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 Por origen, todas las grasas y aceites se dividen en dos grupos principales, animales y vegetales. A la venta, se dividen en los siguientes grupos de productos:
1) mantequilla animal - mantequilla y ghee (ruso);
2) aceites vegetales;
3) productos de margarina;
4) mayonesa;
5) grasas animales extraídas;
6) grasa de cerdo - grasa.
Grasas en la masa de pan: su significado e impacto
La elección de la grasa depende principalmente de cómo se use el shu para cocinar. Para los bocadillos se utiliza mantequilla o tipos especiales de margarina. Para la preparación de salsas y jugos, para aliñar ensaladas y vinagretas, se utilizan aceites vegetales líquidos y mayonesa. Los aceites vegetales también se utilizan para freír verduras, pescado, rosquillas, pasteles, etc.
Para el tratamiento térmico de productos (asado, guisado), se utilizan margarinas culinarias o animales o mantequilla rusa. A la masa se le pueden añadir todo tipo de grasas, pero es preferible utilizar varias margarinas.
Para una asimilación más completa de la grasa comestible por parte del cuerpo, su temperatura de fusión no debe exceder los 36-37 ° C.En este caso, la grasa comestible se absorbe en un 93-95%. La grasa de vaca extraída de alto punto de fusión se asimila en un 85-86%, y la carne de cordero con una temperatura de fusión de 50 ° C se asimila en aproximadamente un 80%. Además, los alimentos cocinados con un alto contenido de grasa de fusión dejan un desagradable sabor a "grasiento" en la boca.
Las grasas emulsionadas con agua, como la mantequilla, la margarina, la mayonesa, se absorben bien.
Cómo reemplazar la mantequilla y el aceite vegetal en productos horneados
La persistencia de las grasas depende de su tipo y composición. Los aceites vegetales, las grasas animales extraídas y las margarinas para cocinar son más resistentes que la mantequilla y la margarina.
Las grasas son muy sensibles a la humedad, la luz, el aire y el calor. Bajo la influencia de estos factores, las grasas se deterioran. Primero, su acidez aumenta, luego ocurren cambios químicos más profundos, como resultado de lo cual se dice que las grasas se vuelven rancias. Aparecen sabores y olores desagradables, el color cambia con frecuencia y, finalmente, se vuelven inadecuados para la alimentación.
El calentamiento prolongado y repetido de las grasas provoca cambios químicos profundos en ellas, que reducen en gran medida la calidad nutricional de las grasas.
Mantequilla
Mantequilla. Esta mantequilla es uno de los mejores tipos de grasas comestibles que se utilizan para consumo directo, para hacer sándwiches, para aliñar primeros y segundos platos, para hacer cremas, helados, etc. Los principales tipos de mantequilla contienen 81,5-82,5% grasa de la leche y no más del 16% de la fase acuosa (suero de leche), en la que se disuelve una pequeña cantidad de proteínas de la leche, azúcar de la leche y sales minerales.
El bajo punto de fusión (28-36 ° C), la estructura favorable de este aceite (es una emulsión grasa-agua) asegura una buena digestibilidad (hasta 98,5%). El alto contenido calórico (cuando se quema 1 g de aceite, se liberan 7.7-7.8 calorías), el contenido de vitaminas A y D, así como las altas propiedades organolépticas determinan el valor del aceite animal como producto alimenticio. Sin embargo, carece de ácidos grasos poliinsaturados, por lo que, con una dieta racional, es necesario combinarlo con aceites vegetales líquidos.
La industria produce varios tipos y tipos de mantequilla: crema dulce y crema agria, amateur y campesina. Estos tipos de aceites están disponibles en aceites salados y sin sal. La mantequilla de ghee (rusa) es un tipo especial.
La mantequilla de nata dulce se prepara a partir de nata pasteurizada (brevemente calentada a 85-90 ° C) sin sal.Una de las variedades de este aceite es el aceite Vologda, que es muy conocido en nuestro país y en el exterior; está hecho de nata sin fermentar, pasteurizada a 95–98 ° C, lo que le da a la mantequilla un agradable sabor a nuez.
La mantequilla amateur está hecha de crema pasteurizada sin levadura. Contiene un poco menos de grasa (78%) y hasta un 20% de la fase agua-leche - suero de leche, que le da a la mantequilla aficionada un pronunciado sabor y aroma a leche.
La mantequilla de crema agria se obtiene a partir de nata pasteurizada, fermentada previamente con cultivos de ácido láctico puro, que le confieren su característico sabor y aroma delicado y natural que solo le son inherentes.
La mantequilla campesina se produce a partir de nata pasteurizada fermentada y no fermentada. Su diferencia es el contenido de grasa reducido (hasta 72,5%) y el contenido de suero de leche aumentado (hasta 25%). Este aceite está destinado a bocadillos.
Como producto especial de sándwich, también se produce mantequilla con aditivos, por ejemplo, mantequilla de chocolate, que contiene 62-62,5% de grasa láctea, 18% de azúcar, 2,5% de cacao en polvo.
Ghee (mantequilla rusa) es un tipo especial de aceite animal. Se obtiene fundiendo a partir de mantequilla común. Contiene hasta un 98% de grasa láctea y es un aceite de cocina de alta calidad. El ghee no chisporrotea ni salpica cuando se usa para freír.
Todos los aceites animales (mantequilla) son alimentos relativamente perecederos que deben almacenarse en un lugar oscuro a 10-12 ° C, preferiblemente en un refrigerador. La mantequilla de Vologda se puede almacenar hasta 30 días, el chocolate, hasta 10 días.
Cuando se almacena en condiciones desfavorables, la mantequilla animal (mantequilla) se deteriora, adquiriendo varios sabores desagradables: amargor, untuosidad, etc .; esto generalmente cambia el color del aceite. A veces, si el aceite no se ha almacenado durante mucho tiempo, es suficiente eliminar su capa exterior, que está principalmente sujeta a deterioro.
El aceite estropeado no es apto para el consumo directo; debe fundirse (convertirse en ghee) y utilizarse para cocinar alimentos.
Suyunshaliyeva B.Kh. Platos de aves de corral
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