: "pan de Basilea". Y allí dijo que la masa resulta muy líquida. En este caso, para las baguettes, no es así, al menos para mí.

Encendió la amasadora. De hecho, tengo una cosechadora, pero hay un gancho amasador y se mueve de acuerdo con un patrón planetario. Entonces me queda perfecto. Al principio, el lote se realizó a la velocidad más baja. Después de 10 minutos, cambié el modo al máximo posible para amasar ... y ¡he aquí! .. La masa comenzó a quedar completamente rezagada detrás de las paredes del bol, apareció un característico silbido. Amasado durante mucho tiempo, ya que la cosechadora es potente. Cuando comencé a sacar el anzuelo, la masa fue tirada por esos mismos "hilos", de los que concluyo que el amasado fue un éxito (bueno, al menos eso me gustaría esperar).

Ahora pongo la masa a prueba. Así que continuará ...

Continuamos la conversación ...

La primera prueba tuvo lugar en 1 hora. Al mismo tiempo, la masa se ha más que duplicado. Después de dividir en tercios, dejé los bollos durante unos 40 minutos. Pero lo más interesante es más largo ...

Cuando empecé a intentar hacer una baguette a partir de un panecillo ... me di cuenta de que una baguette no me bastaría en cuanto a su diámetro. La masa estaba tan aireada, ingrávida y "chirriaba" tan fría bajo las manos que inmediatamente se dibujó en mi cabeza una imagen de esta delicada miga, o mejor dicho, un pequeño trozo (de diámetro), cortado de la baguette en el futuro. Inmediatamente me di cuenta de que la baguette está buena, que es un clásico, pero necesito algo más grande ... Como resultado, hice 3 mini panes. Ahora están probando. Creo que 1,5 horas serán suficientes para ellos.

Continuará...

[Misha]

Aquí está el final. En general, qué puedo decir ... ¡Las baguettes son super! La corteza, el sabor, la estructura de la miga, todo es increíble.

Misha¡Muchas gracias por la receta!

Y aquí están mis minibatones:



En el contexto:

Confirmo que las baguettes son un producto que desaparece casi inmediatamente después de su aparición. Lo hice según otras recetas, aquí os adjunto una opción de acabado, y si se hace con ajonjolí, será algo

[Yuliki]

Yuliki, ¡súper! ¡¡La belleza!!

¿Dónde más puedo encontrar una técnica para extender una cuerda de masa? Siempre los hago (arneses) desiguales: en algún lugar más delgado, en algún lugar más grueso ...

Mientras estoy aqui
Yo también lo tengo = solía ser
puede enrollar el pastel plano y luego enrollarlo en un rollo, como en la fabricación de un pan, o puede doblarlo por la mitad a lo largo con las manos, luego una y otra vez, pero esto es más difícil.
estas baguettes están aromatizadas con harina de centeno, por lo que no son tan esponjosas

[poiuytrewq]

Pero no obtuve baguettes. Hice todo de acuerdo con la receta en la primera publicación, amasado con una cosechadora ... la masa después de amasar estaba IMHO aguada, no se quedaba detrás de las paredes, había una consistencia de crema agria espesa. poiuytrewq Recomendé amasar durante mucho tiempo, amasé durante media hora a 3 velocidades (todavía queda una 4ª para batir) .... En la etapa de separación en 3 partes, todo fluyó y lo dividí en cuencos. Pero para formar las baguettes, fue necesario agregar aprox. 50 ml de harina (o incluso más, vertidos un poquito para formar al menos algo) Todo subió en todas las etapas con normalidad. Después de hornear, resultó ser un poco pálido ... la miga no está tan entrelazada como en las fotos, pero la corteza no se puede roer.
¿Dónde está el error? Supongo que se debería haber añadido harina durante el proceso de amasado ...

