Mantequilla

[Mantequilla de vaca]

Mantequilla de vaca, producto alimenticio, que es un concentrado de grasa láctea (78-82,5% según el tipo de aceite, en ghee - alrededor del 99%). La grasa de la leche se distingue por sus valiosas cualidades biológicas y gustativas. Incluye un complejo de ácidos grasos óptimamente equilibrado, contiene, por tanto, la cantidad de fosfátidos y vitaminas liposolubles, tiene un bajo punto de fusión (32-35 ° C) y es fácilmente absorbido por el organismo (hasta un 95%). La composición de M. a. También incluye proteínas, carbohidratos, algunas vitaminas solubles en agua, minerales y agua contenida en la leche; esta parte no grasa se llama. plasma de aceite. En general, M. a. Tiene un alto contenido calórico (en particular, el contenido calórico del aceite de Vologda es 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) y digestibilidad.

La mantequilla es una fuente real de vitamina A (su contenido medio es de 0,6 mg%). El aceite de verano también contiene caroteno en una cantidad de 0,17 a 0,56 mg%. La mantequilla también contiene vitamina D: en verano 0,002-0,008 mg%, en invierno 0,001-0,002 mg%. La cantidad de tocoferoles en M. a. Es 2-5 mg%. M. a. También es una fuente importante de fosfátidos, cuyo contenido alcanza los 400 mg%.
Para la producción, la crema se pasteuriza a una temperatura de 85-90 ° C.

Aceite de vologda elaborado a partir de nata fresca pasteurizada a temperaturas más elevadas (97-98 ° C).

Aceite amateur Se caracteriza por un contenido de agua mayor que en otros tipos de mantequilla (20%, en otros aceites 16%, en ghee 1%) y determinadas sustancias no grasas.

Aceites de relleno elaborado con nata fresca con la adición de cuscús y aromáticos. sustancias de cacao, vainillina y azúcar (mantequilla de chocolate), zumos naturales de frutas y azúcar (aceite de frutas), miel de abeja (aceite de miel).

Aceite de conserva producido por especial. procesamiento de mantequilla o nata fresca rica en grasas.

Mantequilla derretida es la grasa de la leche derretida de la mantequilla y separada de las impurezas que la acompañan.

Mantequilla Se producen principalmente de dos formas: batiendo un 30-45% de nata y convirtiendo nata rica en grasas.
La calidad del aceite se evalúa por su composición y características organolépticas (características de sabor y consistencia). Evaluación organoléptica los indicadores se llevan a cabo en un sistema de 100 puntos. Dependiendo de la puntuación, el aceite se clasifica como el más alto o el primer grado.

Mantequilla

Por alguna razón, muchos lo consideran un producto relativamente antiguo. Como sea, esto está lejos del caso. Por ejemplo, A.I. Ivashura, una gran autoridad en todo lo relacionado con la leche, afirma: En el siglo V en Irlanda, y en el siglo IX en Italia y Rusia, la mantequilla ya era un producto alimenticio ampliamente conocido. Los noruegos del siglo VIII se llevaban barriles de mantequilla de vaca en viajes largos. En el tratado de la antigua Novgorod con los alemanes (1270) hay evidencia del costo de * una olla de mantequilla *. Los "actos históricos" indican que el monasterio de Pechenezhsky, aprovechando la ausencia de derechos, compró petróleo a los campesinos y lo vendió a Amberes y Amsterdam ...

Durante mucho tiempo en Rusia, la mantequilla se eliminó de la crema, la crema agria y la leche entera. Los mejores tipos de mantequilla se obtuvieron de la nata fresca y la llamada mantequilla de cocina, que se utilizaba principalmente para las necesidades de la cocina, de la crema agria o la leche desnatada agria. La forma más común de preparar mantequilla era sobrecalentar la crema agria o la nata en un horno ruso. La masa aceitosa separada se enfrió y se derribó con espirales de madera, palas, cucharas y, a menudo, con las manos. El aceite terminado se lavó con agua fría. Era bastante caro y, por lo tanto, solo lo comían a diario los habitantes ricos.Como el aceite fresco no se podía almacenar durante mucho tiempo, los campesinos lo recalentaron en el horno, lo lavaron y lo recalentaron nuevamente. Al recalentar, el aceite se dividió en dos capas, la superior consistía en grasa pura y la inferior contenía agua e ingredientes no grasos (batido). La grasa fundida se escurrió y se enfrió hasta la cristalización. Muchos pueblos eslavos orientales recibieron ghee de esta manera. Rusia fue uno de los mayores exportadores al mercado mundial. Aparentemente, por esta razón, el nombre "ruso" se ha quedado en el ghee en todo el mundo.