Al principio, el lote se realizó a la velocidad más baja. Después de 10 minutos, cambié el modo al máximo posible para mezclar ... ¡y he aquí! ..La masa comenzó a quedarse completamente detrás de las paredes del tazón, apareció un característico silbido. Amasado durante mucho tiempo, ya que la cosechadora es potente. Cuando comencé a sacar el anzuelo, la masa fue tirada por esos mismos "hilos", de los cuales concluyo que el amasado fue exitoso

Esto no me ha pasado. Cuanto tiempo es
Tengo muchas ganas de lograr un buen resultado, las baguettes son muy respetadas aquí.

[k.alena]

Pero no conseguí baguettes

k.alena, ¡no te enfades! Aquí escribí arriba que voy a cambiar al pan de Basilea, pero no me salió nada ... Así que entrenaremos.

Hice todo de acuerdo con la receta en la primera publicación, amasada con una cosechadora ... la masa después de amasar estaba IMHO aguada, no se quedaba atrás de las paredes, tenía una consistencia de crema agria espesa. ... En la etapa de dividir en 3 partes, todo fluyó y lo dividí en cuencos. Pero para formar las baguettes, fue necesario agregar aprox. 50 ml de harina (o incluso más, vertí un poquito para formar al menos algo)

Aquí, aquí ... Hubo el mismo problema con el pan de Basilea. Una masa muy fina, que no se pudo "recoger".

¿Dónde está el error? Supongo que se debería haber añadido harina durante el proceso de amasado ...

Quizás la diferencia y la razón estén en agonía. Ya que en mi caso con las baguettes, y ya os he hablado de esto, mi masa inicialmente no era líquida. Y más a la hora de amasar ... Tampoco es muy bueno añadir harina, ya que esto hará que la masa sea más pesada.

... Esto no me ha pasado. Cuanto tiempo es

A la máxima velocidad posible para amasar la masa, amasé durante unos 20 minutos, pero la masa comenzó a quedarse atrás de las paredes en solo 2-3 minutos.

Después de hornear, resultó ser un poco pálido ... la miga no está tan atada como en las fotos presentadas, pero la corteza no se puede roer.

Se parece mucho a un exceso de harina. La corteza, sí, densa, pero no tanto.
Ayuda tanto como pueda ... ¡Buena suerte!

[poiuytrewq]

poiuytrewq Gracias, con una palabra amable

Se parece mucho a un exceso de harina. La corteza, sí, densa, pero no tanto.

Bueno, a expensas de la densidad de la corteza, exageré un poco, pero hice algo así una vez con bollos, también era una masa fina y no le agregué harina para que no apelmazara, era muy parecido.

Y obtuve tres baguettes maravillosas, aunque Misha nunca me dio una pista sobre cómo moldearlas. La masa es realmente de encaje y la corteza es deliciosa. No tuve tiempo de tomar una foto. Mis zhoriks se amontonaron, pero traté a mis amigos. Sabe a lavash. A los míos se les pide que repitan para un bis. ... El tormento significa mucho. De su insuficiente gluten, puede resultar un incidente en forma de masa completamente líquida. Resultó no líquido, sino aireado. Aunque Misha advirtió que era necesario amasar con un batidor con ganchos, no tuve tiempo, y realicé el proceso de amasado (ya junto con la masa) en KhP (tengo 2 amasadoras ahí). La próxima vez lo intentaré como recomienda Misha. Me pregunto si la diferencia será sensible.

¡Buen día!
por favor dígame, ¿es necesario llevar levadura fresca o es posible tener un momento seguro (en el país solo existe)?
pero ¿cómo hacer entonces la masa? 0.6 g será igual a?

[Makovka]

¡Buen día!
por favor dígame, ¿es necesario llevar levadura fresca o es posible tener un momento seguro (en el país solo existe)?
pero ¿cómo hacer entonces la masa? 0.6 g será igual a?

Makovka, Tomé el momento SAF (11 gramos en una bolsa). Mi báscula muestra 1 gramo cuando se agrega a otros productos en la báscula. Resulta que esto no es tan poco. Si no hay una escala exacta, vierta levadura seca en una hoja y separe aproximadamente la cantidad que necesita. Creo que si no resultan 0,6 g, sino un poco más, entonces no da mucho miedo. Usé la harina de Starooskolskaya. Creo que será aún mejor con McFa, ya que absorbe más agua. Cuando se horneó por segunda vez, la masa se amasó con ganchos para masa con una batidora. No sentí ninguna diferencia entre la masa mezclada en HP y esta última. En general, la hogaza es similar al pan de pita, pero más hinchada.

[Makovka]

Chicas, no sean inteligentes, 0,6 de levadura fresca de ninguna manera equivale a 0,6 gramos de levadura seca. Cuánta levadura seca necesitan, no lo sé, no hice esta receta con levadura seca, si hay una persona en el sitio que la cuente, dé las gracias. Es mejor esperar y comprar nuevos.

MakovkaEn general, el pan es similar al lavash, pero más hinchado.

Panevg1943, quizás querían decir matnakash, porque lavash es un pastel plano y delgado.

[Misha]

Chicas, no sean inteligentes, 0,6 de levadura fresca no es de ninguna manera igual a 0,6 g seca
b] Panevg1943, [/ b] probablemente significaba matnakash, porque lavash es una torta plana y delgada.

Misha, Quise decir que el pan sabe a lavash, y no en forma. El libro de recetas de mi HP dice que la levadura fresca debe tomarse 3 veces más que la levadura seca. Pero, debe admitir que la masa en 0, 2 g de levadura seca no se elevará. Escribí que medía 0,6 g en seco y todo me salió bien. La masa no se deslizó, como escribieron antes que yo, y los pasteles resultaron ser excelentes. Ya he horneado esta receta 2 veces y estoy muy feliz. Gracias por la receta.

Horneé estas baguettes ayer. Amasé la masa con las manos. Al dividir en tres bolas, la masa queda suave, pegándose a las manos, untada con aceite de girasol. Cuando formó las baguettes, la espolvoreó con harina y la esparció sobre la tabla, de lo contrario se me pegaría a las manos. Surgieron baguettes en una toalla (en este momento estaba procesando un soporte para baguette, lo usé por primera vez), luego lo puse en un soporte para baguette y lo horneé. Las baguettes quedaron pálidas, tal vez necesiten (puedan) ser untadas con un huevo. Las baguettes son muy sabrosas, la piel es un poco gruesa.





Misha, dime, todo salió bien para mí o la masa tuvo que hacerse más espesa inicialmente.

[patinar,]

patinar, me alegro de que me haya gustado el sabor
Ahora sobre los problemas técnicos: no recomiendo hacer la masa espesa, es necesario adquirir habilidades para trabajar con masa "líquida". En su caso, a juzgar por la descripción, el gluten no estaba lo suficientemente desarrollado, y este es el punto clave para dicha prueba. El amasado se hizo a mano, y esto es por lo menos 20 minutos usando la técnica de doblado, hasta que la masa se forme una bola y deje de pegarse a tus manos.

Gracias. Entrenaré. Por supuesto, no lo amasé, se me pegó a las manos y lo amasé menos a tiempo.
Misha, dime, ¿tal vez sea mejor amasar en una panificadora que con las manos (tengo HP LG con un gancho)?

[patinar,]

patinar, puede, por supuesto, amasar en una panificadora y luego amasar a mano

Me apresuré a informar, hice todo como me enseñaron, puse la masa por la noche, después de 12 horas burbujeó y aumentó 3 veces exactamente. Interferí en la batidora, con ganchos, pero desde el principio mi masa era tan espesa como las bolas de masa, le agregué agua, un poquito, mejoró, de lo contrario estaba girando en un gancho y listo. Mi harina es estúpida, ahora elijo harina para mí y ahora me encontré con este "milagro" del cuento de hadas de Altaysk, maldita sea, es una especie de gris, aunque de la mejor calidad, pero echó a perder muchos pasteles. Entonces, y luego todo fue como un reloj: después de amasar, la masa se elevó 2 veces, luego se rodó en bolas, por lo que siguió creciendo en la mesa. Y finalmente, la cocción resultó ser hermosa, con una miga porosa. El olor es increíble, gracias al autor por la receta.

Chicas, encontré un video "cómo dar forma a una baguette".
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