Una historia interesante es la creación de la mantequilla Vologda en Rusia, que se considera merecidamente el orgullo de la fabricación de mantequilla nacional. Su aparición está asociada con el nombre del famoso quesero ruso I.V. Vereshchagin, hermano del pintor de batalla V.V. Vereshchagin. Durante una de las exposiciones en París, NV Vereshchagin "capturó" un sabor y aroma muy agradable del aceite de Normandía que se exhibía allí. Le gustó tanto el óleo que decidió crear el mismo allí, en París. En este caso, el maestro usó crema, casi hervida. La mantequilla del quesero ruso resultó ser más sabrosa que la mantequilla normanda. El delicado aroma de la leche recién hervida y un ligero sabor a nuez no permite confundirla con ninguna otra. Una persona que no conozca la historia de la elaboración de mantequilla en Rusia buscará en vano información sobre la mantequilla Vologda en la literatura nacional o extranjera, incluso en la literatura especial. El hecho es que el propio Vereshchagin llamó a esta mantequilla dulce parisina, y los franceses, y no solo ellos, que la importaron voluntariamente de Rusia: Petersburgo.

Comenzó a llamarse Vologda no hace más de 45-50 años. Desafortunadamente, hoy en día el aceite Vologda se puede encontrar muy raramente en los estantes de las tiendas. Sin embargo, si tienes suerte y aún así compras este maravilloso producto, ten en cuenta que se almacena por poco tiempo, no más de un mes, y luego pierde su sabor específico a nuez.

La mantequilla salada se produce desde hace mucho tiempo en Rusia. Hoy en día, muchos lo tratan con desprecio y en vano. La mantequilla agria con 1,2-1,5 por ciento de sal contiene al menos 81 por ciento de grasa láctea y es muy estable durante el almacenamiento.

¿Puede decirme si la mantequilla se puede reemplazar con margarina para hornear pan? Gracias

[richinna]

richinna, primero, familiarícese con el contenido de estos temas:
Emulsionantes, sucedáneos de grasas https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarina (de mesa, de cocina, mixta)
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

La margarina es una pasta para untar que contiene aceites vegetales, diversas grasas y una emulsión acuosa.
Puede agregarlo a los productos horneados y al pan en las mismas cantidades que la mantequilla 15-30 gramos por 350-500 gramos de harina.
El foro tiene recetas de pan con margarina, puedes ver como queda la margarina en la masa del pan. No uso margarina en la cocina casera ni en el pan, por lo que no puedo decir nada sobre la calidad de ese pan.

Pruébelo si el sabor y la calidad del pan le conviene: hornee y coma para su salud

¡Hola! He estado usando HP durante varios días. Tengo miedo de experimentar hasta ahora, lo estoy haciendo estrictamente de acuerdo con la receta. En recetas para mi HP, a veces el aceite se mide en gramos y a veces con cucharas. ¿Significa esto que en el segundo caso, la mantequilla debe estar derretida?

[natalla]

natalla, en ningún caso debe tener miedo de experimentar con recetas de pan, de lo contrario no encontrarás el sabor de tu pan!!!!

La mantequilla es necesaria y se puede poner en la masa simplemente SUAVE, es decir, de tal consistencia como si hubiera estado sobre la mesa durante mucho tiempo y se volviera suave y cortada en trozos pequeños para mezclar fácilmente. Si es completamente suave, entonces puedes poner una pieza entera.

En recetas para mi HP, a veces el aceite se mide en gramos y a veces con cucharas. ¿Significa esto que es necesario derretir la mantequilla?

Basta con ablandar la mantequilla o cortar en rodajas finas y llenar la cuchara. Como referencia: en una cucharada 17 gramos de mantequilla y en una cucharadita - 5 gramos.

Administrador, estaré agradecido si tal tema se ha ido.
Mantequilla con grasas vegetales, las llamamos * mezcla *, generalmente 65-72%, el sabor de la mantequilla. ¿Es bueno o malo? Durante dos días he estado buscando una respuesta sobre este tema y no la encuentro.
Recuerdo que cuando aquí (con nosotros) las cosas se vieron obligadas a llamarlas por sus nombres propios, y si hay grasas vegetales, entonces no te pueden llamar aceite. Fue entonces cuando leí algo no positivo, lo mismo sobre la crema agria con grasas vegetales. ¿Esto es malo o simplemente tenemos que profundizar en la ciudad?
Gracias